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Os condimentos artesanais se espalharão?

Os condimentos artesanais se espalharão?

Sir Kensington inventou a caça para se divertir nos feriados. Sir Kensington solta seus sapatos com velhas cartolas. Sir Kensington não domestica animais; ele se junta aos ferozes para selvagem aventuras.

Quem é Sir Kensington?

Ele é um ketchup, inventado há quatro anos no apartamento fora do campus de dois alunos da Brown University que queriam mudar a seleção de ketchup nos supermercados.

E a narrativa sobre Sir Kensington, o personagem picante no rótulo dos potes, é parte da mística que Scott Norton e Mark Ramadan, os co-fundadores de 25 anos da empresa Manhattan, inventaram para reverter tudo que os americanos têm já soube sobre o topper de batatas fritas.

O Sir Kensington's substitui o xarope de milho rico em frutose, o concentrado de tomate e o sal tradicionalmente encontrado em produtos de ketchup com néctar de agave, purê de tomate de pêra amadurecido com videira e suco de limão. Ele pega um produto com a reputação de ser um item lowbrow que os americanos derramam sobre carnes grelhadas e batatas e o transforma em algo britânico e altamente refinado. E deve ser retirado de uma jarra de vidro curta e robusta, não espremido de uma garrafa de plástico alta. Os menonitas começam a fazer o ketchup com tomates colhidos no norte da Califórnia já às 5h em uma cozinha comercial no país Amish da Pensilvânia.

"O ketchup gourmet em si é um oximoro, ou foi", disse Norton, ex-Lehman Brothers, durante um café em um café de Manhattan. "Entendemos que há uma ironia aqui e estamos construindo a partir dessa ironia."

Então o sorriso desapareceu de seu rosto, seu bigode cor de caramelo (que se parece exatamente com o de Sir Kensington) caiu. "Mas o produto em si não é uma piada. É um produto alimentar sério."

Sir Kensington's e outras empresas de alimentos artesanais que produzem condimentos e temperos nos Estados Unidos estão ansiosos para mudar as percepções dos americanos sobre como os condimentos - e alimentos em geral - devem ser preparados e vendidos. Os fabricantes de condimentos artesanais são apenas uma parte do movimento alimentar moderno, que incentiva os americanos a se banquetearem mais com alimentos feitos com ingredientes locais e saudáveis, e menos com alimentos processados ​​feitos com ingredientes artificiais. Eles acreditam que estão oferecendo uma alternativa mais saudável para o mercado - avaliada em US $ 5,6 bilhões pela empresa de pesquisa de mercado Mintel International Group e dominada por marcas como Hellmann’s Mayonnaise, Heinz Tomato Ketchup e French’s Classic Yellow Mustard, todos nomeados condimentos mais vendidos pela Bloomberg BusinessWeek.

O competidor de Norton está sentado à mesa ao lado dele: um homem barbudo colocando ketchup Heinz em suas batatas fritas. O frasco de ketchup de US $ 7 e 11 onças de Sir Kensington pode estar disponível em 1.000 lojas de varejo em todo o país, mas a Heinz vende aproximadamente 160 milhões de frascos de ketchup por ano por muito menos (uma garrafa de 14 onças é vendida por US $ 2,79 em um supermercado na cidade de Nova York ) e está disponível em 35 mil lojas de varejo, segundo dados da empresa. (Sir Kensington se recusou a revelar seus números de vendas anuais.)

Mas é difícil convencer o consumidor médio a gastar mais dinheiro por um produto de melhor qualidade. "Existe essa psicologia na América com comida de que mais barato é melhor e que você deve obter a mesma qualidade não importa o preço", disse Norton. "O ketchup sempre foi essencialmente gratuito para as pessoas, e esse é o nosso grande desafio. As pessoas adoram nosso ketchup, mas adorariam que fosse mais barato."

No entanto, há sinais de que os americanos estão abertos a novos sabores após a recessão, quando reduzirem o jantar fora. As vendas de condimentos aumentaram mais de 9 por cento de 2007 a 2009 e são a segunda maior categoria no mercado de alimentos especiais depois do queijo, de acordo com um relatório da indústria de outubro de 2010 preparado por Tully & Holland, um banco de investimento boutique de Wellesley.

Na verdade, a Food Network prevê que a mostarda será a tendência alimentar mais quente de 2012. Barry Levenson, fundador e curador do Museu Nacional da Mostarda em Middleton, Wisconsin (apenas 6.978 km de Dijon, França, de acordo com seu site), notou que um número crescente de pequenas empresas artesanais vem conquistando Grandes Campeões e Medalhas de Ouro na Competição Mundial de Mostarda. Embora não haja nada de novo sobre a mostarda artesanal, ele acha que faz sentido que o movimento da comida se fixe na mostarda porque é um alimento saudável.

"A mostarda é uma coisa barata de se usar para incrementar outros alimentos, mas sempre foi assim, é apenas uma questão de ela decolar um pouco mais", disse Levenson. "Tem baixo teor de gordura, praticamente não tem colesterol e tem muito pouco açúcar, então é o tipo de coisa que fala para as pessoas que procuram ser saudáveis ​​e também economizar dinheiro."

Nach Waxman, dono da Kitchen Arts & Letters no Upper East Side de Manhattan, a maior livraria de culinária dos Estados Unidos, disse que mais pessoas estão fazendo uma reformulação nos ingredientes mais básicos da pirâmide alimentar em um esforço para voltar a uma forma mais simples de preparação refeições. Alguns clientes até lhe disseram que querem aprender a bater a própria manteiga.

"Há um desejo de controlar a qualidade e o caráter dos ingredientes que você usa ... até os condimentos e até mesmo os ingredientes mais fundamentais", disse ele em uma entrevista em sua loja na Lexington Avenue. "Alguns restaurantes estão começando a fazer de tudo, desde suas próprias mostardas a molhos de pimenta, em vez de usar o molho Tabasco."

Ele riu e disse: "Eu sempre brinco e digo que, se possível, as pessoas explorariam seu próprio sal."

Bem, conheça Ben Jacobsen, 36, um ex-proprietário de empresa de Internet e Portland, Oregon, residente que colhe sal marinho nas águas costeiras do estado - um processo árduo de 20 a 30 horas que pode queimar a pele. Jacobsen fundou a Jacobsen Salt Co. em setembro de 2011 e vende seu produto em pacotes de 4 onças por US $ 9,50. Os fabricantes de alimentos artesanais usam as mãos, não as máquinas, para fazer o máximo possível do produto.

"Para muitas pessoas, Morton Salt nos foi dado, e a ignorância era uma bênção", disse Jacobsen. "Mas nos Estados Unidos, com a cultura de fast food e comida de conveniência, o tempero foi esquecido com muita facilidade. Só agora estamos começando a redescobri-lo. Os Estados Unidos são cercados pelo oceano ... então certamente temos os recursos naturais para fazer isto."

Os fabricantes de condimentos artesanais buscam ingredientes locais e fazem sabores sazonais sempre que possível para dar o exemplo de como os consumidores americanos devem comer e fazer compras. Elizabeth Valleau, 32, uma das donas da Empire Mayonnaise do Brooklyn, procura o que ela chama de "ovos felizes" criados por "fazendeiros felizes" para fazer seu produto à base de ovo.

"Estamos pregando para os convertidos agora, mas à medida que começarmos a crescer e a falar para um público menos instruído, começaremos a falar mais", disse Valleau, um diretor criativo de publicidade que usa maionese e jams punk em uma banda chamada OWWLS. Ela está competindo com a Hellmann's, que vende 200 milhões de unidades de maionese anualmente.

Junto com seu colega chef Sam Mason, 37 - que uma vez serviu sorvete de bife na Iron Chef America - Valleau compra ovos exóticos (avestruz, ema e codorna) de vendedores no Brooklyn Flea’s Smorgasburg, um mercado de comida ao ar livre nos fins de semana para comedores aventureiros, para preparar diferentes variedades de maionese.

É importante que ela saiba de onde vêm os ingredientes.

"Há alguém lá com uma fazenda de patos, então vamos sair e encontrar os patos e pegar seus ovos", disse ela.

Soa assustadoramente como uma cena de um episódio de um programa de sucesso da IFC Portlandia, quando SNLFred Armisen e Carrie Brownstein visitaram a fazenda onde o frango de um restaurante foi criado para aprender mais sobre sua vida. Na verdade, uma garrafa de ketchup artesanal chamada Portlandia Foods (não relacionada ao programa) apareceu no terceiro episódio da segunda temporada.

Jeff Bergadine, 38, proprietário da empresa de ketchup e fã do programa, acredita que "o ketchup pode mudar o mundo".

"Ketchup, mostarda e maionese estão por toda parte - em estádios, centros de convenções, cafés, bares, sistemas escolares, então, como podemos tornar isso saudável?" ele disse. "Condimentos são itens de uso diário, e itens de uso diário são adequados para esse tipo de mudança."

No entanto, Anna Wolf, 28, dona da My Friend’s Mustard, uma empresa de mostarda de grãos inteiros que começou no Brooklyn em agosto de 2010, argumenta que colocar mostarda em tudo não tornaria mais "especial".

"Se você usar com moderação, é mais provável que se lembre dele do que se comer com tudo", disse ela.

Ela também admite que nem todos os seus ingredientes podem ser adquiridos localmente. Os temperos e a cerveja Sixpoint vêm do Brooklyn, mas "se eu quisesse cultivar sementes de mostarda, teria de ter uma fazenda de mostarda".

Felizmente, o Canadá, o segundo maior produtor de sementes de mostarda do mundo, tem muitos deles. Ela compra 1.000 libras de sementes de mostarda de cada vez.

As empresas artesanais acreditam que fazem mais do que um condimento ou tempero; eles fazem experiências. Eles acreditam que um condimento feito à mão pode transformar a alimentação de uma rotina da vida em algo que as pessoas podem esperar - sem sair de casa. Esses produtores de condimentos de alta-costura realizam degustações regularmente em mercados de alimentos e lojas de alimentos especializados, adicionando um rosto ao que está na prateleira.

Para se diferenciar dos Golias da indústria de condimentos, eles precisam ser mais criativos na maneira de fabricar e comercializar seus produtos. Norton e Ramadan de Sir Kensington dão festas de ketchup desde seus dias de Brown. Os hóspedes degustam o ketchup gourmet com batatas fritas e salsichas, saboreiam Kir Royales e se divertem com a música pop (pense no Arcade Fire). Após cerca de um ano no mercado, a Empire Mayonnaise abriu uma nova fábrica e vitrine em Prospect Heights no início de abril, onde os proprietários esperam dar mais de suas festas sanduíches exclusivas.
"Estou pensando em temas sazonais, como uma festa de sanduíche do Dia das Mães com cores bonitas e femininas e degustações de maionese de flor de cerejeira ou maionese de lavanda, e você poderia trazer sua mãe para o chá!" Valleau disse.

No momento, os condimentos de alta costura estão disponíveis principalmente em mercados de alimentos especializados e lojas de luxo, como Williams Sonoma, Whole Foods, Sur La Table e o New Seasons Market em Portland. Mas os americanos encontrarão ketchup, mostarda, maionese e sal sofisticados nos principais supermercados ou cadeias de fast-food em um futuro próximo? Provavelmente não, mas os gigantes estão atendendo à demanda por produtos mais saudáveis.
Em maio de 2010, a ConAgra Foods parou de colocar xarope de milho com alto teor de frutose no Ketchup de tomate da Hunt devido às demandas dos consumidores. A Heinz agora produz uma versão orgânica de seu ketchup de tomate, feito de tomates orgânicos certificados pelo USDA, que não contém xarope de milho com alto teor de frutose. A Hellmann's vende maionese com teor reduzido de gordura com azeite de oliva feita com ovos sem gaiola. Esses novos e aprimorados condimentos mostram até que ponto o movimento dos alimentos se espalhou.

Os Davis podem não estar derrotando os Golias, mas pelo menos estão tornando-os mais saudáveis.


Capicola caseira

Capicola é um dos salames mais simples de fazer & # 8211 você não precisa moer a carne, se preocupe em manter a gordura fria e muitos outros pequenos detalhes como quando você faz salame ou sopressata. No entanto, as partes externas dos músculos da carne sólida tendem a secar na câmara de cura mais rápido do que com o salame. Essa tem sido minha experiência, de qualquer maneira. Por um tempo, eu lutei para fazer minha capicola secar uniformemente de um lado para o outro, sem partes externas mais duras e centros macios, às vezes mal secos. Este é um problema comum para muitos fabricantes de salame caseiros.

A solução típica é selar a capicola a vácuo e refrigerá-la por algumas semanas. A carne passará por um período de & # 8216equalização & # 8217 onde a umidade restante dentro dela será distribuída de maneira mais uniforme. Embora isso pareça funcionar, não é necessariamente a maneira mais ideal de fazer capicola em casa.

O centro mal seco pode abrigar bactérias deteriorantes, que durante a equalização podem ser propagadas para outras partes da carne. A secagem irregular ao longo do tempo também pode resultar em sabores estranhos, desenvolvimento geral de sabor deficiente e outras pequenas nuances que afetarão o sabor, aroma e aparência do produto final.


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Assista o vídeo: FORMAÇÃO DO TRABALHO.. Produtor de Condimentos (Novembro 2021).