Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

Vinho pós-moderno: mantendo as tradições vivas na era da tecnologia

Vinho pós-moderno: mantendo as tradições vivas na era da tecnologia

Enólogo Clark Smith, autor do novo livro fascinante Vinificação pós-moderna, realizou um seminário no Ace Hotel em Nova York em 15 de dezembro. Os participantes incluíam vinicultores e outros profissionais da indústria - vários produtores de vinho de Long Island compareceram, incluindo Ron Goerler da Jamesport Vineyards e Mark Tobin da Mattebella Vineyards. Em seu novo livro, Smith aborda tópicos complicados e às vezes controversos; o título sozinho é uma potencial toca de coelho filosófica esperando para acontecer. Essencialmente, Smith está incentivando a indústria do vinho a adotar a tecnologia disponível, enquanto considera quais tradições podem ter sido perdidas com o avanço dessas tecnologias relativamente novas. Ele pede um foco em terroir - as características especiais que fatores como clima, geografia e genética particular da uva expressam no produto final - e a criação de um vinho "com alma", um termo que é altamente subjetivo.

Seu livro é uma ferramenta para os produtores de vinho e um osso vigoroso para os geeks do vinho. Na página e na vida, Smith é frenético, engraçado, frenético e às vezes contraditório (muitas vezes se contradiz); Tenho a sensação de que ele gosta desse jeito. No livro, Smith observa: "Muitas vezes me dizem: 'Gosto da sua escrita, mas não concordo com tudo o que você diz.' Espero que não. Se você está constantemente de acordo com minhas afirmações, perdi meu tempo. " No final das contas, Smith está criando uma conversa sobre a arte e o artesanato do vinho e o que é qualificado como qualidade.

Smith é altamente transparente quando se trata de suas próprias práticas de vinificação, que incluem, por exemplo, ajuste de álcool e uso de aparas de carvalho em vez de novos barris de carvalho. Ele exorta todos os produtores de vinho a serem transparentes em seus métodos de vinificação. Quando perguntei a Smith por que ele acha que sua discussão aberta sobre tecnologia às vezes é fonte de controvérsia, ele respondeu: "A verdade é extremamente cara." A implicação, creio eu, é que a sugestão de vinho "manipulado" muitas vezes fez com que os críticos se eriçassem. Na verdade, Smith denuncia o uso da palavra manipulação, explicando que "Todos os vinhos são altamente manipulados", sugerindo que todo o trabalho feito na vinificação é manipulação. No seminário, ele distribuiu uma breve apostila, que incluía duas definições da palavra para nossa consideração:

Manipulação:

1. Tratamento ou operação com ou como se fosse feita com as mãos ou por meios mecânicos, especialmente de maneira hábil.

2. Gestão astuta ou tortuosa por meios astutos, injustos ou insidiosos, especialmente para sua própria vantagem.

As duas definições, observa ele, "conjugam artesão e canalha".

Enólogos, sommeliers e críticos podem argumentar contra os argumentos de Smith e enjoar, mas como isso pode afetar os consumidores que estão realmente comprando o vinho? Embora a conversa no seminário às vezes tenha sido animada, os vinicultores presentes foram claramente movidos pelo desejo de fazer vinhos que eles pudessem apoiar e que os consumidores estivessem interessados ​​em comprar.

Então, o que um bebedor de vinho pós-moderno deve fazer? O pós-modernismo pode ser caracterizado em parte por um ceticismo arraigado de qualquer coisa que alega ser a verdade, e que pode se aplicar à indústria do vinho, bem como a qualquer outra faceta da cultura contemporânea - uma indústria que é mais ampla e mais profunda do que nunca. Escolha é o nome do jogo, e há algo para todos, em cada faixa de preço, estilo e técnica de produção, para consumidores que desejam levar essas informações em consideração. Sobre a lição do consumidor, a Master of Wine Lisa Granik, palestrante do simpósio, observou que "os consumidores devem primeiro confiar em seus próprios paladares quanto ao que gostam e não gostam - eles não devem sentir a necessidade de seguir cegamente os pontos de vista de qualquer crítica ou número. Ao mesmo tempo, devem estar sempre abertos à experimentação, mesmo a revisitar vinhos de que não gostaram no passado, porque o seu paladar muda e os vinhos mudam. ”

O que alguns consideram manipulação, outros consideram habilidade. Em última análise, os produtores de vinho pretendem fazer um produto que os consumidores apreciem. O progresso em qualquer campo é muitas vezes o resultado do pensamento renegado e de personalidades irreverentes, sem medo de marchar ao som de seu próprio tambor. No Vinificação pós-moderna, Smith discute seu estilo de vinho favorito, ou vinhos que pretendem intrigar. Ele observa que esses vinhos "não acompanham o tráfego, e esse é o seu apelo". Clark Smith também não corre com o tráfego, e isso, por sua vez, é o seu apelo.


O sofá é o seu multiplex: como manter o cinema vivo na era do coronavírus

Uma triagem esgotada de um novo blockbuster, cheio de centenas de apostadores - é uma cena que pode aparecer em uma mensagem de informação de saúde pública sobre o coronavírus. Não é surpresa, então, que os cinemas tenham sido os primeiros locais públicos a fechar durante o surto. No entanto, o cinema oferece exatamente o tipo de escapismo que o público exige em momentos como este. Aqui estão algumas maneiras pelas quais Hollywood está mantendo o meio comum de assistir filmes vivo durante um período de auto-isolamento.


Alimentos da época de Shakespeare

Apaixonado por Laura Ingalls Wilder & # 8217s Casinha histórias de quando eu era jovem, certa vez fiz um prato básico da família da fronteira, um mingau de fubá chamado pudim precipitado. Um dos meus colegas de classe da quarta série olhou para a mistura borbulhante e observou: & # 8220Olhe, está respirando. & # 8221 Destemido, continuei minhas investidas na culinária histórica, desde o ensopado Mulligatawny popularizado por colonos britânicos na Índia até uma sobremesa colonial americana chamada slump. Embora minha culinária seja puramente recreativa, às vezes se inspira em minha vida profissional como um associado de comunicação na Biblioteca Folger Shakespeare em Washington, D.C. A biblioteca e a exposição atual # 8217s, Além do remédio caseiro: mulheres, remédios e ciência, que vai até 14 de maio e destaca remédios medicinais que mulheres do século 17 inventaram para tratar de tudo, desde feridas de arma de fogo até raquitismo, me fez pensar em cozinhar novamente. Mulheres na Inglaterra e na América colonial eram curandeiras autodidatas que compilavam remédios junto com suas receitas favoritas em cadernos, então chamados de livros & # 8220receipt & # 8221. Instruções manuscritas para fazer xarope para a tosse podem aparecer no mesmo volume & # 8212ou até mesmo na mesma página & # 8212 como dicas para ensopar ostras.

A coleção Folger & # 8217s de várias dezenas de livros de recibos ou receitas oferece uma janela fascinante para a vida durante a era de Shakespeare & # 8217 em práticas médicas, alfabetização de mulheres e alimentos populares. Livros de receitas costumavam circular entre os membros da família, e não é incomum ver a caligrafia de várias pessoas em um livro, diz Rebecca Laroche, que foi curadora da exposição. Enquanto eu examinava os livros cuidadosamente escritos à mão pelas donas de casa Elizabeth Fowler e Sarah Longe, tive o desejo de experimentar algumas de suas receitas. Sabemos pouco sobre essas mulheres, elas eram alfabetizadas, é claro, e porque Longe se autodenomina & # 8220mistress & # 8221 e se refere ao Rei Jaime I e à Rainha Elizabeth I em seu livro, os historiadores supõem que ela era informada e razoavelmente bem de vida, embora não um membro da nobreza. Os cadernos, no entanto, nos dão vislumbres das personalidades dos autores e # 8217.

Fowler havia escrito o nome dela e a data, 1684, na capa e os enfeitou com espirais e arabescos. Seu compêndio de 300 páginas inclui poemas e sermões. Com um olho para a organização, ela numerou suas receitas. Os títulos de suas receitas refletem sua confiança na cozinha: & # 8220Para fazer os melhores Sassages que já foram comidos & # 8221 ela rotula um. Longe, cujo livro em velino encadernado com 100 páginas data de cerca de 1610, também polvilha generosamente & # 8220bom & # 8221 e & # 8220excelente & # 8221 nos títulos de suas receitas. Mas ela atribui crédito a outros quando apropriado: & # 8220Mr. Recibo Triplet & # 8217s para o Ague & # 8221 ou uma receita de xarope para tosse & # 8220by D.R. & # 8221

O elixir do Mr. Triplett & # 8217s pede três galões de aqua vitae, provavelmente conhaque ou uísque, e a receita do Longe & # 8217s para um rosbife inclui meio litro de vinho. O álcool era um ingrediente comum tanto na medicina quanto na culinária. Outras técnicas culinárias incluíam alimentar pássaros em gaiolas com ervas para produzir uma carne saborosa e manter os peixes vivos em barris à prova d'água para garantir frescor.

Para testar receitas históricas de cozinha, rejeitei a receita de Fowler & # 8217s & # 8220How to Rost a Calves Head & # 8221 escolhendo em vez de seu fricassé de coelho como prato principal e Longe & # 8217s & # 8220Gooseberry Foole & # 8221 como sobremesa. Uma mistura gelada de frutas e creme, os tolos ainda são populares hoje em dia na Inglaterra. Mas o fricassé é uma raridade nos livros de receitas contemporâneos, embora os colonos ingleses o trouxessem para a América e o fricassé de frango fosse considerado um dos pratos favoritos de Abraham Lincoln. O nome deriva de um prato francês que consiste basicamente em carne cortada cozida em molho. As groselhas, uma fruta azeda do tamanho de uma uva, estão disponíveis frescas no verão neste país, mas geralmente apenas no noroeste do Pacífico, então eu as encomendei congeladas no estado de Washington. Eles custam cerca de US $ 10 o quilo, mais taxas de entrega. Embora coelhos inteiros vestidos estejam disponíveis localmente na área de Washington, D.C., encomendei pedaços pré-cortados e desossados ​​(1,5 libra por US $ 30) de um varejista de carne gourmet em Nova Jersey. As bagas e o coelho chegaram à minha porta por entrega durante a noite, embalados em gelo seco.

O fricassé de coelho é uma raridade nos livros de culinária contemporâneos, embora os colonos ingleses o trouxessem para a América e o fricassé de frango fosse considerado um dos pratos favoritos de Abraham Lincoln. (Cortesia Amy Arden) Gooseberry Foole é uma mistura de frutas e natas e serve como sobremesa. Os tolos ainda são populares hoje em dia na Inglaterra. (Cortesia Amy Arden) A Biblioteca Folger Shakespeare em Washington, D.C. apresenta uma coleção de livros de receitas que oferecem uma janela fascinante para a vida durante a era de Shakespeare. (Arquivo Hulton / Imagens Getty)

Um grande desafio para cozinhar desde os tempos antigos é a falta de detalhes sobre o tempo de cozimento, temperaturas e quantidades de ingredientes. As receitas podem pedir & # 8220 um bom estoque de cebolas & # 8221 ou instruir o cozinheiro a & # 8220lett, aguarde um bom tempo. & # 8221 Fowler não especificou quanto salgado de inverno para o fricassé e Longe não observou quanto açúcar ou água de rosas para o tolo. Um dos melhores livros de receitas profissionais do século 17 foi Robert May & # 8217s & # 160O cozinheiro realizador, publicado em 1660. Com base em seu treinamento em Paris e sua carreira como cozinheiro profissional para aristocratas ingleses, ele frequentemente especifica as quantidades e os tempos de cozimento, mas esse não era o caso para muitos livros de receitas caseiras. As limitações tecnológicas contribuíram para a imprecisão das primeiras receitas, diz Francine Segan, historiadora de alimentos e autora de & # 160Shakespeare e cozinha dos anos 8217. A invenção e disponibilidade de dispositivos como relógios de cozinha e termômetros de forno, bem como medições uniformes em 1800 combinadas com uma tendência de tornar a culinária mais científica, mudou o foco das receitas do gosto pessoal e inovação para resultados consistentes e replicáveis.

A visão pessoal da Segan, no entanto, é que os cozinheiros de hoje são excessivamente regulamentados. & # 8220Um quarto de colher de chá? Ridículo! & # 8221 ela exclama. & # 8220Você precisa ser cozinheiro e confiar no seu paladar. & # 8221

Portanto, deixei minhas colheres de medida e xícaras no armário e fui por instinto.

O idiota da groselha foi surpreendentemente fácil. Para a cor, optei por groselhas vermelhas maduras em vez do verde claro que Longe usava. Seguindo as instruções dela, coloquei & # 8220dois punhados & # 8221 em uma tigela e usei uma colher para & # 8220 quebrá-los bem pequenos. & # 8221 Sem orientações para as quantidades de açúcar e água de rosas, acrescentei o que, a meu ver, era sobre um meia xícara de açúcar e vários borrifos de água de rosas. Depois que o litro de creme chegou a um & # 8220boyle & # 8221, acrescentei um pouco de noz-moscada e juntei a mistura de groselha. A fragrância da água de rosas misturada com o creme de especiarias aromáticas trouxe à mente uma passagem de Shakespeare & # 8217s & # 160A Midsummer Night & # 8217s Dream& # 160no qual Titânia, a rainha das fadas, é embalada para dormir em uma floresta de tomilho e rosas silvestres. & # 8220Com rosas almiscaradas e eglantine / Lá dorme Titânia. & # 8221

& # 8220Deixe-o ficar até que esfrie, & # 8221 Longe & # 8217s livro instruído. Eu coloquei o idiota na geladeira, mas durante o dia ela poderia tê-lo resfriado em um porão ou uma casa de gelo construída para esse fim se tivesse a sorte de comprar um.

Para o fricassé, dourei os pedaços de coelho na manteiga em uma frigideira grande. Retirei a carne, refoguei & # 233a cebola picada, salsa e tomilho (um substituto para o salgado de inverno Fowler & # 8217s) e coloquei o coelho de volta na frigideira e deixe ferver por cerca de 20 minutos. Servi o fricassé com ervilhas e purê de batata. A combinação comum de ervas, cebolas e manteiga criava um guisado saboroso e familiar, e o coelho me lembrava frango, mas mais saboroso e macio. Meus convidados do jantar comeram com gosto, usando os sucos da frigideira como molho para as batatas. Isso era comida caseira por volta de 1684?

No final, o idiota não teve tanto sucesso. Embora delicadamente temperada, a mistura nunca se solidificou totalmente, deixando uma textura pegajosa. Talvez eu não tenha fervido o creme por tempo suficiente. & # 8220Uma surpresa para o paladar & # 8221 disse um convidado fazendo uma careta para as groselhas desconhecidas. Na minha receita de makeover para o tolo, recomendo framboesas, que têm um delicado equilíbrio entre doce e azedo. Por sermos abençoados com eletrodomésticos, converti a receita idiota em uma versão sem cozimento rápido. Ao longo dos séculos, o frango tornou-se uma carne de fricassé popular e substituirá bem o coelho, que era comida comum para nossos ancestrais do século XVII. A receita de Fowler exigia meio quilo de manteiga, mas usei consideravelmente menos para poupar nossas artérias.

Ao oferecer essas mudanças, sinto como se estivesse rabiscando algumas notas nos livros de receitas de Sarah Longe & # 8217s e Elizabeth Fowler & # 8217s. De alguma forma, acho que eles não se importam.


As receitas “romanas” e sua recriação

Os romanos nos deixaram uma variedade de receitas diferentes de comida e bebida. Dois deles formam a base de um projeto de pesquisa em andamento entre os coproprietários da Barn Hammer Brewing Company - Tyler Birch e Brian Westcott - e eu, que tenta responder a algumas dessas perguntas.

A primeira é uma receita de cerveja que data do século IV da Era Comum (CE). Ela aparece na obra de Zósimo, um alquimista que vivia em Panópolis, no Egito, quando fazia parte do Império Romano. A segunda é uma receita de hidromel provavelmente da Itália e datada do primeiro século EC, escrita por um senador romano chamado Columela.

Purê de cerveja. Matt Gibbs, autor fornecido (sem reutilização)

Ambas as receitas são bastante claras quanto aos ingredientes, com exceção do fermento. O fermento, ou mais apropriadamente uma cultura de fermento, era muitas vezes feito de massa salva do cozimento do dia. Alternativamente, pode-se simplesmente deixar as misturas expostas. Mas os processos e medições neles são mais difíceis de recriar.

A fabricação da cerveja, por exemplo, exigia o uso de pão de cevada feito com uma cultura de fermento: basicamente, um pedaço de pão de fermento deixado descoberto. Para manter a cultura viva durante o cozimento, era necessário um processo longo e lento de cozimento em temperatura baixa por 18 horas.

Zosimus nunca especificou quanta água ou pão era necessário para um único lote, o que foi deixado em aberto para a interpretação dos cervejeiros. Uma mistura de três partes de água para uma parte de pão foi preparada e deixada para fermentar por quase três semanas.

A preparação do hidromel foi um processo muito mais fácil. Seguindo de perto a receita de Columella, misturamos mel e mosto de vinho. A receita, neste caso, forneceu algumas medidas, e a partir daí fomos capazes de extrapolar uma mistura viável de aproximadamente três partes de mosto para uma parte de mel.

Em seguida, adicionamos fermento de vinho e selamos os recipientes. Eles foram colocados na sala da fornalha do Martelo de Celeiro por 31 dias na tentativa de imitar as condições de um loft romano.


Horário e localização

Para manter as tradições vivas, o Brenner & rsquos on the Bayou foi inaugurado em 2007 e está situado em um retiro pitoresco em Houston & rsquos Buffalo Bayou. Enquanto presta homenagem a alguns dos favoritos originais do Brenner & rsquos, o Brenner & rsquos on the Bayou apresenta seu próprio menu exclusivo, carta de vinhos e cenários inesquecíveis. A dramática sala de jantar de dois andares oferece vistas deslumbrantes de todas as mesas e, com sua atmosfera rústica, porém elegante, as salas de jantar privadas do Brenner & rsquos oferecem um ambiente ideal para reuniões íntimas ou de grupo. Para uma experiência diferente de qualquer outra & ndash, as áreas externas oferecem uma fuga da agitação da cidade com sua vegetação exuberante, cascata de cascata e gazebo idílico. Além disso, os decks ao ar livre do Blue Bar permitirão que você mergulhe na natureza enquanto ainda se deleita com os luxos da cobertura e do conforto enquanto saboreia coquetéis artesanais e saboreia uma variedade de pequenos pratos. Com nosso foco no atendimento personalizado, cada ocasião será uma experiência para recordar.


A destilaria do Colorado está mudando o jogo com uma linha de licores vintage requintados

Os primos Ian e Nick Lee co-fundaram a Lee Spirits Co. em Colorado Springs em 2013, com o objetivo de trazer de volta as bebidas destiladas ao estilo anterior à Lei Seca. A empresa, uma das que mais cresce no Colorado, começou fazendo gin junto com licores que se encaixariam em receitas de coquetéis clássicos exatamente como originalmente escrito. A empresa se esforça para criar produtos que ajudem o barman moderno a tornar o passado, o presente. E cara, eles estão tendo sucesso.

Lee Spirit's Co. é uma destilaria de Colorado Springs especializada em gim artesanal e uma linha de vinhos vintage. [+] licores feitos com ingredientes naturais.

Minha primeira experiência com esses espíritos excepcionais foi em uma apresentação de Ian Lee durante a San Antonio Cocktail Conference, intitulada Forgotten Liqueurs. Depois de ouvir sua história e provar através do line-up, me tornei um fã imediato e comecei a procurar estabelecimentos locais onde pudesse apreciá-los. Em Austin, descobri que o barman líder da Academia, Steven Tucker, estava tão entusiasmado com os produtos quanto eu.

Quando o gerente de vendas Brandon Hedrick parou em uma chamada fria para mostrar os produtos a Tucker, não demorou muito para que o experiente barman soubesse que precisava trazer os espíritos para seu programa. “Fiquei muito animado com os produtos”, diz ele. “Eles são versáteis e podem ser usados ​​para substituir outros ingredientes. Foi incrível reaprender como usar esses licores da velha escola em suas muitas aplicações. ” Tucker me fez um martini simples usando Lee's Dry Gin e Crème de Rose, servido em um cupê resfriado com nitrogênio líquido, que trouxe à tona todas as nuances dos espíritos.

Um clássico Old Fashioned recebe uma reforma com creme de rose de Lee Spirit.

Além de ajudar na nossa compreensão do mundo que existia quando esses produtos foram criados - e tentar puxar esse tempo para o agora - eles tornam tudo mais interessante ”, diz Ian Lee ao descrever os licores. “Os clientes amam coisas que os levam um passo mais perto da era dourada dos coquetéis em um nível histórico, pois agregam valor à experiência da própria bebida.”

O crème de rose é diferente de tudo que já provei antes. Ao contrário do crème de violet (que geralmente não é do meu gosto, mas Lee's é o melhor que já comi), ele não evoca a água de colônia da vovó. Em vez disso, tem gosto de pétalas frescas de uma rosa antiga Belinda’s Dream cultivada organicamente - e eu sei porque eu as cultivo. Comecei a apreciá-lo com gelo, com um pouco de água mineral com gás e algumas gotas de limão. É como a mola em um copo.

O portfólio da Lee Spirits Co. inclui um licor alpino aromatizado com ervas e especiarias frescas, um delicioso creme de cacau e uma recriação do clássico Fruto Proibido. Feito com toranja branca, mel do Colorado e uma mistura de especiarias, este licor foi originalmente criado no final de 1800 e gozou de grande popularidade até desaparecer na década de 1970 em favor de Chambord.

O coquetel Amelia é um sipper perfeito para a primavera, misturando gin com gengibre e morango com creme de rose.

Em relação à ressurreição de destilados vintage, Lee diz que é raro encontrar os originais, o que os torna caros. “No entanto, estamos fornecendo acesso a produtos que são corretos e dando suporte aos consumidores em casa e atrás do balcão”, diz ele. “Este movimento vai crescer à medida que os bartenders fornecem experiências para seus convidados e desejam inspirá-los a buscar os [destilados] facilmente alcançáveis ​​e uma arte de coquetéis altamente recompensadora e correta em casa”.

A Lee Spirits Co. também se mantém fiel às suas raízes como destilaria de gim. Seu primeiro produto foi um gin seco aromatizado com angélica, cardamomo, coentro, zimbro, casca de limão e laranja e raiz de lírio, entre outros vegetais. Com isso como base, eles desenvolveram dois gins de sabor totalmente natural. Ginfuego ganha seu chute com jalapeño fresco, Fresno e chile de arbol, enquanto Strawberry Ginger Gin é ideal, como diz Lee, para bebericar à beira da piscina. Em contraste com os gins cor-de-rosa adoçados e coloridos do mercado hoje, o gim de gengibre com morango da Lee’s Spirts é feito com ingredientes frescos e engarrafado com uma concentração de 45% ABV. Com suas notas de morango à frente e leve especiaria no verso, é perfeito para a elaboração de coquetéis.

Ginfuego transforma os joelhos de uma abelha em um coquetel picante com grande profundidade.

Na sala de degustação da destilaria, chamada Brooklyn's on Boulder St. em homenagem à filha de Nick, os visitantes podem provar os produtos e desfrutar de coquetéis elaborados pelo barman principal Phil Taylor, que passa a outra metade de seu tempo ajudando a desenvolver produtos e reunindo evidências históricas para produtos no pipeline. Brooklyn's foi listada no Travel Channel 15 Hidden Speakeasy Bars que você vai querer encontrar. O lançamento mais recente da Lee Spirits Co. é Winston Lee, um whisky misturado norte-americano disponível em todo o Colorado com distribuição expandida planejada para outros estados em 2019.

Vimos movimentos importantes na indústria de destilados em direção a marcas que podem provar que seus produtos são feitos à mão ”, diz Lee. “Mas amarrar um produto ao ritual do passado vai além da prova do feito à mão.” Como exemplo, ele cita que um bartender pode dividir um drink com um cliente e dizer que sabe que seu bisavô teria bebido o mesmo coquetel da mesma forma, porque ele estava vivo quando foi servido pela primeira vez. “Não é apenas feito à mão - essas coisas são americanas, feitas à mão, produtos vintage antigos que criam uma experiência, ou uma conexão, raramente vista hoje. Esse desejo dos consumidores de buscar e buscar conexões antigas com coisas vintage, experiências e rituais alimenta nosso desejo de continuar fazendo-os. ”

No The Golden Goose em South Austin, os bartenders estão usando Lee Spirits de maneira criativa e deliciosa. [+] coquetéis.

Mais perto do meu bairro, The Golden Goose serve dois coquetéis feitos com Ginfuego e gim de gengibre e morango. Ambos são excelentes e fico feliz em ver mais bartenders descobrindo esses incríveis licores esquecidos. Experimente uma dessas receitas simples.

Rose Old Fashioned

2 traços de bitters de laranja de taxa

Construa com gelo em um copo antigo, decore com casca de limão.

1 1/4 oz Strawberry Ginger Gin

Agite e coe, decore com expressão de limão.

Negroni de morango

1 onça de gim de morango com gengibre

Construa com gelo em vidro antigo, decore com xixi de laranja.

1 1/4 oz Strawberry Ginger Gin

Agite com gelo, coe para uma flauta e cubra com bolhas.

Joelhos de Killer Bee

Agite com gelo e coe para um cupê de coquetel.

Sou um escritor nascido na Cidade do México e resido em Austin, Texas, cobrindo restaurantes, bebidas e viagens desde 1999. Acho que globalmente, estou muito interessado em ingredientes locais e


Vinho pós-moderno: como manter as tradições vivas na era da tecnologia - receitas

PRÊMIO SUE SAMUELSON PARA FOODWAYS SCHOLARSHIP 2017

Este exame de dois locais de turismo culinário na ilha mediterrânea de Gozo explora as maneiras pelas quais cada um define a identidade “autêntica” de Gozitan por meio da seleção e intensificação de ingredientes alimentares específicos, receitas, processos de produção e atividades educacionais. O trabalho de campo revelou como cada local enfatiza de forma variável esses aspectos da produção de alimentos para fabricar uma versão da identidade gozitana e usa a retórica da autenticidade para atribuir valor a uma representação romântica da herança culinária gozitana. Além de fornecer educação sobre ingredientes locais, métodos agrícolas tradicionais e processos de preparação de alimentos de acordo com receitas transmitidas por gerações, cada local oferece aos visitantes representações tangíveis da identidade gozitana que eles podem levar para casa e continuar a interagir: objetos materiais que também foram cuidadosamente selecionados, apresentados e mercantilizados para o olhar do turista.

Palavras-chave: Malta, Gozo, turismo culinário, identidade

O densamente povoado arquipélago maltês de três ilhas habitadas - Malta, Gozo e Comino - fica no meio do Mar Mediterrâneo, entre a Itália e a Líbia. Anos de invasão e ocupação estrangeira deixaram uma marca distinta na paisagem física e cultural e combinaram-se para criar uma história e um estilo de vida dos quais o povo maltês é extremamente orgulhoso. Hoje, Malta recebe mais de um milhão de visitantes anuais (Autoridade de Turismo de Malta) que vêm para experimentar o clima mediterrâneo, a paisagem deslumbrante e a rica herança cultural. Um pedaço da complexa identidade cultural de Malta pode ser encontrada em suas práticas alimentares. Através das lentes dos estudos folclóricos, culturais e alimentares, este artigo examina dois locais de turismo culinário na ilha de Gozo que tentam definir a identidade “autêntica” Gozitan através da comida.

Este artigo compara e contrasta as maneiras pelas quais os aspectos das práticas alimentares locais são selecionados e focalizados nesses locais, a fim de criar uma versão da identidade gozitana. Por meio de ingredientes locais, receitas, processos de produção de alimentos e atividades educacionais apresentadas em cada local, os visitantes aprendem o que esperar dos restaurantes gozitanos “autênticos”. Guias e funcionários de cada local enfatizam suas respectivas origens - sejam fisicamente próximos ou de dentro da família - usando os recursos do local e a retórica da autenticidade para atribuir valor a uma representação romântica da herança culinária gozitana.

Depois de séculos de invasões e domínio externo, Malta ganhou independência em 1964, tornou-se uma república em 1974 e entrou na União Europeia em 2004. O turismo, composto principalmente de europeus ocidentais, fornecia a maior parte da renda de Malta na época desta pesquisa (Autoridade de Turismo de Malta). Gozo, a segunda maior ilha do arquipélago maltês, com uma área de aproximadamente 40 milhas quadradas, está localizada a 3 ¾ milhas da costa norte da ilha principal de Malta. Com uma população de cerca de 31.000 habitantes, Gozo é mais rural e agrícola do que sua ilha irmã. Em um estudo de 1969, Ian Masser relatou que 50% da população de Gozo fazia parte da comunidade agrícola tradicional e que a indústria da ilha estava amplamente ligada ao "processamento de produtos agrícolas" (240-241). Em 1999, Thelma Barer-Stein confirmou que isso não mudou muito - pelo menos em percepção. Ela afirmou que os costumes locais eram bastante distintos e os gozitanos eram vistos como "os escoceses de nossas ilhas" por seus homólogos malteses (305), pintando os habitantes da ilha menor como selvagens e acidentados em comparação com os da Ilha Principal, mais "civilizada". O conceito percebido de alteridade rural desempenha um grande papel no sentido manufaturado de autenticidade expresso nos seguintes exemplos de práticas alimentares gozitanas. Foi nessa ilha menor que meu trabalho de campo aconteceu.

Em agosto de 2014, passei três semanas morando na vila costeira de Xlendi em Gozitan com uma dúzia de estudantes de antropologia e um punhado de instrutores da Universidade de Leuven, na Bélgica. 1 Munido de uma proposta inspirada em cursos de graduação em folclore, estava pronto para pular para uma de minhas primeiras experiências pós-universitárias com trabalho de campo. Com interesse pela mercantilização cultural, busquei apresentações do “autêntico” e do “tradicional” oferecido aos visitantes da pequena ilha. Uma investigação online levou-me ao Magro Food Village e ao Savina Creativity Center, que anunciavam uma experiência interativa para turistas que se concentrava em alimentos e artesanato “tradicionais” de Gozitan. Após a minha chegada, vi placas de sinalização para Ta 'Mena, uma propriedade agro-turística que oferecia passeios seguidos por uma degustação de especialidades tradicionais de Gozitan, a maioria das quais eram produzidas no local. Em última análise, meu estudo de campo concentrou-se centralmente na comparação e contraste desses dois locais em Gozitan.

Meu trabalho de campo na ilha incluiu a observação participante com base em vários passeios pela fábrica Magro e um passeio e degustação na propriedade Ta 'Mena. Tirei fotos dos ambientes naturais e construídos e da cultura material, e realizei entrevistas informais pessoais e por e-mail com funcionários, guias turísticos e pessoal executivo, incluindo Joanna Magro - um membro da família fundadora da Food Village - e Joseph Spiteri, diretor da Ta 'Mena Estates.

Minhas observações no campo foram estruturadas em torno das práticas alimentares: a “rede de comportamentos, tradições e crenças a respeito dos alimentos” que inclui as atividades desde a aquisição até a “preparação, apresentação e desempenho” (Long 2004: 8). Lucy Long define o turismo culinário como "a participação exploratória e intencional nas práticas alimentares de um 'outro'" (2004: 21). Enquanto alguns estudiosos discutem o turismo culinário que resulta simplesmente da necessidade de subsistência em um novo lugar (Mak, Lumbers, Eves e Chang 2012 Long 2004), meu trabalho de campo em Gozo considera especificamente dois locais visitados por turistas que se esforçam para viajar para um local específico e participar de um conjunto de atividades por meio das quais podem experimentar os hábitos alimentares do “outro” - gastando tempo e, em alguns casos, dinheiro, para fazê-lo.

O Magro Food Village, localizado no centro da cidade de Xewkija, Gozo, oferece uma variedade de experiências que vão desde um tour disponível sazonalmente da fábrica de processamento de tomate - em torno da qual a experiência Food Village foi construída - a aulas de culinária com alimentos tradicionais de Gozitan liderados por chefs mestres (Savina: Informações do visitante). O site afirma que o Food Village oferece uma “experiência única na fabricação de alimentos e artesanato local, tudo sob o mesmo teto”, e que é “um balcão único para todos os paladares viajantes!” (Grupo Magro: Visitas às fábricas). Whether visitors are simply part of a hop-on, hop-off bus tour of the island (Photo 1)—who stop for ten minutes to browse the gift shop filled with “traditional and authentic” souvenirs that can be taken home—or they pre-book a tour and explore the factory with a guide for over an hour, the Magro Food Village and Magro Group are proud of the organization’s role in “keeping Gozitan culinary traditions alive” (Magro Group: visitor video).

Photo 1. Hop-on hop-off tour bus parked outside of the Magro Food Village. Xewkija, Gozo, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

In 1916, the original Magro brothers joined their father in his business as a merchant in Pjazza Savina in Gozo’s capitol, Victoria. In 1934, the brothers entered the business of canning and processing fresh tomatoes grown on Gozo along with “the importation into Malta of livestock, fodder and foodstuffs and exports of local agricultural produce” (Magro Group: “Our History”). Through the following generations, the business continued to expand and in 1995 the company moved into a new factory that is now a “centre of excellence for food processing in the Mediterranean” that exports its products to over 20 countries (Magro Group: “Our History”). The company is currently in the hands of the fourth generation of the Magro family. Not only does the company offer tourists the chance to learn about the history of the company and purchase food and souvenirs, but, depending on the interest of the visitor, a variety of activities is also available. These include a free tour of the Savina Creativity Center, a free (but pre-booked) tour of the Magro Food Village, including the tomato processing plant and the dairy center, and a pre-booked session in the Magro Village Kitchen, including lectures, group activities, and cooking classes for a fee.

Compared to the Magro factory and Food Village, Ta’ Mena Estates offered quite a different experience, though the central themes remained the same. Ta’ Mena is a family owned estate in Xaghra, Gozo that offers “Maltese Wine, Agritourism Activities and Traditional Foods” (Ta’ Mena Enterprises). Through the generosity of Ta’ Mena’s director Joseph Spiteri, I was invited to tour the estate and participate in the food and wine tasting that followed. Located in the rural countryside, the gated entrance to the estate opened into a tented outdoor seating area and a small roadside shop. In 1936, Joseph Spiteri’s grandfather owned two hectares of land in Xhagra on which he cultivated grapes for wine making. In the 1960s his mother Carmela—known as Mena—purchased 23 more hectares of land and cultivated it. She offered the opportunity for people to come pick their own vegetables and shop the produce from her land until her death in 1986. In 2002, Joseph, his four siblings, and their father decided to pursue Mena’s dream of “integrating agriculture with tourism so that one sector sustains the other” (Ta’ Mena Enterprises). (Photo 2) The land that was once a fruit and vegetable garden now includes an orange grove, fruit trees, 1,500 olive trees, and over 10 hectares of vineyards. Their food production includes a mix of traditional methods and modern equipment, including a windmill from the 1930s, a winery, and a cold press for olive oil (Joseph Spiteri, personal communication Ta’ Mena Enterprises: About Us).

Photo 2. Roadside sign for Ta’ Mena in Xaghra. Gozo, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Ta’ Mena’s website states that its goal is to offer “more of what is unique to Gozo with its history, folklore and culture” (Ta’ Mena Enterprises: About Us). This includes “hands on agricultural experiences” during the harvest season, in which visitors can pick their own produce, take guided tours of the estate (free of charge), participate in tours followed by wine and olive oil tasting (pre-booking required), or experience private tours, lunches, and dinners that feature traditional and seasonal Gozitan specialties (with a minimum fee of €200). Ta’ Mena’s website also advertises cooking classes and the opportunity to observe wine making and the production of olive oil (Ta’ Mena Enterprises). Accommodations in self-catering apartments and rustic farmhouses are also available.

In his publication on staged authenticity in tourism, Dean MacCannell states that the desire of the tourist is to “share in the real life of the places visited, or at least to see that life as it is really lived” (1973: 594). The online English Oxford Living Dictionary gives several definitions for “authentic” including “of undisputed origin and not a copy genuine,” and “made or done in the traditional or original way” (Oxford University Press 2018), in other words, how close something is to how it “ought to be” (Appadurai 1986: 25). Bendix states that “[once] a cultural good has been declared authentic, the demand for it rises, and it acquires a market value (2004: 8). Tourists often look for authentic experiences, or at least experiences that are perceived to be authentic, and therefore, successful companies will cater to this need. Several scholars have since critiqued MacCannell’s work by stressing that authenticity is a construct and therefore subjective rather than being objective reality (Bendix 1997 Scarpato and Daniele 2003 Germann Moltz 2004). According to Jeannie Germann Moltz, there are several ways in which tourist experiences can project authenticity, from the ingredients used to the décor to those responsible for conveying the information (in Long 2004: 57). In their 2003 article “Staged Authenticity and Heritage Tourism,” Deepak Chhabra, Robert Healy, and Erin Sills mention that built environments are “perhaps the most obvious manifestations of heritage and the most popular destinations of heritage tourism” (704). Both the Magro Food Village and Ta’ Mena Estates operate from specific built environments to which tourists are invited in order to experience staged encounters with Gozitan heritage. Once within the purposefully constructed sites, visitors are not only presented with a version of Gozitan authenticity that is carefully crafted, but they are also shown the different components of this authentic food that imply value.

Three main components emerged that can be thought of according to their relationship to the food at both sites: where the food came from (ingredients), how the food is made (recipes and processes), and what the visitor can do to experience the food (activities)—both at the sites and after visitors leave. While the sites are quite different in size, scope, and content, both focus on the same components (and larger ideologies) to create a sense of local and authentic Gozitan identity through food that is created close to its origin and is therefore more valuable as both a process and a product.

The first component that plays a role at the Food Village and Ta’Mena is the origin of the sites’ ingredients, and consequently, the agricultural methods used to produce them. Both sites stress that their ingredients are local—whether they employ local farmers, like the Magro tomato processing factory, or grow the majority of the ingredients on site, in the case of Ta’ Mena. However, this is more than just a statement shared by those in charge of the guided tours. In both cases, visitors are taken to see the produce that is either recently harvested or still on the vine.

The Magro Food Village’s main focus is the tomato, as that is the chief product of the larger processing factory around which the Food Village is centered. (Photo 3) Seasonal tours of the factory include a visit to the loading docks where countless tomatoes are awaiting processing less than 24 hours after being harvested. This statistic is due to the minimal distance that the produce must travel—either from elsewhere on the island of Gozo or from Malta—to reach the factory. True to the company’s desire to stimulate the senses, a visitor is drenched in the thick smell of ripe tomatoes warming in the Mediterranean sun as the produce arrives at the factory. Not only are all visitors told that the tomatoes are fresh and brought to the factory on a daily basis, which is a point of company pride, but they are not expected simply to believe the guides rather, visitors are invited to see for themselves. According to Regina Bendix, the “scarcity value [of authentic items] is evaporating” because of the mass application of the term “authentic” to a variety of products (1997: 7). Perhaps it is for this reason that the Magro tours include a trip outside of the carefully constructed Savina Creativity Center and into the depths of a massive factory—the act of calling something authentic is no longer convincing rather, the Magro Food Village presents solid evidence in the form of mountains built from crates of tomatoes.

Photo 3. Sliced tomatoes drying in a display outside the Magro Food Village. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

One must question, then, how the Magro Food Village communicates this idea of authentic products to those visitors who do not tour the factory and encounter the tomatoes, as this is another option for tourists as well as a seasonal necessity. I suggest that the stress applied to the seasonal production of the factory is implicitly responsible for this task. Just as tours of the factory are seasonal, so is the variety of products being produced by individuals behind glass walls in the Savina Creativity Center. By producing seasonal products, the company is implying that they are following the natural growing seasons and using fresh produce from the island’s traditional agricultural cycle. While this relationship is largely implied by the Magro Food Village, those at Ta’ Mena explicitly show their dedication to the use of fresh and local (and therefore more authentic) ingredients.

Visitors to Ta’ Mena are able to experience a more diverse selection of produce as they tour the Spiteri Estate, following paths through olive groves and looking out on acres of carob trees, fruit trees, and vineyards while a guide discusses the traditional methods of agriculture used on the family’s land (Photos 4 and 5). These include hand-picked produce and irrigation powered by an 80-year-old windmill. Visitors are literally led through the land on which the ingredients grow and in some cases are able to harvest the produce themselves (Ta’ Mena). Bendix connects the original form of a thing to the most authentic form of that thing (1997: 49), and whether discussing the original windmill or the locality of the produce, visitors at Ta’ Mena are asked and/or expected to recognize this connection between originality and authenticity, and therefore, value, prescribed by those in search of authenticity.

Photo 4. View of Ta’ Mena Estates, including historic windmill used for irrigation. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Photo 5. Walking tour of Ta’ Mena passing through olive grove. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Not only are the contemporary origins of the ingredients important, but the stability of each company’s history is emphasized. In both cases, a connection is drawn between the origins of each site and their present operations: the original Magro brothers exported local goods and Mena grew produce for locals to harvest. This portrayal fits with the rural and idealized view of Gozo that was related earlier about the conception of Gozitan identity. In fulfilling this notion, the Magro Food Village and Ta’ Mena are propagating the idea of a rural Gozo as the most authentic version that a tourist can experience, starting with local ingredients.

The second component is that of recipes and the production processes — how are the ingredients transformed into food products? The focus shifts from where in a physical sense to who — where is the origin located within the families that are responsible for presenting the food and the larger experience to visitors. Patterns reflect a romanticized vision of authenticity that generally falls to the responsibility of the women, and in the case of the Magro Food Village, women from some unidentified point in the past.

Both of the companies stress the role of recipes that have purportedly been handed down through the generations from the families’ respective forefathers. The companies both explicitly state and implicitly project this idea: Ta’ Mena’s website states that “[they] are using traditional recipes which were used by [their] fore-fathers who did not have refrigerators and freezers but still had to provide for the winter season” (“Our Products”), while the Magro Food Village reflects a more community-based locality which, in the case of cheeselets production, is “the same way [it] has been done for generations in small local farms” (Magro Group).

While the language that is used to communicate this close connection to the recipes is generally masculine or non-gendered, the majority of representation takes a female form, reflecting a case of essentialism which, according to Susan Gelman is “the view that categories [such as “girl” or “boy”] have an underlying reality or true nature that . . . gives an object its identity” (2003: 3). In the case of Ta’ Mena and the Magro Food Village, the connection between women and the creation of food is emphasized. Bendix identifies two types of authority that can be recognized when it comes to authenticity: the credibility of the anonymous folk or the credibility of a specific individual (46-47). The Magro Food Village and Ta’ Mena provide both. While the generally anonymous forefathers are mentioned, each site represents their food through at least one named female.

Ta’ Mena’s source of feminine authority is Mena herself, matriarch of the Spiteri family and in whose honor the estate was reopened. Though a majority of the workers, guides, owners, and farmers are male, the brand bears Mena’s name and carries her legacy. Photographs of Mena can be found on the estate’s website, but the image that is most firmly connected to her name is a stylized feminine head that serves as a logo for the brand (Photo 6).

Photo 6. Wine bottle from Ta’ Mena, featuring stylized woman’s head. September 2016. Photo: Kylie Schroeder.^

One of the central figures for the Magro Food Village and Savina Creativity Center is Sor Serafina, an aunt of the Magro family and a Franciscan nun (Photo 7). Her image is featured on a line of sweet treats and accompanied by the story of her recipes—lost and found again, and used to recreate her desserts, such as jam tarts, fruitcakes, and Maltese pastini, for visitors to the Magro Food Village. The following narrative is included on the packing of the entire line:

Amongst my grandmother’s papers, several years ago, I found a collection of recipes, handwritten by a relative of my grandmother, Sor Serafina. Born in 1892, Sor Serafina was a loving aunt of my family. She joined at a Franciscan nunnery at a very young age and became a regular provider of sweet delights for Christmas, Easter and our summer feast of Santa Marija. She passed away at the venerable age of 92. These gourmet desserts are re-created in her honor and we are proud to share the recipes of Sor Serafina with you and your loved ones. (John Magro box of Savina Creations product)

Photo 7. Sketch of Sor Serafina included on the packaging of a sweets line sold at the gift shop located in the Magro Food Village. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

In a rhetorical move that is not new, but nevertheless effective, the companies have located a sense of their products’ authenticity in a feminine representation. However, one notable feature at Magro is the presence of multiple statues of anonymous women at the Magro Food Village in old-fashioned clothing and with bare feet (Photo 8)—the industrious “peasant woman” responsible for the creation of the food, if not now then at least at some point in the past. While this image contrasts with the workers behind glass windows in sterile uniforms, producing foods and wares for the gift shop in stainless steel kitchens, the anonymous women remind visitors whom the employees are emulating. One must then ask why this image is represented at the Magro Food Village and seemingly absent at Ta’ Mena.

Photo 8. Kitchen statue of unidentified woman carrying goods from Magro brands. Magro Food Village, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

I suggest that the anonymous female statues in traditional garb are an active opposition to the Magro Food Village’s location within a large factory that sits in the middle of Xewkija, which is far less rural than Xhagra. Ta’ Mena, surrounded by the Gozitan countryside and situated among the produce that is transformed into the goods that can be bought at the end of the drive, does not need to evoke a romanticized version of a rural past because it is not so hard to imagine the history that the Spiteri family uses to legitimize their brand. On the other hand, the Magro Food Village actively works to offset the inherent modernity associated with sterile mechanized food production. By aligning their products with those people who are connected to the romanticized version of Gozitan authenticity, both sites make use of a rhetorical strategy that is not new, but nevertheless effective: locating their authority as purveyors of Gozitan food in the authority of both individual women and the “folk” at large through the depiction of Mena, Sor Serafina, and the anonymous women in historic garb.

Finally, both the Magro Food Village and Ta’ Mena offer a variety of activities that introduce visitors to their produced idea of Gozitan culture and food. A very basic visit to either site contains activities that are largely non-interactive. At the Magro Food Village, one can watch a video that depicts the history of the Magro family, watch workers infuse olive oils behind glass walls, and wander through the gift shop with strategically placed “photo points” before leaving the premises (Photo 9). Visitors to the roadside stand at Ta’ Mena, or those who participate in the free walking tour are led through the estate to look at the variety of plants and animals that contribute to the goods in the gift shop. However, both sites also offer more interactive experiences for those who are interested.

Photo 9. “Photo Point” bobbin lace-making diorama located inside the Magro Food Village gift shop. The figure is slightly larger than life and seated above eye level to provide picture-taking opportunities. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Additional activities at the Food Village include a tour of the Magro canning factory and an interactive presentation in the Magro Village Kitchen—in which tourists are encouraged to look for familiar products (ketchups, sauces, etc.) produced by the company—simulated milking competitions with cut out cows, and tomato bulls-eye throwing competitions. At Ta’ Mena, guests are welcome to pre-book a food and wine tasting and can even participate in harvesting ingredients and watching the production of olive oil or wine. Both offer cooking classes that teach the visitor to create typical Gozitan cuisine and are available for a price.

Regardless of the depth of interactivity by the visitor, trips to both sites end with a tasting of different food items and a trip to the gift shop. Not only can a visitor enact a version of Gozitan identity while at the site, but through the gift shop a visitor can leave with products that have been imbued—by experience and branding—with a sense of authenticity.

Obviously, the representations of Gozitan culinary and cultural authenticity depicted at Ta’ Mena and the Magro Food Village are not fully representative of the diversity of the island. However, these are two of the most visible representations for visitors to Gozo. Through presenting a similar focus at each site, though accomplished in different ways, these sites undoubtedly affect the representation—which is selected by proprietors at the sites—and the perceptions, consumed by visitors, of what makes Gozitan food special.

Not only are visitors to the Magro Food Village and Ta’ Mena Estate able to bring home foods, drinks, and other goods, but they also leave with a sense of what is “authentic” according to those with the power to select and present a specific view of what it means to be Gozitan and Maltese. Therefore, being closer to origin—either in location or in familial connection—means being closer to the original and more valuable. After learning about and interacting with the local ingredients and traditional agricultural methods, and food processed and prepared according to recipes handed down through generations, a visitor to either site is able to take home and continue to interact with a tangible representation of Gozitan identity that has been carefully selected, presented, and commodified for the tourist gaze.

(1)^ Off the Beaten Track Field School, Expeditions.

Appadurai, Arjun. 1986. Letters. Anthropology Today 2(4): 24-25.

Barer-Stein, Thelma. 1999. You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions. Ontario: Firefly Books Limited.

Bendix, Regina. 1997. In Search of Authenticity: The Formation of Folklore Studies. Madison: The University of Wisconsin Press.

Chhabra, Deepak, Robert Healy, and Erin Sills. 2003. Staged Authenticity and Heritage Tourism. Annals of Tourism Research 30 (3): 702–19.

Cohen, Erik. 1988. Authenticity and Commoditization in Tourism. Annals of Tourism Research 15 (3): 371–86.

Gelman, Susan A. 2003. The Essential Child: Origins of Essentialism in Everyday Thought. Imprensa da Universidade de Oxford.

Long, Lucy, ed. 2004. Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky.

MacCannell, Dean. 1973. Staged Authenticity: Arrangements of Social Space in Tourist Settings. American Journal of Sociology 79 (3): 589-603.

MacCannell, Dean. 1976. The Tourist: A New Theory of the Leisure Class. Berkeley: University of California Press.

Mak, Athena H.N., Margaret Lumbers, Ania Eves, and Richard C.Y. Chang. 2012. Factors Influencing Tourist Food Consumption. International Journal of Hospitality Management 31(3): 928-936.

Masser, Ian. 1969. A Plan for Gozo. A Case Study of Problems of Tourism and Conservation. Town Planning Review 40 (3): 233-250.

Scarpato, Rosario, and Roberto Daniele. 2003. New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. No Food Tourism Around the World: Development, Management, and Markets, Routledge 2011 edition, ed. C. Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionis, and Brock Cambourne, Chapter 17, 296-313. Oxford: Elsevier Ltd. New York: Routledge.


Snapshots of Daily Life in a Remote Region of Portugal

The Barroso is one of Portugal’s most isolated areas, known for its rough terrain, abiding agricultural traditions and stunning beauty.

Paulo Pires holds a newborn dwarf lamb at his barn in Covas do Barroso. Crédito.

Photographs and Text by André Vieira

At the onset of the coronavirus pandemic, with travel restrictions in place worldwide, we launched a new series — The World Through a Lens — in which photojournalists help transport you, virtually, to some of our planet’s most beautiful and intriguing places. This week, André Vieira shares a collection of images from Portugal.

The Barroso, in northern Portugal, is part of the historical province of Trás os Montes — “behind the hills,” in Old Portuguese. It’s one of the nation’s most isolated areas, known for its harsh climate, rough terrain and stunning beauty. Its residents are sometimes dismissively (and wrongly) portrayed as simple and unsophisticated. The truth is that their profound attachment to their land and traditions makes Trás os Montes one of the most culturally unique parts of the country.

Isolation has made the traditions here particularly rich and diverse. Ancient Catholic rites have combined with the cultural vestiges from the many other peoples who, over several centuries, have found their way to the region: Visigoths, Celts, Romans, the soldiers of Napoleon’s army.

To survive the unforgiving geography, residents of the Barroso have, over time, developed a complex farming system that relies on the collective management of the water, forests and pastures used by their animals. This method has helped keep the soil fertile, the rivers and springs clean, and the landscape unblemished.

It is a system based on self-sufficiency, where residents eat what they grow, bake their own bread (often in their village’s ancient community oven), step on grapes from their orchards to make wine, and slaughter hogs to make sausages and ham — which they smoke above their kitchen’s fireplace.

In 2018, the United Nations Food and Agriculture Organization included the distinctive region on its list of “Globally Important Agricultural Heritage Systems.” It was among the first European sites to receive such designation. The title was a morale booster for residents, who benefited from the new status by highlighting the environmentally friendly way in which their products are made and promoting the region as a prime location for ecotourism.

I come from Brazil, but my great-grandfather grew up in a village in Trás os Montes before migrating to South America. Portugal, once the seat of one of the richest empires in the world, has been beset in recent history by deep poverty, especially in the countryside. In search of a better life, millions of Portuguese emigrated to the country’s former colonies and richer countries in Europe. Many of those migrants were from Trás os Montes.

In late 2017, tired of living in post-Olympic Rio de Janeiro, I decided to move to Portugal, where photography became my way of getting to know a country which, despite my family origins, I knew only superficially. When I read about the region’s U.N. designation, I realized there was something special about my family’s roots that I wasn’t aware of, a perspective that my work as a photographer could give me the privilege of exploring in depth — which I did over many trips until the coronavirus pandemic hit.

My first stop was at the village of Vilarinho Seco, considered one of the best-preserved examples of the traditional architecture of the Barroso, with houses made of rustic stone, often with a shed for the animals on the ground floor, ornate granite granaries next to them, and public water fountains lining the streets every few hundred yards. Vilarinho is in one of the highest parts of the Barroso, at about 3,300 feet above sea level, in the middle of a windswept plateau.

A cold and wet fog covered the landscape on my first visit, limiting visibility. I roamed the streets of the village without meeting a soul, until I heard the faint and approaching sound of jingling bells. Soon, small groups of cows emerged from the mist, orderly marching in single file to their sheds to spend the night. Soon the village was full of life, with neighbors greeting each other in their muddy boots and wet clothes, taking time for a chat before heading home to sit around the fire, have dinner and end another hard day of work.

My first acquaintance in town was Elias Coelho, the patriarch of one of the oldest families in the village. He seemed to have something to discuss with everyone who walked by. It didn’t take long for him to invite me to his home, with a blazing fireplace in the kitchen and rows of sausages and smoked ham hanging from the ceiling above it.

“Here we make everything at home,” he proudly explained, pouring wine into my glass.

Clinging to his arm like a koala was Beatriz, his two-year-old granddaughter, the youngest resident of Vilarinho Seco. Her seven-year-old sister, Bruna, is the second youngest. There are no other children close to their age for them to play with, but most grown-ups seem to take the responsibility of looking after them as they freely roam around the village.

“Life here was very hard. Many people have left,” he said, lamenting the potential loss of the village and its traditions. “The young don’t want the heavy work in the fields anymore.”

Covas do Barroso, some 15 minutes south of Vilarinho by car, sits at around 2,000 feet above sea level. Its architecture is similar to that of Vilarinho Seco, but the landscape here is very different. The village lies on the edge of a valley, surrounded by forests of pine and oak. A pristine stream courses through it, and seemingly every house has an orchard full of grapevines and persimmon trees.

The coronavirus pandemic has largely spared the Barroso, which has benefited from its isolation. Montalegre, one of the region’s two municipalities, had fewer than 200 cases and one death since March. Boticas, the other municipality, managed to make it into November without a single infection. It’s now dealing with an outbreak of around 30 cases.

But the large Barroso diaspora, which returns each summer from all over the globe to the place they still call home, was also affected. Many still came, though they were largely denied the celebrations that make up a big part of the experience: the shared wine and food, the village festivals, the traditional games, songs and dances.

The region faces other threats, too. In 2019, residents of Covas were surprised by the news that a mining company was awarded a permit, given by the Portuguese government, to extract lithium in the mountains surrounding the village. Another company won the rights to mine near the village of Morgade, some 40 minutes away.

The news brought about fierce opposition from residents. Eventually, the companies were forced to delay their plans and produce a detailed environmental impact report for their projects.

“The government is always complaining that the interior of the country keeps losing population. Well, we are the ones who chose to stay and raise our families here. We are here out of choice, not because of a lack of options. And now they come to threaten our way of life,” said Nelson Gomes, one of the leaders of the resistance movement in Covas do Barroso. “They talk about the jobs that will be created, but they don’t realize that those are much less than the livelihoods that will be destroyed.”


Twelfth Night Spice and Fruit Cake

The period between Christmas Day and Twelfth Night (January 6) was an especially festive time in Elizabethan England and the 12 days of Christmas (Twelfth Night) was topped off with a large Twelfth Night spice and fruit cake. Cookbooks and household management books encouraged that people spend as much time as possible in the summer and autumn stocking their pantries in preparation for the festive season. That would have been especially important if you had a grand manor and could expect to feed 50 people or more twice daily, every day, for 12 days!

The Twelfth Night fruit cake would traditionally include a dried bean and a pea and the people who found them in their slice of cake would be declared the King and Queen of the Revels. Samuel Pepys’ 17th century Twelfth Night cake recipe mentions that the ingredients cost him almost 20 shillings and the cake was cut into 20 slices. Another recipe, taken from Lady Elinor Fettiplace’s Receipt Book , dates to 1604, and produces a huge fruitcake that was cut into an amazing 160 slices! If you’d like to try your hand at making this recipe, here it is:

Take a peck of flower, and fower pound of currance, on ounce of Cinamon, half an ounce of ginger, two nutmegs, of cloves and mace two peniworth, of butter one pound, mingle your spice and flower & fruit together, put as much barme as will make it light, then take good Ale, & put your butter in it, all saving a little, which you must put in the milk, & let the milk boyle with the butter, them make a posset with it, & temper the Cake with the posset drinkl, & curd & all together, & put some sugar in & so bake it.

Queen Victoria famously serve a fruitcake at her wedding in 1840. ( Domínio público )


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5 Comments

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Remembering Napa Valley wine pioneer Peter Mondavi

Peter Mondavi samples a glass of Cabernet Sauvignon out of the barrel at the Charles Krug Winery in St. Helena.

The news came over the weekend that Peter Mondavi had died, at the age of 101. Son of Cesare Mondavi and brother of Robert Mondavi, Peter owned Charles Krug Winery in the Napa Valley with his family since the early 1940s, with Peter serving as the winemaker from 1944 to 1961.

Robert left the family business and started his own winery in 1966, in the process changing the history of winemaking in the Napa Valley and in all of California.

Peter was far less the showman than his flamboyant brother, but in many ways he was as innovative, as steadfast and as dedicated to establishing Napa as one of the world’s premier wine regions.

It was Peter, and not Robert, who drew the Napa Valley’s oldest commercial winery out of its post-Prohibition decrepitude and reestablished careful winemaking practices, acquiring important properties up and down the Valley floor. It was Peter who replaced the traditional redwood tanks at Charles Krug with French oak barrels, a rarity and an extravagance at the time, but one that the entire valley eventually adopted.

Through the ‘60s and ‘70s, Peter Mondavi and his family managed an ever-growing empire under the Charles Krug umbrella, a brand that, like that of his more famous sibling, became synonymous with tradition and quality.

Handsome, soft-spoken, devoted to his family, Peter Mondavi retired, at least officially, only last year. He is in the Culinary Institute of America’s Vintner’s Hall of Fame and is a recipient of the Napa Valley Vintners’ Lifetime Achievement Award. Owing to his age, he has had more “living legend” citations than perhaps any winemaker alive.

But his greatest achievement, he liked to say, was to establish and sustain his winery as a family business, steering it through several acquisitive periods in Napa’s history, a fate to which his brother’s winery finally succumbed in 2004.

Peter’s century-plus on earth amounts to a timeline for the most cataclysmic shifts in wine history, where technology, taste and interest in this iconic California beverage advanced at breakneck speed. Mondavi and Krug kept pace, but it remains a brand with a strong sense of tradition, not only in its image but in its wines.

More than this, Peter Mondavi was one of the last and greatest links to Napa’s past, a visionary winemaker and owner who was instrumental in shepherding the Valley from its earliest roots into the 21st century. The Krug name survives because of him, but the Mondavi name — a shared legacy, to be sure — carries on alongside with equal potency.

Peter Mondavi Sr. is survived by two sons, Peter Jr. and Marc and a daughter, Siena.


Assista o vídeo: Religiões se valem de tecnologias e redes sociais (Dezembro 2021).