Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

Melhores receitas de carne de borgonha

Melhores receitas de carne de borgonha

Dicas de compras de carne bovina

A maioria dos bovinos é alimentada com uma dieta de capim até serem enviados para um confinamento - onde são alimentados com milho. Quando possível, escolha carne de gado “100% alimentado com capim” - será mais caro, mas melhor para a sua saúde.

Dicas de culinária de carne bovina

O método usado para cozinhar a carne depende do corte. Cortes mais macios, como filé mignon, devem ser cozidos por um período relativamente curto de tempo em fogo alto, grelhados ou salteados. Enquanto cortes menos tenros, como peito e costelinha, devem ser cozidos por mais tempo em fogo baixo, refogando ou estufando.


A melhor carne da Borgonha de todos os tempos!

Há muito tempo que procuro uma boa receita de bife de Borgonha. Por um tempo, famille Historiann estava satisfeito com a receita Carbonnade a la Flamande da revista Cooks no início desta década, mas, francamente, parecia ser muito chato para mim fazer regularmente. (Comprar uma cerveja especial apenas por uma receita & # 8211sério? Muito exigente. Eu & # 8217m um cozinheiro orgulhoso, mas não aquele que gosta de comprar todos os tipos de ingredientes especiais por apenas uma receita. Além disso, tenho que lembrar de comprar mais de três especiais ingredientes de uma vez só me levam a mais idas ao supermercado.)

Então, eu tive que ir e fazer um sozinho. Voila Boeuf Bourguignon Historiador. Eu peguei a receita básica de carne bovina de Borgonha do Jeff Smith & # 8217s (de The Frugal Gourmet, 1984), Julia & # 8217d up suas técnicas um tanto descuidadas para amplificar o marrom afeiçoado sabores e umami, e adicionado um ingrediente secreto: molho de peixe. Faz muito mais diferença do que você imagina. Eu percebo que o molho de peixe vietnamita ou tailandês pode ser o tipo de ingrediente que você compraria por apenas uma receita, se você ainda não tiver uma garrafa pela casa, mas depois de provar seus incríveis poderes de transformação, você & # 8217ll encontre todos os tipos de coisas para usá-lo. (E não dispara muito rapidamente, por isso demorará um bom tempo).

Boeuf Bourguignon Historiador

6 fatias de bacon, cortadas em 1/4 e # 8243 pedaços

3 libras de bom ensopado de carne, cortado em 1 & # 8243x & # 82211 ou 1 & # 8243x2 & # 8243 pedaços, não maiores

sal e pimenta

2-3 cebolas amarelas, cortadas em cubos

3 dentes de alho esmagados e picados

2 t de pasta de tomate

3-4 C Borgonha ou outro bom vinho tinto. (Não há necessidade de quebrar o banco & # 8211 apenas use algo que não se importaria de beber, mesmo que não se importasse de beber. Usei shiraz de cauda amarela esta semana, e tinha um gosto ótimo.)

Caldo de carne 2 C (enlatado é bom, caseiro é provavelmente melhor, mas seja realista)

1 / 2-1 t tomilho

1 folha de louro

3-4 boas doses de molho de peixe (talvez 1-1 / 2-2T?)

1 libra de cogumelos, cortados em quatro (a maioria das receitas parece pedir que os cogumelos tenham sido salteados na manteiga com antecedência, mas eu acabei de jogá-los crus. Da próxima vez, vou refogar os cogumelos para ver se faz uma grande diferença .)

3 colheres de sopa de manteiga e farinha para terminar o molho

Frite os pedaços de bacon em um forno holandês ou outra frigideira boa de fundo grosso para transformar a gordura, coe o bacon e reserve. Sal e pimenta a carne generosamente e, em fogo médio-alto, doure a carne em 2-3 porções na gordura do bacon (não sobrecarregue a panela), certificando-se de que estejam douradas por toda parte e reserve. Abaixe o fogo para médio e adicione a cebola à panela. Frite por alguns minutos, depois acrescente o alho, tomando cuidado para não chamuscar o alho. Depois de mais alguns minutos, adicione a pasta de tomate e mexa para cobrir a mistura de cebola e alho. Deixe a mistura começar a grudar no fundo da panela e dourar um pouco, mas não queime. Adicione o caldo, vinho, tomilho, louro e molho de peixe, mexendo para raspar todo o afeiçoado e incorporar no líquido de cozimento. Adicione a carne reservada e o bacon, feche a panela com papel alumínio e cubra com a tampa. Asse a 350 graus por 2 horas, em seguida, adicione os cogumelos e cozinhe por mais uma hora ou mais, até que a carne esteja macia.

Para finalizar: faça um roux com a manteiga e a farinha, cozinhe até dourar, mas não marrom, e adicione à mistura de carne e vinho mexendo para incorporar bem. Sirva com macarrão com manteiga, purê de batata ou polenta, como preferir. Tem um gosto bom no dia seguinte e no próximo também.

Se você está com vontade de outra receita de ensopado de carne, Erica nos bons velhos tempos relatou recentemente sobre uma velha receita de & # 8220Gulasch húngaro & # 8221 O veredicto? & # 8220Despeje tudo no CrockPot e espere! Ele se transforma em um guisado de carne doce e picante, ótimo para uma noite fria, quando você quer comida saudável e reconfortante sem muito trabalho. & # 8221


A chave para um ótimo bourguignon de carne (ou apenas "bourguignon", como costumamos chamá-lo) é marinar a carne crua antes de realmente cozinhar com ela. O problema é que se você simplesmente cortar a carne e derramar vinho por cima, a carne realmente desenvolve um gosto de álcool que não acho bom. Já que estamos nisso há 3 dias, vamos começar corretamente!

Num tacho grande, despeje as 2 garrafas de vinho e junte as cenouras cortadas em pedaços grandes, as cebolas médias cortadas rudemente, as folhas de louro, os dentes de alho descascados e o bouquet garni. Leve tudo para ferver por cerca de 10 minutos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira por 1 ou 2 horas até esfriar.

Nesse meio tempo, corte a carne em pedaços grandes (cubos de cerca de 5cm) e retire o excesso de gordura. Assim que a marinada esfriar, despeje-a sobre a carne em um prato / frigideira não reativa, tampe e leve à geladeira durante a noite (mínimo 8 horas).

Nota: você pode se perguntar por que estamos usando 2 garrafas inteiras de vinho, quando a maioria das outras receitas que você já viu geralmente tem uma garrafa. Fazemos isso por 2 motivos, 1 é porque vamos cozinhar este bourguignon duas vezes, haverá muita evaporação e 2, não há nada mais frustrante do que ter que racionar o molho quando for servir uma segunda porção. É um guisado, deve ser guisado, não apenas pedaços de carne! (Se for necessário, você pode substituir 1 das garrafas por um caldo de carne, mas tome cuidado com o sal se o fizer).

Nota # 2: Não seja (muito) barato no vinho. A regra de ouro é que, se você não gosta de beber vinho, não o use para cozinhar. Costumo servir o mesmo vinho que foi usado para o prato, enquanto comemos o prato (como uma espécie de início culinário -)


É importante pensar na hora de servir o Beef Bourguignon, pois é preciso um pouco de preparação que é melhor fazer no dia anterior.

O tipo de carne pode ser facilmente substituído, mas certifique-se de usar um corte secundário. Esta receita requer um cozimento lento e lento durante várias horas, portanto, é vital ter uma carne mais dura que possa resistir a esse tempo de cozimento. Usamos um pedaço de bife redondo de uma vaca escocesa das montanhas, cultivada por fazendeiros locais na Fazenda Rivertree.

Corte a carne em cubos de 4 cm (1,5 polegadas). Retire o excesso de gordura. Numa tigela, junte a carne, o vinho tinto, o alho e o bouquet garni. Nesta receita, usei salsa, tomilho e estragão francês.

Use o melhor vinho tinto que você puder comprar ou colocar em suas mãos. Isso realmente faz a diferença. Como um prato nativo da Borgonha, a receita, claro, pede um tinto da Borgonha. Eu não tinha um desses em mãos, mas tinha uma garrafa maravilhosa de Bordeaux para usar em seu lugar.

Bouquet Garni é a palavra francesa atribuída a um ramo de ervas. Normalmente, eles são amarrados com barbante e colocados em uma panela onde uma caçarola, ensopado, caldo ou sopa está sendo preparada. Eles adicionam sabor ao prato, mas não são comidos, por isso são amarrados com barbante. Musselina também pode ser usada para contê-los e existem pequenos aparelhos de cozinha que você pode comprar para manter as ervas juntas.

Embora não haja nenhum & ldquorule & rdquo sobre o que as ervas estão em um Bouquet Garni, tradicionalmente inclui salsa, tomilho e folha de louro.

Temos a tendência de usar tudo o que temos disponível em nosso jardim de ervas na época, ou ervas velhas que precisamos usar

Tampe a tigela e coloque na geladeira.

Dica de cozinheiro e rsquos: Para obter o máximo de sabor, a carne deve ser marinada no dia anterior, deixando a carne absorver todos os sabores durante a noite. Se o tempo não estiver do seu lado, dê ao bife pelo menos três horas.

Pré-aqueça o forno a 160 graus Celsius (315 graus Celsius).

Usando uma peneira, escorra a carne. Guarde o resto da marinada e o bouquet garni.

Seque a carne com papel toalha.

Observação: Procuro usar apenas um prato para fazer o pré-cozimento dos ingredientes e o prato final. Isso torna mais simples e economiza na lavagem! Eu uso um prato de ferro fundido que pode ir facilmente do fogão ao forno. Se você não tiver um prato que possa sentar no fogão, use uma frigideira separada.

Numa caçarola aqueça 30g de manteiga e junte a cebola picada, a cenoura e o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente.

Se você estiver usando a mesma panela, retire do fogo.

Adicione mais 20g de manteiga ao prato (ou a uma frigideira separada) e cozinhe a carne aos poucos até caramelizar.

Dica de cozinheiro e rsquos: não fique tentado a fazer esta parte rapidamente e colocar toda a carne junto. Muita carne na frigideira de uma só vez fará com que ela cozinhe e não caramelize.

Retire a carne tostada da frigideira e coloque sobre uma toalha de papel.

Despeje a marinada reservada de volta na panela para deglaze. Certifique-se de mexer bem para tirar todo o sabor da carne e dos vegetais que podem ter grudado na frigideira.

Cubra a carne e os vegetais com farinha. Você pode fazer isso na panela ou em um prato. Aumente o fogo na panela, acrescente a carne, os vegetais e o bouquet garni e leve o líquido para ferver.

Se estiver na caçarola que você planeja usar no forno, basta colocar a tampa e transferir. Se usar uma assadeira separada, coloque tudo isso na panela do forno e leve ao forno.

Dica de cozinheiro e rsquos: Na metade, verifique como está o molho. Se o molho parece um pouco seco, costumo colocar um pouco de caldo de carne nele. Embora isso não seja tradicional, eu gosto que haja bastante molho e adicionar um pouco de estoque extra em won & rsquot prejudica em tudo.

Para finalizar, aqueça o restante da manteiga em uma frigideira limpa e cozinhe o bacon e as chalotas francesas por cerca de 10 minutos. As chalotas francesas devem ser amolecidas, mas não marrons.

Observação: Na verdade, eu uso mais manteiga do que a receita sugere, pois acho que é um pouco & ldquolight & rdquo. Como a manteiga é usada apenas para fritar os vegetais e a carne, isso pode ser discricionário.

Adicione os cogumelos e cozinhe por alguns minutos, mexendo ao longo do caminho.

Adicione tudo isso à panela no forno e cozinhe por mais 15-30 minutos, até que as chalotas francesas estejam cozidas.

Antes de servir, retire o bouquet garni. Não é exatamente a refeição mais bonita e tentar encontrar uma maneira de prepará-la de forma que pareça boa não é uma tarefa fácil. Fique tranquilo, o resultado final é incrivelmente saboroso e cheio de sabor.

Minha melhor dica é definitivamente não ter pressa. Deixe que os sabores demorem a se desenvolver e você será recompensado.

Observação: Não usei e temperei nesta receita, o que provavelmente vai contra todas as regras, mas eu pessoalmente não acredito que isso exija. O vinho, os vegetais e as ervas dão esse sabor à base e a adição do bacon salgado é sal mais do que suficiente para mim. O uso de temperos deve ficar inteiramente a critério do cozinheiro.

Esta receita é para seis pessoas. Cortei pela metade a receita que nos deu o suficiente para o jantar e depois as sobras. As sobras podem ser consumidas no dia seguinte, mas podem ser guardadas na geladeira por vários dias. O Beef Bourguignon também pode ser congelado para outro horário.


5 passos para um excelente bife bourguignon

  1. Escolha um corte de carne adequado para um cozimento longo e lento. Chuck de carne é minha escolha favorita. É um corte de carne relativamente barato e tem bastante gordura marmorizada e tecido conjuntivo, o que o torna perfeito para guisados. Vá com o chuck ou escolha algo deste ótimo artigo por alimentos sérios: Quais são os melhores cortes de carne para ensopado.
  2. Salteie bem a carne antes de refogá-la: A parte mais trabalhosa, mas crucial de qualquer receita de ensopado de carne, é dourar a carne em pequenos lotes. Não existem atalhos para este processo. Se muita carne for colocada na panela, a umidade será liberada mais rápido do que pode evaporar, e a carne irá ferver e vaporizar em seu próprio suco e se tornar dura e cinzenta. Quando tem espaço suficiente para dourar adequadamente, a carne ganha uma crosta marrom bonita e saborosa. Então, quando você adiciona o vinho e raspa os pedaços de carne marrom caramelizada do fundo da panela, você os libera no guisado, adicionando sabores profundos e ricos ao seu bife Bourguignon.
  3. Selecione um bom vinho tinto seco. O vinho que você usa para o Beef Bourguignon não precisa ser caro, mas deve ser algo que você goste de beber. Na verdade, se você quiser o vinho perfeito para o seu Beef Bourguignon, compre duas garrafas e ndash uma para o guisado e outra para acompanhar a refeição. Borgonha o vinho é uma escolha óbvia, mas geralmente tem um preço alto. Pinot Noir é uma excelente escolha a um preço mais baixo. (veja abaixo mais informações sobre como escolher vinho para Beef Bourguignon)
  4. Inclua bacon e muitos cogumelos e cebolas deliciosos. A clássica carne bourguignon está associada às cebolas peroladas, porém muitos chefs substituem as cebolas picadas ou chalotas. Tenho uma forte preferência por chalotas nesta receita, que são muito mais fáceis de descascar e semelhantes em sabor às cebolas pérola, mas mais deliciosas, na minha opinião.
  5. Cozinhe o Beef Bourguignon baixo e lento no forno. Cozinhar um guisado baixo e lento é sempre melhor para garantir uma carne tenra. É muito mais fácil fazer isso no forno ou na panela elétrica do que em cima do fogão.


Resumo da receita

  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 8 onças de cogumelos botão (aparados), divididos em quatro se grande
  • 3 libras de alcatra de boi desossada, cortado em pedaços de 1 polegada
  • Sal grosso e pimenta moída
  • 5 tiras de bacon, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 3 xícaras de vinho tinto seco
  • 2 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sódio
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho amassado e descascado
  • 4 cenouras, descascadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 10 onças de cebolas pérola, descascadas
  • 1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca, picada (opcional)

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em um grande forno holandês ou panela pesada com tampa, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e cozinhe até dourar, cerca de 10 minutos. Transfira para um prato. Tempere a carne generosamente com sal e pimenta e adicione 1 colher de sopa de óleo à panela. Em lotes, carne marrom, 2 a 3 minutos por lote (adicionando até 1 colher de sopa de óleo por lote, se necessário) transfira para o prato. Retire toda a gordura da panela, exceto 1 colher de sopa. Adicione o bacon e cozinhe em fogo médio até dourar, 5 minutos. Adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sempre, por 30 segundos. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 30 segundos.

Retorne a carne à panela e adicione vinho, caldo, folha de louro e alho. Leve para ferver, tampe e transfira a panela para cozinhar no forno por 1 1/2 horas. Adicione as cenouras e as cebolas e cozinhe até a carne ficar bem macia, mais 1 a 1 1/2 horas, acrescentando os cogumelos 15 minutos antes do final do cozimento. Junte a manteiga ao ensopado e sirva com salsinha, se desejar.


Resumo da receita

  • 5 a 6 libras de carne cozida, cortada em cubos de 1 polegada
  • 1/2 xícara de farinha multiuso
  • 4 colheres de chá de sal e mais para água
  • 1 1/2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 8 colheres de sopa de óleo de canola
  • 1 garrafa (750 ml) de vinho tinto da Borgonha
  • 8 onças de pancetta, ou outro bacon grosso, cortado em cubos de 1/4 de polegada
  • 2 cebolas, cortadas em rodelas de 1/8 de polegada de espessura
  • 5 cenouras (cerca de 1 libra), descascadas, cortadas em rodelas de 1/4 de polegada de espessura
  • 3 pastinacas (cerca de 1 libra), descascadas, cortadas em rodelas de 1/4 de polegada de espessura
  • 1 folha de louro seca
  • 3 raminhos de tomilho fresco
  • 5 raminhos de salsa fresca de folha plana
  • 10 grãos de pimenta preta inteiros
  • 4 libras (8 a 10) de batatas Yukon ouro, descascadas, cortadas em rodelas de 1/4 de polegada de espessura
  • 1 1/2 xícara de creme de leite
  • 12 colheres de sopa (1 1/2 palitos) de manteiga sem sal
  • 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
  • 1 libra de cebola pérola, descascada
  • 1 1/2 libra de cogumelos botão, limpos, cortados em quartos
  • 10 a 12 pequenos raminhos de orégano fresco, para enfeitar

Coloque a carne em uma tigela grande. Em uma tigela pequena, misture a farinha, 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta. Polvilhe a mistura de farinha sobre a carne e misture para revestir a carne uniformemente.

Aqueça uma frigideira de 12 polegadas de fundo pesado em fogo médio. Adicione cerca de 1 colher de sopa de óleo de canola para cobrir o fundo da frigideira. Aqueça o óleo até um pouco abaixo do ponto de fumaça. Teste colocando um pedaço de carne na frigideira que deve chiar no momento em que tocar na frigideira. Se a carne cospe, crepita e fumega, a panela está muito quente, retire-a do fogo para esfriar. Se a carne não chiar, a frigideira não está quente o suficiente. Espere mais um ou dois minutos. Carne marrom em cerca de 8 porções gerenciáveis: Disponha 1/8 da carne na frigideira para que os cubos não toquem. Cozinhe até que se forme uma crosta escura e a carne se solte facilmente da panela quando levantada com uma pinça, cerca de 3 minutos. Brown todos os lados de cada peça desta maneira. Transfira o primeiro lote de carne assada para um grande forno holandês. Retorne a frigideira ao fogo. Frigideira Deglaze: Despeje 1/8 do vinho (cerca de 3 onças) e use uma colher de pau para soltar os pedaços cozidos na frigideira. Despeje o vinho e os sucos sem glacê no forno holandês. Retorne a frigideira ao fogo. Limpe rapidamente com toalha de papel. Adicione outra colher de sopa de óleo de canola, repita o processo de dourar os cubos de carne e retire o brilho da frigideira.

Quando o último lote de carne estiver dourado e a frigideira sem glacê, volte a frigideira ao fogo médio-baixo. Adicione a panela cozida, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 10 minutos. Com uma escumadeira, transfira a pancetta para o forno holandês. Despeje metade do óleo da frigideira em uma tigela pequena. No óleo que resta na frigideira, cozinhe metade das fatias de cebola, cenoura e pastinaga, mexendo sempre, até que as cebolas fiquem transparentes e as cenouras e pastinacas estejam macias, cerca de 10 minutos. Com escumadeira, transfira para o forno holandês. Cozinhe a metade restante dos vegetais no óleo reservado da transferência da frigideira para o forno holandês.

Prepare o enfeite do buquê: coloque a folha de louro, o tomilho, a salsa e os grãos de pimenta no quadrado da gravata de gaze com o barbante de cozinha e adicione ao forno holandês. Despeje água suficiente no forno holandês para cobrir a carne, cerca de 2 litros. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo brando, parcialmente coberto, até que a carne esteja macia, cerca de 2 horas e meia.

Enquanto isso, coloque as batatas em uma panela média, cubra com água salgada e leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo e ferva, descoberto, até ficar macio. Aqueça o creme em uma panela pequena em fogo médio. Escorra as batatas quando esfriarem o suficiente para serem manuseadas, passe o espremedor para uma tigela média. Mexa com uma colher de pau até ficar homogêneo, 1 a 2 minutos. Corte 1 pedaço de manteiga em pedaços, adicione às batatas e bata para incorporar. Regue com o creme quente, mexendo sempre. Junte 2 colheres de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta e a noz-moscada. Deixou de lado.

Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, derreta 2 colheres de sopa de manteiga, adicione a cebola e refogue até dourar, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e adicione ao forno holandês. Volte a frigideira para o fogo, adicione as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e derreta. Adicione os cogumelos e cozinhe até que os cogumelos liberem líquido, 3 a 4 minutos. Transfira para o forno holandês. Continue a cozinhar o guisado até que a carne esteja bem macia e as cebolas de pérola muito macias, cerca de 30 minutos mais. Remova o descarte do bouquet garni.

Aqueça o forno a 475 graus. Coloque o ensopado em formas individuais refratárias com cerca de 12 cm de largura e 7 cm de altura. Cubra cada um com uma colher grande (cerca de 1 xícara) de purê de batatas reservadas. Enfeite cada um com raminho de orégano. Coloque os ramequins na assadeira e leve ao forno até que a crosta esteja dourada, cerca de 15 minutos. Servir quente.


Hora do guisado

Assim que a carne estiver dourada, o próximo passo é dourar os aromáticos. Muitos ensopados simplificam isso, fazendo com que você cozinhe os vegetais em cubos que vai servir e cozinhe-os no ensopado. Esta é, com certeza, a maneira mais fácil de fazer isso, mas o preço que você paga são vegetais cozidos demais e com pouco sabor (porque tudo sai para o caldo de cozimento).

Uma maneira melhor: Brown pedaços grandes de vegetais aromáticos, como cenouras cortadas ao meio, cebolas e dentes de alho esmagados, e cozinhe-os no ensopado junto com um feixe de ervas amarrado com barbante.

Mais tarde, quando esses vegetais estiverem quase mingau, apenas arranque-os e substitua-os por um novo conjunto de cubos que você vai servir, que explicarei a seguir.

Na minha receita, uma vez que os grandes aromas estão dourados, eu deglaciar a panela com um toque de conhaque. Esse é um ingrediente opcional - use-o se tiver, mas não pule a receita se não tiver. O ganho de sabor é sutil, não chegando perto de atingir o status de quebra-negócio.

Para os outros líquidos, uso uma pequena quantidade de caldo de galinha com gelatina sem sabor germinada e bastante vinho tinto seco. Uma pequena dose de molho de peixe e molho de soja adiciona alguma complexidade e um sabor mais profundo, mas fique tranquilo, você não irá prová-los.

A gelatina ajuda a dar corpo ao molho do guisado, e um pouco de espessura. Também ajuda a engrossar levemente o caldo de cozimento uma pequena quantidade de farinha, que jogo com os pedaços de carne antes de colocá-los de volta na panela. Combine isso com a redução que ocorre quando o prato está no forno a 275 ° F com a tampa parcialmente aberta, e obtemos um guisado acabado com uma viscosidade e corpo que é agradável, mas não espesso.

Muitos ensopados, incluindo muitos que saem de uma lata, são carregados com amidos como farinha para engrossá-los a ponto de ficarem como molho. Vejo o apelo nisso, mas o problema é que a farinha embota o sabor de um ensopado e, quanto mais você adiciona, mais opaco fica. Exatamente onde está o ponto de equilíbrio perfeito entre espessura e sabor é uma decisão pessoal, mas fico feliz com um guisado mais líquido que também tem um sabor mais complexo e pronunciado.

Quão bom o vinho precisa ser?

Nota lateral sobre o vinho: No ano passado fiz uma série de testes de culinária com vinho, tinto e branco, para descobrir o quão importante é a qualidade do mesmo. O que descobri foi que isso pouco importa. Na verdade, mesmo a instrução freqüentemente repetida de "apenas cozinhar com vinho que você gostaria de beber" não é totalmente verdadeira: muitas falhas em um vinho, junto com praticamente todas as nuances que fazem um bom vinho Boa, são apagados com o cozimento.

Na verdade, existem apenas duas regras importantes. Primeiro, não cozinhe com um "vinho de cozinha" (normalmente vinho muito barato com sal e conservantes adicionados a ele) ou, pior, um produto vínico que não seja realmente vinho. Eles são vis, e sua comida - especialmente um prato como este, que contém tanto vinho - terá um gosto horrível também.

Em segundo lugar, use um vinho seco, a menos que a receita exija especificamente um vinho seco. A secura no vinho se refere à sua doçura, ou seja, a quantidade real de açúcar nele, não o quão "frutado" o vinho tem. Na maioria das receitas, sendo o boeuf Bourguignon uma delas, o vinho seco é imprescindível. Qualquer açúcar nele fará coisas muito estranhas ao sabor do guisado.

Além disso, você tem uma tonelada de latitude. Claro, você poderia escolher um tinto mais claro em uma receita como essa, para emular a leveza de um Pinot Noir da Borgonha, mas honestamente não é necessário. Qualquer vinho tinto seco funcionará, as diferenças serão perceptíveis, mas nenhuma delas será ruim. Faça o que fizer, não desperdice seu dinheiro em uma garrafa cara de Borgonha, a menos que seja para beber junto com este guisado, ok?


O melhor bife Bourguignon

Se você fizer isso direito, o bourguignon caseiro é um trabalho de amor. Certamente não é um jantar rápido durante a semana. MAS, isso não significa que seja difícil. Aqui está o resumo básico: Refogue e cubra o bacon, salteie a carne na gordura do bacon (yum!), Acrescente os vegetais e mexa para cobrir com farinha, acrescente o vinho e o caldo, transfira para o forno, asse até que a carne esteja super macia, deixe Julia Child orgulhosa.

Ok, mas quanto tempo leva?

Honestamente, a decisão é sua. Começamos a provar o guisado depois de cerca de 1 hora no forno e a carne estava surpreendentemente macia. Estava totalmente delicioso e aceitável para comer, mas queríamos que a carne se desfizesse, então demoramos mais. Cerca de uma hora e meia foi o nosso tempo de cozimento, mas o seu dependerá do tamanho da sua carne cortada e de quão paciente você é.

Por que você cozinha as cebolas peroladas e os cogumelos separadamente?

Os cogumelos não teriam chance com todos os outros ingredientes substanciais no forno. Cozinhá-los com a cebola perolada em uma frigideira deixa-os caramelizados e macios, mas não tão macios a ponto de ficarem pastosos. Eles adicionam um bom contraste textural ao ensopado. Mas se, quando a panela entrar no forno, você estiver cansado e cozinhando demais, pode pular esta etapa!

Não tenho tempo para fazer isso. O que é semelhante?

Ensopado de carne! Requer apenas cerca de 30 minutos de tempo de cozimento no fogão. E tem as mesmas vibrações aconchegantes e reconfortantes. Nosso ensopado de carne com vinho tinto de fogão lento é outra ótima alternativa.


O bife bourguignon de Julia Child pode ser uma aventura para o dia todo, mas sendo um dos pratos de carne mais saborosos conhecidos pelo homem, vale a pena.

  • 6 fatias de bacon, cortadas em lardons
  • 3 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 3 libras de carne cozida, cortada em pedaços de 5 cm
  • 1 cenoura grande, fatiada
  • 1 cebola branca grande, cortada
  • 1 pitada de sal grosso e pimenta moída na hora
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 3 xícaras de vinho tinto
  • 2 1/2 a 3 1/2 xícaras de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 1/2 colher de chá de tomilho
  • 1 folha de louro desintegrada
  • 18 - 24 cebolas pérola pequenas
  • 3 1/2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 bouquet de ervas (4 raminhos de salsa, 2 raminhos de tomilho, 1 folha de louro)
  • 1 libra de cogumelos brancos frescos, divididos em quatro

Retire a casca do bacon e corte o bacon em lardons (varas, 1/4 polegada de espessura e 1 1/2 polegada de comprimento). Cozinhe a casca e o bacon por 10 minutos em 1 1/2 litro de água. Escorra e seque.

Pré-aqueça o forno a 450 graus.

Refogue o bacon no óleo em fogo moderado por 2 a 3 minutos para dourar levemente. Retire para um acompanhamento com uma escumadeira. Reserve a caçarola. Reaqueça até que a gordura esteja quase fumegando antes de refogar a carne.

Seque a carne cozida em toalhas de papel; ela não irá dourar se estiver úmida. Refogue, alguns pedaços de cada vez, no óleo quente e na gordura do bacon até dourar por todos os lados. Adicione ao bacon.

Na mesma gordura, doure os vegetais fatiados. Despeje a gordura salteada.

Retorne a carne e o bacon para a caçarola e misture com o sal e a pimenta. Em seguida, polvilhe a farinha e misture novamente para cobrir a carne levemente com a farinha. Coloque a caçarola destampada no meio do forno pré-aquecido por 4 minutos. Misture a carne e leve ao forno por mais 4 minutos. (Isso doura a farinha e cobre a carne com uma crosta leve.) Retire a caçarola e abaixe o forno a 325 graus.

Junte o vinho e o caldo ou caldo de carne suficiente para cobrir a carne. Adicione a pasta de tomate, o alho, as ervas e a casca do bacon. Traga para ferver em cima do fogão. Em seguida, cubra a caçarola e coloque no terço inferior do forno pré-aquecido. Regule o fogo, para que o líquido ferva muito lentamente por 2 1/2 a 3 horas. A carne está pronta quando um garfo a pica facilmente.

Enquanto a carne cozinha, prepare as cebolas e os cogumelos. Deixe-os de lado até serem necessários.

Quando a carne estiver macia, despeje o conteúdo da caçarola em uma peneira colocada sobre uma panela. Lave a caçarola e devolva a carne e o bacon a ela. Distribua as cebolas cozidas e os cogumelos sobre a carne.

Retire a gordura do molho. Cozinhe o molho por um ou dois minutos, retirando a gordura adicional à medida que sobe. Você deve ter cerca de 2 1/2 xícaras de molho grosso o suficiente para cobrir levemente uma colher. Se for muito fino, ferva-o rapidamente. Se for muito grosso, misture algumas colheres de sopa de caldo ou caldo em lata. Prove com cuidado para o tempero. Despeje o molho sobre a carne e os vegetais. A receita pode ser concluída com antecedência até este ponto.

Para servir imediatamente: Covarde a caçarola e cozinhe por 2 a 3 minutos, regando a carne e os vegetais com o molho várias vezes. Sirva na caçarola ou arrume o guisado em uma travessa rodeada de batatas, macarrão ou arroz e decorado com salsa.

Para servir mais tarde: Quando estiver frio, cubra e leve à geladeira. Cerca de 15 a 20 minutos antes de servir, leve ao fogo brando, tampe e cozinhe lentamente por 10 minutos, regando ocasionalmente a carne e os vegetais com o molho.

Em 1961, recém-formada pela escola de culinária Cordon Bleu em Paris, Julia Child foi co-autora do livro Mastering the Art of French Cooking e lançou sua carreira de educar americanos de maneiras deliciosas com a comida. Em 1963 ela iniciou seu próprio programa de culinária The French Chef, produzido na WGBH. Esta receita foi publicada no The French Chef Cookbook *. Assista a esses episódios recém-digitalizados do primeiro ano de O chef francês (1963) e saiba mais sobre a vida e carreira de Julia Child aqui.


Assista o vídeo: Beef Bourguignon (Janeiro 2022).