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A verdade fascinante sobre o velho Tom Gin

A verdade fascinante sobre o velho Tom Gin

Não, o Velho Tom não se refere ao tio-avô de ninguém. E provavelmente não é algo que seu avô já bebeu.

A ruína desta velha mãe, conhecida por seu lado doce, remonta ao início de 1800, quando beber e fazer gim era comum na Inglaterra. O estilo do gim praticamente desapareceu no início do século 20, em parte devido ao gim London Dry que atraiu os holofotes. Agora está de volta à moda e em todas as cores e sabores. Então, o que exatamente é isso?

Assim como ninguém sabe ao certo de onde veio o nome, não está claro exatamente como ele deve ser feito. Isso porque não existem regras reais. Embora o Velho Tom deva incluir o zimbro, como qualquer outro gim, diretrizes claras semelhantes às do bourbon ou da tequila estão ausentes. O velho Tom pode estar velho - ou não. Pode ter adicionado açúcar - ou não. E pode usar um espírito básico neutro - ou não. O que sabemos é que o final do jogo destilado fica em algum lugar entre o genebra com alto teor de malte e o gim London Dry de hoje.

Para iluminar ainda mais o espírito, o historiador de coquetéis e destilados David Wondrich ajuda a explicar onde o enigmático gin começou e como ele se transformou nos últimos dois séculos.

O caminho de volta quando

“O gim evoluiu muito no século 19”, diz Wondrich. “No início do século era feito de grãos e passado em uma panela ainda e infundido com bagas de zimbro e talvez uma ou duas outras especiarias. Os holandeses eram mestres em fazer isso, pois tinham realmente bons suprimentos de grãos, então eles fizeram algo que era bastante maltado e saboroso. ”

No final do século, entretanto, ele evoluiu para algo bem diferente. Devido à dificuldade de encontrar destilados de grãos utilizáveis ​​na Inglaterra na época, os ingleses começaram a fazer gim a partir de um destilado o mais neutro possível (como a vodca). Em seguida, foi infundido com mais botânicos e, para dar um toque final, a adição de açúcar. Tire o açúcar e foi assim que nasceu o moderno gin London Dry.

Durante o século 19, o Velho Tom também era frequentemente enviado para a América e outros países usando barris de madeira. “Às vezes eram barris muito neutros, outras vezes menos neutros, o que muitas vezes os envelhecia”, diz Wondrich.

A história certamente ajuda a explicar os dois estilos dominantes que surgiram na última década: um Old Tom maltado e viscoso com uma semelhança com os gins holandeses do início do século 19 e uma versão mais botânica adoçada como os que vieram depois na Inglaterra. Não se engane: há tantas variações na forma como o Velho Tom é feito agora - dos níveis de açúcar ao processo de envelhecimento - quanto havia duzentos anos atrás.

A história se repete

“De repente, muitas pessoas estão fazendo Old Toms”, diz Wondrich. “Algumas pessoas não sabem o que estão fazendo e outras estão meio que inventando. Mas acho que isso é historicamente correto. ”

Em 2006, Wondrich ajudou a master destilador Tad Seestedt na Ransom Spirits em Oregon a criar uma fórmula para o agora amado gim Old Tom, baseada fortemente nos estilos anteriores da bebida. Muitas das sugestões de Wondrich vieram de antigos livros de destiladores e estudos do espírito, um dos quais, Wondrich diz, "sujeitou 12 marcas diferentes de gim londrino ao estilo Old Tom a análise química. Os níveis de prova e açúcar estavam em todos os níveis em ambos os casos. ”

No final, diz Wondrich, Seestedt decidiu fazer um estilo mais antigo e maltado de Old Tom, usando uma base de destilado de grãos maltados misturado com álcool neutro e envelhecido por três a seis meses em barris de carvalho francês sem adição de açúcar.

Como o próprio Seestedt diz, “Malty gins fornecem um cruzamento para os bebedores de uísque apreciarem o gim. O que consideramos gins secos tradicionais são essencialmente vodka com sabor. Os gins à base de malte são mais como um uísque com sabor. ”

Em março de 2015, Catoctin Creek lançou Pearousia Barrel Old Tom Watershed Gin, que envelhece uma base de seu Watershed Gin clássico à base de centeio por cerca de um ano em barris de conhaque de pêra. e inclui cerca de 10% de açúcar adicionado. E no ano passado a Barr Hill lançou seu Tom Cat Gin, cuja base é destilada do mel, então envelhecida de quatro a seis meses em novos barris de carvalho americano carbonizados.

Outras destilarias, no entanto, não contam com relatos históricos e têm uma abordagem inglesa mais tradicional para o gin. James e Miranda Hayman da Hayman Distillers são a quinta geração a operar a destilaria. Eles continuam a usar a mesma receita de quando sua família começou a fazer Old Tom na década de 1860. James Hayman acredita firmemente que o gim não deve ser envelhecido.

“Acho que a categoria do Velho Tom ficou um pouco confusa”, diz Hayman. “Existe a percepção de que o gin Old Tom deve ser envelhecido por um período de tempo. O gin Old Tom não deve ser envelhecido. Nunca houve uma declaração de idade e nunca houve uma exigência legal para o gin. ”

A marca de gin Behemoth, Tanqueray, também lançou sua própria edição limitada Old Tom, inspirando-se em seu próprio arquivo de receitas. Outro engarrafamento novo, Anchor Old Tom Gin, que é adoçado com estévia, não usa uma receita antiga, mas segue o mesmo estilo inglês de base neutra que Hayman’s e Tanqueray.

Como Beber Velho Tom

Muitas das bebidas que Jerry Thomas incluiu em seu livro clássico Guia do barman: como misturar bebidas ligue para o gim Old Tom. O problema, diz Wondrich, é que ninguém sabe exatamente qual era o gosto do Velho Tom que Thomas usava. Experimente uma das receitas de Thomas com três Old Toms diferentes agora e você provavelmente receberá três coquetéis muito diferentes. Fale sobre uma bênção e uma maldição.

Como guia básico, Wondrich sugere o uso de estilos mais leves como Hayman’s e Tanqueray em coquetéis como o clássico Martinez e Ramos Gin Fizz, que dá um efeito “mais enxuto, mas elegante”.

Wondrich recomenda usar o Old Toms mais robusto e maltado no ponche de gin, um Old Fashioned ou um Collins, dizendo: “Vai muito bem com cítricos e em coquetéis simples e elementares. É rico o suficiente para que você possa fazer coisas simples com ele. ”

Assista o vídeo: Royal Fox Old Tom Gin Episode 218 (Outubro 2020).