Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

Salada Frisée e Cogumelos Selvagens com Receita de Ovos Pochê

Salada Frisée e Cogumelos Selvagens com Receita de Ovos Pochê

Ingredientes

  • 1 1/2 libra de cogumelos selvagens variados (como chanterelles, cogumelos, ostra e crimini), fatiados em fatias grossas
  • 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido
  • 3 colheres de sopa de suco de limão fresco, dividido
  • 2 pequenas cabeças de frisée (cerca de 9 onças), rasgadas em pequenos tufos
  • 2 cachos de rabanetes franceses ou outros rabanetes pequenos, aparados, em fatias finas na diagonal

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Coloque os cogumelos em uma tigela grande. Misture com 4 colheres de sopa de óleo. Espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda. Polvilhe com sal grosso e pimenta. Asse até ficar macio, mexendo ocasionalmente, 25 a 30 minutos. Resfrie por até 2 horas.

  • Coloque uma tigela grande de água fria perto do fogão. Despeje mais água em uma frigideira grande para atingir a profundidade de 5 centímetros. Adicione 1 colher de sopa de suco de limão e uma boa quantidade de sal grosso na frigideira. Leve a água para ferver em fogo médio. Quebre os ovos, um de cada vez, na água (as claras podem se espalhar). Cozinhe até que as claras estejam cozidas e as gemas ainda estejam macias, ocasionalmente regue com uma colher de água, cerca de 3 minutos.

  • Usando uma escumadeira, transfira os ovos para uma tigela com água fria. Reserve a frigideira com água para escaldar. DO AHEAD Pode ser feito 2 horas antes. Deixe descansar em temperatura ambiente. Traga a frigideira reservada com água para ferver. Reaqueça os ovos por 1 minuto.

  • Bata as 2 colheres de sopa de óleo restantes e as 2 colheres de suco de limão em outra tigela grande para misturar. Tempere o molho a gosto com sal grosso e pimenta. Adicione o frisée, os rabanetes e os cogumelos e misture bem. Divida a salada entre os pratos. Cubra cada salada com ovo pochê e sirva.

Teor Nutricional

Uma porção (2 colheres de sopa) contém o seguinte: Calorias (kcal) 240,7% Calorias de gordura 74,2 Gordura (g) 19,8 Gordura saturada (g) 3,7 Colesterol (mg) 212,0 Carboidratos (g) 7,0 Fibra alimentar (g) 2,7 Açúcares totais ( g) 3,5 Carboidratos Líquidos (g) 4,3 Proteína (g) 10.5 Seção de Revisões

Salada Quente de Cogumelos Lidia & # 8217s Perfeita com Peru

Obrigado Lidia Bastianich da PBS & # 8230Cogumelos selvagens com pontas crocantes, servidos quentes sobre frisee crocante e misturados com pancetta picada, tomilho fresco, azeite de oliva e vinagre, e coberto com uma ralada fresca de queijo italiano Grana Padano. Tudo o que podemos dizer é oh, baby, isso é bom. & # 8212 FM

  • 5 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 4 onças de pancetta em cubos
  • 2 libras de cogumelos misturados, frescos, em fatias grossas (cremini, shiitake, porcini, ostra, chanterelle)
  • 1 colher de chá de tomilho picado, fresco
  • 1¼ colher de chá de sal kosher
  • 1 cacho de cebolinhas aparadas e picadas (cerca de 1 xícara)
  • 3 cabeças frisadas cortadas em pedaços pequenos, ou 8 onças de couve-bebê ou espinafre
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 1 pedaço de 2 onças grana padano

Salada de Chicória Frisee e Bacon Lardon

1 xícara de cogumelos crus, limpos e esquartejados (use um de cada um dos Ostras, Shitakes, Branco e qualquer cogumelo da estação)
1 1/2 onças frisee
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga doce
1 colher de chá de chalotas picadas
1/2 colher de chá de dente de alho picado
1 pitada de ervas da Provença
1 pitada de salsa picada
1 ovo escalfado
1 colher de chá de vinagre branco
Sal e pimenta a gosto

Vinagrete de avelã

1 onça de óleo de avelã
1 onça de bacon crocante de bacon
1 1/2 onça de vinagrete Dijon (ver receita)
1 colher de chá de manteiga doce
Sal e pimenta a gosto

Em uma frigideira refogue e refogue, acrescente o azeite de oliva em fogo alto até que comece a soltar fumaça. Em seguida, adicione os cogumelos selvagens. Não toque em por 1 minuto e depois misture com sal e pimenta a gosto. Retire da panela, escorra o óleo e coloque novamente no fogão, adicionando manteiga. Quando a manteiga estiver dourada, acrescente as cebolas e o alho. Quando o alho estiver começando a dourar, acrescente os cogumelos, as ervas da Provença e a salsa picada. Reserve quente. Cozinhe o ovo. Aqueça os cogumelos novamente até ficarem bem quentes e adicione óleo de avelã, vinagre de vinho tinto e bacon. Misture o frisee rapidamente (para não murchar) e coloque em um prato. Cubra a salada com o ovo pochê. Sirva imediatamente.

Vinagrete de vinho tinto de mostarda

1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
1 chalota Brunoise chalota
1 dente de alho picado
1 colher de chá de mostarda dijon
1 colher de chá de mostarda granulada
1/2 xícaras de mistura 90/10 de óleo vegetal / azeite
1 colher de chá de salsa picada
1/2 colher de chá de estragão fresco picado
Sal e pimenta a gosto

Na tigela, misture os primeiros cinco ingredientes. Bata lentamente no óleo misturado. Tempere a gosto com sal e pimenta. Depois de feito o vinagrete, acrescente a salsa fresca picada e o estragão.


Salada Frisee Estilo Lyonnaise

Tudo aqui pode ser feito com antecedência - até os ovos pochê, que só precisam ser reaquecidos no último momento. Não se intimide com a ideia de cozinhar ovos, você está apenas fervendo-os sem a casca. Mais frescos são os ovos. melhor eles se manterão juntos. Este é um prato clássico de almoço em Lyon, e muito farto. Sirva em casa no almoço, no brunch ou até no jantar.

Notas Figura 2 onças de frisée por pessoa, cerca de meia cabeça pequena.

O Frisée é mais saboroso e menos amargo quando amarelo claro do que quando verde escuro.

Para limpar o frisée, corte o miolo com uma faca, depois separe as folhas, lave e centrifugue.

Método de cozimento fritar, escaldar

Jantar ocasional casual

Prato principal do curso de receitas

Consideração dietética sem soja

Sabor e textura crocante, acentuada

Tipo de prato prato principal, salada, salada

Ingredientes

  • 4 onças de bacon bom, cortado em tiras de ¼ de polegada de espessura e 1 polegada de comprimento
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 60 gramas de pão bom (1 ou 2 fatias), cortado em cubos de ½ polegada
  • 1 colher de sopa de vinagre branco
  • 4 ovos
  • 2 heads frisée ou outra alface, ou uma mistura (cerca de 8 onças no total)
  • 2 colheres de sopa de chalotas picadas
  • ¼ xícara de vinagre de xerez
  • 2 colheres de sopa de avelã ou óleo de noz
  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva ou canola
  • Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Instruções

Cozinhe o bacon em uma frigideira seca em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até ficar crocante, 5 a 10 minutos. Deixou de lado.

Coloque o azeite em uma frigideira pequena e leve ao fogo médio. Cozinhe os cubos de pão, virando ocasionalmente, até ficarem crocantes e dourar por todos os lados, 5 a 10 minutos. Deixou de lado.

Leve uma panela média de água para ferver, vire o fogo para médio-baixo (a água deve estar borbulhando, mas por pouco) e adicione o vinagre branco. Um por um, quebre os ovos e coloque-os na água (é mais fácil se você quebrar cada um em uma pequena tigela ou copo primeiro e, em seguida, usar isso para transferir o ovo para a água). Cozinhe por cerca de 4 minutos, apenas até que as claras estejam firmes. Use uma escumadeira para transferir os ovos para uma toalha de pano. Para torná-los mais bonitos, apare os pedaços de clara de ovo com uma tesoura. (Os ovos podem ser escalfados com uma ou duas horas de antecedência e reaquecer em água fervente por um minuto antes de servir. Eles não são tão frágeis quanto parecem.)

Apare, lave e seque a alface. Misture os ingredientes restantes. (O molho pode ser preparado com antecedência e colocado, coberto e refrigerado, durante a noite. Bata novamente antes de servir.)

Tempere a alface e misture com o bacon e tempere novamente os croutons se necessário. Coloque uma porção da salada em cada uma das quatro tigelas, cubra com um ovo pochê e sirva.


Mais um ano em receitas

Anos atrás, quando Tom e eu morávamos nos arredores, costumávamos caçar cogumelos em bosques e campos próximos. Agora, morando no coração pavimentado da cidade, ainda vamos à caça de cogumelos - em lojas de alimentos elegantes nas proximidades, onde o número de variedades de cogumelos selvagens disponíveis excede em muito qualquer coisa que encontramos na natureza.

Este é um fenômeno recente e muito bem-vindo. A grande variedade agora disponível preenche a lacuna causada pela aposentadoria de um sério coletor de cogumelos que costumava aparecer regularmente em meu Greenmarket.

Nossos favoritos habituais são cogumelos, chanterelles e trombetas negras, com incursões ocasionais em porcini (cèpes), quando não parecem muito velhos ou surrados. Estes são todos finos, apenas refogados na manteiga ou azeite e talvez um pouco de alho, mas refogá-los em um pouco de caldo intensifica ainda mais seus sabores e permite que as sobras (sobras planejadas, quando os cogumelos são especialmente bons) sejam congeladas com sucesso para uso posterior. Uma porção de qualquer um deles transforma um bife simples, costeleta ou coxa de frango em uma refeição festiva.

Às vezes faço algo mais elaborado com cogumelos selvagens. Esta semana, o que me chamou a atenção foi uma receita de Sharon O'Connor's Bistrô: Receitas favoritas de bistrô parisiense. Este é atribuído a um lugar chamado La Fontaine de Mars, no 7º arrondissement, que é especializado na culinária dos Pirineus. O prato é chamado Petits Pâtés de Cèpes - uma denominação um tanto inadequada, eu acho, já que um patê é uma pasta lisa, o que essas coisinhas definitivamente não são:

O que está na foto parece muito bom, no entanto. A receita pede cogumelos meio cultivados e meio selvagens, não necessariamente apenas cèpes. Eu tinha cogumelos e trombetas pretas suficientes no congelador, e cremes suficientes na geladeira, para fazer meia receita valer a pena, então era o momento perfeito para experimentar o prato.

É fácil de fazer. Refoguei os cogumelos na manteiga, adicionando alho picado e cebolinha picada. Eles já pareciam prontos para comer!

Enquanto os cogumelos esfriavam, misturei o creme de leite, metade de um ovo, uma gema extra, sal, pimenta e salsa. Em seguida, misturei os cogumelos e despejei tudo em ramequins untados com manteiga. Meus pratos parecem ter sido mais rasos do que o usado para a foto do livro, porque eu precisava de três para segurar toda a mistura para duas porções.

Eles assaram em um forno moderado por meia hora e, quando terminaram, desenformaram gentilmente. Para servi-los imitei a foto do livro, oferecendo fatias de baguete e uma saladinha de frisée.

Meus timbales eram muito escuros - não lindamente dourados, como na foto do livro (Cèpes é um cogumelo de cor clara, enquanto trombetas pretas são - bem, pretas). Mas eles eram deliciosos e incrivelmente ricos. A salada era uma necessidade pura de leveza e acidez, assim como o pão francês para um buffer simples. Só conseguimos comer cerca de metade das nossas porções, já que eram apenas o prato de entrada. O resto, reaquecido, foi tão bom em sua segunda aparição, alguns dias depois. Meu marido amante de ovos acha que, com um ovo escalfado, eles fariam uma entrada maravilhosa sozinhos.


Categorias

Receitas do Omni's Flavours of France

Salada mista de folhas

  • 2 molhos de Frisée
  • 1 onça Bacon Lardon
  • ¼ xícara de brioche croutons
  • 5 tomates em forma de lágrima, cortados pela metade
  • 1 ovo escalfado

Corte o bacon em pedaços de ½ "a ¾" e processe até ficar crocante. Economize gordura. Misture o pão para os croutons com um pouco da gordura do bacon fundido na tigela. Tempere com sal e pimenta ao forno.

Misture o frisée com um pouco do molho e sal e pimenta a gosto. Poach ovo. Disponha a frisée vestida no prato. Enfeite com bacon e croutons fundidos. Coloque o ovo pochê por cima. Termine com tomates em gotas e um fiozinho de molho.

Ovo escalfado

Pincele 15 x 15 cm em filme plástico com gordura, sal e pimenta. Use para forrar uma xícara de café ou ramekin. Quebrar o ovo em plástico e fechar, espremendo o ar. Cozinhe em água em fogo brando por 5-7 minutos até o cozimento desejado. Um ovo mole quente adicionará um elemento ao prato com a gema quente fazendo seu próprio molho.

Molho de Vinho Tinto

  • ½ xícara de chalotas picadas
  • 1 xícara de azeite
  • 2 xícaras de vinho tinto, reduzido para ¼ xícara
  • 1 Colher de Sopa. Mostarda dijon
  • 1 Colher de Sopa. Tomilho
  • ¼ xícara de vinagre de vinho tinto
  • 1 Colher de Sopa. Alho picado
  • ½ xícara de mel

Refogue as cebolas e o alho em azeite de oliva até dourar e adicione a redução de vinho. No liquidificador, misture os ingredientes, adicionando óleo aos poucos para emulsificar.

Prato de Queijo e Carne

  • 1 onça Gruyère
  • 1 onça Roquefort
  • 1 onça Brie
  • 2 onças Patê De Porco
  • ½ onça Saucisson Sec
  • 3 cornichons
  • 3 pão francês crostini
  • 3 cebolas pérola
  • 1½ onça Mostarda Fallot

Fatie o Gruyère em fatias finas. Deixe o Roquefort em pedaços de 30 g e fatie o brie. Corte o patê de porco em duas fatias de 30 gramas. Corte 2 fatias ao meio no viés. Fatie o saucisson em fatias finas. Ventile todas as carnes e queijos em grupos separados no prato. Coloque o pão francês e a mostarda Fallot em um prato separado. Enfeite com cornichons e cebolinhas.

New York Strip Steak com molho de pimenta preta e conhaque

  • 12 oz. Prime New York Strip
  • 2 onças Molho de conhaque
  • 4 onças Batatas fritas
  • Sal Kosher para saborear
  • Pimenta Preta Rachada Fresca para Provar
  • 1 colher de chá. Alecrim fresco
  • 2 onças Manteiga
  • ¼ xícara de vinho tinto (opcional)
  • 2 dentes de alho (opcional)

Tempere o bife generosamente com sal, pimenta e alecrim. Em uma frigideira de ferro fundido bem quente, grelhe o bife 2 minutos de cada lado até que o carvão se desenvolva. Retire do fogo e regue com manteiga. O calor residual da panela continuará a cozinhar o bife na temperatura desejada. Como opção, coloque alho fresco na frigideira e deglaze com vinho tinto além da manteiga usada para regar.

Molho de conhaque

  • 1 libra de restos de carne
  • 1 cebola roxa, cortada em fatias finas
  • 4 chalotas, esquartejadas
  • 2 xícaras de enfeites de cogumelos
  • 1 xícara de conhaque
  • 4 xícaras de vinho tinto
  • Pimenta preta rachada para provar

Em uma assadeira, coloque os restos de carne, cebola roxa, chalotas, cogumelos e pimenta preta quebrada. Asse até a carne ficar bem caramelizada. Coe para uma xícara de porcelana e descarte a gordura. Coloque a carne de volta na panela. Flambé com conhaque. Adicione o vinho tinto e reduza em ¾. Adicione demi glace, um pouco de pasta de cogumelos e sal a gosto. Cozinhe por 6 a 8 horas. Tensão. Na panela, refogue as cebolas picadas e a pimenta-do-reino rachada. Deglaze com conhaque, queime e reduza. Adicionar creme forte de estoque pesado e reduzir. O sabor do tempero e da cor monter au beurre deve ser marrom claro.

Pote De Chocolate De Creme

  • 1⅓ xícara de creme pesado
  • ⅔ xícara de leite integral
  • 6 gemas de ovo grandes
  • 2 colheres de sopa. Açúcar
  • 6 onças Valrhona Chocolate

Leve o creme de leite e o leite para ferver em uma panela pequena. Bata o açúcar e as gemas. Adicione o chocolate à mistura de gemas. Tempere a mistura de creme quente nas gemas e continue a mexer até esfriar ligeiramente. Coloque os potinhos na assadeira, recheie, coloque em banho-maria e cubra com papel alumínio. Asse a 300 ° F por 35 minutos. Transfira para uma gradinha para esfriar. Coloque na geladeira até esfriar.

Mocha Pot de Crème

  • 1⅓ xícara de creme pesado
  • ⅔ xícara de leite integral
  • 6 gemas de ovo grandes
  • 2 colheres de sopa. Açúcar
  • 2 colheres de chá Trablit

Leve o creme de leite e o leite para ferver em uma panela pequena. Bata o açúcar e as gemas. Tempere a mistura de creme quente em gemas e continue a mexer até esfriar ligeiramente. Coloque os potinhos em uma assadeira, recheie, coloque em banho-maria e cubra com papel alumínio. Asse a 300 ° F por 35 minutos. Transfira para uma gradinha para esfriar. Coloque na geladeira até esfriar.

Vieiras Provençais

Seque as vieiras e tempere com sal e pimenta a gosto. Em fogo alto, sele as vieiras, obtendo uma cor caramelo em ambos os lados. Prato e coloque tomates provençais em cada vieira.

Tomates Provençais

  • 2 tomates roma
  • 1 chalota
  • 4 onças Azeitonas pretas
  • ¼ onça Manjericão
  • 2 onças Azeite Extra Virgem
  • ¼ xícara de vermute seco
  • 1 colher de chá. Alho picado
  • Sal marinho e pimenta para degustar

Sem sementes e tomates em cubos finos. Corte em fatias finas as cebolas e o manjericão chiffonade. Pique as azeitonas e pique o alho. Em fogo alto, refogue os tomates, o alho e as chalotas em azeite de oliva extra virgem por cerca de um minuto até que a água dos tomates evapore. Adicione o vermute, o manjericão e as azeitonas. Tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe por 30 segundos. Retire do fogo e reserve.

Robalo, Morelinha, Vinagrete de Groselha

  • 7 onças Bronzini
  • 4 onças Batatas para alevinos
  • 1 onça Cogumelos Morel
  • ½ onça Cebola, picada em cubinhos
  • ¼ onça Alho picado
  • 1 colher de chá. Tomilho fresco
  • 2 onças Azeite
  • Sal e pimenta para saborear

Enxágue os cogumelos morches três vezes e pressione para garantir que toda a água saia. Pique e reserve. Corte os alevinos em cubos de ¼ ". Seque as batatas e refogue em azeite quente com um pouco de sal marinho e pimenta. Obtenha uma boa cor nas batatas. Quando as batatas estiverem na metade, acrescente a cebola e o alho levemente dourados. Adicione os cogumelos quando as batatas estiverem quase prontas e cozinhe por mais um minuto. Adicione ervas frescas. Sear o robalo em uma frigideira bem quente, adquirindo a cor dourada de um lado. Vire o peixe e sele. Deglaze com vinho branco e esprema limão. Adicione ervas finas, manteiga e poéler.

Vinagrete de groselha preta

  • 2 colheres de chá Fallot de mostarda de groselha preta
  • 1 chalota
  • 1 dente de alho
  • 3 colheres de chá Vinagre de champanhe
  • 2 onças Queijo De Cabra Esfarelado
  • 1 onça Pinhões Torrados
  • 1 xícara de azeite
  • Sal e pimenta para saborear

Combine todos os ingredientes em vita prep. Se necessário, a consistência pode ser ajustada adicionando água.

Trilogie de Gougères

  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de leite
  • 8 onças Manteiga
  • 2 copos de farinha
  • 8 ovos
  • Sal e pimenta para saborear

Combine água, leite, manteiga, sal e pimenta. Traga para ferver. Adicione a farinha de uma vez, mexa para incorporar. Cozinhe até que o choux se afaste da lateral da panela. Coloque a mistura na tigela. Adicione os ovos lentamente até que todos incorporados. Cozinhe um pequeno pedaço da mistura de massa para verificar os temperos.

Gruyère e Nutmeg Gougères

Misture todos os ingredientes até distribuir uniformemente. Pipe em rodelas de 1¼ "e asse por 20 minutos a 300 ° F.

Tomate e Brie Gougères

  • 10 tomates secos, picados
  • 4 onças Brie, cortado em pedaços pequenos
  • 1½ libras Massa Pâte à Choux

Dobre o queijo e os tomates na massa. Pipe em rodelas de 1¼ "e asse por 20 minutos a 300 ° F.

Gougères de abobrinha e hortelã

  • 3 onças Abobrinha, finamente cortada
  • 8 folhas de hortelã, chiffonade
  • 1 colher de chá. Azeite
  • 1½ onça Massa Pâte à Choux

Refogue a abobrinha no azeite. Deixe esfriar e adicione a hortelã. Dobre os ingredientes na massa. Pipete em rodelas de 1 ¼ ". Asse por 20 minutos a 300 ° F.

Ragoût de cogumelo selvagem com molho de manteiga de cerefólio

  • 10 onças Cogumelos de ostra
  • 10 onças Cogumelos Cremini
  • 10 onças Cogumelos shitake
  • 5 onças Cogumelos Enoki
  • 5 chalotas
  • ¼ xícara de vermute seco
  • 1 xícara de Fumet de Cogumelo
  • 4 onças Manteiga
  • ¾ xícara de creme pesado
  • 2 onças Pimentão Vermelho Brunoise
  • 2 onças Pimentão Amarelo Brunoise
  • 2 tsbp. Cerefólio
  • 1 folha de massa folhada

Usando um cortador de cogumelos, corte a massa folhada em vinte cogumelos. Asse a 350 ° F até ficar pronto. Deixe esfriar e corte ao meio no lado do cogumelo. Aqueça uma panela com manteiga. Adicione as cebolas e refogue até ficarem translúcidas. Adicione os cogumelos limpos e fatiados à panela e cozinhe em fogo médio até que comecem a caramelizar. (Durante esse processo, não mova a panela com muita frequência.) Deglaze com vermute seco. Reduzir em 90%, adicionar fumet de cogumelo e reduzir. Adicione o creme e reduza novamente até engrossar. Tempere a gosto. Adicione a brunoise de pimenta. Cozinhe por um minuto retire do fogo. Coloque a metade inferior da massa folhada de cogumelos no prato. Dentro do puff, adicione o molho e o ragu de cogumelos. Polvilhe com folha de cerefólio e adicione alguns cogumelos enoki crus por cima como enfeite. Finalize com a cobertura da massa folhada e regue com óleo de cerefólio.

Óleo de cerefólio

Leve 1 litro de água com sal para ferver completamente. Escalde as ervas por 10 segundos e choque imediatamente em um banho de gelo. Pat as ervas com uma toalha limpa até ficarem bem secas. Combine com 1 xícara misturada com vita prep. Misture por 30 segundos.

  • 12 libras de enfeites de cogumelos
  • 2 galões. Caldo de galinha
  • 2 xícaras de cebola doce
  • 1 onça Gordura de pato
  • 5 dentes de alho picados
  • 3 raminhos de tomilho
  • 2 raminhos de sálvia

Suar cebolas e alho na gordura de pato. Adicione o caldo de galinha e os cogumelos.

Butternut Squash Bisque

  • 2 Abóbora Butternut Média
  • 4 cebolas amarelas picadas
  • 6 talos de aipo picados
  • 6 cenouras, descascadas e picadas
  • 4 xícaras de cidra de maçã
  • 4 folhas de louro
  • 2 galões. Caldo de Vegetais
  • 1 qt. Creme de leite
  • 2 colheres de chá Pasta de curry amarelo
  • 1 colher de chá. noz-moscada
  • 2 colheres de sopa. Xarope de bordo
  • 2 xícaras de creme azedo
  • Sal e pimenta para saborear

Corte a abóbora ao meio e esfregue com azeite, sal e pimenta. Asse a 300 ° F, coberto com papel alumínio, por 1 hora. Retire o papel alumínio e cozinhe até que a abóbora comece a dourar ou caramelizar. Esfrie e retire da pele. Enquanto a abóbora está cozinhando, prepare os vegetais e refogue, mexendo sempre, até ficarem macios e opacos. Deglaze a frigideira com a cidra de maçã e reduza pela metade. Adicione a abóbora e reduza novamente pela metade. Ajuste o tempero. Coloque no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Volte para a panela e aqueça. Ajuste os temperos novamente. Junte o creme de leite antes de servir.

Cata-vento de ervas

  • 1 massa folhada
  • 2 colheres de sopa. Tomilho picado
  • 2 colheres de sopa. Salsa picada
  • 2 colheres de sopa. Alecrim picado
  • 2 colheres de sopa. Cebolinha picada
  • 1 ovo, batido

Pincele a massa folhada com o ovo. Polvilhe com ervas picadas e enrole o mais firmemente possível. Coloque o rolo no freezer. Corte ligeiramente, cerca de ¼ "de espessura. Asse a 350 ° F até dourar.

Cura de peito e perna de patinho

  • 6 patinhos inteiros
  • 5 xícaras de sal Kosher
  • 5 xícaras de açúcar mascavo claro
  • 2 cascas de laranja
  • 2 cachos de tomilho
  • 2 cachos de alecrim
  • ½ xícara de bagas de zimbro
  • ½ xícara de pimenta preta
  • 10 folhas de louro

Prepare os patos removendo os seios, mas mantendo o osso da asa intacto. Francês o osso, marque a gordura. Retire as pernas e coloque em uma assadeira 400. Remova os fígados e guarde para o molho périgourdine para a carne. Cubra as pernas com a mistura de cura por 24 horas. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes para a cura. Processe metade da cura de cada vez no robo cupê até que a casca da laranja e as ervas se dissolvam (cerca de 45 segundos). Esfregue toda a cura nas pernas de pato. Deixe curar por 24 horas. Em seguida, enxágue a cura, cubra com gordura de pato ou óleo e cozinhe a 275 ° F por 4-5 horas (até a carne cair do osso).

Quinoa Vegetal Assada

  • 4 xícaras de quinoa
  • 8 onças Abobrinha
  • 8 onças Abóbora Amarela
  • 1 pimenta vermelha
  • 1 popper amarelo
  • 1 quilo de tomate cereja
  • 1 onça Manjericão
  • 1 onça Cebola verde
  • 1 xícara de azeite
  • Sal e pimenta para saborear

Bloom a quinua e transfira para uma assadeira 400 para esfriar. Corte as cascas de abóbora e abobrinha em pedaços de ¼ ". Corte os tomates cereja ao meio. Corte os legumes restantes em pedaços de ¼". Na frigideira fumegante, coloque o óleo e volte ao fogo. Sear os vegetais, mantendo-os crocantes. Adicione a quinua e mexa bem

Redução Balsâmica de Framboesa

  • 2 xícaras de vinagre balsâmico
  • 1 xícara de Perfect Purée Raspberry
  • 3 raminhos de tomilho, fresco
  • 2 Raminhos de Estragão, Fresco
  • 2 chalotas, torradas
  • ¼ xícara) de açúcar
  • ½ casca de limão

As cebolinhas assadas na frigideira em uma frigideira rasa. Adicione o tomilho, deve estalar e tostar ligeiramente. Adicione os ingredientes restantes e reduza pela metade. Coe e armazene em temperatura ambiente.

Molho Périgourdine

  • 6 fígados de pato, picados
  • 3 colheres de sopa. Trufa Enlatada
  • 2 chalotas, cortadas
  • 1 raminho de tomilho
  • 2 xícaras de Demi Glace
  • ½ xícara de Vinho do Porto
  • 1 Colher de Sopa. Manteiga
  • 3 dentes de alho picados

Aqueça uma frigideira média e adicione a manteiga inteira. Adicione as cebolas e o alho e cozinhe até dourar levemente. Adicione os fígados de pato picados e cozinhe o tomilho até que estejam aromáticos e levemente dourados, aproximadamente 45 segundos. Deglaze com vinho do Porto e cozinhe por um minuto. Adicione duas xícaras de demi glace e passe por tammise.

Costela de porco refogada

  • 10 libras Kobe Short Ribs
  • 4 libras Cebolas amarelas grandes picadas
  • 2 libras Cenouras grandes, picadas
  • 2 libras Aipo grande, picado
  • 3 galões. Caldo de Vitela

Costelinha de boi na frigideira. Coloque em frigideira 600 com mirepoix, guarnição de banquete. Cubra com caldo de vitela. Cozinhe a 300 ° F por 3-4 horas até ficar macio. Esfrie, coe e reserve o líquido. Puxe a carne de costela, torchon e congele as sobras para o ravióli.

Massa de Massa

  • 1 lb. AP Farinha
  • 1 xícara de gemas de ovo líquidas
  • 2 ovos inteiros
  • 1 onça Creme de leite
  • 1 onça Azeite Extra Virgem

Coloque a farinha em uma superfície de trabalho limpa. Crie um buraco na farinha e coloque os ovos, as natas e o azeite no centro. Usando um garfo, passe lentamente a mistura de ovos na farinha até que a massa comece a se formar. Sove a massa por 8 minutos até que fique ligeiramente elástica.

Ravioli de costela curta

  • 8 onças Chalotas picadas
  • 2 onças Alho picado
  • 1 xícara Demi Glace
  • 8 onças Queijo fontina
  • 2 libras Kobe Short Ribs, Shredded
  • 1 receita de massa de macarrão
  • 1 Colher de Sopa. Folhas de tomilho
  • 2 colheres de sopa. Salsa picada
  • 2 onças Manteiga Clarificada
  • 2 onças Conhaque

Refogue o alho e a cebolinha na manteiga clarificada até dourar levemente. Adicione as ervas e cozinhe por 30 segundos. Deglaze com conhaque. Retire do fogo e misture com queijo e costelas desfiadas. Usando a máquina de macarrão, abra a massa até a configuração número 3. Coloque 2 colheres de sopa. de recheio de costela na massa. Cubra com uma segunda folha de massa. Corte os raviólis com forma de anel de 2,5 ".


Instruções

Adicione o azeite, o anis estrelado, o tomilho, as raspas de limão e a raiz de aipo em cubos a uma frigideira alta e leve ao fogo baixo. Quando a temperatura chegar a 140 graus (use um termômetro de cozinha), acrescente os filés de bacalhau, certificando-se de que fiquem apenas cobertos com óleo. Cozinhe por cerca de 30 minutos, mantendo o óleo a 140 graus, até que o peixe comece a lascar. Retire o peixe e escorra em uma assadeira. Continue a cozinhar o aipo até ficar macio, depois retire e reserve. Assim que o bacalhau estiver frio, desfie-o em pedaços grandes e reserve.

Em uma tigela, misture o iogurte, o suco de limão, o óleo e o za & rsquoatar. Tempere a gosto. Em outra tigela, misture 3 colheres de sopa do molho com a juliana de raiz de aipo e misture bem para revestir. Tempere a gosto e reserve por pelo menos 1 hora. Em uma tigela, jogue a sable defumada em cubos com molho apenas o suficiente para revestir. Misture o Treviso e a alface fris & # 233e com molho suficiente para revestir e tempere a gosto. Disponha quantidades iguais de juliana de raiz de aipo no centro de cada prato, cubra com o confit de bacalhau preto seguido da zibelina defumada. Coloque um pouco de Treviso e Fris & # 233e de lado. Regue um pouco do molho ao redor do peixe. Enfeite com as escarolas, confit de raiz de aipo, talos e folhas de aipo fatiados e polvilhe com gergelim torrado sobre cada salada. (Publicado em 2007)


Salada Frisée e Cogumelo Selvagem com Receita de Ovos Pochê - Receitas

Bistrô Cozinhando em Casa

A organização é igualmente atraente. Começando com "A Arte da Salada", que inclui uma versão particularmente boa de salada fris e com lardons e ovo escalfado, e "Pratos Pequenos", como Cogumelo Selvagem e Sanduíche de Alho Assado, o livro segue tortas saborosas, gratinados e galettes, como queijo de cabra fresco, beterraba assada e tarte de nozes, pratos ricos em amido, incluindo risoto de caranguejo com ervilhas e menta e peixes estilo bistrô como o rápido e fácil Halibut com vinho branco, chalotas e manjericão. Carnes e vegetais estão igualmente bem representados - há um mini-repertório de pratos de frango assado e confit de pato - assim como sobremesas simples, mas "acabadas" como creme de limão com soufflé e bolo de mousse de chocolate. Com uma seção útil sobre técnicas (a temperatura moderada "assar sem fazer nada" garante resultados de espremedor de frutas, diz o autor), bons conselhos sobre estocagem de despensas e fotos coloridas que estimulam ainda mais a ação da cozinha. --Arthur Boehm

A culinária de bistrô - ousada e cheia de sabor - é mais parecida com a melhor comida caseira do que comida de restaurante, com guisados ​​cozidos lentamente, frango assado com perfeição, bifes perfeitamente grelhados, saladas vibrantes, tortas de frutas frescas e cremes reconfortantes. Agora Gordon Hamersley, do aclamado Hamersley's Bistro, em Boston, ajuda os cozinheiros domésticos a levar esses pratos clássicos para suas próprias cozinhas.
O Bistro Cooking at Home oferece um menu completo de seleções versáteis para cozinheiros que desejam comida caseira sofisticada, mas fácil de preparar. Muitos dos pratos permitem "cozinhar à distância", como ensopados, assados ​​ou refogados. E muitos desses mesmos pratos ficam mais saborosos se preparados com um ou dois dias de antecedência, tornando o entretenimento à prova de erros. Embora o sotaque seja francês, pratos como hambúrgueres recheados com queijo azul e Pear Cranberry Crumble refletem as raízes totalmente americanas de Gordon Hamersley.

Comece uma refeição bistrô em casa com a clássica sopa de cebola gratinada de Hamersley ou o exclusivo cogumelo selvagem e sanduíche de alho torrado. Como prato principal, há frango assado (você pode cozinhá-lo com antecedência e reaquecê-lo na grelha), Bouillabaisse da Nova Inglaterra com Rouille e Croutons ou pernil de cordeiro marroquino. Macarrão, polenta e risoto recebem requinte francês em pratos como Risoto Perfumado de Limão com Morels e Cebolinha e Penne Assado no Forno com Cebola, Nozes e Queijo de Cabra. O capítulo Savory Tarts, Gratins, and Galettes contém pratos ricamente satisfatórios como Portobello Mushroom and Roquefort Galette ou Creamy Bistro Batata e alho-poró gratinado, cada um praticamente uma refeição em si. Até mesmo os vegetais são estimulantes em pratos que vão desde Alcachofras Assadas com Alho e Migalhas de Pão de Pancetta até Bolos de Purê de Batata com Garlicky. As sobremesas inspiradas em bistrôs incluem Maple Cr me Brand # 251l e, Profiteroles com molho de chocolate fácil e um denso bolo de trufas de chocolate.

Todos os pratos principais são acompanhados por recomendações de vinhos experientes e práticas de Fiona Hamersley, esposa de Gordon, que dirige o serviço de vinhos no restaurante. Com a orientação especializada do Hamersleys em cada etapa do caminho, você pode recriar o romance de um bistrô jantar em casa.


Salada Frisée e Cogumelo Selvagem com Receita de Ovos Pochê - Receitas

Seja criativo com sua preparação. Embora uma receita convencional combine bife de lombo com ovos fritos, selecione entre uma variedade de cortes de bife e estilos de ovo para criar um prato exclusivo - e dê o nome de Papai.

Adicione um vegetal verde para realçar o prato (e o colesterol) e escolha um “condimento característico”: qualquer coisa desde molho chimichurri ou chutney a ketchup com curry ou cogumelos selvagens caseiros e molho de vinho tinto.

COMECE COM O BIFE

DECIDIR SOBRE OS OVOS

Ovos fritos são populares, e a gema fornece um “molho” para o bife - assim como as gemas de ovo escalfadas. Mas você pode servir qualquer tipo de ovo que papai preferir: mexidos, cozidos, cozidos e fatiados, uma omelete de cogumelos, uma fritada.

Nossa receita de filé com ovos foi inspirada nas representações inteligentes do Chef Thomas Keller (seu Ostras e Pérolas é um sabayon de tapioca de pérola com ostras e caviar de esturjão [ovos de caviar são chamados de pérolas>):

A maioria dos restaurantes serve filé e ovos com batatas fritas ou outras batatas. Mas o prato precisa de mais equilíbrio do que uma pilha de carboidratos simples bege fritos.

Portanto, opte por algo verde. Nós gostamos:


ACABAMENTO COM UM REVESTIMENTO DE ERVAS

Nada pega um prato melhor do que ervas frescas. Salpique sua criação com uma ou duas ervas favoritas: chiffonade de manjericão, cebolinha picada, coentro, salsa ou alecrim.


Receita: Risoto de cogumelo selvagem com ovo escalfado

É inverno do séc. 8217, o que significa que há uma abundância de cogumelos selvagens no mercado. Um dos meus cogumelos selvagens favoritos é o cogumelo ouriço & # 8211 a & # 8216shroom que tem & # 8220dentes & # 8221 sob a tampa em vez de guelras. Têm gosto muito de chanterelle e são normalmente mais limpos e mais baratos do que chanterelle. Eles têm caules ocos, então pesam menos do que o cogumelo médio, o que os torna bastante econômicos para cozinhar.

Uma das melhores maneiras de mostrar os sabores terrosos e florestais dos cogumelos selvagens é usá-los em risotos. Ao contrário da crença comum, o risoto é muito fácil de fazer e difícil de estragar. Definitivamente, há uma técnica, que descreverei a seguir. Na maioria das vezes, requer muita atenção e agitação, mas não é difícil de fazer. O risoto é um prato muito versátil, podendo substituir qualquer um dos ingredientes aqui por outros semelhantes. Em vez de caldo vegetariano, você pode usar frango ou cogumelo. Em vez de chalotas, você poderia usar uma cebola. Usei vermute branco seco em vez de vinho branco, porque era o que eu tinha em mãos. Se você não conseguir encontrar cogumelos ouriço, use chanterelles, creminis, trombetas-rei ou porcinis. Não tenha medo de adaptar este prato aos ingredientes que você tiver à sua disposição.
Agora você pode perguntar, por que o ovo? Bem, é uma fonte barata e deliciosa de proteína para um. Em segundo lugar, eles são um emparelhamento clássico com cogumelos selvagens. Terceiro, gosto de comer risoto com algo & # 8220saucy & # 8221 por cima, seja ossobucco, ragu de porco ou algum outro tipo de carne assada com um molho rico. Eu nem sempre tenho 5 horas para cozinhar lentamente uma perna de vitela, então o centro pegajoso e pegajoso de um ovo pochê perfeitamente é um ótimo substituto.

O fator mais importante em um bom risoto é a qualidade do caldo usado para prepará-lo. O estoque caseiro é o melhor. Se você nunca fez seu próprio estoque em casa, agora é um bom momento para começar. O caldo de vegetais leva apenas algumas horas (vs. o caldo de galinha, que pode levar 8 ou 9 horas) e você pode usar o que quer que tenha na geladeira. Se você tiver tempo para caldo de galinha, pode encontrar minha receita aqui. Caso contrário, você pode usar ações com baixo teor de sódio do mercado em uma pitada. Apenas certifique-se de que tem baixo teor de sódio, porque você está cozinhando muito do líquido e o risoto pode facilmente entrar em um território muito salgado antes que você perceba.

O próximo ponto a ser considerado é a variedade de arroz a ser usada. Eu sempre uso arroz arborio, uma variedade italiana de arroz startchy de grãos curtos comumente usado em risotos aqui nos Estados Unidos. Existem outros tipos que você pode usar, mas o arborio é o mais fácil de encontrar. Carnaroli é considerada uma das variedades mais finas e cremosas. Se você puder encontrar um pouco disso, me avise para que eu possa pegar também.

Certifique-se de ler esta receita do início ao fim antes de começar. Eu escrevi de uma forma que tudo será perfeitamente sincronizado. Você vai escaldar o ovo enquanto o risoto termina de cozinhar, então há um pouco de multitarefa envolvida. Be sure that you understand how to poach an egg before you begin (I’ve included a link to my poached egg tutorial below). If you are not comfortable poaching an egg, you can fry one over-easy for a similar result. Most of all, don’t forget to stir! Risotto is all about constant stirring, and while you can rest for a minute or two at a time, be vigilant so you don’t burn it.

Wild Mushroom Risotto with a Poached Egg
Serves 2 (dinner-sized portions)
Prep time: 15 min.
Cooking time: 20 min.

Ingredientes:
1 xícara de arroz arborio
5+ cups home-made or low-sodium stock (vegetable, chicken, or mushroom)
6-8 oz. wild mushrooms, sliced (hedgehogs, chanterelle, porcini, king trumpet, cremini, etc.)
1/2 cup finely grated Parmesan or other hard Italian cheese
3 colheres de sopa. manteiga sem sal
1/2 cup dry white wine or dry white vermouth
1 large or 2 medium shallots, finely diced
2 very fresh eggs
2 tbsp. vinegar (any kind will do, but I tend to use white wine vinegar)
2 tbsp. chopped fresh parsley
Sal e pimenta

  1. Heat the stock in a small pot and keep it hot (but don’t boil it).
  2. In a small skillet, heat 1 tbsp. of butter until it foams.
  3. Add the sliced mushrooms to the pan with a sprinkle of kosher salt (this helps draw the moisture out) and cook for 5-6 minutes until most of the moisture cooks off and they begin to brown. Retire do fogo e reserve.
  4. In a large skillet, melt 2 tbsp. of butter over medium heat until it foams.
  5. Add diced shallots to the pan and sprinkle with kosher salt to prevent browning.
  6. Cook shallots, stirring frequently, until they turn translucent, but don’t allow them to brown.
  7. Add the arborio rice to the shallots and butter. Cook, stirring constantly, for 3-4 minutes until the edges of the rice grains become translucent. This step is important and will result in creamy risotto.
  8. Turn the heat up to medium-high. Add the white wine or vermouth to the rice and stir constantly until mostly absorbed.
  9. Add a ladle-full (or 3/4 cup) of the hot stock to the rice and stir constantly until mostly (but not completely) absorbed. The mixture should be bubbling, but not sizzling. Keep repeating this step, it will take 15 minutes or so to get through all the stock. Keep stirring, stirring, stirring, and be sure to taste it as you go, testing for done-ness.
  10. When you are about halfway through your stock additions, fill a tall-sided skillet or low-sided saucepan with 2-3 inches of water and heat it until it simmers.
  11. Add the 2 tbsp. of vinegar to the simmering pot of water.
  12. Back to the risotto – keep stirring, tasting, and adding hot stock. You will notice the liquid changes from brothy to creamy when it’s approaching done-ness.
  13. Once the risotto is almost done, you can add your eggs to the small pot of simmering water to poach. Click here to read my full tutorial on poaching eggs. Once they are in the water, cook them for 3 minutes until the yolks are still soft to the touch but the whites are cooked through. Remove them from the water with a slotted spoon and set aside.
  14. Add the cooked mushrooms to the almost-finished risotto and stir.
  15. At this point, your risotto should be done or close to it. Keep going until the consistency is perfectly creamy but not over-cooked. You want it to have enough liquid so it’s just slightly soupy. Once it’s done, add more stock to make it a little creamier, if needed.
  16. Desligue o fogo. Add the grated cheese and season to taste with salt & pepper. You will probably need quite a bit of salt if you used home-made stock. Don’t be afraid of salt, but taste it as you go so you don’t over-salt it.
  17. Plate your risotto in a large bowl, mounding it in the center. Make a little well in the middle with your spoon, then lay the poached egg in the middle. Sprinkle the hot egg with a little salt, some fresh black pepper, a little extra grated cheese, and finally sprinkle with chopped parsley.

You’re done! It should look a little something like this:
If you are eating this for breakfast, you have won at life. If you’re eating it for dinner, be sure to pair it with some dry bubbly wine, such as an inexpensive crémant or even a real Champagne if you’re feeling fancy. I would even go as far as pairing it with a French sparkling rosé of pinot noir, to compliment the earthy mushroom flavors. I would avoid any wines that are excessively fruit-forward, erring on the side of mineral.

What’s your favorite way to enjoy risotto? Do you have any tips of your own? Let us know in the comments!


Assista o vídeo: Salada Fria de Fusilli. Receita Rápida, Fácil e muito Deliciosa! (Novembro 2021).