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Claro que existe um Foie Gras Turducken

Claro que existe um Foie Gras Turducken

É coberto com molho de trufas pretas, e você pode comprá-lo neste Dia de Ação de Graças

Stella 34 Trattoria está servindo um turducken de foie gras com cobertura de molho de trufas pretas para o Dia de Ação de Graças.

Apenas no caso do seu jantar anual de Ação de Graças não ser decadente o suficiente (você realmente sabe quantas calorias você está consumindo?), um restaurante de Nova York tem um prato para você: foie gras turducken roulade.

Stella 34 Trattoria, localizado no sexto andar da Macy's Herald Square, na cidade de Nova York, está servindo a monstruosidade híbrida para o jantar com preço fixo de Ação de Graças, acrescentando alguns ingredientes importantes e sofisticados.

O rocambole de turducken, como o chamam, é um foie gras torchon enrolado dentro de peitos de frango, enrolado dentro de peitos de pato e todo enrolado em peito de peru folheado a manteiga. Envolvido em gordura de calafetar, confitado em gordura de pato e depois frito até dourar, uma fatia de turducken é coberta com molho de trufas negras Abruzzo.

Naturalmente, se você não estiver em Nova York, pode tentar fazer o prato sozinho, mas para aqueles na Big Apple nesta quinta-feira que não querem preparar uma refeição completa de Ação de Graças (as cozinhas dos apartamentos são bastante implacáveis), o a refeição de ação de graças de três pratos custa US $ 60 o prato para adultos e US $ 40 para crianças. É necessário fazer reserva, mas o restaurante está dando aos clientes acesso às promoções de Ação de Graças da Macy's quando as portas abrem às 20h, para que você possa comprar aqueles quilos de foie gras. Confira mais algumas fotos abaixo.


3 alternativas saborosas (e éticas) ao Foie Gras, de acordo com os chefs

No final de 2019, a cidade de Nova York aprovou uma medida para proibir oficialmente a venda de foie gras, uma iguaria francesa tradicionalmente feita de fígado de pato ou ganso que é alimentado à força para enriquecer a textura e o sabor do órgão. Nova York agora se junta a todo o estado da Califórnia ao proibir o foie gras de aparecer nas listas de estoque das lojas e nos cardápios dos restaurantes, e outras cidades e estados americanos podem seguir o exemplo em breve.

Zijie Guo / EyeEm / Getty Images

Embora a proibição do foie gras seja, é claro, uma excelente notícia para ativistas dos direitos dos animais e outros que se opõem ao tratamento antiético de criaturas vivas, muitos clientes de Nova York e Califórnia que amam a sensação suave na boca e o perfil de sabores diferenciados desta luxuosa propagação se perguntam como para replicar este prato de uma forma que não viole nenhuma lei. Conversamos com os chefs para saber suas ideias sobre como fazer alternativas de “foie gras” que respeitem as restrições sem sacrificar o sabor, e eles compartilharam três opções viáveis ​​para ajudá-lo a satisfazer esses desejos de foie de maneira ética.


O Foie-cicle: Um deleite frio de verão

Você está estragando sua sobremesa com todo aquele jantar!

Garçons da Band of Bohemia, em Chicago, com estrela Michelin, alertam os clientes para & # 8220servir espaço para a sobremesa & # 8221 porque essa sobremesa pode ser um picolé de foie gras, também conhecido como foie-cicle.

Este deserto incomum leva três dias para ser preparado, contém 60 gramas de foie gras batido com bananas assadas e é coberto com chocolate amargo. Eles ganham apenas 40 de cada vez e vendem o lote em um fim de semana normal. Os clientes estão respondendo positivamente & # 8211 e nos perguntamos: você comeria?

Para mais detalhes sobre esta delícia extraordinária congelada, verifique o artigo completo (com mais fotos) aqui.

Mas não termina aí. O foie gras é um ingrediente que inspira os chefs a inventar. Leia sobre a famosa torrada francesa de foie gras no Faun, no Brooklyn. Quer se juntar a nós? Experimente a nossa receita de crème brûlée de foie gras em casa. Além disso, encontramos esta receita de sorvete de foie gras, se você estiver se sentindo um pouco divertido de verão na cozinha.


Conteúdo

Edite dos tempos antigos

Já em 2500 aC, os antigos egípcios aprenderam que muitos pássaros podiam ser engordados por meio da alimentação forçada em excesso e começaram esta prática. Se eles procuraram particularmente os fígados de pássaros engordados como iguaria, permanece indeterminado. [8] [9] Na necrópole de Saqqara, na tumba de Mereruka, um importante oficial real, há uma cena de baixo-relevo em que trabalhadores agarram gansos pelo pescoço para empurrar comida garganta abaixo. Nas bancadas laterais, mesas com pilhas de mais ração e um frasco para umedecer a ração antes de dá-la aos gansos. [9] [10] [11]

A prática da engorda de ganso se espalhou do Egito para o Mediterrâneo. [12] A referência mais antiga a gansos engordados é do poeta grego Cratinus, do século 5 aC, que escreveu sobre gansos engordadores, mas o Egito manteve sua reputação como fonte de gansos engordados. Quando o rei espartano Agesilau visitou o Egito em 361 aC, ele observou que os fazendeiros egípcios engordavam gansos e bezerros. [9] [13]

Foi somente no período romano, no entanto, que o foie gras foi mencionado como um alimento distinto, que os romanos chamaram iecur ficatum [14] [15] [16] iecur significa fígado [17] e ficatum deriva de ficus, significando figo em latim. [18] O imperador Elagábalo alimentou seus cães com foie gras durante os quatro anos de seu reinado. [19] Plínio, o Velho (século I dC) atribui a seu contemporâneo, gastrônomo romano Marcus Gavius ​​Apicius, a alimentação de gansos com figos secos para aumentar seus fígados:

“Apício fez a descoberta de que podemos empregar o mesmo método artificial de aumentar o fígado da porca, que o do ganso consiste em enchê-los de figos secos, e quando estiverem suficientemente gordos, encharcam-se com vinho misturado com mel e imediatamente morto. "

Daí o termo iecur ficatum, fígado recheado de figo alimentando figos para aumentar o fígado de um ganso pode derivar da Alexandria helenística, já que grande parte da luxuosa culinária romana era de inspiração grega. [21] Ficatum estava intimamente associado ao fígado animal e tornou-se a raiz da palavra "fígado" [22] em cada um destes idiomas: foie em francês, [23] fígado em espanhol, fígado em português, fegato em italiano, fetiche em catalão e occitano e ficat em romeno, todos significando "fígado", esta etimologia foi explicada de diferentes maneiras. [24] [25]

Edição Europa pós-clássica

Após a queda do Império Romano, o fígado de ganso desapareceu temporariamente da culinária europeia. Alguns afirmam que os fazendeiros gauleses preservaram a tradição do foie gras até que o resto da Europa a redescobriu séculos depois, mas os animais de alimentação dos camponeses franceses medievais eram principalmente porcos e ovelhas. [26] Outros afirmam que a tradição foi preservada pelos judeus, que aprenderam o método de aumentar o fígado de um ganso durante a colonização romana da Judéia [27] ou antes dos egípcios. [28] Os judeus carregaram esse conhecimento culinário enquanto migravam para o norte e oeste da Europa. [27]

A lei dietética judaica, Kashrut, proibia a banha como meio de cozinhar, e a manteiga também foi proibida como alternativa, já que Kashrut também proibia a mistura de carne e laticínios. [12] A culinária judaica usava azeite de oliva no Mediterrâneo e óleo de gergelim na Babilônia, mas nenhum meio de cozimento estava disponível na Europa Ocidental e Central, então gordura de frango (conhecida em iídiche como Schmaltz), que poderia ser abundantemente produzida por gansos em superalimentação, foi substituída em seu lugar. [27] [29] [30] O sabor delicado do fígado do ganso foi logo apreciado Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel escreveu em 1562 que os judeus criam gansos gordos e amam particularmente seus fígados. Alguns rabinos temiam que comer gansos alimentados à força violasse as restrições alimentares dos judeus. Alguns rabinos argumentaram que não é um alimento proibido (treyf), pois nenhum de seus membros foi danificado e os gansos não sentiram nenhuma dor na garganta com o processo. [30] Este assunto permaneceu um tópico debatido na lei dietética judaica até que o gosto judaico por fígado de ganso diminuiu no século 19. [27] Outra questão da cashrut, ainda um problema hoje, é que mesmo a carne devidamente abatida e inspecionada deve ter seu sangue drenado antes de ser considerada apta para comer. Normalmente, a salga consegue que, no entanto, como o fígado é considerado "(quase) totalmente sangue", grelhar é a única forma de casher. Grelhar adequadamente um foie gras enquanto preserva seu sabor delicado é difícil e, portanto, raramente praticado. Mesmo assim, há restaurantes em Israel que oferecem foie gras de ganso grelhado. O foie gras também tem semelhanças com o fígado picado, alimento básico judaico. [30]

A apreciação do fígado de ganso engordado se espalhou para gastrônomos de fora da comunidade judaica, que podiam comprar no gueto judeu local de suas cidades. Em 1570, Bartolomeo Scappi, chef de cuisine do Papa Pio V, publicou seu livro de receitas Ópera, onde ele escreve que "o fígado de [um] ganso doméstico criado pelos judeus é de tamanho extremo e pesa entre duas e três libras". [31] Em 1581, Marx Rumpolt de Mainz, chef de vários nobres alemães, publicou o enorme livro de receitas Ein Neu Kochbuch, descrevendo que os judeus da Boêmia produziram fígados pesando mais de três libras, ele lista receitas para isso - incluindo uma para musse de fígado de ganso. [31] [32] János Keszei, chef da corte de Michael Apafi, o príncipe da Transilvânia, incluiu receitas de foie gras em seu livro de receitas de 1680 Um novo livro sobre culinária, instruindo cozinheiros a "envolver o fígado de ganso na pele fina de um bezerro, assá-lo e preparar um molho verde ou marrom para acompanhá-lo. Usei fígado de ganso engordado por judeus da Boêmia, seu peso era mais de três libras. Você também pode preparar um mingau. "

No século 21, a França é de longe o maior produtor e consumidor de foie gras, embora seja produzido e consumido em vários outros países do mundo, especialmente em algumas outras nações europeias, os Estados Unidos e a China. [7] Aproximadamente 30.000 pessoas trabalham na indústria francesa de foie gras, com 90% delas residindo no Périgord (Dordonha), Aquitânia no sudoeste e Alsácia no leste. A União Europeia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos agrícolas tradicionais (rótulo rouge) no sudoeste da França com uma indicação geográfica protegida.

A Hungria é o segundo maior foie gras do mundo (libamáj) produtor e o maior exportador. A França é o principal mercado para o foie gras húngaro - exportado principalmente em bruto. Aproximadamente 30.000 criadores de ganso húngaros dependem da indústria de foie gras. [37] As empresas francesas de alimentos temperam, processam e cozinham o foie gras para que ele possa ser vendido como um produto francês em seus mercados doméstico e de exportação. [38]

Edição de 2005

Em 2005, a França produziu 18.450 toneladas de foie gras (78,5% da produção total mundial estimada de 23.500 toneladas), das quais 96% foi fígado de pato e 4% fígado de ganso. O consumo francês total de foie gras neste ano foi de 19.000 toneladas. [33] Em 2005, a Hungria, o segundo maior produtor mundial de foie gras, exportou 1.920 toneladas [37] e a Bulgária produziu 1.500 toneladas de foie gras. [33]

A demanda por foie gras no Extremo Oriente é tanta que a China se tornou um grande produtor. [39] Madagascar é um produtor pequeno, mas em rápido crescimento, de foie gras de alta qualidade. [40]

Edição 2011

Em 2011, na Bulgária (que iniciou a produção em 1960), 5 milhões de patos-mulas foram criados para foie gras em 800 fazendas. Este número torna a Bulgária o segundo maior produtor da Europa. [41]

Edição de 2012

Em 2012, a França produziu cerca de 19.000 toneladas de foie gras, representando 75% da produção mundial naquele ano. Isso exigiu a alimentação forçada de cerca de 38 milhões de patos e gansos. [42] A produção mundial em 2015 é estimada em 27.000 toneladas. [43]

Edição 2014–2015

Em 2014, toda a UE produziu cerca de 25.000 toneladas de foie gras - 23.000 toneladas de foie gras de pato e 2.000 toneladas de foie gras de ganso. [44] No mesmo ano, a França produzia 72% da produção mundial de foie gras, da qual 97% era de patos. [45]

Em 2014, a França produziu 19.608 toneladas de foie gras (74,3% da produção total estimada no mundo). [34]

Em 2015, foi relatado que na França, as vendas de foie gras podem estar diminuindo e uma pesquisa da OpinionWay descobriu que 47% da população francesa apoiava a proibição da alimentação forçada. [46] [47]

Edição 2015–2016

Em 2016, foi relatado que a França produz cerca de 75% do foie gras do mundo e o sudoeste da França produz aproximadamente 70% desse total. Em 2016, ele pode ser vendido por mais de US $ 65 o quilo. [48]

No final de 2015, ocorreram vários surtos do H5N1 altamente contagioso da gripe aviária na França, que aumentou em 2016. Isso levou a Argélia, China, Egito, Japão, Marrocos, Coreia do Sul, Tailândia e Tunísia a proibir as exportações de aves francesas, incluindo foie gras e a França para iniciar protocolos de biossegurança aumentados que custarão cerca de 220 milhões de euros. Uma dessas medidas foi a suspensão da produção no sudoeste da França a partir do início de abril de 2016 por um período previsto de três meses para reduzir a propagação do vírus. As exportações de foie gras da França deverão diminuir de 4.560 toneladas em 2015 para 3.160 toneladas em 2016. [48] [49] [50]

Nos Estados Unidos, o maior produtor é o Foie Gras do Vale do Hudson, que usa aproximadamente 350.000 patos por ano. [51]

Na França, o foie gras existe em diferentes apresentações legalmente definidas, ordenadas por despesa: [52]

  • foie gras entier ("foie gras inteiro"), feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros cuit ("cozinhou"), mi-cuit ("semi-cozido"), ou frais ("fresco")
  • foie gras, feito de pedaços de fígados remontados juntos
  • bloco de foie gras, um bloco moldado totalmente cozido composto de 98% ou mais foie gras, se denominado avec morceaux ("com pedaços"), deve conter no mínimo 50% de pedaços de foie gras para ganso e 30% para pato.

Além disso, há patê de foie gras, musse de foie gras (deve conter 50% ou mais foie gras), parfait de foie gras (deve conter 75% ou mais de foie gras), e outras preparações (sem obrigação legal estabelecida).

As preparações totalmente cozidas são geralmente vendidas em recipientes de vidro ou latas de metal para preservação a longo prazo. O foie gras fresco e inteiro normalmente não está disponível na França fora do período de Natal, exceto em alguns mercados de produtores nas regiões produtoras. O foie gras inteiro congelado às vezes é vendido em supermercados franceses.

Foie gras inteiro está prontamente disponível em varejistas gourmet no Canadá, Estados Unidos, Hungria, Argentina e regiões com um mercado considerável para o produto. Nos EUA, o foie gras cru é classificado como Grau A, B ou C. O Grau A é tipicamente o mais alto em gordura e especialmente adequado para preparação em baixa temperatura, porque as veias são relativamente poucas e a terrina resultante será esteticamente mais atraente porque exibe pouco sangue. O grau B é aceito para preparações em temperaturas mais altas, porque a maior proporção de proteína dá ao fígado mais estrutura após ser selado. Os fígados de grau C são geralmente reservados para fazer molhos e outras preparações em que uma proporção maior de veias cheias de sangue não prejudique a aparência do prato. [ citação necessária ]

Espécies, raças e sexo usados ​​Editar

Gansos Editar

Tradicionalmente, o foie gras era produzido a partir de raças especiais de gansos. No entanto, em 2004, os gansos representavam menos de 10% da produção global total de foie gras [53] e em 2014 apenas 5% da produção francesa total. [54] As raças de ganso usadas na produção moderna de foie gras são principalmente o ganso Landes cinza (Anser anser) [54] e o ganso de Toulouse. [55] [56] [ melhor fonte necessária ]

Em 2016, a Hungria estava produzindo 80% do foie gras de ganso do mundo, no entanto, as taxas de produção devem cair em 2017 devido a surtos de gripe aviária. [57]

Patos Editar

Em 2014, os patos representaram 95% da produção de foie gras. [54] As raças utilizadas principalmente são o pato-almiscarado (Cairina Moschata) [54] (também chamado de pato Barbary) e o cruzamento híbrido de um pato Muscovy macho e uma pato Pekin fêmea (Anas platyrhynchos domestica) chamou o pato Mulard. [54] Este híbrido é estéril e, portanto, às vezes referido como um pato "mula". Estima-se que os mulards respondam por cerca de 35% de todo o foie gras consumido nos Estados Unidos. [58] Cerca de 95% da produção de foie gras de pato da França vem de Mulards alimentados à força e os 5% restantes do pato Muscovy. [59]

Após a eclosão, os patinhos Mulard são sexados. Os machos ganham mais peso do que as fêmeas, então as fêmeas são abatidas.

Base fisiológica Editar

A base da produção de foie gras é a capacidade que algumas aves aquáticas têm de expandir seu esôfago e ganhar peso, especialmente no fígado, [ citação necessária ] em preparação para a migração. [60] Os gansos selvagens podem consumir 300 gramas de proteína e outros 800 gramas de gramíneas por dia. Os gansos de criação que podem comer cenouras adaptam-se à ingestão de 100 gramas de proteína, mas podem consumir até 2500 gramas de cenouras por dia. O aumento da quantidade de alimento dado antes da alimentação forçada e durante a alimentação forçada em si causa a expansão da parte inferior do esôfago. [58]

Edição da fase de pré-alimentação

A fase de pré-alimentação forçada consiste em três estágios. [54]

  • O primeiro estágio ("start-up") dura de 1 a 28 dias de idade (0–4 semanas). Durante esta fase, as aves jovens são alojadas em grandes grupos internos (por exemplo, 2.100 [59]), geralmente na palha.
  • O segundo estágio ("crescimento") dura de 28 a 63 dias de idade (4 a 9 semanas). Os pássaros são movidos para fora para se alimentar de gramíneas AD Libitum. As aves recebem ração adicional, mas o acesso a ela é limitado pelo tempo. Esta etapa visa aproveitar a capacidade natural de dilatação do esôfago de algumas aves selvagens. [61]
  • O terceiro estágio ("pré-engorda") dura de 63 a 90 dias de idade (9–13 semanas). As aves são levadas para dentro por períodos gradualmente mais longos enquanto são introduzidas em uma dieta rica em amido. Esta é uma transição alimentar em que o alimento é distribuído por meio das refeições, primeiro em quantidade e tempo restritos e, posteriormente, bastante aumentado.

Edição da fase de alimentação

A próxima fase de produção, que os franceses chamam gavage ou finition d'engraissement, ou "finalização da engorda", envolve a ingestão diária forçada de quantidades controladas de ração por 12 a 15 dias com patos e por 15 a 18 dias com gansos. Durante esta fase, os patos são geralmente alimentados duas vezes ao dia, enquanto os gansos são alimentados até três vezes ao dia. Para facilitar o manuseio dos patos durante a gavagem, essas aves são tipicamente alojadas durante esta fase em gaiolas individuais ou baias para pequenos grupos.

A produção típica de foie gras envolve forçar as aves a forçarem mais comida do que comeriam na natureza e muito mais do que comeriam voluntariamente no país. [62]

Na produção moderna, a ave é tipicamente alimentada com uma quantidade controlada de ração, dependendo do estágio do processo de engorda, do peso da ave e da quantidade de ração que a ave ingeriu por último. [63] No início da produção, uma ave pode ser alimentada com um peso seco de 250 gramas (9 onças) de comida por dia e até 1.000 gramas (35 onças) (em peso seco) ao final do processo. A quantidade real de alimento forçado é muito maior, porque as aves são alimentadas com um purê com uma composição de cerca de 53% seco e 47% líquido (por peso). Isso é o equivalente a cerca de 1.900 gramas por dia de massa total. [64]

A alimentação é administrada por meio de um funil equipado com um tubo longo (20-30 cm de comprimento), que força a alimentação para o esôfago da ave. Se for utilizada uma broca, a alimentação leva cerca de 45 a 60 segundos, entretanto, os sistemas modernos costumam utilizar um tubo alimentado por uma bomba pneumática com um tempo de operação de 2 a 3 segundos por pato. Durante a alimentação, esforços são feitos para evitar danos ao esôfago da ave, o que poderia causar ferimentos ou morte, embora os pesquisadores tenham encontrado evidências de inflamação das paredes do proventrículo após a primeira sessão de alimentação forçada. [65] Também há indicação de inflamação do esôfago nos estágios finais de engorda. [66] Vários estudos também demonstraram que as taxas de mortalidade podem ser significativamente elevadas durante o período de gavagem. [67] [68] [69]

A ração, geralmente milho fervido com gordura (para facilitar a ingestão), deposita grandes quantidades de gordura no fígado, produzindo a consistência amanteigada desejada por alguns gastrônomos.

Os patos criados para foie gras são tipicamente abatidos aos 100 dias de idade e os gansos aos 112 dias. [4] Atualmente, o fígado da ave tem de 6 a 10 vezes seu tamanho normal. [70] O armazenamento de gordura no fígado produz esteatose das células hepáticas.

Produção alternativa Editar

O fígado engordado pode ser produzido por métodos alternativos sem gavagem, e isso é frequentemente referido como "fígado gordo de ganso" ou foie gras (fora da França), embora não esteja de acordo com a definição legal francesa. Este método envolve cronometrar o abate para coincidir com a migração de inverno, quando os fígados são naturalmente engordados. [71]

Vencedora do prémio Coup de Coeur no Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, a Patería de Sousa produz fígados engordados sem alimentação forçada. [72] [73] [74] [75] Só recentemente foi produzido comercialmente e é uma fração muito pequena do mercado. [ citação necessária ]

Os produtores fora da França nem sempre forçam as aves a produzir fígados engordados considerados foie gras, permitindo-lhes comer livremente, denominado AD Libitum. O interesse por métodos alternativos de produção cresceu recentemente devido a questões éticas na produção de foie gras baseada em gavagem. Esses fígados são alternativamente denominados fígado gordo de ganso, foie gras ético ou foie gras humano. A rede de supermercados britânica Waitrose também fornece uma versão de foie gras ético que chama (e é uma marca registrada) faux gras. [76] Não deve ser confundido com o produto americano de mesmo nome, produzido pela Regal Vegan, que tem a marca registrada dos EUA para faux gras, e é na verdade uma propagação vegana à base de nozes. [77]

O termo foie gras ético ou foie gras humano também é usado para a produção de foie gras à base de gavagem, que está mais preocupada com o bem-estar do animal (usando mangueiras de borracha em vez de tubos de aço para alimentação). Outros expressaram ceticismo em relação a essas alegações de tratamento humano, [78] já que as tentativas anteriores de produzir fígados engordados sem gavagem não produziram resultados satisfatórios. [79]

Uma versão mais humana do foie gras foi introduzida na região espanhola da Extremadura, em que a ave é induzida a se preparar para a migração em vez de ser alimentada à força. [80]

Abordagens mais radicais foram estudadas. Um pato ou ganso com lesão hipotalâmica ventromediana (VMH) tenderá a não se sentir saciado após comer e, portanto, comerá mais do que um animal não lesionado. Ao produzir essas lesões cirurgicamente, é possível aumentar o consumo de ração da ave quando ela tem permissão para comer AD Libitum, por um fator de mais de dois. [81]

Atualmente, um dos poucos produtores no mundo de gansos e patos patenteados e certificados sem alimentação forçada, mas com os mesmos padrões do foie gras tradicional, é a empresa alemã Foie Royale. [82] Os produtos de Foie Royale estão sendo usados ​​por vários chefs com estrelas Michelin em todo o mundo. [83] Foie Royale desenvolveu um processo em conjunto com o Instituto Alemão de Tecnologias Alimentares (DIL) para obter o mesmo resultado que o Foie Gras tradicional, mas sem a alimentação forçada. [84]

Obesidade humana e estudos de microbioma levaram pesquisadores franceses de uma empresa iniciante chamada Aviwell a usar preparações probióticas para produzir fígados gordurosos em gansos por mais de 6 meses sem alimentação forçada. [85]

Geralmente, as preparações francesas de foie gras são feitas em fogo baixo, já que a gordura derrete mais rápido do tradicional foie gras de ganso do que o foie gras de pato produzido na maioria das outras partes do mundo. As preparações americanas e outras do Novo Mundo, geralmente empregando foie gras de pato, têm mais receitas e preparações de pratos para servir foie gras quente, em vez de frio ou frio.

Na Hungria, o foie gras de ganso é tradicionalmente frito em gordura de ganso, que é então derramado sobre o foie gras e deixado para esfriar também é comido quente, depois de ser frito ou assado, com alguns chefs fumando o foie gras em uma fogueira de cerejeira.

Em outras partes do mundo, o foie gras é servido em pratos como rolos de sushi de foie gras, em várias formas de massa ou junto com tártaro de bife ou sobre um bife como guarnição.

Preparações frias Editar

Os métodos tradicionais de cozimento em fogo baixo resultam em terrinas, patês, parfaits, espumas e mousses de foie gras, muitas vezes aromatizadas com trufas, cogumelos ou conhaque, como conhaque ou armagnac. Essas formas de cozimento lento de foie gras são resfriados e servidos em ou abaixo da temperatura ambiente.

Em uma forma muito tradicional de terrina, au torchon ("em uma toalha"), um lóbulo inteiro de foie é moldado, enrolado em uma toalha e cozido lentamente em um banho maria. Para adicionar sabor (a partir da reação de Maillard), o fígado pode ser grelhado brevemente em uma fogueira com aparas de videira (sarments) antes da cozedura lenta em banho-maria a seguir, é prensado servido frio, às rodelas.

O foie gras cru também é curado com sal ("cru au sel"), servido ligeiramente gelado. [86]

Torta de Estrasburgo Editar

Uma massa com fígado gordo de ganso e outros ingredientes é conhecida como "torta de Estrasburgo", uma vez que Estrasburgo era um grande produtor de foie gras. [87]

A torta de Estrasburgo é mencionada no romance de William Makepeace Thackeray Vanity Fair como sendo popular com o corpo diplomático. [88]

T.S. O poema de Eliot "The Ad-Dressing of Cats", parte de Livro dos gatos práticos do velho gambá e também a última música em sua adaptação musical Gatos, contém a linha "E você pode fornecer de vez em quando / Um pouco de caviar ou torta de Estrasburgo". [89]

Capitão Aubrey e Dr. Maturin desfrutam de uma "torta de Estrasburgo" na aventura marítima napoleônica de Patrick O'Brian em 1988 A Carta de Marque. [90]

Preparações quentes Editar

Dada a crescente internacionalização da culinária e da oferta de alimentos, foie gras é cada vez mais encontrado em preparações quentes, não apenas nos Estados Unidos, mas na França e em outros lugares. Foie gras de pato ("foie gras de canard") tem um teor de gordura ligeiramente mais baixo e é geralmente mais adequado em textura para cozinhar em alta temperatura do que o foie gras de ganso ("foie gras d'oie"), mas os chefs têm sido capazes de cozinhar ganso foie gras empregando técnicas semelhantes desenvolvidas para pato, embora com mais cuidado.

O foie gras cru pode ser assado, refogado, selado na frigideira (poêlé) ou (com cuidado e atenção), grelhados. Como o foie gras tem alto teor de gordura, o contato com o calor deve ser breve e, portanto, em alta temperatura, para que não queime ou derreta. A integridade estrutural ideal para selagem requer que o foie gras seja cortado em uma espessura entre 15 e 25 mm (½ - 1 polegada), resultando em um centro raro e cru. Alguns chefs preferem não retirar o foie gras, pois as veias podem ajudar a preservar a integridade do fígado gorduroso. É cada vez mais comum selar o foie gras de um lado apenas, deixando o outro lado cru. Praticantes de gastronomia molecular, como Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck, primeiro congelam o foie gras em nitrogênio líquido como parte do processo de preparação. [91]

O foie gras quente requer um mínimo de especiarias, tipicamente pimenta-do-reino, páprica (na Hungria) e sal. Os chefs usaram a flor de sal como tempero gourmet para foie gras quente para adicionar um "importante acento textural" com sua crocância. [92]

Edição de Consumo

O foie gras é considerado um prato gourmet de luxo. [93] Na França, é consumido principalmente em ocasiões especiais, como no Natal ou na véspera de Ano Novo réveillon jantares, embora o recente aumento da disponibilidade de foie gras o tenha tornado um prato menos excepcional. [94] Em algumas áreas da França foie gras é comido o ano todo.

O foie gras de pato é um pouco mais barato [94] e, desde a mudança dos métodos de produção na década de 1950 para bateria, de longe o tipo mais comum, especialmente nos Estados Unidos. O sabor do foie gras de pato é frequentemente referido como almiscarado com um amargor sutil. O foie gras de ganso é conhecido por ser menos gamey e mais suave, com um sabor mais delicado. [95]

A produção de foie gras à base de gavage é controversa devido às consequências para o bem-estar animal do procedimento de alimentação forçada, alojamento e criação intensivos, fígado aumentado e potencial para ser prejudicial à saúde humana. Alguns países consideram o foie gras "moralmente questionável". [99] [ que? ] Um relatório do comitê da UE observou que, até 1998, havia apenas um pequeno número de estudos científicos sobre o bem-estar das aves usadas para a produção de foie gras; no entanto, o Comitê encontrou evidências suficientes para concluir que "a alimentação forçada, como praticada atualmente, é prejudicial ao bem-estar das aves ". [100] A indústria enfrenta repetidamente acusações de tortura e crueldade. [51]

Adequação de raças e espécies Editar

A produção de foie gras ocorre com base no argumento de que aves selvagens migratórias comem sazonalmente de forma que seu fígado aumenta naturalmente. No entanto, a ave usada predominantemente na produção de foie gras é um híbrido de pato Muscovy macho e pato Pekin fêmea. Foi notado que o pato Muscovy não é migratório, [101] e tanto o Pekin quanto o híbrido mulard não podem voar. [102] Os patos domésticos (incluindo o Pekin) são derivados do pato-real, que às vezes é migratório, às vezes não. Portanto, embora o ganso doméstico possa muito bem ser adaptado para armazenar alimentos antes da migração, é menos provável que o pato híbrido de Mulard tenha o mesmo potencial. [100]

Procedimento de alimentação forçada Editar

Fear Edit

Gansos e patos mostram comportamento de evitação (indicando aversão) em relação à pessoa que os alimenta e ao procedimento de alimentação. [100] [103] Embora um comitê da UE em 1998 tenha relatado ter visto essa aversão, eles notaram que, na época, não havia nenhuma evidência científica "conclusiva" sobre a natureza aversiva da alimentação forçada. [100] A AVMA (Animal Welfare Division) ao considerar a produção de foie gras declarou "A relativamente nova raça Mulard usada na produção de foie gras parece ser mais propensa do que suas raças parentais ao medo das pessoas". [103]

Edição de lesão

Um comitê da UE em 1998 [100] relatou que geralmente havia evidências claras de danos aos tecidos do esôfago de aves alimentadas por gavagem, embora um estudo de 1972 citado pelo relatório não tenha observado nenhuma alteração do tecido esofágico. Estudos científicos mais recentes mostraram que o esôfago das aves pode ser ferido ou inflamado pela alimentação por gavagem. [58] [103] [104] [105]

Edição de estresse

Após medir uma série de parâmetros fisiológicos em patos Mulard machos, concluiu-se em um estudo que o estresse agudo causado pela alimentação forçada é semelhante no início e no final da produção comercial de foie gras. [106] Um estudo semelhante em patos almiscarados descobriu que a alimentação por gavagem estava relacionada a um aumento no comportamento de respiração ofegante e aos níveis de corticosterona sérica, indicando aumento do estresse atribuível a esse método de alimentação. [107]

Habitação e maneio Editar

Na França, no final de 2015, gaiolas individuais foram proibidas para melhorar o bem-estar animal. Eles serão substituídos por gaiolas que abrigam de 4 a 5 pássaros. [59]

Restrição comportamental Editar

Durante o período de alimentação forçada, as aves são mantidas em gaiolas individuais, com piso de tela de arame ou plástico, ou às vezes em pequenos grupos em piso de ripas. O enjaulamento individual restringe os movimentos e comportamentos, impedindo que os pássaros fiquem em pé, girando ou batendo as asas. Os pássaros não podem realizar outros comportamentos naturais das aves aquáticas, como tomar banho e nadar. [58] Além disso, patos e gansos são animais sociais e gaiolas individuais evitam tais interações. [100]

Durante o período de alimentação forçada, quando as aves não estão sendo alimentadas, às vezes são mantidas quase no escuro, o que impede o comportamento normal de investigação e resulta em mal-estar insuficiente. [100]

Edição de lesão

As lesões podem ocorrer no esterno das aves devido à necrose da pele. Isso é observado com mais frequência em pássaros criados em gaiolas do que no chão. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Espelho diário published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Sal kosher

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Retire do fogo e reserve.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 xícara de caldo de vitela
Sal kosher
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 colher de chá freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Também, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

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Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Assista o vídeo: MASTERCHEF PROFISSIONAIS 22112016. PARTE 1. EP 8. TEMP 01 (Dezembro 2021).