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Que corte de carne você deve usar para ensopado de carne?

Que corte de carne você deve usar para ensopado de carne?

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O Ensopado de Carne é um dos confortos mais aconchegantes com que você pode sonhar, perfeito para esquentar uma noite fria e deixar você se sentindo amado. E a chave, claro, para um bom ensopado de carne é macia, realmente musculoso- degustação de carne. Você descobrirá isso em cortes difíceis com muito tecido conjuntivo; Com o cozimento lento e suave, esse tecido se desfaz e torna o garfo de carne macio, úmido e, bem, profundamente carnudo. Se você usar um corte já macio, ele vai secar e ficar duro enquanto o guisado cozinha - melhor ir com um cara durão (é mais barato também).

Nossa preferência para ensopado de carne é Assado de mandril desossado. Não seca e oferece todo o sabor rico que você deseja em um ensopado de carne. Provavelmente, é melhor evitar os pacotes de "carne ensopada" ou "carne para estufar" - eles podem de fato conter mandioca, mas essas sobras provavelmente são uma mistura de cortes que cozinham em proporções diferentes.

Algumas outras notas: para obter o melhor sabor, reserve um tempo para dourar bem a carne na frente - que a "caramelização" acrescenta profundidade e sabor saboroso a toda a panela de ensopado. Opte por cores profundas e realmente castanhas; isso significa mais sabor. E a última nota: seja paciente e deixe o guisado cozinhar lentamente por muito tempo, conforme a receita orienta. Vai valer a pena, eu prometo.

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Como preparar um guisado de carne perfeito

Desde que a humanidade começou a atualizar suas habilidades culinárias ao cremar bifes de mamute em uma fogueira, o cozimento lento tem sido uma parte vital do repertório do cozinheiro econômico, transformando cortes de carne duros e mastigáveis ​​em uma delicadeza saborosa e que derrete. Você só precisa de um pouco de líquido e um pouco de paciência. Mas enquanto outros países celebram essa culinária camponesa, a Grã-Bretanha abandonou em grande parte suas próprias receitas em favor de daubes, bourguignons e ossobuco - uma tendência que não ajuda a palavra "ensopado", com seus tons cruéis de jantares escolares e ressentimentos que queimam lentamente. Stewing é uma atividade para políticos desgraçados e adolescentes apaixonados, não um precursor para o jantar.

Incrivelmente, Plat du Jour, o livro de receitas de uma panela favorito de Jane Grigson, que foi publicado pela primeira vez em 1957, inclui receitas de goulash e estrogonofe, e duas extravagantes de daube, mas nada para algo tão chato quanto um ensopado de carne britânico. Como Darina Allen aponta ao apresentar o boeuf bourguignon de Ballymaloe, "na Irlanda, o ensopado é geralmente considerado como algo que você alimenta a família, não seus convidados" - uma observação que se aplica igualmente no Reino Unido. No entanto, eu diria que um bom ensopado feito com cuidado não precisa de vinho, páprica ou molho de soja para ficar bom o suficiente para servir à rainha (caso ela caia e você se sinta generoso).

Todas as receitas de ensopado de carne começam quase da mesma maneira. A carne é dourada brevemente em gordura (pingando, manteiga, óleo ou uma mistura, dependendo do autor) para dar sabor, junto com quaisquer outros ingredientes (cenouras e cebolas formam a espinha dorsal da maioria dos guisados, mas cogumelos, bacon e outros vegetais de raiz também são adições comuns), e o todo é então coberto com líquido e deixado para cozinhar delicadamente até que a carne esteja macia. Pode então ser engrossado com farinha, ou aumentado com cevada ou bolinhos, ou simplesmente servido como está.


Melhor corte magro para um ensopado de carne tenro?

Estou fazendo um ensopado de carne e sempre me esforço para encontrar o melhor corte que seja macio e magro. Eu realmente odeio carne gordurosa, mas sempre disse que a carne precisa de gordura para ficar macia.
Não me importo se houver uma grande quantidade de gordura que possa ser facilmente removida após o cozimento, ou se a carne for marmorizada de tal forma que a gordura simplesmente derreta durante o processo de cozimento. O que eu odeio é na verdade morder um pedaço de carne que tem gordura escorrendo por ela.

O guisado que estou fazendo é chamado Rendang, é uma receita indonésia que deveria cozinhar lentamente por horas em uma mistura de leite de coco e especiarias. Para esta receita, a carne é cortada em cubos, cozinhar como um assado inteiro não funcionaria.

Alguma sugestão sobre o melhor corte a ser usado e por quanto tempo devo cozinhá-lo? Idealmente, quanto mais tempo, melhor, eu prefiro algo que não endureça por cozinhar por muito tempo. Essa é uma daquelas receitas que fica mais saborosa a cada reaquecimento.


Por que a carne rica em colágeno é boa em um guisado

Neste ponto, você provavelmente está se perguntando o que isso tem a ver com ensopado. E, mais uma vez, a resposta é colágeno. Veja, o colágeno é duro pra caramba quando cru - você terá tanta sorte mastigando-o quanto meu amigo em queda livre rasgou completamente meu ligamento - mas cozinhe-o por tempo suficiente e ele se transformará em gelatina derretidamente macia, dando a carne uma textura úmida e macia. Essa gelatina também se infiltrará nos líquidos do guisado ao redor, aumentando sua viscosidade e dando-lhes um corpo rico. Mas cozinhe um corte com baixo teor de colágeno, macio quando cru, como o filé mignon, por três horas, e ele ficará terrivelmente duro e seco.

Para lhe dar uma ideia, fervi um olho de boi magro e pobre em colágeno por duas horas. Como você pode ver na foto abaixo, o corte tem relativamente pouco marmoreio - gordura intramuscular e tecido conjuntivo (ou seja, colágeno) - quando cru. Depois de totalmente cozido, é praticamente o pior pesadelo de um guisado, nada além de pequenos feixes de fibras musculares ressecadas.

O que é interessante em tudo isso é que, independentemente de quanto colágeno um pedaço de carne bovina contenha, ela perderá aproximadamente a mesma quantidade de umidade quando cozida. Pesei duas porções iguais de 630 gramas de carne bovina, um mandril (muito colágeno e tecido conjuntivo) e o outro redondo (não muito), depois cozinhei por duas horas e pesei novamente. O mandril perdeu 254 gramas de seu peso, enquanto o arredondamento do olho perdeu 275 gramas, uma diferença de míseros 21 gramas. Isso significa que ambos os cortes secam aproximadamente na mesma quantidade, mas o mandril, com a ajuda de sua gelatina, parece ficar úmido ao comer.

O segredo, então, é buscar cortes duros de carne bovina com bastante colágeno e gordura para os ensopados. o que ainda nos deixa com muitas vacas para escolher. Para descobrir como é o desempenho de cada um dos seis cortes duros mais comuns, dourei cada um e depois cozinhei em água até ficarem macios, o que durava cerca de duas horas na maioria dos casos.


Selecione o corte certo para ensopado de carne

A coisa mais importante para o ensopado de carne é compre o corte certo, e é surpreendente que cortes que começam macios como lombo de tira se tornem duros e mastigáveis ​​em um guisado!

O que você quer, em vez disso, são cortes grandes e difíceis, como assado de carne, que vem do ombro e tem um ótimo sabor. O colágeno em seu tecido conjuntivo se decompõe durante o cozimento, deixando você com uma carne tenra como um garfo.

Outros cortes que são bons para guisado de carne incluem assado redondo inferior, bife assado, assado inferior, assado inglês ou assado de panela. Tenha certeza de evite "ensopado de carne" embalada no supermercado. A “carne ensopada” pré-cortada consiste em sobras que não cozinham de forma consistente e geralmente se tornam mastigáveis.

Se o seu mandril assado estiver bem marmorizado, você pode cortar o excesso de gordura. Corte a carne em cubos grandes de 5 cm, pois os pedaços pequenos tendem a se desfazer durante o cozimento. Considere pedir ao seu açougueiro para aparar e cortar para você economizar tempo!


Cubos de Bife de Manteiga de Alho

Se você quiser receitas que usem cubos de guisado, não no estilo fogão lento, experimente este. É um pouco mais simples do que as outras receitas que dei a você até agora e ótimo uso no meio da semana para seus cubos de bife, quando você não quer gastar muito tempo preparando a comida.

Eu combinaria este aqui com algumas batatas, vegetais, macarrão ou pão. Esta é uma daquelas receitas adoráveis ​​com cubos de guisado de carne que os cozinheiros franceses usam com frequência, e você pode prepará-la em minutos.


Eye Round Beef Stew

Ingredientes:
3 lb. de olho de boi redondo
1 Colher de Sopa. azeite
1 colher de chá. folhas de tomilho secas
1/2 xícara de vinho da Borgonha
3 dentes de alho grandes amassados
1 e 1/2 xícaras de cenouras baby
1 xícara de cebolas pérolas inteiras congeladas
1/2 colher de chá sal
1/2 colher de chá Pimenta
1 lata (13-3 / 4 onças) de caldo de carne
2 colheres de sopa. amido de milho, dissolvido em 2 colheres de sopa. agua
1 pacote (8 onças) de ervilhas congeladas

Instruções:
1. Corte o assado redondo de olho em pedaços de 1 polegada.

2. No forno holandês, aqueça o óleo em fogo médio-alto até ficar bem quente. Adicione a carne (metade de cada vez) e doure uniformemente, mexendo ocasionalmente. Jogue fora os pingos. Tempere com tomilho, sal e pimenta. Junte o caldo, o vinho e o alho. Deixe ferver, reduza o fogo para baixo. Tampe bem e cozinhe por 1 hora e meia.

3. Adicione cenouras e cebolas. Tampe e continue cozinhando por 35 a 40 minutos ou até que a carne e os vegetais estejam macios.

4. Leve o ensopado de carne para ferver em fogo médio-alto. Adicione a mistura de amido de milho, cozinhe e mexa por 1 minuto. Junte as ervilhas açucaradas.


10 dicas para um bourguignon perfeito:

1. Escolha o corte certo
2. Torne-o robusto
3. Escolha o vinho
4. Embeber
5 estrelas de anis
6. Alho doce
7. Cenouras conservadas
8. Reduza para refinar
9. Toque final
10. Melhor com o tempo

1. Escolha o corte certo

Escolher o corte certo de carne bovina fará uma enorme diferença. Você está atrás de um músculo que trabalha duro e tem um bom marmoreio. Bochecha de boi ou boi (a mesma coisa, nome diferente) é ideal, pois mantém a forma quando assada e torna o molho gelatinoso. Shin, a carne de uma costela curta, mandril ou ombro de boi também funcionaria bem.

2. Torne-o robusto

É mais atraente e autêntico servir um ou dois pedaços maiores de carne do que muitos pedaços menores fragmentados. Para que a carne mantenha sua integridade, corte-a à mão em pedaços grandes de 5 cm (você quer cerca de dois pedaços por porção) e evite ensopados de carne pré-cortados que se desintegram no molho.

3. O vinho

Fizemos nossa receita só com vinho e sem caldo, já que o refogado faz seu próprio caldo enquanto cozinha. Os vinhos clássicos da Borgonha são caros e bons demais para cozinhar, então use um pinot noir mais barato, feito da mesma uva usada na Borgonha. Também fizemos uma versão usando Rioja que tem muito sabor, mas não diz aos franceses ...

4. Embeber

Ao ferver e queimar o vinho, você queima o sabor do álcool cru e, ao mergulhar a carne no vinho quente, permite que o vinho penetre na carne. Isso resulta em um guisado muito encorpado e com vinho. Se você está atrás de algo mais leve ou não tem tempo, pule a marinação.

5. Anis estrelado

Pegamos emprestado do refogado chinês e adicionamos anis estrelado, que tem propriedades que ajudam a intensificar o sabor carnudo do prato. Ele está lá para ser infundido e é desagradável mordido, então experimente pescar antes de servir.

6. Alho doce

Quando o alho é cozido lentamente, ele se torna leve e macio. Nós o usamos para ajudar a engrossar e dar sabor ao molho acabado. Ao coar o molho, empurre com força o bulbo de alho refogado para liberar e purê os dentes inteiros pela peneira e dentro do molho.

7. Cenouras conservadas

Muitas vezes descartadas, achamos que cenouras cozidas são lindas, então as mantivemos grossas e as convidamos para a festa. Escolha-os ao coar o molho e reserve para ir para o prato pronto.

8. Reduza para refinar

Ao ferver o molho, você especifica a consistência e o sabor, não deixando nada ao acaso. Você pode retirar qualquer espuma que se formar, deixando um molho mais refinado.

9. Toque final

O floreio final de pedaços de bacon, cebolas baby e cogumelos é o que transforma um ensopado de vinho tinto em um bourguignon. Permanecemos fiéis ao clássico, mas sem eles você ainda tem um delicioso refogado de carne e cenouras.

10. Melhor com o tempo

Tudo pode ser feito com até três dias de antecedência, resfriado e reaquecido e os sabores ficarão mais encorpados. Também pode ser congelado por até 6 meses. Simplesmente descongele e reaqueça.

Veja a receita completa para nosso próximo nível de bourguignon.


Seque a carne com toalhas de papel. Corte a carne contra o grão em tiras de 5 cm de espessura. Polvilhe a carne com o sal e a pimenta e reserve.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela média em fogo médio.

Junte a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos.

Aos poucos, despeje o caldo de carne, mexendo e cozinhando até engrossar e ficar homogêneo.

Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e a colher de sopa de manteiga restante em fogo médio até que comece a brilhar. Adicione a cebola fatiada e cozinhe, mexendo sempre até que a cebola esteja macia e translúcida, cerca de 4 minutos.

Empurre a cebola para um lado da frigideira. Adicione a carne aos poucos e frite até dourar de ambos os lados. Uma vez feito isso, empurre a carne grelhada na cebola para abrir espaço para o próximo lote.

Depois que toda a carne estiver dourada, acrescente a carne e a cebola ao molho espesso. Tampe e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos.

Pegue uma ou duas colheres de sopa do molho picante e acrescente bem à mistura de creme de leite. Isso é chamado de temperamento e evita que o creme de leite coalhe.

Misture o creme de leite no molho e aqueça, mas não deixe ferver.

Disponha o estrogonofe de carne em uma travessa sobre macarrão com manteiga, se desejar, e decore com a salsa fresca picada.

Qual é a melhor carne para strogonoff?

Esta receita pede lombo de cima, que é um corte tenro de carne. Como a carne não fica cozida por muito tempo nesta receita, ela não deve ser um corte duro ou que requer um tempo de cozimento longo e lento. Se você não conseguir encontrar o lombo de cima, pode usar bife de lombo desossado, pontas de filé mignon ou filé mignon. (O filé mignon é caro, mas é excelente em estrogonofe.) Se por acaso você usar um corte de carne mais duro, observe que precisará de mais tempo para cozinhar, mas tome cuidado para não cozinhar demais.


Passo 4

Tampe a frigideira ou o forno holandês e leve ao forno pré-aquecido. Verifique a carne periodicamente, adicionando mais líquido conforme necessário para evitar que a carne seque. Teste a maciez da carne após 2 a 3 horas. Assim que a carne estiver pronta, mais meia hora de cozimento no líquido a tornará mais macia.

Coisas que você precisa

Frigideira pesada ou forno holandês com tampa

Caldo, vinho ou outro líquido

Aromáticos, como cebola, alho e aipo

Para uma refeição completa em uma panela, adicione batatas, cenouras ou outros vegetais desejados durante os últimos 45 minutos de cozimento.


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