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A Ciência da Viagem Transformativa

A Ciência da Viagem Transformativa


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Foto cortesia de HartwigHKD.

Viagem transformadora. Este foi um dos principais temas do New York Travel Festival do fim de semana passado. Embora tenha havido uma série de painéis e workshops excelentes, um tema abrangente da conferência parecia estar mudando através das viagens e tendo uma via de mão dupla de influência positiva nas comunidades que você visita. Um painel digno de nota foi The Science Behind Transformative Travel, que levantou questões importantes e me fez pensar sobre uma série de questões relacionadas a viagens e como as pessoas podem transformar suas “férias” anuais em uma “transformação” anual.

Viagem transformativa

O painel foi apresentado por Joe Diaz da AFAR, Ian O’Sullivan da Alternative Escapes, Mark Lakin da Epic Road, Dra. Lynn Minnaert, uma estudiosa de turismo do Tisch Center da NYU, e Gabi Logan da Reward Expert e moderadora do seminário. Durante a hora, vimos o que torna uma experiência de viagem transformadora e como as pessoas podem vivenciar esse estilo de viagem por si mesmas. Os palestrantes também compartilharam alguns contos invejáveis ​​da estrada que me fizeram pessoalmente querer pegar um avião amanhã para uma aventura no estilo Eat Pray Love.

Você pode estar pensando: "O que exatamente é uma viagem transformadora?" De acordo com o Dr. Minnaert, é quando um viajante tem um limite que ele se impõe. Isso não precisa envolver pára-quedismo ou fazer uma peregrinação solo ao redor do mundo. Pode ser o que quer que faça você sentir que está se forçando a fazer algo que normalmente não faria. Se você nunca viajar, isso pode ser tão simples quanto comprar um passaporte e reservar uma passagem de avião. Diaz também acrescentou que é uma mudança de perspectiva e uma mentalidade que começa com um espírito para embarcar em tal empreendimento de mudança automática e mergulhar na cultura local.

Imersão Cultural

Segundo O’Sullivan, existem dois ingredientes que constituem a imersão cultural: curiosidade e apreciação. A curiosidade pode ser algo como dar um elogio autêntico a um local, o que abre a possibilidade de maior interação. Valorizar e respeitar as tradições locais - talvez tentar falar a língua local e vestir-se à moda local - pode fazer com que você possa jantar em uma casa local ou passar o dia com eles em seus lugares favoritos.

A conexão humana. Foto cortesia de pixelstar.

A Conexão Humana

Um ponto que achei muito interessante foi quando Diaz discutiu a conexão humana. Ao falar sobre uma viagem que fez a Delhi, Índia, ele observou que esta foi a primeira vez em sua vida que ele sentiu como se ninguém se parecesse com ele; no entanto, isso não o impediu de se conectar. Um guia local com quem Diaz estava, * Raj mencionou que era um artista. Quando Diaz mencionou que estaria interessado em ver a obra de arte, Raj ficou emocionado, dizendo: “Ninguém nunca me perguntou isso antes”. A história termina com Diaz na casa de Raj olhando suas obras e bebendo suco fresco espremido de frutas locais.

“Tire sua bunda do ônibus [tour] e veja em quantas mesas de cozinha você consegue entrar”, concluiu Diaz.

A epítome da viagem transformadora

Uma das histórias favoritas do público foi a narrada por Lakin sobre uma visita a um leilão de gado na Tanzânia, na África. Ele e um amigo decidiram comprar um animal, apenas para ter uma experiência local. Enquanto os touros eram caros e assustadores, as cabras pareciam viáveis ​​e custavam apenas $ 30 a $ 50. Assim que compraram a cabra, no entanto, perceberam que não tinham como transportar o animal, especialmente porque ele inevitavelmente teria que ir ao banheiro. Eles decidiram aproveitar a oportunidade para mudar a vida de uma pessoa que realmente precisava. No final, eles acabaram dando para dois filhos, um irmão e uma irmã. Embora Lakin e seu amigo estivessem hesitantes em presentear as crianças com a cabra, pois ele não tinha certeza se eles poderiam cuidar dela, foi um único momento que mudou a mente de Lakin. Enquanto se afastava dos irmãos, o menino correu atrás dele, puxando-o pelo braço. “Eu sei que nunca tive uma cabra, mas sempre quis uma.”

Esta história é o epítome da viagem transformadora.

Dança ritual Theyyam na Índia. Foto cedida por freebird (bobinson).

Preparando-se para uma experiência de viagem transformadora

Existem algumas etapas que uma pessoa pode seguir para se preparar para ter uma experiência de viagem transformadora.

Lakin recomenda que os viajantes “sempre guarde uma tarefa para fazer, como conseguir um casaco ou chinelos. Isso lhe dará um ponto de interação. ” Adorei essa dica, tão simples, mas eficaz, já que quando você tem um tópico de conversa necessário, tudo pode acontecer.

Além disso, aprender 20 palavras no idioma local mostra aos habitantes locais que você tem respeito pela cultura deles e também pode lhe dar mais confiança para interagir. Estar presente - por exemplo, não ter a cabeça enterrada em um telefone ou mapa - também abre a possibilidade de encontrar um local, ou pelo menos sentir ainda mais o ritmo do destino em que está e testemunhar as pequenas nuances do dia a dia vida que de outra forma poderia passar despercebida.

O'Sullivan recomendou fazer uma homestay para ter um impacto econômico em uma família local, o que também permite que você se aprofunde na cultura local. Isso também está de acordo com o tema de viagens responsáveis, pois livrar-se do intermediário e usar pequenas empresas locais permite que todo o dinheiro gasto - em vez de apenas uma parte - vá diretamente para as comunidades que precisam.

Colheita de Teff na Etiópia. Foto cortesia de A.Davey.

Por fim, Diaz aconselhou acreditar na bondade de estranhos, pois isso permite que coisas boas aconteçam. Se você não tiver fé na humanidade, seu sentimento de conexão será perdido e você se fechará para nunca, possivelmente, experimentar aqueles pequenos momentos que realmente fazem a viagem valer a pena. Porque no final das contas não é o passeio de helicóptero ou hotel cinco estrelas que o move na estrada, mas saber que você teve um impacto positivo na comunidade que visitou, e que a comunidade impactou você positivamente também.

Viagem transformativa em casa

Lembre-se de que você não precisa voar para a África para ter uma experiência de viagem transformadora. Na próxima vez que você estiver em um táxi em casa, Diaz recomendou tentar descobrir de onde seu motorista é e pesquisar no Google algumas palavras no idioma local. A partir daí, inicie uma conversa. Você provavelmente ficará agradavelmente surpreso com o resultado da interação.

O que viagens transformadoras significam para você? Você já teve uma experiência de viagem transformadora na estrada ou em casa? Por favor, compartilhe nos comentários abaixo.

O post The Science Of Transformative Travel apareceu primeiro na Epicure & Culture.


A Ciência do Suflê Perfeito

Veja como o chef Jeffrey Buben mostra como fazer um suflê perfeito.

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C. David Gilkey, NPR ocultar legenda

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C.

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho.

A ciência na cozinha é basicamente do tipo químico - as propriedades da mistura de dois líquidos, a transformação do pão em torradas, a decomposição dos amidos em açúcares. Mas você já pensou em velocidade ou gravidade em sua cozinha? Acontece que bater ovos tem a ver com ciência - e são a física e a química que fazem um suflê subir ou descer.

Embora já tenha batido muitos ovos na minha época, para obter uma opinião de um especialista sobre o assunto, procurei Jeffrey Buben, proprietário e chefe de cozinha do Vidalia, um restaurante em Washington, D.C.

O primeiro passo para fazer um prato com ovo como o merengue ou um suflê, diz Buben, é separar as gemas das claras, a gordura da proteína.

Gordura e proteína - lembre-se disso. A gema tem gordura e alguma proteína, mas a clara é toda proteína, sem gordura.

“Quando eu estava crescendo na cozinha”, diz Buben, “os chefs diziam 'nada de peixinho dourado'. E o que eles queriam dizer era: às vezes, quando você separa os ovos, obtém uma pequena mordida na gema do ovo nas claras e isso cai na tigela. E se você trouxer para o chef uma tigela de claras de ovo com peixinho dourado. praticamente jogá-lo para fora da cozinha e dizer-lhe para começar tudo de novo. "

Então, por que é tão importante ter certeza de que não há nenhum peixinho dourado na clara do ovo? Porque lembre-se, gemas contêm gordura.

Quando você bate clara de ovo, basicamente está misturando ar nelas. A proteína da clara do ovo forma uma espécie de pele em torno das bolhas de ar. Mas se houver gordura presente, a pele não se forma e o ar vaza. Até mesmo um traço de gordura é prejudicial. Então, nada de peixinho dourado se você quiser um suflê.

Apenas a quantidade certa de ar

Existem alguns truques para colocar a quantidade certa de ar em suas claras.

Use uma tigela bem limpa, diz Buben, e mantenha um "fluxo bom e uniforme de batimento para incorporar o ar. E você não quer batê-los em excesso e ter uma mistura muito espessa que não vai dobrar em seu suflê ou sua massa ou sua esponja. "

Com isso, Buben está pronto para começar a cozinhar. Ele está vestindo uma jaqueta de chef branca imaculada, calças xadrez e aqueles tamancos que todos os chefs parecem preferir. Ele tem uma tigela grande e limpa de aço inoxidável - alguns dizem que tigelas de cobre funcionam melhor, mas ele não está convencido. Ele também tem um grande batedor e uma caixa de ovos frescos.

Ele pega um, o segura sobre a mesa de trabalho e me conta algo surpreendente.

“Você sempre quer quebrar um ovo em uma superfície plana”, diz Buben. "O que isso faz é que causa menos quebra de casca, de modo que quando você vai adicioná-la a uma receita, não obterá pequenos fragmentos de casca em sua receita. Então, vem com um crack muito mais limpo, um crack em um superfície plana."

"Não estou no limite", diz Buben.

Buben abre um ovo e deixa o branco cair em uma tigela. Em seguida, ele coloca a gema em uma tigela diferente. Ele repete isso com mais dois ovos.

Você pode dizer que ele tem prática nisso. Para aqueles que não são especialistas em separar ovos como Buben, você pode colocar a clara de cada ovo em uma tigela pequena, inspecionar se há peixes dourados e só depois adicioná-la à tigela.

Buben pega seu batedor e começa a trabalhar nas claras.

"Agora, o que eu gosto de fazer", diz ele, "é começar em um círculo de oito, apenas para quebrar as claras. Então você quer fazer um movimento circular. Gire sua tigela em um ângulo de cerca de 15 graus e apenas mantenha chicoteá-lo e tente colocar o máximo de ar o mais rápido possível.

“Estávamos dando uma festa no mês passado e estávamos batendo claras em neve com as mãos, e eles disseram: 'Não acredito que as pessoas ainda batem claras em neve com as mãos'. E eu disse: 'Não sabia que havia outra maneira' ”, ri Buben.

A Arquitetura de um Souffle

Cerca de quatro minutos depois, a 180 batidas por minuto, nossas claras de ovo se transformaram.

“O que estamos procurando agora são picos bonitos e agradáveis”, explica Buben. "Alguns chefs com quem aprendi dizem que o ponto em que você tem o merengue perfeito é quando você simplesmente perde o brilho das claras. E estamos chegando muito, muito perto desse ponto."

Ele acaba de bater, e os brancos são leves como o ar. Mas sua arquitetura é frágil, diz Buben, "então você tem que se mexer muito rapidamente e ser muito gentil".

Mova-se rapidamente, porque o ar ainda pode vazar dos minúsculos bolsões de proteína, e mova-se com cuidado, porque as camadas de proteína são finas e se desintegram facilmente.

Ele usa seu batedor para misturar as gemas e, em seguida, usa uma espátula de borracha para adicionar delicadamente a mistura de clara de ovo dura às gemas. Ele dobra os dois apenas até que as claras sejam incorporadas, depois coloca tudo em uma assadeira.

Quando a mistura do ovo é assada em um forno a 350 graus, as bolhas de ar presas nas claras se expandem, fazendo o suflê crescer. O calor também faz com que a proteína enrijeça um pouco e, junto com a gordura da gema, forma uma espécie de andaime que impede o suflê de entrar em colapso.

Depois de seis minutos, Buben verifica seu suflê de omelete. "Oh, isso não é lindo", diz ele, puxando-o do forno.

A mistura de ovos quase dobrou de volume.

Agora provavelmente comê-lo-ia como está, mas Buben tem ideias maiores. Enquanto o suflê estava no forno, ele reduziu o vinho e as chalotas e mexeu um pouco de manteiga. Agora ele despeja essa mistura sobre o suflê, completando com algumas lascas de trufa preta.


A Ciência do Suflê Perfeito

Veja como o chef Jeffrey Buben mostra como fazer um suflê perfeito.

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C. David Gilkey, NPR ocultar legenda

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C.

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho.

A ciência na cozinha é basicamente do tipo químico - as propriedades da mistura de dois líquidos, a transformação do pão em torradas, a decomposição dos amidos em açúcares. Mas você já pensou em velocidade ou gravidade em sua cozinha? Acontece que bater ovos tem a ver com ciência - e são a física e a química que fazem um suflê subir ou descer.

Embora já tenha batido muitos ovos na minha época, para obter uma opinião de um especialista sobre o assunto, procurei Jeffrey Buben, proprietário e chefe de cozinha do Vidalia, um restaurante em Washington, D.C.

O primeiro passo para fazer um prato com ovo como o merengue ou um suflê, diz Buben, é separar as gemas das claras, a gordura da proteína.

Gordura e proteína - lembre-se disso. A gema tem gordura e alguma proteína, mas a clara é toda proteína, sem gordura.

“Quando eu estava crescendo na cozinha”, diz Buben, “os chefs diziam 'nada de peixinho dourado'. E o que eles queriam dizer era: às vezes, quando você separa os ovos, obtém uma pequena mordida na gema do ovo nas claras e isso cai na tigela. E se você trouxer para o chef uma tigela de claras de ovo com peixinho dourado. praticamente jogá-lo para fora da cozinha e dizer-lhe para começar tudo de novo. "

Então, por que é tão importante ter certeza de que não há nenhum peixinho dourado na clara do ovo? Porque lembre-se, gemas contêm gordura.

Quando você bate clara de ovo, basicamente está misturando ar nelas. A proteína da clara do ovo forma uma espécie de pele em torno das bolhas de ar. Mas se houver gordura presente, a pele não se forma e o ar vaza. Até mesmo um traço de gordura é prejudicial. Então, nada de peixinho dourado se você quiser um suflê.

Apenas a quantidade certa de ar

Existem alguns truques para colocar a quantidade certa de ar em suas claras.

Use uma tigela bem limpa, diz Buben, e mantenha um "fluxo bom e uniforme de batimento para incorporar o ar. E você não quer batê-los em excesso e ter uma mistura muito espessa que não vai dobrar em seu suflê ou sua massa ou sua esponja. "

Com isso, Buben está pronto para começar a cozinhar. Ele está vestindo uma jaqueta de chef branca imaculada, calças xadrez e aqueles tamancos que todos os chefs parecem preferir. Ele tem uma tigela grande e limpa de aço inoxidável - alguns dizem que tigelas de cobre funcionam melhor, mas ele não está convencido. Ele também tem um grande batedor e uma caixa de ovos frescos.

Ele pega um, o segura sobre a mesa de trabalho e me conta algo surpreendente.

“Você sempre quer quebrar um ovo em uma superfície plana”, diz Buben. "O que isso faz é que causa menos quebra de casca, de modo que, quando você vai adicioná-la a uma receita, não obterá pequenos fragmentos de casca em sua receita. Por isso, vem com um crack muito mais limpo, um crack em um superfície plana."

"Não estou no limite", diz Buben.

Buben abre um ovo e deixa o branco cair em uma tigela. Em seguida, ele coloca a gema em uma tigela diferente. Ele repete isso com mais dois ovos.

Você pode dizer que ele tem prática nisso. Para aqueles que não são tão experientes quanto Buben em separar ovos, você pode colocar a clara de cada ovo em uma tigela pequena, inspecionar para peixinhos dourados e só então adicioná-la à sua tigela.

Buben pega seu batedor e começa a trabalhar nas claras.

"Agora, o que eu gosto de fazer", diz ele, "é começar em um círculo de oito, apenas para quebrar as claras. Então você quer fazer um movimento circular. Vire sua tigela em um ângulo de cerca de 15 graus e apenas mantenha chicoteá-lo e tente colocar o máximo de ar o mais rápido possível.

“Estávamos dando uma festa no mês passado e estávamos batendo claras em neve com as mãos, e eles disseram: 'Não acredito que as pessoas ainda batem claras em neve com as mãos'. E eu disse: 'Não sabia que havia outra maneira' ”, ri Buben.

A Arquitetura de um Souffle

Cerca de quatro minutos depois, a 180 batidas por minuto, nossas claras se transformaram.

“O que estamos procurando agora são picos bonitos e agradáveis”, explica Buben. "Alguns chefs com quem aprendi dizem que o ponto em que você tem o merengue perfeito é quando você simplesmente perde o brilho das claras. E estamos chegando muito, muito perto desse ponto."

Ele acaba de bater, e os brancos são leves como o ar. Mas sua arquitetura é frágil, diz Buben, "então você tem que se mexer muito rapidamente e ser muito gentil".

Mova-se rapidamente, porque o ar ainda pode vazar dos minúsculos bolsões de proteína, e mova-se com cuidado, porque as camadas de proteína são finas e irão desmoronar facilmente.

Ele usa seu batedor para misturar as gemas e, em seguida, usa uma espátula de borracha para adicionar delicadamente a mistura de clara de ovo dura às gemas. Ele dobra os dois apenas até que as claras sejam incorporadas, depois coloca tudo em uma assadeira.

Quando a mistura do ovo é assada em um forno a 350 graus, as bolhas de ar presas nas claras se expandem, fazendo o suflê crescer. O calor também faz com que a proteína enrijeça um pouco e, junto com a gordura da gema, forma uma espécie de andaime que impede o colapso do suflê.

Depois de seis minutos, Buben verifica seu suflê de omelete. "Oh, isso não é lindo", diz ele, puxando-o do forno.

A mistura de ovos quase dobrou de volume.

Agora provavelmente comê-lo-ia como está, mas Buben tem ideias maiores. Enquanto o suflê estava no forno, ele reduziu o vinho e as chalotas e mexeu um pouco de manteiga. Agora ele despeja essa mistura sobre o suflê, completando com algumas lascas de trufa preta.


A Ciência do Suflê Perfeito

Veja como o chef Jeffrey Buben mostra como fazer um suflê perfeito.

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C. David Gilkey, NPR ocultar legenda

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C.

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho.

A ciência na cozinha é basicamente do tipo químico - as propriedades da mistura de dois líquidos, a transformação do pão em torrada, a decomposição dos amidos em açúcares. Mas você já pensou em velocidade ou gravidade em sua cozinha? Acontece que bater ovos tem a ver com ciência - e são a física e a química que fazem um suflê subir ou descer.

Embora já tenha batido muitos ovos na minha época, para obter uma opinião de um especialista sobre o assunto, procurei Jeffrey Buben, proprietário e chefe de cozinha do Vidalia, um restaurante em Washington, D.C.

O primeiro passo para fazer um prato com ovo como o merengue ou um suflê, diz Buben, é separar as gemas das claras, a gordura da proteína.

Gordura e proteína - lembre-se disso. A gema tem gordura e alguma proteína, mas a clara é toda proteína, sem gordura.

“Quando eu estava crescendo na cozinha”, diz Buben, “os chefs diziam 'nada de peixinho dourado'. E o que eles queriam dizer era: às vezes, quando você separa os ovos, obtém uma pequena mordida na gema do ovo nas claras e isso cai na tigela. E se você trouxer para o chef uma tigela de claras de ovo com peixinho dourado. praticamente jogá-lo para fora da cozinha e dizer-lhe para começar tudo de novo. "

Então, por que é tão importante ter certeza de que não há nenhum peixinho dourado na clara do ovo? Porque lembre-se, gemas contêm gordura.

Quando você bate claras de ovo, basicamente está misturando ar nelas. A proteína da clara do ovo forma uma espécie de pele em torno das bolhas de ar. Mas se houver gordura presente, a pele não se forma e o ar vaza. Até mesmo um traço de gordura é prejudicial. Então, nada de peixinho dourado se você quiser um suflê.

Apenas a quantidade certa de ar

Existem alguns truques para colocar a quantidade certa de ar em suas claras.

Use uma tigela bem limpa, diz Buben, e mantenha um "fluxo bom e uniforme de batimento para incorporar o ar. E você não quer batê-los em excesso e ter uma mistura muito espessa que não vai dobrar em seu suflê ou sua massa ou sua esponja. "

Com isso, Buben está pronto para começar a cozinhar. Ele está vestindo uma jaqueta de chef branca imaculada, calças xadrez e aqueles tamancos que todos os chefs parecem preferir. Ele tem uma tigela grande e limpa de aço inoxidável - alguns dizem que tigelas de cobre funcionam melhor, mas ele não está convencido. Ele também tem um grande batedor e uma caixa de ovos frescos.

Ele pega um, o segura sobre a mesa de trabalho e me conta algo surpreendente.

“Você sempre quer quebrar um ovo em uma superfície plana”, diz Buben. "O que isso faz é que causa menos quebra de casca, de modo que quando você vai adicioná-la a uma receita, não obterá pequenos fragmentos de casca em sua receita. Então, vem com um crack muito mais limpo, um crack em um superfície plana."

"Não estou no limite", diz Buben.

Buben abre um ovo e deixa o branco cair em uma tigela. Em seguida, ele coloca a gema em uma tigela diferente. Ele repete isso com mais dois ovos.

Você pode dizer que ele tem prática nisso. Para aqueles que não são especialistas em separar ovos como Buben, você pode colocar a clara de cada ovo em uma tigela pequena, inspecionar se há peixes dourados e só depois adicioná-la à tigela.

Buben pega seu batedor e começa a trabalhar nas claras.

"Agora, o que eu gosto de fazer", diz ele, "é começar em um círculo de oito, apenas para quebrar as claras. Então você quer fazer um movimento circular. Gire sua tigela em um ângulo de cerca de 15 graus e apenas mantenha chicoteá-lo e tente colocar o máximo de ar o mais rápido possível.

“Estávamos dando uma festa no mês passado e estávamos batendo claras em neve com as mãos, e eles disseram: 'Não acredito que as pessoas ainda batem claras em neve com as mãos'. E eu disse: 'Não sabia que havia outra maneira' ”, ri Buben.

A Arquitetura de um Souffle

Cerca de quatro minutos depois, a 180 batidas por minuto, nossas claras de ovo se transformaram.

“O que estamos procurando agora são picos bonitos e agradáveis”, explica Buben. "Alguns chefs com quem aprendi dizem que o ponto em que você tem o merengue perfeito é quando você simplesmente perde o brilho das claras. E estamos chegando muito, muito perto desse ponto."

Ele acaba de bater, e os brancos são leves como o ar. Mas sua arquitetura é frágil, diz Buben, "então você tem que se mexer muito rapidamente e ser muito gentil".

Mova-se rapidamente, porque o ar ainda pode vazar dos minúsculos bolsões de proteína, e mova-se com cuidado, porque as camadas de proteína são finas e se desintegram facilmente.

Ele usa seu batedor para misturar as gemas e, em seguida, usa uma espátula de borracha para adicionar delicadamente a mistura de clara de ovo dura às gemas. Ele dobra os dois apenas até que as claras sejam incorporadas, depois coloca tudo em uma assadeira.

Quando a mistura do ovo é assada em um forno a 350 graus, as bolhas de ar presas nas claras se expandem, fazendo o suflê crescer. O calor também faz com que a proteína enrijeça um pouco e, junto com a gordura da gema, forma uma espécie de andaime que impede o colapso do suflê.

Depois de seis minutos, Buben verifica seu suflê de omelete. "Oh, isso não é lindo", diz ele, puxando-o do forno.

A mistura de ovos quase dobrou de volume.

Agora provavelmente comê-lo-ia como está, mas Buben tem ideias maiores. Enquanto o suflê estava no forno, ele reduziu o vinho e as chalotas e mexeu um pouco de manteiga. Agora ele despeja essa mistura sobre o suflê, completando com algumas lascas de trufa preta.


A Ciência do Suflê Perfeito

Veja como o chef Jeffrey Buben mostra como fazer um suflê perfeito.

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C. David Gilkey, NPR ocultar legenda

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C.

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho.

A ciência na cozinha é basicamente do tipo químico - as propriedades da mistura de dois líquidos, a transformação do pão em torradas, a decomposição dos amidos em açúcares. Mas você já pensou em velocidade ou gravidade em sua cozinha? Acontece que bater ovos tem a ver com ciência - e são a física e a química que fazem um suflê subir ou descer.

Embora já tenha batido muitos ovos na minha época, para obter uma opinião de um especialista sobre o assunto, procurei Jeffrey Buben, proprietário e chefe de cozinha do Vidalia, um restaurante em Washington, D.C.

O primeiro passo para fazer um prato com ovo como o merengue ou um suflê, diz Buben, é separar as gemas das claras, a gordura da proteína.

Gordura e proteína - lembre-se disso. A gema tem gordura e alguma proteína, mas a clara é toda proteína, sem gordura.

“Quando eu estava crescendo na cozinha”, diz Buben, “os chefs diziam 'nada de peixinho dourado'. E o que eles queriam dizer era: às vezes, quando você separa os ovos, obtém uma pequena mordida na gema do ovo nas claras e isso cai na tigela. E se você trouxer para o chef uma tigela de claras de ovo com peixinho dourado. praticamente jogá-lo para fora da cozinha e dizer-lhe para começar tudo de novo. "

Então, por que é tão importante ter certeza de que não há nenhum peixinho dourado na clara do ovo? Porque lembre-se, gemas contêm gordura.

Quando você bate clara de ovo, basicamente está misturando ar nelas. A proteína da clara do ovo forma uma espécie de pele em torno das bolhas de ar. Mas se houver gordura presente, a pele não se forma e o ar vaza. Até mesmo um traço de gordura é prejudicial. Então, nada de peixinho dourado se você quiser um suflê.

Apenas a quantidade certa de ar

Existem alguns truques para colocar a quantidade certa de ar em suas claras.

Use uma tigela bem limpa, diz Buben, e mantenha um "fluxo bom e uniforme de batimento para incorporar o ar. E você não quer batê-los demais e ter uma mistura muito espessa que não vai dobrar em seu suflê ou sua massa ou sua esponja. "

Com isso, Buben está pronto para começar a cozinhar. Ele está vestindo uma jaqueta de chef branca imaculada, calças xadrez e aqueles tamancos que todos os chefs parecem preferir. Ele tem uma tigela grande e limpa de aço inoxidável - alguns dizem que tigelas de cobre funcionam melhor, mas ele não está convencido. Ele também tem um grande batedor e uma caixa de ovos frescos.

Ele pega um, o segura sobre a mesa de trabalho e me conta algo surpreendente.

“Você sempre quer quebrar um ovo em uma superfície plana”, diz Buben. "O que isso faz é que causa menos quebra de casca, de modo que quando você vai adicioná-la a uma receita, não obterá pequenos fragmentos de casca em sua receita. Então, vem com um crack muito mais limpo, um crack em um superfície plana."

"Não estou no limite", diz Buben.

Buben abre um ovo e deixa o branco cair em uma tigela. Em seguida, ele coloca a gema em uma tigela diferente. Ele repete isso com mais dois ovos.

Você pode dizer que ele tem prática nisso. Para aqueles que não são especialistas em separar ovos como Buben, você pode colocar a clara de cada ovo em uma tigela pequena, inspecionar se há peixes dourados e só depois adicioná-la à tigela.

Buben pega seu batedor e começa a trabalhar nas claras.

"Agora, o que eu gosto de fazer", diz ele, "é começar em um círculo de oito, apenas para quebrar as claras. Então você quer fazer um movimento circular. Vire sua tigela em um ângulo de cerca de 15 graus e apenas mantenha chicoteá-lo e tente colocar o máximo de ar o mais rápido possível.

“Estávamos dando uma festa no mês passado e estávamos batendo claras em neve com as mãos, e eles disseram: 'Não acredito que as pessoas ainda batem claras em neve com as mãos'. E eu disse: 'Não sabia que havia outra maneira' ”, ri Buben.

A Arquitetura de um Souffle

Cerca de quatro minutos depois, a 180 batidas por minuto, nossas claras de ovo se transformaram.

“O que estamos procurando agora são picos bonitos e agradáveis”, explica Buben. "Alguns chefs com quem aprendi dizem que o ponto em que você tem o merengue perfeito é quando você simplesmente perde o brilho das claras. E estamos chegando muito, muito perto desse ponto."

Ele acaba de bater, e os brancos são leves como o ar. Mas sua arquitetura é frágil, Buben diz, "então você tem que se mover muito rapidamente com ela e ser muito gentil."

Mova-se rapidamente, porque o ar ainda pode vazar dos minúsculos bolsões de proteína, e mova-se com cuidado, porque as camadas de proteína são finas e se desintegram facilmente.

Ele usa seu batedor para misturar as gemas e, em seguida, usa uma espátula de borracha para adicionar delicadamente a mistura de clara de ovo dura às gemas. Ele dobra os dois apenas até que as claras sejam incorporadas, depois coloca tudo em uma assadeira.

Quando a mistura do ovo é assada em um forno a 350 graus, as bolhas de ar presas nas claras se expandem, fazendo o suflê crescer. O calor também faz com que a proteína enrijeça um pouco e, junto com a gordura da gema, forma uma espécie de andaime que impede o colapso do suflê.

Depois de seis minutos, Buben verifica seu suflê de omelete. "Oh, isso não é lindo", diz ele, puxando-o do forno.

A mistura de ovos quase dobrou de volume.

Agora provavelmente comê-lo-ia como está, mas Buben tem ideias maiores. Enquanto o suflê estava no forno, ele reduziu o vinho e as chalotas e mexeu um pouco de manteiga. Agora ele despeja essa mistura sobre o suflê, completando com algumas lascas de trufa preta.


A Ciência do Suflê Perfeito

Veja como o chef Jeffrey Buben mostra como fazer um suflê perfeito.

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C. David Gilkey, NPR ocultar legenda

O proprietário e chef Jeffrey Buben dá uma aula de culinária sobre como fazer um suflê perfeito em seu restaurante Vidalia, em Washington, D.C.

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

A clara do ovo atinge a perfeição assim que perde o brilho.

A ciência na cozinha é basicamente do tipo químico - as propriedades da mistura de dois líquidos, a transformação do pão em torradas, a decomposição dos amidos em açúcares. Mas você já pensou em velocidade ou gravidade em sua cozinha? Acontece que bater ovos tem a ver com ciência - e são a física e a química que fazem um suflê subir ou descer.

Embora já tenha batido muitos ovos na minha época, para obter uma opinião de um especialista sobre o assunto, procurei Jeffrey Buben, proprietário e chefe de cozinha do Vidalia, um restaurante em Washington, D.C.

O primeiro passo para fazer um prato com ovo como o merengue ou um suflê, diz Buben, é separar as gemas das claras, a gordura da proteína.

Gordura e proteína - lembre-se disso. A gema tem gordura e alguma proteína, mas a clara é toda proteína, sem gordura.

“Quando eu estava crescendo na cozinha”, diz Buben, “os chefs diziam 'nada de peixinho dourado'. And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR ocultar legenda

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR ocultar legenda

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR ocultar legenda

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR ocultar legenda

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR ocultar legenda

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR ocultar legenda

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


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