Berinjela au Poivre

Ingredientes

  • 2 berinjelas grandes (cerca de 2 lb.), aparadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento
  • 3 colheres de chá de pimenta-do-reino recém-rachada, dividida
  • 5 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 1 chalota pequena, picada, dividida
  • 1 dente de alho médio, picado
  • 6 colheres de sopa de caldo de vegetais
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
  • 2 xícaras de folhas de espinafre frescas
  • 2 colheres de sopa de alcaparras, escorridas

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 400 °. Coloque a berinjela em uma assadeira. Tempere o lado cortado com sal; deixe descansar por 10 minutos para liberar seus sucos ligeiramente amargos. Enxágüe e seque. Tempere os lados cortados da berinjela com 1 1/2 colher de chá. Pimenta.

  • Aqueça 1 1/2 colher de sopa. óleo em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto. Trabalhando em 2 lotes e adicionando mais 1 1/2 colher de sopa. óleo ao iniciar a segunda fornada, coloque a berinjela na frigideira, com o lado cortado para baixo e cozinhe, virando uma vez, até dourar, cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira a berinjela para a assadeira, com o lado cortado para baixo. Frigideira de reserva. Asse a berinjela até ficar macia quando perfurada com uma faca, 10-20 minutos (dependendo do tamanho). Transfira para os pratos, com o lado cortado para cima.

  • Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa. óleo na frigideira reservada em fogo alto. Cozinhe os limões, com o lado cortado para baixo, até caramelizarem, cerca de 4 minutos. Transfira os limões para um prato.

  • Aqueça 1 colher de sopa. óleo na mesma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione 1 1/2 colher de chá. pimenta, meia cebola e alho e refogue até ficar macio, cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo; adicione cuidadosamente o conhaque (o conhaque pode inflamar). Retorne a panela ao fogo e cozinhe até que o conhaque seja reduzido pela metade, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo; cozinhe até reduzir ligeiramente. Adicione a manteiga; bata até ficar bem misturado. Tempere com sal.

  • Arrume uma pequena pilha de espinafre, alcaparras e chalotas restantes em cada prato ao lado da berinjela. Esprema os limões caramelizados e tempere com sal. Coloque o molho por cima.

Teor Nutricional

Uma porção contém: Calorias (kcal) 340 Gordura (g) 26 Gordura Saturada (g) 8 Colesterol (mg) 25 Carboidratos (g) 19 Fibra Alimentar (g) 10 Açúcares Totais (g) 7 Proteína (g) 3 Sódio (mg) ) 230 Seção de Comentários

Hambúrguer Mozz de Berinjela com Melty de Alex Guarnaschelli

Pré-aqueça o forno a 375 graus. Em uma tigela média, bata 3 colheres de sopa. EVOO, o sal kosher, açúcar e 1 1/2 colher de chá. pimenta vermelha esmagada. Adicione os tomates e arrume-os, com os lados cortados para cima, em uma assadeira forrada com papel alumínio. Asse até ficar macio e dourado, 15 a 20 minutos.

Em uma tigela pequena, mexa as 5 colheres de sopa restantes. EVOO e o alho. Coloque as rodelas de berinjela em uma única camada em uma assadeira forrada de papel alumínio, pincele os dois lados com o óleo de alho e tempere com a 1 colher de chá restante. pimenta vermelha amassada e sal (reserve o restante do óleo de alho). Asse até dourar e ficar macio, mas não mole, 25 a 30 minutos.

Coloque os pães, com os lados cortados para cima, em uma assadeira com bordas. Coloque 2 rodelas de berinjela no fundo de cada rolo, regue com o óleo de alho reservado e cubra com 3 folhas de manjericão por cima com a mistura de tomate e 3 rodelas de mussarela por hambúrguer. Asse até que a mussarela derreta, 8 a 10 minutos. Cubra cada hambúrguer com mais 2 folhas de manjericão. Regue com o vinagre balsâmico e adicione as pontas dos rolos.


Preparação

Pré-aqueça o forno a 450 F.

Em uma panela grande, misture 1/4 de xícara de azeite e as cebolas e cozinhe em fogo médio, mexendo a cada poucos minutos, até que comecem a dourar e caramelizar, 20-25 minutos.

Tempere as cebolas com sal e pimenta e transfira-as para uma caçarola ou assadeira de 25 cm, distribuindo-as em uma camada uniforme sobre o fundo da caçarola.

Arrume uma fileira apertada de tomates sobrepostos ao longo da borda da caçarola, depois faça o mesmo com a abobrinha, a abóbora e a berinjela e outra fileira de tomates, a abobrinha, a abóbora e a berinjela, até encher a caçarola com fileiras de legumes em leque. Regue com o restante 1/4 de xícara de azeite e tempere com o tomilho, sal e pimenta a gosto.

Transfira para o forno e leve ao forno até que os vegetais estejam macios e a caçarola esteja borbulhando e caramelizada nas bordas, 20-30 minutos.

Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos em local aquecido. Servir quente.

Extraído (ou adaptado) de "Vegetable Simple", de Eric Ripert. Copyright © 2021 de Eric Ripert.

Extraído com permissão da Random House, uma marca da Penguin Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.

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15 excelentes receitas de berinjela

Beringela. As pessoas parecem amá-lo ou odiá-lo. Se acontecer de você cair no último campo e sua caixa CSA vier carregada com o material, o que você deve fazer? Alcance para este rodeio! Além do usual parmesão de berinjela, esta coleção apresenta 15 receitas exclusivas que certamente irão convencê-lo a favor da berinjela.

1. Macarrão Picante de Berinjela: Ao mesmo tempo farto e saudável, este macarrão é melhor feito no auge da temporada de produtos hortifrutigranjeiros, então vá em frente! (via Food52)

2. Berinjela e Carne de Porco Frita: A berinjela praticamente derrete neste refogado rápido e fácil. Servido com arroz, torna-se uma refeição completa. (via One Dog Woof)

3. Pizza de queijo de cabra com berinjela picante: Coberta com carne, vegetais e dois queijos, essa torta com certeza fará sucesso. (via Arquivos de comida de Erin)

4. Smokey Eggplant Dip: Facilmente confundido com baba ghanoush, esse mergulho na verdade é conhecido como moutabbal. Deixe-o tão espesso ou liso quanto desejar e certifique-se de ter muitas fatias de pão sírio à mão para mergulhar. (via Smitten Kitchen)

5. Berinjela recheada com falafel: aproveite essas lindas caçarolas tamanho pessoal como um prato principal vegetariano que com certeza vai impressionar. (via Food Republic)

6. Quinoa, Berinjela Assada e Salada de Maçã com Vinagrete de Cominho: Cheio de vegetais, frutas, nozes e grãos integrais, pode-se considerar este prato muito saudável para ser bom. Mas uma vez que o vinagrete esfumaçado é regado por cima, o menino faz essa salada cantar. (via Food Network)

7. Berinjela Shakshuka (Vegetariana): Nas manhãs frias, não há nada como uma grande porção de shakshuka para aquecê-lo. Repleto de proteínas e vegetais, é um café da manhã que o manterá satisfeito por horas. (via Típica Garota Doméstica)

8. Macarrão Timballo: Lasanha e “macarrão” de berinjela formam uma tigela comestível para o recheio de queijo, carne, vegetais e molho, tudo misturado com macarrão. (via Chew Town)

9. Berinjela Au Poivre (Vegetariana): Esqueça um bom corte de carne, prepare um “filé” de berinjela e cubra com o molho cremoso e apimentado para um imitador de churrascaria que satisfaça os vegetarianos. (via Bon Appétit)

11. Berinjela frita crocante com Chipotle Aioli: A berinjela assada imita a textura das batatas fritas muito bem, ao mesmo tempo em que oferece mais valor nutricional. O aioli à base de iogurte grego com especiarias e fumaça é imperdível. (via The Science of Eating)

12. Berinjela Assada com Harissa: Uma rápida assada no forno é tudo que essa berinjela infantil precisa para ficar macia. Em seguida, eles são cobertos com tomates, cebola, alho e doses de harissa e iogurte grego. Uma pitada final de grão-de-bico torrado crocante é uma boa adição. via Bourbon e Honey)

13. Tian Provençal: Uau, pensamos que o ratatouille de Remy era tão elegante quanto este prato provençal ficou. Desculpe, Little Chef, você foi derrotado com esta apresentação. (via He Needs Food)

14. Pilhas Caprese de Berinjela Crocante: Pense em caprese clássico com berinjela parma ambas, pegue um garfo e uma faca e coma! (via The Comfort of Cooking)

15. Berinjela defumada para Ramen: Adicione esta cobertura de berinjela defumada à sua sopa de ramen favorita para dar um pouco mais de vigor no departamento de sabores. (via Serious Eats)

Você costuma preparar berinjela em casa? Qual é o seu método ou receita favorita? Vamos falar tudo sobre berinjela nos comentários!


Berinjela au Poivre - Receitas

Molho De Citrus Rum

  • 1 xícara de vinho branco seco
  • ½ xícara de caldo de legumes
  • 4 colheres de sopa de rum escuro
  • 4 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
  • 2 colheres de chá de tomilho fresco ou estragão picado
  • 2 limões, com casca e suco

Bife de Espadarte au Poivre

Pré-aqueça uma grelha limpa em fogo médio alto.

Use um almofariz e um pilão para moer os grãos de pimenta até uma textura grossa. Se você não tiver um almofariz, você pode usar uma panela de fundo pesado para esmagar os grãos de pimenta em uma frigideira. Misture a pimenta, a pimenta em flocos e o sal em um prato pequeno. Seque cada bife com uma toalha de papel e pinte a parte de cima com uma camada fina de mel. Pressione o bife com o lado do mel para baixo na mistura de pimenta. Repita com o segundo lado, se desejar. Coloque cada bife com o lado apimentado voltado para baixo na grelha. Não mova o peixe na grelha até que esteja pronto para ser virado, você pode derrubar toda a crosta de pimenta. Cozinhe em cada lado 4 minutos.

Retire para a travessa e descanse por 5 minutos. Despeje o molho por cima e sirva.

Molho de Citrus Rum, Faz ¾ xícara.

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo e cozinhe até reduzir o volume para ¾ xícara, cerca de 10 minutos. Mantenha morno.


INGREDIENTES

3 colheres de sopa de azeite
2 libras de cogumelos (como botão ou cremini), fatiados
1 colher de chá de sal
2 alho-poró bem enxaguado e cortado em fatias cruzadas
1 colher de sopa de estragão fresco picado ou ½ colher de chá seco
1 libra de lombo de vaca, olho de lombo, tira ou outro bife (cerca de 1 polegada de espessura)
1 colher de sopa de pimenta
¾ xícara de vinho tinto ou água

INSTRUÇÕES

1. Aqueça o forno a 200 ° F. Coloque 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione os cogumelos, polvilhe com ½ colher de chá de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que soltem a água e a panela comece a secar novamente, 10 a 15 minutos. Adicione o alho-poró e cozinhe, mexendo ocasionalmente até amolecer um pouco, 2 ou 3 minutos. Adicione o estragão e mexa até ficar perfumado, por cerca de 30 segundos, depois transfira os cogumelos e o alho-poró para uma assadeira que leve ao forno.

2. Coloque a 1 colher de sopa de óleo restante na frigideira e deixe esquentar. polvilhe a ½ colher de chá restante de sal e pimenta na gordura quente e imediatamente coloque o bife (ou bifes) por cima. Cozinhe sem mexer até que a carne desenvolva uma crosta marrom no fundo e se solte facilmente, 3 a 5 minutos. Vire e cozinhe até que o outro lado fique um pouco dourado também e o bife ainda esteja um pouco mais malpassado do que você gostaria - não mais do que alguns minutos a mais. (A melhor maneira de saber com certeza é cortar o bife com uma faca afiada e espiar dentro.)

3. Transfira o bife para uma tábua de cortar e adicione o vinho à frigideira. Cozinhe, mexendo para soltar os pedaços dourados e deixe o líquido reduzir para um pouco menos de ½ xícara. Corte o bife em fatias de ½ polegada e coloque-as sobre os cogumelos e o alho-poró. Despeje os sucos da assadeira sobre tudo e sirva.

Bife de Pimenta com Espargos e Chalotas
Em vez dos cogumelos, corte 1 ½ libra de aspargos em pedaços de 1 polegada. Substitua o alho-poró por 3 chalotas grandes e corte-os transversalmente em rodelas finas. Na etapa 1, cozinhe as chalotas no óleo quente para dar-lhes uma vantagem de 2 ou 3 minutos, em seguida, adicione os aspargos e comece a partir daí.

Mais ideias
Misture ½ libra de espinafre fresco na mistura de cogumelos e alho-poró antes que estejam prontos para serem colocados no forno. • Troque o vinho Marsala, porto ou xerez pelo vinho tinto. • Para um bife au poivre genuíno, moa grosseiramente cerca de 1 colher de sopa de grãos de pimenta e pressione-os na carne. em seguida, basta adicionar o sal ao óleo quente na etapa 2.


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Estava delicioso e simples, mas parecia ter exigido muito trabalho! Joguei um pouco de tomilho fresco picado com a manteiga e dobrei as cebolas. Foi simplesmente perfeito.

Fiz isso com costeletas grossas de lombo de cordeiro (Costco) em uma panela de ferro fundido. Usei azeite de oliva no pan-alho, sal nas costeletas e pimenta moída. Eu adicionei cebolas verdes picadas porque eu não tinha chalotas em estoque. Cozinhou as costeletas um pouco mais que a receita devido à espessura (cerca de 5 centímetros) e virou algumas vezes. Fiz o molho exatamente como dirigido e eles estavam deliciosos. Eu definitivamente farei isso de novo!

Experimente pela primeira vez esta noite e é delicioso! Muito fácil de preparar e cozinhar.

Isso era fácil de fazer e saboroso também. Eu usei 4 bifes de perna de cordeiro desossados ​​em vez de costeletas de costela. Substituí alho por chalota e Porto Viognier por conhaque. As crianças gostam (a pimenta preta era um pouco picante para a criança de 6 anos, mas a de 9 anos teve duas porções!). Meu marido e a filha de 9 anos guilded o lírio adicionando geléia de jalepeno como condimento (nossa nova adição favorita para cordeiro quando não há geléia de hortelã à mão). Fiquei feliz com o molho como está. Servido com couve de bruxelas refogada, batata doce Anna e cebolas cipollini assadas. Um delicioso jantar de domingo!

Tornou-se um modo de espera favorito em nossa casa. Em vez de costeletas (muito caras), eu uso costeletas ou qualquer corte que me pareça bom. Costumo servir com búlgaro.

Fácil, delicioso, e as crianças adoraram. Usava costeletas de lombo de cordeiro em vez de costeletas de costela por engano e ainda era maravilhoso. Definitivamente vou fazer isso de novo. e novamente, e novamente.

Não acredito que nunca revisei essa receita. Eu fiz isso mil vezes desde que foi publicado em 2003. Adoro esse prato. Eu fiz isso para mim e para a empresa e as pessoas enlouquecem com isso. É tão simples de fazer. Eu faço a receita exatamente como está escrita e ela sai fantástica todas as vezes.

Bom, rápido e fácil. Um pouco curto de sabor, mas no geral, bastante bom.

Este prato estava ótimo. Usei vinagre balsâmico e seguiu exatamente a receita. o molho era INCRÍVEL e seria bom em carne de porco ou frango também. Delicioso.

O cordeiro em si era bom - a receita não superou o delicado corte de carne - no entanto, o molho para mim poderia ter dado mais destaque ao prato - o molho também não reduziu à espessura de I & # x27d de preferido. Descobri também que usei creme em vez de manteiga no molho. Eu poderia fazer de novo, mas faria o molho cair do topo da minha cabeça em vez de seguir esta receita.

Saboroso e rápido. Definitivamente digno de repetição

Ótimo sabor! Fiz uma mudança e foi substituir o melaço de romã pelo vinagre balsâmico / conhaque. Eu amo o jeito que romã e cordeiro andam juntos e este prato não me decepcionou. Servi com o prato (Berinjela Refogada e Pimentos) que você encontra neste site, bem gostoso.

Desculpe estragar a tendência, mas meu namorado e eu (que amamos cordeiro) tentamos esta noite e não ficamos muito impressionados. Está tudo bem. mas apenas mais ou menos. Não farei isso de novo.

Meu pai e eu fizemos um & quotChoco de carneiro & quot para ver quem fazia o melhor cordeiro - minha irmã estava julgando. Usei essa receita e ganhei! Era tão simples e tão saboroso, e fez uma apresentação adorável!

Esse prato era bem fácil de preparar, o sabor, delicioso. Nós até usamos costeletas de cordeiro mal cortadas e tinha um gosto bom, então deve ser requintado com um bom corte de carne.

fiz isso para meus sogros, incluindo duas pessoas que não são fãs de carneirinhos, e ficou ótimo e eles adoraram! foi rápido, fácil e delicioso!

Perfeito. Este foi meu primeiro forte na preparação de cordeiro e foi fácil e delicioso. Usei conhaque em vez de conhaque e dobrei o molho. Segui a dica abaixo, deixando as costeletas em forno quente enquanto preparava o molho e funcionou bem.

. mais uma coisa a acrescentar à crítica abaixo: usei conhaque barato no lugar do conhaque. adicionando e 50% extra.

YEOWZA! Essa é uma boa receita! Usei 12 costeletas de lombo (aquelas que parecem ossos de T) e 4x a receita. Cubrai levemente um prato de vidro 13x9 com azeite e dourei as costeletas por 2 minutos. de cada lado em uma frigideira quente (2 lotes), coloque-os no forno a 375 ° por 10 minutos. (PERFEITO para remédios mal passados), enquanto eu preparava o molho. Eu usei a manteiga sem sal, embora eu & # x27d comprasse creme como outro revisor sugeriu, mas decidi que a manteiga era FAB! Adicionei o buquê de cozinha para deixar o molho de uma cor marrom mais rica. Coloque uma grande quantidade de purê de batata com alho, coloque duas costeletas por cima e o molho por cima! Servido com abobrinhas amarelas e verdes salteadas rapidamente, uma ciabatta crocante e. INACREDITÁVEL! Apenas meus 13 anos. velho pensei que era muito picante! Os outros quatro adultos (eu incluído) MARAVAMOS que ele rivalizava com qualquer prato de restaurante! Não posso esperar para fazer de novo, já que acabamos de matar três cordeiros e eles estão arrumados e embrulhados em papel branco no freezer. Estaremos gostando MUITO desta receita! Bon Appetit, Foodies.

TÃO FÁCIL E TÃO GOSTOSO. A pimenta deu um toque especial e o conhaque tornou o prato um pouco mais especial. Fiz este prato para 6 pessoas e todos adoraram.

Fiz exatamente de acordo com a receita e daria 2,5 estrelas. Foi bom, mas não espetacular. Da próxima vez, usarei um corte de cordeiro mais barato, acrescentarei mais conhaque e substituirei a manteiga pelo creme de leite.

meu Deus !! este prato era ótimo. raramente dou 4 garfos, mas foi fácil de fazer depois do trabalho e foi excelente. Estou escrevendo isso com chalotas e vinagre balsâmico escorrendo pelo meu queixo. Maravilhoso.

Não pode ficar melhor do que é. Fácil de preparar, tinha um sabor MARAVILHOSO.

Este prato era fantástico! Tão simples, mas tão saboroso e muito impressionante. Com certeza vou fazer isso de novo! Adoro cordeiro e adoro esta receita!

Meu marido e eu adoramos. Decidimos fazer cordeiro no meio da semana. É tão fácil de fazer. Usei lombo de cordeiro em vez de costeleta de cordeiro, e ainda assim ficou fantástico. Também cozinhei o cordeiro um pouco mais do que o indicado. O molho faz o prato.


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Berinjela au Poivre - Receitas

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Bife au poivre com molho portabello

TALVEZ seja a rolha estourando, ou a contagem regressiva televisionada, ou a antecipação de todos aqueles fogos de artifício iluminando os céus conforme o ano termina em incrementos em todo o mundo. Seja qual for o motivo, parece que queremos algo um pouco mais chamativo do que o normal para a véspera de Ano Novo. Algo dramático. Algo brilhante. Portanto, quando estiver planejando o que servir aos seus convidados enquanto espera o anoitecer, considere usar fogo real. O fogo em uma frigideira, para ser exato, ou a arte da flambagem, em grande parte esquecida.

A comida flambeada é um evento espetacular e vistoso - um prazer para todas as idades. Os adultos se lembram dos jogos de fogueira ou da receita de uma tia para fazer bife, as crianças Diane acham que a mamãe está secretamente fazendo trabalho noturno com o circo.

Mas os fogos de artifício não são apenas visuais: a flambagem na verdade beneficia a comida, adicionando complexidade a um prato e alterando o perfil do sabor de maneiras maravilhosas.

Então pegue os chapéus de festa, passe os Mumm's e leve todos para a mesa para o jantar final do ano com um pouco de pirotecnia adicional. Apague as luzes e, sobre o filé mignon em fatias finas, acenda uma panela de cogumelos Portabello caramelizados. Despeje as cerejas em chamas sobre cada bolo de chocolate derretido. Polvilhe canela sobre uma frigideira com maçãs em chamas e observe o brilho enquanto você as serve em um prato de crepes à espera. Esqueça a Times Square. Você acabou de inventar seus próprios fogos de artifício - com um sabor que brilha tanto quanto o show de luzes.

O acendimento dos alimentos para exibição remonta ao século XIV, quando chegou à Europa por cortesia dos mouros, que - não por acaso - também reintroduziram a arte da destilação. É claro que você provavelmente pode datar o flambe original muito mais atrás do que isso: 50.000 anos ou mais, das origens do fogo doméstico e do próprio cozimento, que provavelmente envolveu um conveniente relâmpago ou um prático incêndio florestal.

Mais recentemente, as pessoas agitaram coisas em restaurantes parisienses na virada do século e no Brennan's em Nova Orleans na década de 1950. Eles ainda adoram colocar fogo em comida nos longos salões de banquetes dos navios de cruzeiro e nos restaurantes chamativos de Las Vegas. Historicamente, era feito para propósitos dramáticos, muitas vezes ao lado da mesa por garçons gauleses em trajes imaculados, o prato inflamado para comensais devidamente impressionados que gostavam da habilidade, do perigo percebido e, acima de tudo, do exibicionismo de tudo isso. Os garçons se retiraram para suas cozinhas, com as sobrancelhas intactas. Os convidados se deliciaram com seu jubileu de cerejas. Nada queimou.

Como acontece com a maioria das grandes invenções, a flambagem moderna foi descoberta por acidente. Em 1895, no Café de Paris em Monte Carlo, um garçom adolescente chamado Henri Carpentier preparava crepes para o futuro Eduardo VII da Inglaterra quando pôs fogo na panela de cordiais que estava esquentando. Preocupado em servir seu convidado prontamente, ele apresentou o molho de qualquer maneira, descobrindo que a queima unia os sabores de uma forma que ele não havia previsto. O príncipe adorou o prato, que logo foi batizado de “crepes Suzette” por sua companheira de jantar. Assim começou uma longa tradição formalizada de acender coisas em chamas: daí bananas Foster, Alaska assado, bife Diane.

Foi um truque de festa incrível, porque não só parecia fabuloso, mas também difícil. Mas, como qualquer mágico pode lhe dizer, a maior parte da técnica está na ilusão, na fumaça e nos espelhos - não no truque em si. Na flambagem, tudo o que você está fazendo é acender o material inflamável - o álcool - na panela com um fósforo. Ele queima em menos de um minuto, levando muito álcool com ele. Um processo muito simples, mas que parece espetacular, especialmente se você diminuir as luzes primeiro e fazê-lo na frente de seus convidados. Você pode aumentar ainda mais o efeito se servir o molho enquanto ainda está queimando ou adicionar canela, que, por ser moída da casca, inflama como minúsculos pedacinhos de lenha.

Mas flambar não significa simplesmente colocar fogo em um prato. Acender uma xícara de conhaque e despejá-lo sobre um prato parece muito bonito, mas isso não é flambar. Adicione o álcool ao molho, no entanto, e acenda-o dentro da panela, e você está mudando a química da comida, não simplesmente derramando o bom VSOP do seu avô sobre um prato já pronto. Os sabores se fundem, tornando-os mais profundos e ricos, mais doces e menos agressivos.

Isso faz sentido, se você considerar as propriedades do açúcar, do álcool e do calor. O álcool ferve a 175 graus Fahrenheit, enquanto o ponto de ebulição da água é 212. O açúcar, por sua vez, carameliza a 320. Acender uma panela que contém todos esses ingredientes cria uma reação química complexa, que tem uma série de efeitos muito específicos sobre o que você está cozinhando, especialmente porque a temperatura da superfície do álcool em chamas atinge temperaturas acima de 500 graus. A água evapora, o álcool queima, o açúcar carameliza no calor intenso e os sabores se recombinam e se intensificam de maneiras que não aconteceriam de outra forma. Quando você adiciona outros ingredientes, como proteínas, ocorrem reações ainda mais complexas.

Como o álcool reage com os outros ingredientes, explica Harold McGee, autor de “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, “ele não apenas queima, ele participa da transformação e dá um espectro diferente de produtos. ” Isso altera o sabor que o álcool dá ao prato, transformando-o do que diplomaticamente chama de “levemente medicinal” em algo mais suave e menos amargo. Em outras palavras, você quer que o bourbon ou Calvados ou Armagnac em seu molho de caramelo traga um toque de cravo, de maçãs do final do outono, de pimenta-do-reino - não deixe tudo cheirando a uma barra de uísque.

A quantidade de álcool queimada depende da técnica e da duração do cozimento. Cozinhar pratos por duas ou mais horas queima até 95% do álcool, de acordo com McGee, enquanto flambar normalmente queima apenas 25%, embora essa porcentagem também dependa de quão completamente você acende o álcool na panela. A prova do espírito usado também é importante. Cervejas e vinhos, que têm um teor de álcool mais baixo, não queimam (então não tenha nenhuma ideia sobre acender aquele copo de espumante), enquanto bebidas destiladas acima de 120 graus são tão altamente inflamáveis ​​que são consideradas perigosas demais. Os melhores para flambar são aqueles que têm cerca de 80 provas. Não por acaso, são também as aguardentes e os licores que muitas vezes são os mais aromáticos e distintos, os Cointreaus e os aquavits e os Conhaques, e portanto aqueles que elevam o perfil de sabor do prato.

Então, para começar, tire a frigideira e faça o molho.

Quer você esteja caramelizando frutas para flambar ou reduzindo cogumelos e demi-glace para a tocha, o segredo é cozinhar os ingredientes para que você não tenha muito líquido na panela e você vai inflamar, caso contrário o álcool se dilui e não irá flambar corretamente.

QUANDO o molho estiver reduzido, xaroposo e borbulhante, é hora de definir o cenário. Prepare seus pratos, sente seus convidados, encontre seus fósforos e diminua a intensidade ou apague as luzes. Em seguida, retire o molho do fogo e despeje o álcool.

Acenda a panela imediatamente e, à medida que queima, agite suavemente o conteúdo da panela. Ao girar a panela, você permite que todo o álcool bruto queime - isso dá ao seu público um bom show e dá tempo para levar a panela aos pratos, mas também carameliza todo o prato e mistura os sabores no processo . Se você está adicionando canela, esta é a hora de fazê-lo. Polvilhe o shaker diretamente na lateral da chama e observe como as faíscas sobem, girando e redemoinhando nas correntes de ar enquanto queimam. É um show e tanto, e você pode acender a quantidade de canela que quiser, mas tenha em mente que a quantidade de canela que você adicionar será a quantidade em seu molho.

Conforme as chamas diminuem, coloque o molho nos pratos de espera. Curve-se. Ah, e agora que a barra está limpa, você também pode tirar o coelho da cartola.


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