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Resumo de críticos de restaurantes: Pete Wells, crítico do New York Times, viaja para Houston

Resumo de críticos de restaurantes: Pete Wells, crítico do New York Times, viaja para Houston

Nesta semana, em críticas de restaurantes, o crítico do Los Angeles Times Jonathan Gold visita Chi Spacca, "o novo restaurante com alta ingestão de carne no complexo de culinária italiana de Mozza em Melrose". Ele nota que sua visita não passou despercebida (o restaurante é supervisionado por um amigo próximo da família), acrescentando "então, fique à vontade para descontar qualquer coisa que eu tenha a dizer sobre este lugar."

Perto de Washington, D.C., o The Bungalow Lakehouse em Sterling, Virgínia, tem "um longo caminho a percorrer", de acordo com o crítico Candy Sagon. O restaurante "quase vale a pena dirigir" tem potencial, "dependendo do que você pede" e "no mínimo, é um lugar excelente para saborear um copo de shiraz, mastigar uma pizza crocante coberta com salsicha de cordeiro apimentada feita em casa, e sinta-se grato por encontrar um lugar diferente de uma grande e insípida rede nacional neste subúrbio de NoVa. "

O New York Daily News faz uma visita ao Union Square Café na véspera de seu 30º aniversário e não o impressiona. O crítico Michael Kaminer se desanima com o "cardápio pouco inspirado, componentes medíocres e sabores mornos" e considera que é "mais abatido do que está acontecendo".

Os críticos do New York Times Pete Wells pegou a estrada esta semana e escreveu sobre dois ótimos novos restaurantes em Houston, Oxheart "cosmopolita" e Underbelly "paroquial". Ele gosta particularmente do peru Oxheart e escreve que o restaurante está "participando de uma conversa mundial sobre culinária e jantares finos". E no Underbelly, o chef / proprietário Chris Shepherd "conta a história da comida de Houston", influenciando tanto o sul como a Ásia.

Em San Francisco, Michael Bauer deu uma passada no Saison, o restaurante mais caro e exclusivo da Bay Area. Ele adora a comida, mas fica "perplexo" com a justaposição de sofisticado e casual.

Michael Andor Brodeur, do Boston Globe, verifica algumas casas de hambúrguer na cidade e gosta particularmente de Tasty Burger e seus anéis de cebola.

Em Charleston, S.C., Erik Doksa adora o Mex 1 Coastal Cantina em West Ashley e escreve que "parece muito SoCal e estaria em casa em Baja".

E em Denver, William Porter vai ao Old Major, um restaurante no estilo "casa de fazenda contemporânea", e ficou muito impressionado com as ofertas do chef / proprietário Justin Brunson.

Como sempre, as classificações variam de estrelas a sinos e feijões, mas cada crítica oferece uma visão especializada sobre a comida, a atmosfera e o serviço de restaurantes no cenário gastronômico de cada cidade e os críticos que comem neles.

Resumo de críticos de restaurantes: 10/04/2013

CríticoPublicaçãoRestauranteAvaliação
Michael BrodeurBoston GlobeHambúrguer saboroso
Michael KaminerNew York Daily NewsUnion Square Café2 estrelas
Richard VinesBloombergMidsummer House3 estrelas
Pete WellsO jornal New York TimesOxheart, Underbelly
Jonathan GoldLos Angeles TimesChi Spacca
Brad A. JohnsonOrange County RegisterCasa Ramos2,5 estrelas
Michael BauerSan Francisco ChronicleSaison
Candy SagonWashington PostThe Bungalow Lakehouse1 estrela
Erik DoksaJornal da cidade de CharlestonMex 14 estrelas
William PorterDenver PostVelho Major3,5 estrelas

Clique aqui para "Revisão dos melhores chefs - e avaliação - críticos de comida da América" ​​do The Daily Meal.

Tyler Sullivan é o editor assistente do Daily Meal. Siga-a no Twitter em @atylersullivan.


Pete Wells enlouquece pela culinária indiana "vigorosa e cheia de garganta" em Adda

A equipe aclamada pela crítica por trás do inovador restaurante indiano Rahi recebeu mais elogios, desta vez pelo novo restaurante de bairro de Long Island City Adda. o Vezes'Pete Wells distribuiu duas estrelas pelo simples restaurante indiano do proprietário Roni Mazumdar e chef Chintan Pandya, celebrando o fato de ser um raro restaurante indiano recém-inaugurado em Nova York que não faz nenhuma tentativa de modernização.

Mazumdar e Pandya extraem receitas de família para o menu, escreve Wells, produzindo comida feita “com cuidado, mas sem pretensão”. Ele destaca os vários chaats, ou lanches de rua, bem como o saag paneer, que ele descreve como “coltishly enérgico” na Adda, feito com paneer caseiro “maravilhosamente macio”. Sobre as ofertas tandoor, Wells escreve:

Qualquer coisa que passe pelo tandoor de Adda vale a pena investigar. Seekh kebabs, feitos com cordeiro moído grosseiramente à mão, saem do tandoor mais suculentos e mais rosados ​​do que o tandoori macchi no estilo de Mumbai usual, um pompano no espeto esfregado com sementes de mostarda moída e coentro, é levemente carbonizado e fumegante depois de assado, mas ainda assim O bhatti da murgh úmido, uma coxa e coxa de frango marinada duplamente, tem uma crosta tão espessa de coentro e cominho que estala quando você morde.

É um lugar para amantes de especiarias, diz Wells, com Pandya preferindo os sabores mais intensos da culinária em vez de molhos cremosos mais suaves. É para os amantes de carne também: “E embora Adda sirva alguns vegetais, isso não faria parte da minha lista dos 20 melhores restaurantes indianos locais para vegetarianos”, escreve Wells.

O restaurante abriu na Avenida Thomson 31-31, perto da Van Dam Street em setembro. Duas estrelas.


Oxheart, Underbelly Get Rave Reviews no New York Times

New York Times o crítico de restaurantes Pete Wells (que recentemente chamou muita atenção por sua crítica cômica do restaurante de Guy Fieri na Times Square) destacou o Underbelly e o Oxheart de Houston em sua coluna de jantar esta semana.

Chamando Houston de "um dos lugares mais emocionantes do país para comer", Wells elogiou Justin Yu’s Oxheart e Chris Shepherd’s Underbelly.

Os dois restaurantes têm recebido muitos elogios da mídia local, estadual e nacional nos últimos meses. Texas MensalA própria Patricia Sharpe incluiu Oxheart e Underbelly como dois de seus Pat’s Picks no ano passado.

Abaixo estão algumas das citações notáveis ​​da revisão. (Para ler a peça inteira, visite o New York Times seção de jantar.)

Coração de boi

Oxheart é um entre o número crescente de lugares em todo o país que estão reorganizando nossas noções sobre o que significa jantares finos. É também um exemplo da ambição crescente da cena gastronômica de Houston e um dos dois lugares que me atraíram aqui para dar o pontapé inicial nesta série ocasional de avaliações de restaurantes fora da cidade de Nova York.

A Utility Research Garden fornece as cenouras para um prato de coração de boi que faz uso de várias variedades delas em diferentes fases da vida. Alguns são raspados e polvilhados com dois tipos de folhas de coentro, outros são assados ​​e colocados em um molho feito com leite de coco, especiarias marroquinas e ainda mais cenouras. Desta única raiz humilde, o Sr. Yu extraiu frota, sabores herbáceos profundos, carnudos e vários outros que eu nunca soube que cenouras tinham neles.

Algumas coisas sobre Oxheart… me lembraram de outros novos restaurantes que enfatizam o pessoal e o feito à mão. A aparência naturalista dos pratos do Sr. Yu também é familiar. Mas todos os pratos da minha refeição mostraram um instinto para o delicioso que é raro em qualquer cidade. Encontrá-lo, mesmo em um restaurante tão elogiado como Coração de Boi, é sempre uma descoberta.

Baixo-ventre “

Nem toda a culinária do Sr. Shepherd coincide com a forma como os estranhos vêem Houston. Ele não tem fixação por enchiladas e bifes. Mas seus tributos às populações asiáticas recém-chegadas à cidade estavam entre as coisas mais memoráveis ​​que comi no Underbelly. Ele tem um vencedor absoluto em sua cabra refogada coreana com bolinhos. Ele deve saber disso também, porque o prato não saiu do menu desde que Underbelly abriu, há um ano ...

Adorei algumas das "sobremesas não chiques" do Underbelly, como uma torta de morango frito em meia-lua e uma fatia de torta de vinagre, uma relíquia de uma receita de uma época em que limões não eram vendidos o ano todo.

Acima de tudo, eu respeitei a confiança de Underbelly em decidir quais tradições nativas defender.


As 12 melhores falas da mesa dos críticos de restaurantes do NYT

o New York TimesOs cinco críticos de restaurantes dos últimos 20 anos falam sobre o assunto nesta divertida série de vídeos que aborda de tudo, desde segredos comerciais a palavras irritantes sobre comida e até o ponto em que foram para permanecer anônimos. O painel de ex-alunos - Ruth Reichl, William Grimes, Frank Bruni, Sam Sifton, e crítico atual Pete Wells (que literalmente se esconde atrás de um jornal) - dê sua cota de piadas. Wells é o mais invasivo - seus disfarces e técnicas de anotações ainda estão em jogo, afinal - mas observe os antigos críticos relembrarem sobre seus falsos sistemas de reserva e o que aconteceu quando foram reconhecidos. As melhores falas (e links para todos os vídeos), desta forma:

1) Diz Sam Sifton sobre a diferença entre uma estrela e meia estrela: "Você passa uma quantidade deprimente de tempo pensando nessas coisas."

2) William Grimes, na classificação como uma espécie de data: "Se você foi ver um filme com um amigo ou seu parceiro, e depois foi a uma refeição em um restaurante, se você está comendo em um restaurante de uma estrela, você" está falando principalmente sobre o filme que você acabou de ver. Em um restaurante de duas estrelas, é 50/50? restaurante de três estrelas, você nem se lembra do filme, você está apenas falando sobre a comida. E um restaurante de quatro estrelas , você está quase chorando, você está pronto para ficar de joelhos e agradecer a Deus."

3) Ruth Reichl, em diferentes sistemas estelares: "Um restaurante muito caro que recebe duas estrelas é bastante pejorativo, um restaurante barato que recebe duas estrelas é uma espécie de rave."

4) O principal disfarce de Reichl: "Sem dúvida, meu disfarce mais eficaz foi 'Betty, a Bag Lady'. Ninguém pensa que você vai se vestir bem como uma velha gorda."

5) Diz Frank Bruni sobre rixas em restaurantes: "Usei um disfarce para cada visita a um restaurante, porque o dono do restaurante havia declarado publicamente que se ele me pegasse em seu restaurante, ele me expulsaria. E, de fato, o funcionário que me avistou pegaria uma viagem grátis para o Caribe."

6) Bruni, sobre não ser louco: “Tenho certeza de que muitos donos de restaurantes se acostumaram a me ouvir falando sozinha em seus banheiros. E aposto que eles descobriram o que estava acontecendo - ou isso, ou pensaram que eu tinha um transtorno mental. "

7) Reichl diz que certos tipos de comensais às vezes recebiam tratamento diferente: "Uma mulher sozinha é tratada de maneira muito diferente. Quase sempre ia uma vez sozinha. Acho que não é mais tão comum, mas naquela época, um mulher sozinha muitas vezes era tratada muito mal."

8) Grimes, sobre seus companheiros de jantar: "Meus convidados vão ser insultados retrospectivamente, retroativamente, porque eu não dei importância alguma às suas opiniões."

Palavras irritantes de comida e adjetivos usados ​​em demasia:

9) Reichl diz: "'Gostoso' é nenhuma palavra que seja respeitosa para comida. É como conversa de bebê. "

10) A palavra mais evitada de Sam Sifton: "Nunca usei 'crocante'. 'Crisp', essa é uma palavra. 'Crispy?' "

11) Diz Grimes: "Espargos enlatados é simplesmente uma coisa horrível, horrível. "

12) Pete Wells, sobre a vontade de comer gafanhotos: "Eles são crocantes, se forem bem cozidos. Crocantes e salgados são bonitos difícil de derrotar."


Times Critic nomeia suas 10 melhores fatias de pizza

Vezes o crítico Pete Wells nomeou suas dez melhores pizzarias da velha escola para pegar uma fatia de destaque - e inclui uma com uma crosta "caramelizada escura" na UWS ’ Mamãe também e uma torta com fundo de sal em New Park Pizza em Howard Beach. Wells escava Greenpoint’s Slice Shop de Paulie Gee, onde ele descreve “The Hellboy” com pepperoni com mel picante “uma inovação que rouba o show”. E em Loring Place, o crítico diz para ficar com a torta inteira de $ 17 da vovó. (Confira os 10 melhores restaurantes de bairro da Eater aqui.) E em outra parte, Wells aponta os melhores novos restaurantes de Nova York, incluindo Frenchette, Adda, e Hunan Slurp.

Comer no Zauo é um "desastre", diz o crítico

Nova iorquino crítica Hannah Goldfield provavelmente não vai voltar para Zauo em breve - ela descreve a importação japonesa em que os clientes pescam por sua comida como um "Instagrammers 'Atlantis" e escreve que comer lá é um "desastre". Além da "cacofonia distópica sem fim" que os comensais devem suportar cada vez que um peixe é capturado, a "maior ofensa" de Zauo é a comida, ela escreve. A truta arco-íris de Goldfield foi cozida em molho de soja até se tornar um "mingau ósseo" e o peixe grelhado com sal era "mastigável", escreve ela. Enquanto isso, o sashimi de solha estava “com gosto de lama” e a lagosta tempura foi “sufocada” na massa, acrescenta ela. E os aperitivos e acompanhamentos também foram um fracasso, ela escreve que o edamame era “viscoso” e a salada de algas era servida sobre alface verde “caída”.

Fusão coreana pousa em West Village

O espaço em 39 Downing St. no West Village - onde Mas (casa de fazenda) morou - tem um novo restaurante do chef Sung Park, que trabalhou na Jean-Georges e na Brasserie Seoul em Boerum Hill. Rosa dos Ventos, inaugurando sexta-feira, 16 de novembro, é um restaurante de fusão coreana com pratos como tártaro de carne servido com pêra asiática, nhoque feito com arroz em molho bechamel e um sanduíche de waffle de frango com maionese gochujang. O foco é a comida caseira sul-coreana e americana, mas o chef usa técnicas francesas para juntar tudo. O restaurante com 70 lugares é apoiado pelo sócio-gerente Noel Shu, chefe de cozinha Cesar Jiminez, ex-Jean-Georges COO James Park e Albert Lazo.

O chef famoso do Red Rooster está abrindo um restaurante grande e chique em Montreal

Chefe celebridade Marcus Samuelsson do Harlem's Galo Vermelho está indo para Montreal para abrir um novo restaurante no próximo Four Seasons Hotel, que será inaugurado na primavera de 2019. Nomeado Marcus, será uma grande operação com centenas de lugares, e o menu será centrado em vegetais e peixes, relata Eater. Samuelsson já está supostamente em Montreal trabalhando em seu novo empreendimento e tendo uma noção dos produtos locais.


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Cosme, New York City Krieger / Eater NY

O jornal New York Times o crítico Pete Wells enfrenta o muito elogiado Cosme no distrito de Flatiron, declarando-o um destaque entre o renascimento da culinária pseudo-mexicana que atualmente está varrendo a cidade. Ajuda o fato de o chef Enrique Olvera ser realmente mexicano: "Quase tudo que você prova no Cosme parece novo sem ser forçado ou educado. Não é o tipo de culinária mexicana que pode ser aprendida nas férias", declara Wells. Três estrelas.

Chefs: Nick Kim e Jimmy Lau

Ryan Sutton, do Eater NY, diz "Shuko não é apenas um dos novos restaurantes japoneses mais empolgantes de Nova York - é também um dos mais caros." Com o jantar para dois custando quase US $ 600, o arroz às vezes é menos do que excelente, mas "preparações instigantes com peixes intocados" compensam isso. Três estrelas.

O crítico insaciável Gael Greene atinge o último ponto quente de Danny Meyer em NoMad. Ela não está muito satisfeita em ter que esperar 20 minutos por uma reserva, mas trufas brancas raspadas ("um presente de desculpas de US $ 60") acalmam qualquer aborrecimento, assim como as costelas de porco grelhadas "excepcionalmente chamuscadas, gordurosas, em borracha e deliciosas". "Marta agora é minha pizza favorita", declara Greene.

Joshua David Stein do New York Observer pesa sobre o mais recente empreendimento da equipe por trás dos pesos pesados ​​Carbone e Parm localizados abaixo do High Line. "Seduzindo os clientes diários, o Sr. Carbone fermentou clássicos tradicionais de maneiras inesperadas", diz Stein, considerando a culinária italiana costeira de Santina com influências norte-africanas mais acessível e acessível do que o caríssimo Carbone. Quatro estrelas.

SÃO FRANCISCO: O progresso

Chefs: Stuart Brioza e Nicole Krasinski

o SF WeeklyAnna Roth verifica a "irmã mais madura" da State Bird Provisions. Seis pratos são servidos no estilo familiar por US $ 65 por pessoa e, embora "a comida aqui seja mais segura do que o State Bird", não há um fracasso no grupo. Orelhas de porco fritas e barriga de porco "misturadas em uma mistura brilhante de molho de peixe, ervas frescas e suco de limão" são um destaque, e "as sobremesas são obras de arte".

SÃO FRANCISCO: Huxley

San Francisco Chronicle o crítico Michael Bauer encontra jovens talentos promissores e uma "vibração jovem" em Huxley, no corajoso Tenderloin. O cardápio que muda constantemente tem uma "sensação natural e orgânica", embora ele se pergunte como alguns dos pratos mais caros, como um meio-coelho de US $ 42, vão agradar os habitantes locais. Mesmo assim, ele acha que o restaurante pode apenas "lançar um renascimento da vizinhança".

Washington Post o crítico Tom Sietsema analisa a ramificação D.C. do DBGB standby de Daniel Boulud em NYC, localizado no novo empreendimento CityCenterDC. Sietsema admite que, embora no início ele fosse morno no restaurante, visitas mais recentes acharam uma experiência ainda "mais sedutora" do que o original de Nova York. O crítico ficou especialmente impressionado com os esforços do chef com frutos do mar e aves, declarando que "não há coq au vin melhor na cidade agora".

O crítico itinerante de Eater, Bill Addison, pesa sobre uma colossal oito restaurantes de Miami. Suas descobertas incluem um riff de destaque no clássico sanduíche Cubano carregado com rillettes de barriga de porco e sementes de mostarda em conserva na Little Bread Sandwich Co., pratos porto-riquenhos com "finesse cheffy" no Jimmy'z Kitchen, culinária haitiana clássica no Tap Tap e um "menu degustação de 15 pratos que relembram as facetas mais tolas da loucura da gastronomia molecular dos Estados Unidos de uma década atrás" no recém-inaugurado Cielo.

NOVA ORLEANS: Johnny Sánchez

Chefs: Aáron Sánchez, John Besh, Miles Landrem

O crítico Ian McNulty de The New Orleans Advocate confere o empreendimento do Central Business District com os chefs Sánchez e Besh, onde eles "[tratam] os sabores mexicanos com a mesma mistura de reverência e reinterpretação que vimos aplicada à culinária italiana, francesa e até vietnamita em outros restaurantes contemporâneos liderados por chefs . " Tacos "tendem a exagerar" com muitos ingredientes, mas outros pratos como enchiladas e uma tartare tostada de carne bovina impressionam. Bônus: gafanhotos (também conhecidos como chapulines) podem ser adicionados ao guacamole por apenas um dólar.

DALLAS: Stephan Pyles

Foto: Cortesia de Stephan Pyles

Dallas Morning News o crítico Leslie Brenner revisou o restaurante carro-chefe do centro da cidade do icônico chef do sudoeste, Stephan Pyles. Diz Brenner: "Depois de vários anos de altos e baixos, o restaurante homônimo de Pyles está se restabelecendo como uma vitrine culinária" graças em grande parte ao chef executivo de 34 anos J Chastain, ex-Mansion on Turtle Creek. Quatro estrelas.


O jantar do restaurante está de volta, se você conseguir encontrar uma mesa

Com o serviço ao ar livre novamente permitido, nosso principal crítico de restaurantes, Pete Wells, sai em busca de sua primeira refeição em um restaurante sentado desde março.

Na segunda-feira, almocei no Veselka, no East Village. Normalmente eu não incomodaria você com esse fato. Já fiz a mesma coisa pelo menos cem vezes antes. Mas este almoço, tenho certeza, vou me lembrar para o resto da minha vida. Foi a primeira comida de restaurante que comi desde março que não saiu de um saco de papel.

Quando digo que almocei no Veselka, não quero dizer que sentei dentro de casa, é claro. Eu estava sentado em uma das oito mesas espalhadas ao longo da calçada da East Ninth Street, aquela logo abaixo do letreiro de néon que diz "Aberto 24 horas". A sala de jantar de Veselka ainda é uma caverna escura e vazia. Como muitos outros na cidade de Nova York, permanece fora dos limites para os clientes em um esforço para conter o surto local de Covid-19. Mas no dia 18 de junho, o prefeito Bill de Blasio anunciou que a partir de segunda-feira os restaurantes poderão começar a servir ao ar livre, onde o risco de transmissão do vírus é menor.

Os restaurantes estavam esperando por essa decisão - pedindo-a com desespero crescente, na verdade. O anúncio do prefeito ainda os pegou desprevenidos. Eles tinham apenas três dias para obter autorizações especiais da cidade para colocar mesas, com pelo menos dois metros de distância, em calçadas e em vagas de estacionamento junto ao meio-fio.

Na terça-feira de manhã, mais de 4.100 restaurantes foram aprovados. Mas, pouco depois do meio-dia de segunda-feira, quando comecei a procurar um lugar para comer nas ruas de Chinatown, Lower East Side e East Village, muitos ainda não tinham mesas ao ar livre. O Wonton King de Wu estava escuro.

Algumas portas abaixo da East Broadway na Mission Chinese Food, Kate Bolster, uma gerente, estava ajudando a dar os retoques finais em uma nova caixa de plantio, de um metro e meio de altura e cor de clementina, que havia sido fabricada no fim de semana. Ele seria instalado na borda de um triângulo do outro lado da rua chamado Straus Park. Junto com cinco caixas idênticas, o plantador isolaria uma pequena área de jantar onde os clientes poderiam trazer pastrami kung pao, mapo tofu e outros itens do cânone de comida chinesa da missão, todos embalados em recipientes para viagem.

“Já se passaram 48 horas desde que o comando veio abaixo da linha”, disse Bolster. “Tem sido divertido, mas já se passaram algumas noites.”

Mas o primeiro serviço de almoço não aconteceria até quarta-feira, e eu estava com fome agora. Fui para a Orchard Street, em tempos normais um dos trechos mais promissores do Lower East Side para quem quer uma boa refeição. Alguns restaurantes estavam fechados porque era segunda-feira, outros porque nunca servem almoço, mas fitas métricas e ferramentas elétricas estavam na frente do Regina’s Grocery and Cheeky Sandwiches. No Russ & amp Daughters Cafe era só para viagem. A Contrair - a fusão ad hoc da Contra e da Wildair que recebe pedidos de coleta e entrega online de mingau de caranguejo, tripa refogada com chipotle e garrafas de vinhos naturais distantes - ainda estava vazia. Na esquina da Rivington, a lanchonete romana Trapizzino se escondia atrás de madeira compensada.

Katz's estava fazendo um rápido negócio de comida para viagem, considerando todas as coisas, mas não havia mesas nas ruas Houston ou Ludlow. A Ludlow Street está bloqueada para carros e caminhões em um programa municipal, chamado Open Streets, que temporariamente cedeu 43 milhas de asfalto para caminhantes e ciclistas. Seria um bom lugar para comer um knoblewurst ou dois, mas as refeições ao ar livre não serão expandidas para os blocos da Open Streets até julho.

Havia mais madeira compensada ao longo da Avenida A. Folhas dela estavam sendo desenroscadas das janelas de TabeTomo, um especialista em tsukemen em frente ao Tompkins Square Park. Havia mesas do lado de fora - uma de duas e uma de quatro, cada uma com seu próprio guarda-sol. A tarde estava quente e cada vez mais quente, e a perspectiva de um prato de macarrão gelado e molho frio na sombra era uma atração poderosa. Mas o TabeTomo, assim como vários outros restaurantes da cidade, montou mesas ao ar livre para seus clientes de comida pronta no início deste mês, antes de ser oficialmente permitido. Admirei o empreendimento, mas queria comer em uma mesa que acabava de ver sua primeira ação da temporada.

No final, Veselka me ajudou como eu sabia que aconteceria, como tantas vezes aconteceu ao longo dos anos comigo e com qualquer outra pessoa que precisasse de uma dose da hospitalidade ucraniana. O East Village nunca parece mais uma aldeia do que dentro das muralhas de Veselka, onde as pessoas que lêem Ferrante se sentam em frente às pessoas que lêem jornais poloneses, onde tipos solitários podem se esconder e novos casais podem fingir que se escondem, onde jovens se vestem como roadies e velhos se vestem como jogadores de cartas aposentados, e todos tomam café.

Essa foi mais ou menos a cena de ontem, embora tenha ocorrido fora das paredes. Veselka tem um café na calçada há vários anos e já há algum tempo que empacota comida para levar e entregar. Então, quando chegou segunda-feira, tudo o que precisava fazer era instalar a caneta de metal ao redor de seu espaço externo e deixar mais espaço do que o normal entre as mesas.

O que cozinhar agora

Sam Sifton tem sugestões de menu para os próximos dias. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Não perca o incrível macarrão soba de Yotam Ottolenghi com caldo de gengibre e gengibre crocante. para fungos é uma delícia e combina lindamente com pargo frito com molho crioulo.
    • Experimente a pizza de salada de Ali Slagle com feijão branco, rúcula e pimentão em conserva, inspirada em um clássico da California Pizza Kitchen.
    • A versão moderna de Alexa Weibel em salada de macarrão, animada por limão e ervas, combina muito bem com frango frito no forno.
    • Um monte de burrata faz o trabalho pesado na receita simples de Sarah Copeland de espaguete com óleo de alho-pimenta.

    Os restaurantes em Midtown e no distrito financeiro que dependem de funcionários de escritório podem não considerar as novas regras para refeições ao ar livre muito úteis. Lugares que costumavam atrair muitos estrangeiros também estão em uma situação difícil. Mas cafeterias, lanchonetes, pizzarias e outros pilares de áreas residenciais estão bem posicionados para aproveitar as vantagens das refeições ao ar livre.

    “Este é um momento, em alguns casos, em que se você é um restaurante de bairro e depende das pessoas que vivem na comunidade, você pode se sair um pouco melhor”, disse Andrew Rigie, diretor executivo da New York City Hospitality Aliança. Rigie, cujo grupo raramente concorda com os burocratas, pareceu um pouco surpreso na segunda-feira. Normalmente, adquirir uma autorização de café na calçada leva cerca de seis meses e custa cerca de US $ 5.000. Em um único fim de semana, milhares de restaurantes foram liberados sem taxa de inscrição.

    “Há muito tempo luto contra a burocracia e a burocracia, e este programa realmente elimina a burocracia e os custos para os proprietários de restaurantes”, disse ele. “É realmente notável.”

    Polly Trottenberg, que como comissária do Departamento de Transporte está supervisionando o novo processo de aprovação, estava quase tonta com a rapidez com que ele estava se movendo, como se ela fosse a dona de um carrinho de golfe que acabara de descobrir que ele poderia atingir a velocidade de uma rodovia.

    “Ficou bastante claro que um processo em que teríamos de pesquisar e certificar tudo - nunca seríamos capazes de fazer isso em tempo real”, disse ela. “Então, optamos por um modelo diferente, que, admito, é incomum em Nova York e provavelmente um dos mais liberais do país atualmente.”

    Os comissários de transporte não têm historicamente muita jurisdição sobre restaurantes, mas o programa de jantares ao ar livre coincide com o esforço mais amplo do departamento de entregar algumas das ruas da cidade a caminhantes, corredores e skatistas. Essa lista agora inclui comedores e bebedores, que qualquer pessoa que aprecie o espetáculo da vida em público reconhecerá como uma jogada promissora.

    Há até sinais que emanam da Prefeitura de que parte desse novo restaurante de rua e calçada poderia, possivelmente, sobreviver à pandemia. “Esta será uma ótima conversa para se ter no final do verão”, disse Trottenberg. “Teremos muitas informações sobre como funcionou bem.”

    Minha opinião é que a mudança não pode vir rápido o suficiente. Os restaurantes precisam ganhar dinheiro. Os nova-iorquinos precisam sair de seus apartamentos, mesmo que isso signifique usar máscaras, carregar desinfetante para as mãos e falar em distâncias maiores do que o normal. Nada disso me incomodou na Veselka, embora eu tenha aprendido rapidamente que é muito difícil beber um rickey de limão cereja quando você tem um pedaço de algodão pregueado amarrado na boca. Eu o tirei por cerca de 15 minutos e depois amarrei novamente quando terminei o almoço: borscht frio e um prato misto de pierogis fervidos, metade queijo e metade mirtilo.

    Eu gostei de tudo, especialmente da acidez ligeiramente abrasiva do rickey de limão e cereja, mas se houvesse algum problema, eu não contaria a você sobre ele. Agora não é hora de criticar. Qualquer restaurante que esteja servindo comida agora é um bom restaurante.

    Mas é hora de imaginar. Já que não precisamos temer Covid-19, como seria a cidade se mais de nossos restaurantes se espalhassem nas calçadas e nas ruas? Pareceria com a festa louca, giratória e profana ao ar livre de "Roma de Fellini", com bebês enrolados em cestos e conversas que giram quase inteiramente em torno de sexo, excremento e cacio e pepe gritados de mesa em mesa? Nova York é muito chique para isso agora. (Em 1972, quando Fellini o imaginou, Roma provavelmente era chique demais para isso.) Mas aqueles de nós que amam restaurantes ficaram inquietos recentemente com a quantidade de novos claustros que assumiram a forma de claustros caros, escurecidos e sussurrantes. Um pouco de espaguete nas ruas não faria mal.

    Houve uma pequena falha em Veselka. Demorou mais do que o normal para o cheque chegar - tempo suficiente para que meu servidor se desculpasse. Ela não precisava. Eu teria esperado o dia todo.


    Duas estradas para as Filipinas

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    O grito sobe pelo restaurante.

    A palavra salta da cozinha de Jeepney para a sala de jantar enquanto um garçom leva o ovo de pato cozido para um homem no bar.

    Agarrando a mão do cliente, ela golpeia a carne entre o polegar e o indicador com uma colher de sopa para demonstrar a força necessária para quebrar a casca do balut. Então ela o prepara para o que ele encontrará lá dentro.

    Bem em cima, diz ela, está “um caldo de galinha realmente fumegante”. Embaixo dele estão o branco, cozido e a gema. “E lá embaixo, está o E.T.”

    O extraterrestre é um patinho de duas ou três semanas que nunca eclodirá, uma bola de pernas finas e asas dobradas e finos fios de penas. O abraço descarado de uma iguaria com grande potencial de freakout é típico da abordagem profunda do Jeepney, um autodenominado “gastro pub filipino” no East Village.

    Outra abordagem está em exibição a cerca de um quilômetro ao sul em Pig e Khao, que também tem uma forte marca filipina. Os dois lugares têm muitas coisas em comum. Abertos desde o outono passado, eles são pequenos, casuais, divertidos e muitas vezes barulhentos - Jeepney com rock de festa americano e filipino, Pig e Khao com hip-hop sulista lento. Nenhum dos dois estoca bebidas fortes, mas cada um ainda consegue agitar coquetéis muito divertidos. Recentemente, tenho o prazer de informar que ambos abandonaram suas políticas de não reserva.

    Em seus estilos de apresentação da culinária asiática, entretanto, eles seguem seus próprios caminhos. Antes de abrir Pig and Khao, Leah Cohen, a chef, passou um ano comendo e cozinhando em países como Vietnã, Tailândia e Filipinas, onde sua mãe foi criada. Ao comer em seu restaurante, eu me senti como se estivesse lendo um álbum de cartões-postais cuidadosamente editados de suas viagens. Jantar no Jeepney, por outro lado, foi mais como saltar de pára-quedas em Manila. Não conhecia todo o vocabulário e nem sempre sabia o que estava colocando na boca, mas sabia que havia saído de casa.

    Aprendi a gostar dos dois lugares, mas gostaria de levar grupos diferentes de amigos para cada um.

    Para Pig e Khao, eu reuniria aqueles que amam os sabores asiáticos, não têm perda auditiva significativa ainda, acho que é divertido conseguir recargas infinitas de cerveja em um barril no jardim dos fundos e não ficaria com o coração partido para aprender que embriões de pato fertilizados não são uma opção.

    Eles seriam amantes de carne de porco que iriam para os pedaços açucarados de linguiça chinesa em uma tigela de mexilhões antes de mergulhar o marisco mais ou menos em um caldo de dashi, manteiga e yuzu com cheiro de manjericão redentora e aromático.

    Eles se deliciariam com uma salada de cubos de melancia com tiras de papada de porco grelhada e torradas douradas de torresmo frito. Como quase todos os pratos do menu, tem crocância, sal e acidez suficientes para satisfazer o juiz mais mesquinho do "Top Chef", onde Cohen chamou a atenção nacional enquanto cozinhava no Centro Vinoteca antes de assumir a cozinha lá.


    Um empresário ilumina o cliente

    A Cherche Midi foi inaugurada em junho na esquina da East Houston Street com a Bowery.

    Crédito. Ben Russell para o The New York Times

    A Cherche Midi foi inaugurada em junho na esquina da East Houston Street com a Bowery.

    Crédito. Ben Russell for The New York Times

    Cocktails compete with French and Italian wines on the drinks menu.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    The dining room, which feels intimate, almost private, although of course every face is on display, bathed in light the color of apricot jam.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    Restaurateur Keith McNally opened Cherche Midi in June and it may be his most thorough repudiation of the downtown scene.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    The dining room isn’t blaring music, like some restaurants in the neighborhood, giving diners the feeling they might have traveled back in time to a Continental restaurant off Sutton Place in 1964.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    Shane McBride is one of two chefs sharing the work at Cherche Midi. Daniel Parilla is the other.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    Frogs’ legs served in a green garlic velouté.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    The prime rib, served with a side dish of pommes soufflées, has edges with the intensity of the bark on great barbecued brisket.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    Cherche Midi is so good with beef that even the best main courses may register as a half step down like this roasted chicken breast.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    Pot de fromage, an appetizer of Parmesan custard, which arrives with anchovy butter toast.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    The dessert menu is one argument after another for bringing back old-fashioned pleasures here, raspberry soufflé.

    Credit. Ben Russell for The New York Times

    We were halfway through appetizers at Cherche Midi, passing the steak tartare and spreading anchovy toasts with softly jiggly Parmesan custard, when one of my guests suddenly tilted his head and listened. He looked like the boy in a tornado movie who notices that the birds have stopped singing.

    “There’s no music,” he said. “They have speakers all over the dining room, but they’re not using them.”

    The restaurateur Keith McNally opened Cherche Midi in June on the corner of Houston Street and the Bowery, in a neighborhood where you don’t go out to dinner unless you are prepared to shout over some Pavement song the chef loved in college. But we were talking, with no recorded soundtrack, as if we were in some Continental restaurant off Sutton Place in 1964 eating veal Orloff by candlelight.

    This is the paradox of Mr. McNally. Food writers who were still eating applesauce through a straw when he opened his first restaurant (the Odeon, 1980) write about him with the same reverence that music writers have for Leonard Cohen. He’s “the king of cool,” the restaurateur who “owns NYC.” Yet when it comes to current dining trends, particularly those in favor downtown, Mr. McNally shows a healthy disregard, verging at times on hostility.

    Of the six restaurants he operates between 14th Street and Canal Street, Cherche Midi may be his most thorough repudiation of the downtown scene. It isn’t just music that’s missing. There’s almost no view of the street. Tapas, shared plates, tasting menus, wine pairings, “Chef recommends,” two-hour waits for a table the size of a chessboard — no, none of that. Nor did Cherche Midi’s servers try to tell me “how the menu works,” as if it were some complicated and expensive piece of machinery that I was likely to break.

    In Mr. McNally’s restaurants, chefs are rarely treated like stars. At Cherche Midi, two men, Shane McBride and Daniel Parilla, share the work and the credit. As a result, perhaps, their cooking is almost egoless it’s not about what they want. It’s about what you want, especially if that happens to be red meat and French wine.

    The prime rib may be the only dish at Cherche Midi that could be accused of trying to make an impression. The dark, roasted edges had the irresistible intensity of the bark on great barbecued brisket, even on the night they were aggressively salted. Lending this slab of dry-aged beef a bit of finesse is the side dish of pommes soufflées, like inflatable potato chips or, as one guest said, “gluten-free beignets.”

    The menu gives three more main-course slots to beef. Steak frites does a fine impersonation of a Parisian bistro steak, the kind you don’t mind chewing and chewing between glasses of the house Beaujolais Villages, served at Cherche Midi in an $18 carafe. Filet mignon au poivre is far more tender, of course, with less sacrifice in flavor than usual. The tall, compact, rather lean, drip-free and wholly excellent burger is made from dry-aged prime rib if you put your nose close enough, you can smell the meat locker right through the aroma of onion-bacon jam. All three dishes come with dark, skinny fries.

    Cherche Midi is so good with beef that even the best of the other main courses may register as a half step down: a pot of fat, clean mussels with bits of preserved lemon clinging to them a roast chicken done right a salade niçoise that pays attention to the last detail, including, in a wonderful departure from tradition, the pile of smashed potato salad at the bottom of the bowl.

    Here and there, the kitchen tends to overembellish. The decent roasted salmon comes with a lentil salad that tries to do too many things at once, and limp white stewed onions and fennel did not give skate Grenobloise (billed as meunière) anything that it really needed. It would be nice, too, to taste the meat under the aggressive seasoning in the steak tartare appetizer, given the chefs are clearly buying good beef. At least it made a strong impression, which is more than I can say for the $18 heirloom tomato salad. Heirlooms from where, exactly? Food Emporium?

    Still, unless you are coming to Cherche Midi to commune with the essence of summer, it is a good enough salad. The desserts are much better than that. The floating islands, the mocha pot de crème, the small pink raspberry soufflé hovering above a bed of warm berries — the lineup is one argument after another for bringing back old-fashioned pleasures.

    After a recent tour of all his restaurants, I think Mr. McNally’s great talent may be knowing which things are worth worrying about and which can get by with being just good enough. At Morandi, the main courses were almost impressive in their mediocrity, but the pasta was just swell, which may be all the place needs to keep its chairs full. The short-rib patty melt was the only good dish on a table full of disappointments at Schiller’s Liquor Bar, but I enjoyed myself more than I have at far better restaurants.

    There is a limit, though, and Balthazar is approaching it. The cooking, under Mr. McBride, has become utterly mundane, a pretty but flavorless imitation of French food of the kind found at any generic fake bistro. Cherche Midi’s salade niçoise is delicious from start to finish Balthazar’s is a bowl of ingredients that can’t remember what they’re supposed to taste like. How can the same chef and the same restaurateur be responsible for both?

    Mr. McNally does worry about service, which at Cherche Midi manages to be everywhere without crossing the line to helicopter waitering. And, of course, he worries about the interiors. Cherche Midi’s is lovely. Outside is a dystopian intersection. You’d never know it in the dining room, which feels intimate, almost private, although of course every face is on display, bathed in light the color of apricot jam.

    For three decades, Mr. McNally has been rooting around in the same Lego kit: distressed mirrors, chipped subway tiles, bottles backlighted to look like stained glass. In his hands, these well-worn tricks give restaurants the battered nobility of a vintage Saab. When anyone else tries, they end up with a 1986 Ford Escort. Sets and lighting will never be the whole show.


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