Baba au rum

O método de preparo, assim como a própria receita, não difere muito da das savarinas. Coloque a farinha, o fermento seco e o açúcar em uma tigela. Adicione o leite morno e misture tudo com uma espátula. Em seguida, adicione os ovos e a manteiga derretida e misture tudo e por último adicione as passas escorridas e misture a composição, que ficará bem macia, mas não se assuste, então deve ser. Cubra a tigela com uma toalha e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Quando a massa tiver crescido bastante, com a ajuda de uma colher é distribuída nas formas para savarines, previamente untada com manteiga e forrada com farinha, ou como eu fiz, é colocada em formas de silicone. Os moldes de silicone são muito práticos porque não precisam ser engraxados e não grudam. A receita original estipula que o "babele" seja assado em alguns formatos tubulares, mas não tendo tal, improvisamos. ;)

Asse o "feijão" até dourar e depois leve a uma grelha para esfriar. Para a calda, ferva a água com o açúcar, depois acrescente a essência de rum. Pegue cada bolo e mergulhe na calda com uma colher, depois coloque em um prato. Por fim, o xarope restante é distribuído nas cavidades dos bolos. Bata as natas com o açúcar de confeiteiro, até ficar firme. Usei o creme natural Sanlacta, mas ainda não estava tão firme quanto estaria se eu usasse o creme vegetal. Mas o sabor é muito melhor. Enfim, ainda não descobri o chantilly natural que vai ficar de pé e me satisfazer plenamente.Decore os bolos com frutas frescas ou congeladas. Coloquei framboesas congeladas.


Tropical Baba com Rhum de Sebastien Thieffine

Baba sempre foi minha sobremesa favorita. Me lembrou da minha infância, embora não pudéssemos ter, porque tinha rum, então talvez fosse como uma fruta proibida. As texturas e sabores terrosos aqui & # 8212 rum, açúcar muscavado, frutas exóticas e especiarias & # 8212 combinam bem com menus de outono, enquanto as frutas tropicais iluminam o paladar e trazem nossa sensibilidade do sudoeste da Flórida para o primeiro plano.

Produção: 16 porções

Xarope baba

  • 1000 g de água
  • 500 g de açúcar granulado
  • Anis 5 estrelas
  • 8 sementes de coentro
  • 2 grãos de baunilha
  • Casca de 1 laranja
  • Casca de 1 limão
  • 275 g de rum escuro
  1. Em uma panela, leve a água e o açúcar para ferver, em seguida, adicione os temperos e as cascas de frutas cítricas e deixe esfriar.
  2. Adicione o rum.

Velha

  • 15 g de fermento fresco
  • 340 g de leite integral
  • 285 g de farinha de pão
  • 500 g de ovos inteiros
  • 560 g de farinha para bolo
  • 6 g de sal
  • 70 g de açúcar granulado
  • 425 g de manteiga sem sal, temperatura ambiente
  1. Faça uma poça com os 3 primeiros ingredientes, em seguida, adicione os ovos, a farinha para bolo, o sal e o açúcar e misture na batedeira de 5 qt com a pá na 1ª velocidade. Aumente para a 2ª velocidade assim que o glúten estiver desenvolvido e acrescente a manteiga em pedacinhos, mexendo até que esteja toda incorporada e a massa fique lisa.
  2. Revise a massa em uma tigela, dobre para esvaziar o gás e molde / coloque-a em rodelas de tarte. Revise a massa novamente e, pouco antes de assar, coloque um Silpat em cima dos anéis e asse a 360˚F até que um testador inserido no baba saia limpo.
  3. Assim que o baba estiver cozido, deixe-o de molho na calda por pelo menos 4 horas na geladeira.

Creme mascarpone muscovado

  • 1000 g de creme de leite
  • 500 g de queijo mascarpone
  • 100 g de açúcar muscovado
  1. Misture todos os ingredientes com uma varinha mágica. Reserve na geladeira até a hora de usar.
  2. Chicote para picos suaves antes de usar.

Espuma De Abacaxi

  • 340 g de purê de abacaxi
  • 32 g de açúcar granulado
  • 7 g Versawhip
  • 3 g de goma xantana

Na tigela da batedeira de 5 litros, misture todos os ingredientes e bata até obter picos macios. Coloque no saco de confeitar.


A forma original do baba era semelhante ao baba ou babka, um bolo de levedura cilíndrico e alto (o babka ainda é cozido na Polônia e na Ucrânia ocidental de influência polonesa, bem como em comunidades polonesas em todo o mundo). O nome significa "velha" ou "avó" na maioria das línguas eslavas babka é um diminutivo de velha.

O moderno baba au rum (rum baba), com frutas secas e embebido em rum, foi inventado na rue Montorgueil em Paris, França, em 1835 ou antes. Hoje, a palavra "baba" na França e em quase todos os lugares fora da Europa Oriental geralmente se refere especificamente ao rum baba.

O baba original foi introduzido na França no século 18 via Lorraine. Isso é atribuído a Estanislau I, o rei exilado da Polônia. [1] [2] O Larousse Gastronomique relatou que Stanislaus teve a ideia de embeber um Gugelhupf seco (um bolo mais ou menos semelhante ao baba e comum na Alsácia-Lorena quando ele chegou lá) ou um baba com álcool. Outra versão [3] é que, quando Stanislaus trouxe de volta um baba de uma de suas viagens, ele havia secado. Nicolas Stohrer, um de seus chefs pasteleiros (ou possivelmente apenas pasteleiros aprendizes na época), resolveu o problema adicionando vinho de Málaga, açafrão, passas secas e frescas e creme. O escritor Courchamps afirmou em 1839 que os descendentes de Estanislau serviram ao baba um saucière contendo vinho doce de Málaga misturado com um sexto do licor Tanaisie.

Stohrer seguiu a filha de Estanislau, Marie Leszczyńska, para Versalhes como sua confeiteira em 1725, quando ela se casou com o rei Luís XV, e fundou sua confeitaria em Paris em 1730. Um de seus descendentes supostamente teve a ideia de usar rum em 1835. Enquanto ele é Acredita-se que isso tenha acontecido com os bolos frescos (fora da forma), é uma prática comum hoje deixar o baba secar um pouco para que absorva melhor a cachaça. Posteriormente, a receita foi refinada misturando-se a cachaça com o xarope de açúcar aromatizado.

O baba também é popular em Nápoles e se tornou uma especialidade napolitana popular com o nome velha ou pai. [4]

A massa tem aparecido em cardápios de restaurantes nos Estados Unidos pelo menos desde 1899. [5]

Em 1844, os irmãos Julien, confeiteiros parisienses, inventaram o Savarin, que é fortemente inspirado pelo baba au rum mas é embebido com uma mistura alcoólica diferente e usa uma forma de bolo circular (anel) em vez da forma redonda (cilíndrica) simples. A forma de anel é hoje frequentemente associada ao baba au rum também, e o nome Savarin às vezes também é dado ao bolo circular embebido em rum.


Aquela sobremesa francesa clássica baba au rhum está de volta

Este artigo foi publicado há mais de 1 ano. Algumas informações podem não ser mais atuais.

A sobremesa clássica francesa baba au rhum tem suas raízes em Nicolas Stohrer.

A primeira vez que provei baba au rhum foi na escola de confeitaria. Estávamos aprendendo os clássicos franceses, como éclairs e St-Honoré, e acabamos pegando esse bolo parecido com um pão, fortemente infundido com uma calda de álcool. A massa é essencialmente uma mistura de brioche com tanta manteiga adicionada que a textura fica macia e escorrendo. Precisa ser canalizado, como um creme espesso, em formas em formato de donut para assar. Depois que a crosta adquire uma cor amarelada, os bolos são retirados da assadeira para desidratar em forno baixo. Uma vez resfriados, eles ficam encharcados e encharcados por dias como uma esponja, inchando até que cada migalha fique saturada. Seguindo a tradição, o bolo é pintado com um esmalte brilhante e coberto com chantilly, creme de leite fresco batido com baunilha.

Ao dar uma mordida no meu primeiro baba da aula, o bolo inundou meu paladar com a calda perfumada, trazendo notas cítricas e de baunilha. Quando se mistura com as natas, o calor agridoce do rum amolece. Fiquei surpreso ao ver que tanta elegância veio do que inicialmente parecia um coque inchado.

Como a maioria das receitas que duram gerações, o baba au rhum sempre entrou e saiu da moda nos cardápios franceses. Agora, após décadas sendo relegado para o fundo da caixa de receitas, junto com as pernas de rã e o caracol, o baba (e, na verdade, as pernas de rã e o caracol também) está voltando.

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A confeitaria parisiense de Stohrer foi inaugurada em 1730. Ainda hoje vende uma iteração da sobremesa.

Desde sua invenção no século 18, o baba au rhum é considerado um monumento ao legado culinário da França. Suas origens assumiram uma qualidade mítica. Alguns dizem que o nome deriva de babka, outro bolo de fermento da Europa Oriental. Outros dizem que Stanislas I, o rei polonês exilado para quem esta sobremesa foi feita pela primeira vez, estava lendo um conto folclórico do Oriente Médio em Mil e Uma Noites na época, ele o provou e deu o nome de um personagem, Ali Baba.

O que parece ser consistente é que depois que Stanislas I foi destronado, ele se estabeleceu na Alsácia, onde um de seus chefs pasteleiros, Nicolas Stohrer, regou um bolo de fermento velho com vinho de Málaga. Quando sua filha, Marie Leszczynska, se casou com o rei Luís XV, ela levou Stohrer e a receita com ela para Versalhes e, em algum momento do caminho, o rum substituiu o vinho. Em 1730, Stohrer abriu sua famosa confeitaria na Rue Montorgueil, onde ainda existe como a mais antiga Patisserie em Paris, vendendo o mesmo baba au rhum.

Desde sua invenção no século 18, o baba au rhum é considerado um monumento ao legado culinário da França.

Para os chefs franceses de hoje, o rico passado do baba o torna ideal para reinvenção. “É um bolo tão enraizado na história parisiense que queríamos reintroduzi-lo com um paladar moderno em mente”, diz o chef Cyril Lignac, conhecido por criar um dos melhores babás da capital francesa. Ele diz que, para ele, era fundamental respeitar a tradição da pastelaria, ao mesmo tempo que acrescentava toques contemporâneos. Leva três dias para criar sua versão, que decora com um creme francês artesanal temperado com bourbon com infusão de baunilha.

Patissier Yann Couvreur tem uma abordagem mais audaciosa, substituindo o rum por xaropes não convencionais, como a flor de sabugueiro, para conferir mais sabor e equilíbrio doçura. Inspirado em um bolo que sua mãe fazia, ele também criou uma versão com arroz doce, um arroz doce cremoso, colocado no centro. Para Couvreur, a etapa mais importante para fazer o baba perfeito é a preparação da massa. “Quanto mais lenta for a prova, mais sedoso ficará o baba”, diz ele. "A migalha ficará mais fina e agradável."

Yann Couvreur joga com o sabor do xarope doce de baba, infundindo-o com essências inesperadas, como a flor de sabugueiro.

Apesar de suas técnicas diferentes, a maioria dos chefs concorda que os melhores babas nunca são muito doces, têm miolo leve e, acima de tudo, são muito bem embebidos. De todas as iterações que experimentei ao longo dos anos, a de Alain Ducasse nunca foi superada, e recentemente voltei a Benoit, seu restaurante com estrela Michelin, para ver se ele ainda está de pé.

O histórico bistrô era administrado por uma família desde 1912, guardando suas receitas de perto, até que Ducasse assumiu em 2005. O local era tão charmoso quanto eu me lembrava, uma mistura perfeita de cortinas de renda, pisos desgastados e ganchos de latão para chapéus e diárias jornais. Depois de um almoço de gougères, velouté de ervilha e confit de pato, deixei de lado o prato de queijo e fiz o pedido de sobremesa. Duas fatias generosas de bolo chegaram, colocadas em um lado do prato em antecipação ao creme, que foi servido generosamente em uma lata de prata gelada. Garrafas de Armagnac, uma mais jovem e frutada e a outra mais profunda com notas de caramelo, foram colocadas na mesa. Eu escolhi o último e foi regado sobre o bolo.

No Benoit (acima), a sobremesa de assinatura no menu é um Savarin, que é um baba em forma de bundt. O restaurante serve com garrafas de Armagnac para que os clientes possam ajustar a doçura ao seu gosto.

A baba estava deliciosa - rústica, mas delicada. O creme foi batido até a consistência perfeita, apenas mantendo a forma, mas caindo ligeiramente no prato. Quando encharcado no espírito, sua doçura era equilibrada com especiarias. Embora a sobremesa de Benoit seja tecnicamente um Savarin (o mesmo bolo infundido com um espírito diferente, em forma de bundt em vez de em forma de rolha de champanhe) a diferença entre as duas sobremesas tornou-se tão borrada que agora são intercambiáveis. E depois de algumas mordidas de álcool, quem notaria?

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Baba Maracujá com Rum

Esta é a receita do primeiro baba au rhum que provei na escola de confeitaria. Foi adaptado para a cozinha norte-americana e publicado pela primeira vez no meu livro, A medida dos meus poderes: uma memória sobre comida, miséria e Paris.

Yann Couvreur brinca com o aroma do xarope doce de baba, infundindo-o com essências inesperadas, como a flor de sabugueiro.

83 gramas de farinha multiuso

167 gramas de farinha de pastelaria

10 gramas de açúcar granulado

5 gramas de sal marinho fino

Ovos de 150 gramas, em temperatura ambiente

80 gramas de manteiga sem sal, derretida

Coloque as farinhas, o açúcar, o sal e o fermento na tigela da batedeira com batedeira, certificando-se de manter o sal e o fermento separados na tigela (o sal mata o fermento fresco quando eles estão em contato um com o outro, por isso é melhor mantê-los separados até que esteja pronto para misturar). Bata a água e os ovos em uma jarra e reserve.

Ligue a batedeira em velocidade baixa e despeje ⅓ da mistura de ovos na mistura de farinha. À medida que a farinha e o ovo começam a incorporar no meio com um anel de farinha ao longo da borda, acrescente o ovo mais mistura de ovo e aumente gradativamente a velocidade da batedeira para média, incorporando mais farinha ao ovo. Assim que for incorporado novamente, adicione o restante da mistura de ovo e deixe a batedeira incorporar totalmente o restante da farinha em uma massa, raspando as laterais da tigela e o gancho conforme necessário. Assim que a massa estiver bem formada (será macia), volte a reduzir a velocidade da batedeira e comece a adicionar a manteiga derretida, aos poucos, até que esteja totalmente incorporada. Sove em velocidade média por mais 2 minutos.

Coloque um bico de ½ polegada de diâmetro em um saco de confeitar e encha-o com a massa. Coloque um conjunto de 12 moldes Savarin de silicone de 2½ polegadas em bandejas e cachimbo na massa, dividindo-a aproximadamente entre as formas. Deve haver massa suficiente para ficar logo acima da reentrância no molde Savarin, mas sem cobri-la.

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Cubra com filme plástico e deixe levedar em local aquecido (como o forno desligado apenas com a luz acesa) até a massa dobrar de tamanho, cerca de 1 hora. Se você estiver preparando os babas no forno, remova-os e pré-aqueça o forno a 325F.

Quando o forno estiver pronto, coloque os babas no forno e asse por 10 minutos, depois gire a assadeira e asse por mais 10 minutos. Eles serão marrom dourado claro na parte inferior. Retire a assadeira do forno e remova cuidadosamente cada baba da forma. Coloque-os em uma grade em cima de uma assadeira e leve ao forno por mais 10 minutos para dourar a crosta por igual. Desligue o forno sem abri-lo e deixe os babas secarem por 1 a 2 horas ou durante a noite. Resfrie-os à temperatura ambiente e guarde em local seco até que esteja pronto para colocá-los de molho.

450 gramas de açúcar granulado

150 gramas de purê de maracujá (prefiro a marca Boiron)

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150 gramas de rum escuro de boa qualidade

3 tiras de casca de toranja

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve a mistura apenas para ferver ou até que todos os cristais de açúcar se dissolvam. Despeje a calda em uma caçarola grande e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Assim que os babás estiverem em temperatura ambiente, coloque-os na calda em uma única camada. Deixe-os de molho de um lado por um dia e, em seguida, vire-os para mergulhar do outro lado por outro dia, mantendo-os refrigerados durante todo o processo de molho.

Para o creme de Chantilly

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500 gramas de chantilly

40 gramas de açúcar de confeiteiro, peneirado

Sementes de 1 fava de baunilha

Bata o creme de leite, o açúcar e as sementes de baunilha até que o creme crie picos firmes. Coloque em um saco de confeitar com uma ponta grande em forma de estrela.

Uma garrafa de excelente rum envelhecido

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Coloque um baba embebido em uma tigela rasa com o poço voltado para cima. Regue com algumas colheres de sopa do xarope restante. Passe uma roseta de Crème Chantilly no centro do poço e sirva junto com uma garrafa de um excelente rum envelhecido. Regue com o rum a gosto.

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Para onde saímos quando estamos de férias? Os 50 melhores bares do mundo em 2019

Quais são os melhores bares do mundo em 2019? Para onde vamos quando viajamos e quais são as histórias por trás dos bares mais badalados do mundo?

Quais são os melhores bares do mundo em 2019? Para onde vamos quando viajamos e quais são as histórias por trás dos bares mais badalados do mundo?

Sempre que vamos de férias olhamos para o que podemos visitar: museus, parques, castelos ou parques de diversões. Mas quando chegamos a uma nova cidade, perguntamo-nos onde comemos, seguido de onde sairemos esta noite. E para ficar mais fácil encontrar as respostas, preparamos a seguir a lista dos bares mais importantes do mundo.

Começamos nossa jornada através do oceano. E se os arranha-céus e os shows da Broadway podem nos manter ocupados o tempo todo, quando chegarmos a Nova York, teremos que parar no Dante Bar em Greenwich. Com uma história de mais de 100 anos, acaba de ser votado em primeiro lugar neste top. Sua história começou em 1915 quando foi inaugurado como um café, mas se tornou um verdadeiro fenômeno desde 2015, quando foi reaberto por seus proprietários, as australianas Linden Pride e Natalie Hudson.

Mas Dante é apenas um dos seis bares de Nova York que entraram neste top, junto com ele estão The NoMad (4º colocado) e Attaboy (7º colocado). E também da cidade que nunca dorme vem o bar que recebeu o título de melhor bar recém inaugurado. Este é Katana Kitten, o bar de estilo japonês inaugurado no West Village por Masa Urushido.

Dante (cidade de Nova York)

A Europa também está muito bem representada neste top, principalmente graças aos bares londrinos. A capital do Reino Unido tem nada menos que dez lugares na lista, começando com The Connaught (2º colocado) e The Savoy (5º colocado). No entanto, a Three Sheets (16º lugar) é a que suscita grandes expectativas a partir dos três anos desde a sua criação. A localização moderna em East London tem um cardápio semanal simples em três partes, mas repleto de sabores e texturas que fazem ondas.


Baba au Rhum

A oferta Viennoiserie de hoje é uma comida bastante incomum, que você pode encontrar no menu de sobremesas ocasionais. Mas, honestamente, não há um bom motivo para isso. Um baba au rhum (rum baba) é tão simples, tão complacente com os horários e tão delicioso que simplesmente não há desculpa para a escassez.

Os babas foram supostamente inventados por Nicolas Stohrer, chef pasteleiro do exilado rei polonês Stanislas Leszczyńska (que chegou à França quando sua filha se casou com Luís XV). Ou talvez tenham sido inventados pelo próprio bom rei. Ou talvez por nenhum dos dois. A verdadeira história é um pouco confusa (mas você sabe como as pessoas gostam de histórias). Certamente, a confeitaria parisiense Nicolas Stohrer & # 8217s, inaugurada em 1730, e a mais antiga confeitaria em funcionamento contínuo em Paris, foi a primeira a vendê-los e a primeira a usar o agora clássico rum, em 1835.

Seja qual for o caso, é bastante certo que o primeiro baba foi outro pão ou bolo (possivelmente kugelhopf) que havia secado demais para ser palatável. Para remediar a situação, foi mergulhado em algum tipo de xarope à base de licor, e a criação resultante foi um sucesso estrondoso. A história diz que foi supostamente apelidada de & # 8220baba & # 8221 em homenagem a Ali Baba, o famoso herói de Mil e uma noites, um personagem favorito do rei Stanislas. Mas, mais provavelmente, foi nomeado após a mesma palavra eslava, que significa & # 8220 avó & # 8221 ou & # 8220 mulher idosa & # 8221. (Faz muito tempo que você realmente não pode culpar as pessoas por se lembrarem da versão mais divertida.)

Uma versão quase idêntica de baba é chamada de savarin, em homenagem ao famoso gastrônomo Jean Anthelme Brillat-Savarin. Eles são feitos com a mesma massa, mas um savarin geralmente tem o formato de um donut e é o maior dos dois. Os babas são vistos com mais frequência em tamanhos individuais, mas sempre têm a forma de dedal. Além disso, babas normalmente têm groselhas ou passas adicionadas, enquanto savarins não. Aqui, eu fiz uma versão simples, então é um pouco cruzada.

Hoje em dia, os padeiros e confeiteiros não esperam que outros itens estraguem antes de fazer babás; esses pastéis com fermento são, em vez disso, assados ​​secos de propósito. Prove um baba não encharcado e você ficará com a boca cheia de migalhas de algodão. Mas mergulhe esses pães parecidos com isopor em uma calda cheia de licor, e eles bebem alegremente, transformando-se em bolos saturados. Pesado e quase pingando com o material, um chef estimado até sugere inclinar-se para frente enquanto você morde um (de acordo com sua sugestão indulgente de comer um na mão, em movimento), para que você não encharque sua camisa com o xarope que escorre.

Apesar da recomendação, dificilmente os babas são comidos à mão, mas servidos em pratos, com a tradicional guarnição de cerejas. Um pouco de chantilly não estaria fora do lugar, mas é totalmente desnecessário, já que a massa em si é tão incomparavelmente úmida que quase molhado. Achei isso um pouco doce, mas meu sous-chef achou que era perfeito. Se desejar, você pode reduzir a quantidade de açúcar na receita de xarope ou adicionar um pouco de suco de limão para deixar um pouco mais amargo.

Esta receita pode parecer longa, mas é incrivelmente simples. Se você pode fazer biscoitos, pode fazer babas au rum. O método usa um mixer para simplificar, mas também pode ser feito manualmente se você não tiver um. Além disso, já vi muitas receitas que embebem os babás inteiros, mas cortei a parte superior. Tentei evitá-lo, mas o xarope simplesmente não penetrou na crosta superior, deixando a maior parte do interior seco como um osso. Eu imagino que se você tiver moldes de baba propriamente delgados (ou uma lata de popover), esse problema não seria tão ruim que meus babás gordos foram assados ​​em formas de muffin, e simplesmente não ficariam de molho direito inteiros.

Com as tampas cortadas, no entanto, o xarope não teve problemas em infundir cada migalha com seu sabor delicioso.

Eles podem parecer um pouco curvados e caseiros, mas uma mordida irá mostrar que não há nada claro sobre esses Janes. Esta poderia ser a sobremesa perfeita para um jantar? É & # x20AC; & # x2122; é elegante, feito facilmente com antecedência e tão simples quanto pode ser. Tudo que sei é que tenho uma geladeira cheia deles, e com certeza estão chamando meu nome.

Baba au Rhum
Adaptado de The Professional Pastry Chef, de Bo Friberg
Dá 12 babas individuais ou 1 grande

Para a massa:
3 onças (cerca de 2/3 xícara) de farinha de pão não branqueada
2 colheres de chá de fermento instantâneo
1/2 xícara de leite
6 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e resfriada ligeiramente
2 ovos grandes, ligeiramente batidos
1/2 colher de chá de sal
6 onças (cerca de 1 ½ xícara) de farinha de bolo

Para o xarope de imersão:
3 xícaras de água fria
1 libra (2 1/3 xícaras) de açúcar granulado
1 laranja, cortada em quartos (opcional)
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de rum

1. Na tigela grande da batedeira, misture a farinha, o fermento e o leite até ficar homogêneo. Cubra bem a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente até que cresça totalmente e comece a cair, cerca de 1½ a 2 horas.

2. Lubrifique 12 formas de baba, ou 12 xícaras de uma forma antiaderente de muffin, para babás individuais. Para um único grande, unte uma forma de savarin, uma forma de bundt (tomando cuidado para entrar em todas as fendas), uma bandeja de comida de anjo ou qualquer outra forma semelhante. Não use manteiga, pois isso pode danificar a superfície do baba.

3. Remova o filme plástico da tigela e misture a manteiga, os ovos e o sal até incorporar. Adicione a farinha para bolo. Usando o acessório de remo, bata a mistura em velocidade baixa até que esteja totalmente integrado. Aumente a velocidade para médio-baixo e bata por 1 a 2 minutos ou até ficar homogêneo.

4. Para babás individuais, divida a mistura igualmente entre as 12 latas preparadas. A massa deve subir cerca de metade de cada forma. Cubra levemente com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente até que cada um suba para o topo da forma, cerca de 30 a 45 minutos. Para um único baba grande, espalhe uniformemente na assadeira preparada. Cubra levemente com filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 30 a 45 minutos. Pré-aqueça o forno a 400º F.

5. Asse os babas a 400º F por 20 minutos ou até dourar e estar cozido. Retire das latas e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente. Eles agora podem ser armazenados em temperatura ambiente por um dia ou mais, se necessário (ver nota 4 abaixo).

6. Enquanto os babás esfriam, faça a calda. Mexa a água e o açúcar em uma panela média em fogo médio-alto até dissolver. Adicione a laranja, abaixe a temperatura se necessário e cozinhe por 5 minutos. Retire a panela do fogo, retire a laranja e acrescente o rum.

7. Para embeber os babas individuais (consulte a nota 2 abaixo para obter instruções sobre como embeber um baba grande), corte a parte superior em forma de cúpula de cada um. Descarte ou deixe de molho separadamente para baba & # 8220cookies & # 8221. Leve a calda para ferver novamente e desligue o fogo. Coloque um ou dois babas na panela de calda, com o lado cortado para cima, e pressione para submergir. Cada baba individual deve levar cerca de 30 a 60 segundos para ficar completamente de molho. Quando terminar, não devem sair mais bolhas da massa. Certifique-se de que o baba esteja bem ensopado, removendo-o da calda e cortando uma pequena fenda no centro do baba, para verificar se há manchas secas. Se ainda estiver seco, certifique-se de deixar os babás restantes de molho por mais tempo.

8. Retire da calda e coloque, com o lado cortado para baixo, sobre uma gradinha sobre uma assadeira com bordas (para pegar o excesso de calda). Deixe escorrer até que não saia mais líquido. Quando todos os babas estiverem encharcados, se você tiver xarope restante, você pode reaquecê-lo até ferver e, em seguida, despeje ou coloque sobre qualquer babas que possa precisar de líquido adicional (eles ficarão firmes no centro quando pressionados levemente e os babas completamente encharcados sentirão muito macio). Sirva o mais rápido possível ou leve à geladeira, bem embrulhado, até a hora de servir.

Notas:
1. O xarope vai mergulhar nos babás mais facilmente se for mantido quente, logo após a fervura. No entanto, você não quer deixar a calda no fogo enquanto embebe os pastéis, pois o borbulhar vai atrapalhar o processo de embebição, e o calor constante vai reduzir a espessura da calda. Você pode reaquecer a calda conforme necessário entre as imersões.

2. As instruções de imersão são fornecidas apenas para os babas individuais. Para um único baba, corte a parte superior em forma de cúpula da massa e coloque o lado cortado para cima em uma gradinha sobre uma assadeira com borda. Despeje ou despeje o xarope fervente por cima, até que esteja bem absorvido. Você pode reaquecer a calda escorrida presa na assadeira, se necessário.

3. Embora a receita (e o próprio nome) exija rum, qualquer licor mais doce pode ser usado. Brandy, bourbon, kirsch, pera William ou uma combinação seriam boas escolhas. (Evite usar coisas como gim ou tequila, no entanto.)

4. Alguns gostam de deixar os babás não embebidos secar por até um dia, descobertos, para melhor embeber a calda. Prossiga a seu critério. Conservam-se alguns dias à temperatura ambiente em sacos plásticos. A calda também pode ser guardada por vários dias, na geladeira.


Coloque a farinha em uma tigela grande. Coloque o fermento de um lado da tigela e o sal do outro lado. (Certifique-se de que o sal não é colocado em cima do fermento, pois pode matá-lo, tornando-o inativo). Adicione o açúcar e mexa tudo com uma colher até ficar homogêneo.

Misture o leite e os ovos até incorporar bem.

Adicione três quartos dos ovos combinados e do leite à farinha e mexa para incorporar.

Misture o resto do líquido e sove a massa em uma bancada até que esteja lisa e brilhante, isso levará aproximadamente 10 minutos.

Adicione a manteiga amolecida e trabalhe com a massa bem até que fique sedosa e elástica. Isso deve levar cerca de seis minutos.

Coloque a massa de volta em uma tigela e cubra com filme plástico. Deixe a massa crescer por pelo menos uma hora, até dobrar de tamanho.

Unte com açúcar as quatro latas de babá de rum canelado de 11 cm / 4½ pol. (Formas para savarin). (Adicionar o açúcar ajuda as frágeis esponjas a saírem das formas).

Vire a massa para fora da tigela e bata para trás, amassando-a algumas vezes.

Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico grande e simples. Canalize a massa nas quatro formas. Tente fazer com que todos sejam tão iguais quanto possível.

Pré-aqueça o forno a 180 ° C / 350 ° F / Gás 4.

Deixe repousar mais uma vez até que a massa esteja quase totalmente expandida. Tenha cuidado para não provar demais neste estágio, ou você vai ficar com a parte de cima do muffin nas bordas.

Asse no forno pré-aquecido por cerca de 20-25 minutos.

Enquanto isso, para a calda, coloque o açúcar e o rum em uma panela pequena com 200ml de água e leve para ferver.

Quando os babas estiverem cozidos, tire-os do forno e deixe esfriar um pouco antes de retirar com cuidado os bolos das formas. Eles serão muito frágeis.

Coloque os babas em um prato e despeje sobre a metade da calda. Deixe-os absorver todo o líquido, vire-os e repita com o resto do líquido. Transfira para a geladeira para esfriar.

Enquanto isso, para o chantilly, bata as natas com o açúcar de confeiteiro e as sementes de baunilha. O creme deve ser firme o suficiente para canalizar e manter sua forma no topo dos babás. Transfira as natas para um saco de confeitar e guarde na geladeira até o momento de usar. Prepare a fruta conforme necessário.

Para servir, passe o creme de Chantilly, usando um bico estrela, no meio dos babás. Enfeite com a fruta mista.


Baba au Rhum / Rum Baba

Estes pequenos bolos doces e impressionantes, que foram introduzidos na França no século 18, ainda são estimados como uma sobremesa simples e elegante. Terminar a refeição com um pequeno bolo de fermento, saturado em rum e recheado com creme de pasteleiro ou chantilly - quem não gostaria disso? Você pode ler a história deste delicioso bolo aqui.

Ingredientes e # 8211 Rum Baba / Baba au Rhum

► Para os bolos:

  • 200 g de farinha de trigo
  • 40 g de açúcar normal
  • 2 ovos
  • 60 g de leite morno
  • 12 g de fermento fresco
  • 75 g de manteiga em temperatura ambiente, picada
  • uma pitada de sal

► Para a calda:

► Para enfeitar:

Direções e # 8211 Rum Baba / Rum Baba

Preparando os babas:

Coloque o leite e o fermento em uma tigela e mexa para dissolver.

Coloque a farinha, o açúcar, o sal e os ovos na tigela grande da batedeira com gancho para massa. Misture em velocidade baixa, adicione a mistura de fermento e continue mexendo até combinar. Não se esqueça de raspar as laterais da tigela com uma espátula de silicone. Adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média até ficar homogênea e elástica (7-8 minutos). Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume (cerca de 2 horas).

Tenho moldes de silicone, então não foi necessário engraxá-los. Se você usar panelas de lata ou formas tradicionais para babá, será necessário passar manteiga nelas. Coloque a massa em um saco de confeitar com uma grande ponta redonda (1 cm) e preencha cada molde com cerca de 2/3 de altura. Deixe-os repousar em temperatura ambiente por 20-30 minutos. They will increase in volume just near the edge.

In the meantime, preheat oven to 190ºC (375ºF) in a convection oven. Place the molds into the oven and bake them 5 minutes at 190ºC (375ºF), then decrease the temperature slightly to 180ºC (355ºF) and bake for another 10-15 minutes or until golden. Let them stand for a few minutes.

Preparing the syrup:

Place sugar and water in a small pot and cook over high heat until sugar dissolves, then add the rum and stir to homogenize.

Assembling Rum Baba / Baba au Rhum

Remove babas from the molds/pan and immediately immerse them in syrup roll them so they soak up syrup on all sides. Take them off the syrup and place on a tray. Decorate with cream and candied cherries. Keep in the fridge until serve.


Baba au Rhum

Place milk and yeast in a small bowl stir to dissolve.

Place flour, salt, and eggs in the bowl of an electric mixer fitted with dough hook attachment add yeast mixture and mix on low speed to combine and knead, about 5 minutes. Scrape down sides of bowl with a spatula knead on medium speed until smooth and elastic, about 10 minutes.

In a large bowl, mix together butter and sugar. Add a few small pieces of butter mixture to dough with the mixer on low, add remaining butter mixture, a little bit at a time. When all the butter mixture has been added, increase speed and continue mixing until smooth, shiny, comes away from the sides of the bowl, and is elastic, 6 to 10 minutes.

Butter a large bowl, transfer dough to prepared bowl, and cover with plastic wrap let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Lift dough from bowl and drop back into bowl to deflate repeat process once or twice. Cover bowl and transfer to refrigerator to chill for at least 8 hours and up to overnight.

Butter 20 5-ounce baba molds and place on a baking sheet. Divide dough into 20 equal pieces pinch each piece of dough to form balls. Place each ball of dough into prepared molds.

In a small bowl, whisk together egg yolk and milk. Brush dough with egg yolk mixture, reserving remaining. Spray a piece of plastic wrap with nonstick cooking spray cover dough, cooking spray-side down, and let stand in a warm place until doubled in volume, 1 to 1 1/2 hours.

Preheat oven to 400 degrees in a convection oven (425 degrees in a conventional oven).

Working from the outside inward, brush each baba very lightly with reserved egg yolk mixture. Transfer molds to oven and bake until baba just begins to turn golden, about 5 minutes. Reduce temperature to 375 degrees (if using a convection oven 400 if using a conventional oven) and continue baking until deep golden-brown and internal temperature reaches 205 degrees on an instant-read thermometer, 5 to 10 minutes more.

Remove from oven and let cool in mold for 5 minutes. Unmold onto a wire rack and let cool completely. Poke bases of babas all over with a toothpick. Working in batches, gently drop babas into hot rum syrup, submerging completely let soak until there are no more bubbles. Place on a rack set over a rimmed baking sheet. Repeat process with remaining baba serve drizzled with additional rum syrup, whipped cream, and cherries, if desired.


Raising a Glass to Baba au Rhum, Alain Ducasse’s ‘Favorite’ Dessert

It might be a French classic, but the baba au rhum (or rum baba) breaks traditional pastry rules. Enjoyed across Europe, the brioche-like cake is served soaked in liquor — usually rum — and a sometimes-flavored sugar syrup.

While most cakes aim for a light, airy, moist texture, this is exactly the opposite of the desired consistency for a perfectly baked baba au rhum. Similarly, pastry chefs typically use baking soda — or, in the case of puff pastry, steam — as a leavening agent to make a dough or batter rise. Babas, however, use yeast.

The combination of these two factors gives rum babas their unique texture and flavor. It also helps the sweet, enriched bread fulfill its raison d’être: delivering delicious, oozing bites of rum.

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A few different versions of the dish’s origin exist, though most say it arrived in France via exiled Polish king Stanislas Leszczynski in the early 18th century. Leszczynski is said to have found the yeast-based kugelhopf cake of his new home city, Nancy, to be too dry and so his pastry chef Nicolas Stohrer infused it with a rum syrup. The former king approved and named the creation after his favorite fictional character, Ali Baba.

The dessert went mainstream when Leszczynski’s daughter moved to Paris to marry King Louis XV. Stohrer moved to the capital with her and, in 1730, opened one of the city’s first patisseries. There, he introduced Parisians to the unique delight of the baba au rhum.

Nowadays, the dish is most famously endorsed by Alain Ducasse, the French chef who holds 21 Michelin stars worldwide. In 2005, Ducasse became the first chef to have three restaurants simultaneously hold three Michelin stars.

At his Louis XV restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum is served tableside in opulent fashion, with a silver dome removed to reveal a glazed individual cake. The restaurant’s sommelier pours from a selection of fine aged rums, splits the baba in two, and scoops some lightly-whipped Chantilly cream on top.

“It’s Chef Ducasse’s favorite dessert,” says Marion Bianchini, pastry chef at Benoit, Ducasse’s NYC bistro. The dish features on the à la carte menus of many of his restaurants, she says, though not always with rum. “At Benoit, we serve it with Armagnac, which is traditional for French bistros.” (Expensive rum is the reserve of fine dining establishments, she says.)

Best practices when making rum babas include soaking the cooked cake in a warm sugar syrup for just the right amount of time, says Jansen Chan, director of pastry operations at the International Culinary Center in NYC. “If you don’t soak enough, the center isn’t always moist. But if you over-soak it, it can oversaturate and fall apart,” he says. “Once you’ve soaked for the desired time, drain until all excess syrup has been allowed to escape, and your baba is ready to go.”

Chan is another Ducasse disciple. During the three years he spent working for the French chef, Chan says he made the dessert “more times than I can probably count.” While it’s common to find recipes that see the baba soaked in a rum-infused sugar syrup, Chan advises against this so that diners can have a say in how much rum they consume.

The dessert is also common in southern Italy — in Naples in particular — where it was first introduced while the region was under French control. “When you get together with family on a Sunday, it’s traditional to bring mini babas from the local pastry shop,” says Fortunato Nicotra, the executive chef at New York institution Felidia.

The Italian restaurant has been serving babas for all of the 24 years Nicotra has worked there, though it switches the choice of liquor depending on the season. “In summer, we serve a limoncello baba because it’s more refreshing than dark rum,” he says.

At the Patisserie Chanson Dessert Bar in New York’s Flatiron District, executive pastry chef Rory Macdonald recently added an innovative take on the dessert to his six-course, omakase-style tasting menu.

Diners witness real-time soaking of a passionfruit baba in front of their faces, using a coffee siphon. Rather than simple syrup, a rum cocktail is heated to infuse the dessert. The dish is served with a banana and passionfruit sorbet, and the excess cocktail is drained and served warm as a drink pairing. “Rather than just coming out of the kitchen with a prepared rum baba, it’s nice to show people the process,” Macdonald says.

Baba au Rhum

Rum baba variations abound. This recipe produces a straightforward take flavored with orange, vanilla, and aged rum, and shaped in a traditional baba mold.


Video: Recette de Baba au Rhum (Novembro 2021).