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A nova tecnologia de alimentos permite que você reduza a ingestão de açúcar pela metade, sem abrir mão do sabor

A nova tecnologia de alimentos permite que você reduza a ingestão de açúcar pela metade, sem abrir mão do sabor

Uma startup israelense está produzindo açúcares tecnologicamente aprimorados que oferecem o dobro da doçura

O açúcar elevado da DouxMatok também promete ser mais barato do que o açúcar padrão, uma vez que os consumidores poderão cortar seu consumo de açúcar pela metade.

Uma partícula "transportadora" inerte e segura para alimentos é o segredo da tecnologia de alimentos da startup israelense DouxMatok que torna o açúcar duas vezes mais doce, com o objetivo de que os consumidores, portanto, precisem apenas da metade do açúcar.

A partícula de propriedade da empresa, já comumente usada em alimentos e bebidas, pode ser revestida com açúcar natural como sacarose e glicose para fornecer "equivalência de doçura".

O objetivo do DouxMatok, dizem os fundadores, é fornecer exatamente o mesmo nível de sabor para uma porção significativamente reduzida de açúcar, um desenvolvimento que pode ter resultados poderosos para diabéticos ou não saudáveis. Uma versão pode ser adicionada ao bolo e outras sobremesas para manter o perfil de doçura, enquanto outra pode ser usada na produção de refrigerantes.

“A entrega de medicamentos permite que você pegue menos de um material ativo e envie-o para onde precisar ... Você envia menos e cria menos danos ao longo do caminho”, disse o CEO Eran Baniel à Fast Company. “Fazemos entrega de sabores. Você pega menos do material ativo - o material ativo é o açúcar, neste caso. Mas você ainda usa açúcar. ”

A tecnologia de partículas já está em fase de testes com os fabricantes e a DouxMatok planeja começar a licenciar a tecnologia.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e esse é o ponto dele. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem procurado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não apenas acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos.Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos.Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava.“Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo. Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Os cientistas malucos que desenvolveram um açúcar mais saudável e realmente gostoso

E o rosto de Baniel está tão cheio de sabedoria quanto seus bolsos são de doces. O homem de 74 anos, com cabelo grisalho cortado rente e barba grisalha curta, leva guloseimas com ele aonde quer que vá - garrafas do tamanho de uma Barbie de pasta de avelã, biscoitos pequenos, chocolates embalados. É como se alguém escalasse Sean Connery como Willy Wonka.

Dentro do laboratório da startup de Baniel, DouxMatok, ele se instalou a meia hora de Tel Aviv, Israel, cientistas de alimentos em jalecos brancos trabalhando com doces como pacientes de guerra feridos. Baniel empurra um prato com dois biscoitos de baunilha aparentemente idênticos na minha direção. Enquanto eu mordo um, ele estuda intensamente minha reação, se perguntando se meu paladar pode detectar suas diferenças moleculares. Este é um de seus truques de festa favoritos: ver se estranhos conseguem distinguir seu produto - uma forma de açúcar hackeada - de um lanche conhecido.

Os cookies têm gosto, bem, exatamente como cookies normais, e é esse o seu ponto. Embora sejam feitos com açúcar, eles precisam de muito menos do que o normal porque usam um novo tipo de açúcar desenvolvido pela DouxMatok. (O nome - metade francês, metade hebraico - significa “doce em dobro”.) Você só precisa da metade.

Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.

Ao contrário dos adoçantes artificiais que tentam (e muitas vezes falham) para replicar o sabor delicado do açúcar, DouxMatok tem uma abordagem radicalmente diferente: reduz o açúcar em 40% sem comprometer a textura ou o sabor. A tecnologia da startup modifica como as moléculas de açúcar interagem com os receptores de sabor para melhorar a experiência de doçura. Ao carregar açúcar em um transportador - uma fibra ou mineral - ele imita a maneira como uma droga pode atuar para atingir uma determinada parte do corpo.Normalmente, quando você morde algo doce, a maior parte do açúcar nunca chega às suas papilas gustativas - 80% dele vai diretamente para o sistema digestivo. O açúcar reformulado da DouxMatok permite uma melhor distribuição do sabor doce para pousar nos receptores de sabor, eliminando assim a necessidade de mais açúcar adicionado.

DouxMatok, que arrecadou US $ 22 milhões em financiamento em 2019, é uma das várias startups correndo para desenvolver novos adoçantes para o crescente mercado de compradores preocupados com a saúde - e uma indústria de alimentos atormentada pela guerra contra o açúcar. Culpado pela obesidade, doenças cardiovasculares e até sono insatisfatório, o açúcar foi apelidado de "novo tabagismo". Mais de 50% dos consumidores dizem que estão cortando ativamente o açúcar - muitas vezes rotulado de “vício” - e 80% dos consumidores dizem que verificam o teor de açúcar dos rótulos dos alimentos antes da compra. As vendas de refrigerantes e cereais estão em declínio acentuado.

“O açúcar ultrapassou as gorduras como a principal coisa que os consumidores tentam tirar de suas dietas”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.

Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem buscado desesperadamente maneiras de cortar o açúcar. Grandes empresas como Coca-Cola e Mondelez (a corporação por trás da Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury e outras marcas) estabeleceram publicamente metas para reduzir o uso de açúcar. A PepsiCo anunciou que até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão menos açúcar adicionado. Alcançar esses marcos, no entanto, é complicado. “Agora a barra é‘ Como você faz a substituição sem sacrifício? ’”, Diz Seifer.

Para isso, muitos gigantes da indústria estão começando a recorrer ao DouxMatok. De acordo com Baniel, sua startup já tem mais de 40 empresas como clientes, incluindo metade dos principais fabricantes de chocolate do mundo. As parcerias incluem o maior distribuidor de açúcar refinado do Canadá, Lantic Sugars Givaudan, um dos maiores fabricantes mundiais de aromas para alimentos e Südzucker AG, o maior produtor de açúcar da Europa.

Outros 50 clientes em potencial, diz Baniel, estão em sua lista de espera para trabalhar com eles. No entanto, a complexidade de seu produto significa que ele não pode escalar tão rapidamente quanto ele gostaria. Ao contrário da estévia ou da fruta do monge, o açúcar DouxMatok não se mistura com qualquer produto. Em vez disso, toda vez que é integrado a um novo alimento, a empresa precisa desenvolver uma receita correspondente. Se Baniel puder descobrir como agilizar o processo, não só acelerará o crescimento e o impacto da empresa - a mesma tecnologia também tem o potencial de quebrar outros ingredientes problemáticos, como o sal. “Se fizermos nosso trabalho com decência, isso representará uma revolução”, diz Baniel. “Se nós fizermos isso Nós vamos, o céu é o limite."

Embora DouxMatok tenha apenas cinco anos, de acordo com Baniel, a linhagem da premissa da empresa remonta à fundação do Estado de Israel. No final da Segunda Guerra Mundial, durante o mandato britânico na Palestina, os alunos tinham dificuldade de se concentrar na escola: eram inquietos, agressivos, alguns até violentos. Uma professora supôs que o mau comportamento resultou de uma ânsia por açúcar, que era racionado na época. Então, ela contatou alguém em sua aldeia que ela acreditava que poderia inventar uma solução - o pai de Baniel, o professor Avraham Baniel, então um jovem químico que trabalhava em uma fábrica de tintas.

A professora se aproximou da Baniel mais velha com uma observação peculiar: sempre que ela fazia um pudim com amido, notava que precisava de muito pouco açúcar para ter um sabor significativamente mais doce. Ele poderia encontrar uma maneira de usar o amido para expandir o sabor do açúcar? “Meu pai achava isso engraçado, ela estava certa. Foi desproporcionalmente doce ”, lembra Baniel,“ e ele disse a si mesmo, um dia eu deveria investigar isso ”.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação.

Demorou apenas 60 anos. Depois de uma carreira de décadas de química industrial, o professor Baniel finalmente revisitou a ideia em 2014. Aos 96 anos, ele começou a fazer experiências com açúcares na cozinha de sua própria casa. Depois de um julgamento no qual ele quase incendiou a casa, seu filho - então com 69 anos - finalmente percebeu seu trabalho pós-aposentadoria: ele estava cozinhando um açúcar futurista.

Na época, Eran Baniel tinha acabado de vender sua startup, a HCL CleanTech, uma desenvolvedora de açúcares celulósicos para biocombustíveis. Depois de ver o trabalho de seu pai, Baniel marcou uma reunião com o laboratório de inovação da fabricante de alimentos israelense Strauss, especializada em lanches e laticínios. Lá, os executivos da Strauss disseram que há dois problemas para a indústria de alimentos e bebidas - açúcar e sal, lembra Baniel: “Quem resolve um ou outro - ou certamente ambos - é rei”. Na manhã seguinte, a dupla pai e filho incorporou DouxMatok.

Em apenas alguns anos, a startup recebeu 20 patentes, mas sua tecnologia por si só não foi suficiente para influenciar os gigantes da alimentação. No primeiro ano da empresa, lembra Baniel, ele percebeu que reduzir o açúcar "não é um bom ponto de venda" porque muitas empresas afirmam fazer isso. Distribuir amostras também não funcionou. Sua equipe também começou dando-os a clientes em potencial, apenas para ouvir rotineiramente que não funcionava. “Raramente nosso ingrediente é usado de maneira adequada”, explica Baniel. “Hoje, não enviamos açúcares sem orientação ou workshop para preceder o trabalho independente feito com nosso produto.”

Baniel percebeu que precisava de uma abordagem mais prática com os clientes. Devido à natureza complicada de seu produto, a empresa investiu naquele que se tornou seu maior departamento: a cozinha. Meia dúzia de engenheiros de alimentos e chefs trabalham em estreita colaboração com cada cliente sobre como integrar o açúcar DouxMatok - bem como preencher o espaço deixado pelos doces que faltam. Este é um enigma comum da reformulação: se você reduz um ingrediente, o que coloca em seu lugar? Basicamente, como você garante que uma barra de chocolate Hershey's retenha seu tamanho e textura, uma vez que uma porcentagem substancial de seu açúcar desaparece?

Agora, a equipe DouxMatok viaja de parceiro para parceiro, munida de protocolos de cozimento específicos e enchimentos saudáveis, como proteína de grão de bico (60% dos consumidores querem mais proteína em suas dietas, e não necessariamente de carne). Um cookie DouxMatok conta a mesma quantidade de proteína que um ovo, diz Baniel.

Ainda assim, é um processo que pode ser difícil de escalar. E porque DouxMatok é mais do que apenas um ingrediente especial - é mais como um serviço de ciência alimentar completo - o custo é cerca de 15% a 20% mais alto do que o açúcar tradicional, algo que Baniel diz ser inevitável. “Você não pode fornecer guloseimas saudáveis ​​sem aumentar os custos”, diz ele.

Isso pode ser uma desvantagem ao competir com adoçantes artificiais mais estabelecidos, como estévia ou aspartame. “É muito competitivo”, diz John Fry, especialista da indústria global em adoçantes alternativos. “A maioria [dos adoçantes artificiais] são agora commodities e geralmente há uma competição de preços bastante acirrada.”

Mas o DouxMatok tem uma enorme vantagem sobre o material artificial: é a coisa real. Embora os consumidores tenham aversão a muito açúcar, eles estão mais dispostos a "se entregar" ao açúcar tradicional do que às alternativas químicas, explica Seifer da NPD. Uma pesquisa recente descobriu que três em cada cinco consumidores preferem reduzir a ingestão de açúcar em vez de consumir adoçantes artificiais.

Além disso, os doces do DouxMatok são realmente gostosos. Em um teste de sabor cego conduzido pela Nielsen, 59% dos 120 participantes preferiram uma pasta semelhante a Nutella feita com DouxMatok a outra feita com açúcar convencional. Eles encontraram a mesma preferência pelos cookies da DouxMatok, que venceram por 68%. O motivo é bastante simples: com menos açúcar, outros sabores presentes têm a chance de brilhar. “A redução amplifica o sabor da baunilha ou da avelã”, explica Baniel.

Mas DouxMatok também está enfrentando alguma competição dentro do espaço do açúcar modificado. Em 2018, a Nestlé anunciou que também estava experimentando com a estrutura do açúcar e lançou o chocolate Milkybar com baixo teor de açúcar no Reino Unido (não acertou bem: as críticas questionaram sua textura pegajosa e “não derretida”. Este mês, a Nestlé anunciou estava deixando o produto cair, devido às vendas fracas.)

Depois, há o açúcar modificado Laetose da Global BioLife Inc., um subproduto da fabricação de amido. É de baixo índice glicêmico e 30% menos calorias do que o açúcar de mesa, o que o torna uma alternativa mais segura para quem monitora os níveis de açúcar no sangue. A empresa fez parceria com a Quality Candy Inc., maior fabricante de marcas próprias de doces e salgadinhos dos Estados Unidos.

Mas cada uma dessas novas tecnologias tem problemas de execução, diz Fry, o especialista em adoçantes. Laetose supostamente tem "problemas de sabor", diz ele, o açúcar da Nestlé só mostrou funcionar (mais ou menos) no chocolate e o DouxMatok, com todo o seu progresso, não pode ser usado em bebidas. Seu método cobre minerais com moléculas de açúcar, um emparelhamento que se desfaz assim que atinge a saliva - ou líquido de qualquer tipo. É uma grande desvantagem, considerando que quase metade de todos os açúcares nas dietas americanas vêm de bebidas.

DouxMatok está trabalhando no desenvolvimento de uma solução solúvel para bebidas, mas ainda faltam um ou dois anos. Seu foco principal, por enquanto, são produtos de panificação e doces, que só chegarão às prateleiras nos EUA por mais 18 a 24 meses. (“Não é rápido”, diz Baniel sobre as dificuldades de refazer receitas.) Eventualmente, a startup planeja vender diretamente aos consumidores, incluindo sacos de açúcar que podem ser misturados ao café da manhã. “A competição é muito acirrada”, admite Baniel. “No final do dia, tudo se resume ao sabor.”

Atualizar: Uma versão anterior desta peça distorceu o custo do DouxMatok em comparação com o do açúcar. Custa de 15% a 20% a mais.


Assista o vídeo: Ciência Sem Limites. Tecnologia em alimentos (Dezembro 2021).