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Mereday's Fine Dining: não está pronto para o horário nobre

Mereday's Fine Dining: não está pronto para o horário nobre

Charles Mereday, o chef de mesmo nome deste novo restaurante, escondido (a sinalização é quase inexistente) no extenso Naples Bay Resort - um hotel, condomínio (com barcos) e complexo de varejo próximo à trilha Tamiami - tem boas credenciais. Ele trabalhou no famoso Ryland Inn de Nova Jersey e trabalhou na Maison Troisgros na França, antes de se tornar chef executivo do Zanzibar Blue na Filadélfia e, em seguida, chef proprietário da Old Stone Farmhouse em St. Thomas, nas Ilhas Virgens dos EUA. Com base em um jantar no local em uma noite de sábado recente, no entanto - e presumindo que Mereday seja mais do que apenas um trabalhador contratado aqui, e na verdade tenha algum controle sobre o funcionamento de seu restaurante - não tenho certeza se ele está pronto para o horário nobre.

Seu cardápio - apenas com preço fixo - é dividido em cinco seções, quatro salgadas e uma doce. Os comensais são convidados a escolher três, quatro ou cinco pratos (por US $ 55, US $ 75 e US $ 95, respectivamente), um dos quais deve ser da seção de sobremesas. As ofertas, basicamente americanas com sotaques italiano, mediterrâneo e marroquino, parecem em sua maioria muito interessantes. Escolhemos ceviche de camarão rosa da Flórida, ravióli de pêra com nozes na manteiga e foie gras grelhado com pêssegos grelhados e mache como entradas; Pernil de cordeiro com tempero marroquino, garoupa da Flórida com vários vegetais e confit de pato com risoto de cogumelos como prato principal; pratos de queijo e um pudim de caramelo pegajoso com sorvete de manteiga para finalizar. Um dos nossos acrescentou outro pedido de foie gras como prato provisório, entre aperitivos e pratos principais (ou antes dos aperitivos).

A comida não era ruim. Com base apenas no sabor e na apresentação, eu colocaria o Mereday's em uma lista dos 20 melhores restaurantes de Nápoles, embora próximo ao último lugar. A desconexão entre a cozinha e os garçons agradáveis ​​e ansiosos por agradar, porém, tornava difícil apreciar os esforços do chef por seus próprios méritos. Houve
o misterioso amuse-bouche (misterioso porque nosso garçom não tinha ideia do que era) - alguns pequenos fragmentos do que acabou sendo morango e erva-doce (o que, de qualquer forma, era mais desconcertante do que divertido). Houve uma longa espera pelos aperitivos: a certa altura, parecia que alguns garçons estavam vindo em nossa direção com nossos primeiros pratos, mas o chef os chamou de volta à sua cozinha aberta. Em outro momento, uma taça de martini cheia do que viria a ser o ceviche apareceu no balcão de serviço, onde o vimos sentar, desamparadamente, esperando seus companheiros, por pelo menos 15 minutos. (Felizmente, a lâmpada de calor não estava ligada.)

Havia a aparente escassez de talheres no restaurante: quando finalmente chegou à nossa mesa, junto com os outros aperitivos, o ceviche foi servido com um grande garfo de jantar - não exatamente o instrumento ideal para tratar camarões finamente picados em um recipiente de fundo cônico projetado para conter gim e vermute; e antes que o ravióli fosse colocado, nosso garçom perguntou "Você vai precisar de uma faca com isso?" (Uh, eu não sei, estou?)

Houve uma espera muito longa pelos pratos principais - já mencionei que o restaurante estava, no máximo, um quarto cheio, o que nos levou a se perguntar como eles conseguiriam se realmente enchessem o lugar? - e o fato de o pato confitado com risoto de cogumelos ter se transformado em camarão e grãos. Ah, e a matemática envolvida em descobrir como servir um prato extra para um cliente estava aparentemente além da capacidade dos garçons ou da cozinha, mesmo depois de lembrar ao garçom sobre o foie gras extra entre os pratos. Simplesmente nunca apareceu. No momento em que descobrimos que não estava vindo, realmente não nos importamos.

Nós não esperamos por nossos pratos de queijo e pudim de caramelo cremoso. Não tínhamos mais uma hora de sobra. Quando decidimos cortar nossas perdas (e encurtar a noite) e pedir a conta, finalmente despertamos a atenção de um senhor alto com sotaque que pode ter sido o gerente. Ele passou a maior parte do tempo que estávamos lá, parados atrás do bar, conversando com alguns clientes, que tenho certeza que pegaram suas bebidas na hora certa.


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Coluna: Os cavalos de Tróia não estão prontos para o Crimson Tide, o horário nobre ou qualquer outra coisa

Bill Plaschke, Zach Helfand e Lindsey Thiry discutem a vitória do Alabama por 52-6 sobre o USC no AT & ampT Stadium em Arlington, Texas.

Era o primeiro jogo da temporada, o jogo mais comemorado em várias temporadas, e o time de futebol da USC não estava pronto.

Como eles poderiam não estar prontos?

Foi anunciado como o início de uma nova era, o início de um novo capítulo, e a USC agiu como se ainda estivesse em liberdade condicional fedorenta.

Como uma potência nacional tradicional poderia subir ao palco nacional com esta aparência ... assim?

O time de futebol americano da USC foi muito importante em sua derrota por 52-6 para o melhor colocado Alabama na noite de sábado no AT & ampT Stadium. Mas havia uma coisa que não era, uma coisa que certamente incomodaria os milhares de fãs da USC que com alegria e esperança viajaram para cá, uma coisa que todos esperavam ver neste novo visual de um time treinado por Clay Helton.

Os troianos não eram troianos. Eles não eram o programa que já teve a disciplina para criar uma dinastia. Eles não eram o Alabama, e tudo bem, porque o Alabama conquistou quatro títulos nacionais em sete anos. Mas, falando sério, eles não estavam nem a seis touchdowns do Alabama em um jogo que não foi tão difícil.

“A dura verdade é que não jogamos à altura do nosso”, disse Helton sobre o potencial dos Trojans.

Verdade dura e fria, eles não apareceram, e como eles poderiam não aparecer?

Eles eram imprudentemente indisciplinados. Jabari Ruffin pisou no Minkah Fitzpatrick do Alabama diretamente na virilha e foi expulso do jogo.

Eles estavam distraídos. Iman Marshall desistiu de uma jogada e permitiu que ArDarius Stewart corresse livremente para um passe para touchdown de 39 jardas.

Eles foram enganados. Marshall e seu companheiro de equipe Chris Hawkins fizeram blitz e deixaram Stewart totalmente aberto para correr no campo e completar um passe para touchdown de 71 jardas.

Eles eram desleixados. Chris Tilbey, o apostador Trojans, deu um snap e caiu desamparado sobre a bola.

Eles eram frágeis. Damien Harris correu e se afastou de toda a defesa do USC por 71 jardas para configurar outra corrida de touchdown.

Eles estavam desorganizados. Helton chamou todos os três de seus três tempos limite do primeiro tempo no primeiro quarto, incluindo dois em sete segundos.

Finalmente, talvez de forma mais dolorosa, eles ficaram propositadamente constrangidos com seu ex-técnico. Lane Kiffin, o chefe dos Trojans deposto que comanda o crime do Alabama, despeja o assunto indefinidamente. Todo mundo viu isso chegando, mas foi ainda mais feio do que o esperado, a vingança de Kiffin ainda mais dolorosa do que se imaginava.

No início do quarto período, na quarta derrota com o Alabama liderando por 32 pontos, Kiffin ordenou que o Tide fizesse um touchdown, e eles responderam com um placar de duas jardas executado por Bo Scarbrough.

Mais tarde, no quarto quarto, com o Tide liderando por 39, Kiffin ordenou um passe profundo, e o Tide respondeu com um gol de pontuação de 45 jardas de Blake Barnett para Gehrig Dieter.

Isso fez com que fosse 52-6, e mesmo coberto com seu blusão branco enorme e escondido atrás de sua carta de jogo gigante, um Kiffin saltitante não conseguiu disfarçar sua alegria.

Mesmo assim, o Alabama sentiu que poderia ter jogado melhor, e certamente pode. The Crimson Tide não teve um desempenho de título nacional, mas isso não foi necessário. A USC era tão horrível que o Alabama só precisava aparecer, e apareceu.

A noite dos Trojans foi melhor resumida nas palavras do grande Samuel L. Jackson, que emitiu o tweet de definição do jogo em seu momento decisivo.

“Estou tendo a sensação de que a USC pode estar quase fisicamente no avião para casa”, tuitou Jackson ... antes do intervalo.

Os troianos foram espancados até virar polpa, e não era ficção.

“Acho que estamos desapontados por não termos ido lá e jogado nossa melhor bola '', disse o novo quarterback Max Browne. “Há uma razão para eles serem os campeões nacionais em defesa. ''

Mas não há razão para que a USC não tenha competido. Os Trojans realmente pareciam decentes no início, e seus dois primeiros ataques renderam 90 jardas, e eles comemoraram após cada boa jogada. Mas depois de cada celebração, parecia que a Maré os socava na boca com calma.

Em seus 14 movimentos seguintes, eles ganharam 104 jardas no total. Depois de começar a completar seus primeiros sete passes, Browne completou apenas sete de seus próximos 22 e terminou com 101 jardas e uma interceptação que foi devolvida para um touchdown depois que a bola ricocheteou nas mãos do recebedor Deontay Burnett.

“Como o treinador Helton disse no vestiário, um jogo não nos define”, disse Adoree 'Jackson.

Mas para Helton, trata-se de mais de um jogo. Não que sua lua de mel tenha acabado, mas sua torcida atualmente lembra a seção da USC no quarto trimestre de sábado - incrivelmente vazia.

Na última temporada, Helton tinha 5x2 como técnico interino, e este colunista fez forte pressão para sua contratação em tempo integral, que foi anunciada pouco antes do jogo do campeonato Pac-12. Mas desde então, como treinador principal permanente, ele não venceu por 0-3 e foi derrotado por 116-49 nesses jogos.

“Senti que estávamos prontos para o jogo em termos de preparação”, disse Helton. "Isso é por minha conta. ''

Três jogos difíceis e uma amostra pequena, mas ainda assim, as expectativas são altas e Helton deve atendê-las. Helton não deve apenas lidar com o aumento do volume de seu coro de céticos, mas também com novas questões sobre como o programa da USC está lidando com os incidentes fora do campo.

Adoree 'Jackson da USC entra em uma pequena briga com jogadores do Alabama durante o jogo de abertura da temporada no sábado.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Lou Pickney, DraftKing.com: “Humphrey tem experiência em atletismo e essa experiência provavelmente o ajudará em seu dia profissional e no NFL Combine. Humphrey pode potencialmente se tornar uma das primeiras costas defensivas a ser tomada. ”

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Iman Marshall, da USC, intercepta um passe destinado ao recebedor do Alabama, ArDarius Stewart, no terceiro quarto.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O quarterback do Alabama, Blake Barnett, perde o porta-voz ao ser atingido pelo Marvell Tell III da USC durante o quarto período.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O coordenador ofensivo do Alabama, Lane Kiffin, conversa com seus jogadores durante a abertura da temporada contra o USC.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O running back da USC, Ronald Jones II, quase perde a bola após uma troca desajeitada no terceiro quarto.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O quarterback do Alabama, Jalen Hurts, marca um touchdown contra a defesa do USC durante o terceiro quarto.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O.J. do Alabama Howard é abordado por Matt Lopes da USC depois de um grande ganho no terceiro quarto.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O quarterback da USC, Max Browne, consegue grandes jardas contra a defesa do Alabama no primeiro quarto.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O recebedor do Alabama, ArDarius Stewart, recebe um passe para touchdown contra o USC no primeiro tempo de sábado.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Os linebackers de Trojans Osa Mosina e Don Hill perderam o jogo por causa de acusações pendentes de agressão sexual. Ainda assim, eles têm praticado com a equipe durante o campo de treinamento, embora a polícia de Utah tenha informado o Departamento de Segurança Pública da USC sobre as alegações em 2 de agosto.

Por que os dois jogadores não foram suspensos imediatamente? Por que um jogador, Hill, fez uma viagem para Dallas antes de ser mandado para casa?

Esse é apenas um dos muitos problemas que perseguem os Trojans enquanto eles avançam para o resto da temporada com uma derrota que, mesmo por 46 pontos, parece algo muito maior.

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Southwest Florida Forks

é o restaurante inicial no terreno do Babcock Ranch, a primeira comunidade planejada com energia solar nos EUA. Eu já havia postado sobre Babcock Ranch e Table and Tap antes. Para os interessados ​​na comunidade em si, visite o link Babcock Ranch. A TT está aberta há cerca de 15 meses e, nos últimos 6, teve um novo Chef Executivo, Richard Howze. Richard tem cerca de 30 anos de experiência culinária, é um excelente chef e transformou completamente o Menu e os preços da TT sob sua direção.

Jantar ao ar livre, mesa e torneira
O restaurante tem uma atraente área de refeições interior, para além de alguns assentos ao ar livre muito agradáveis ​​com bonitas vistas sobre a água na propriedade.

A primeira coisa que pedimos foi o patê com torresmo.

DC é um grande fã de mac n 'cheese, eu não. Nós concordamos em provar isso, e devo dizer que poderia facilmente me tornar um convertido após a abordagem de TT sobre isso.

Sem saber, deixamos o melhor para o fim, pedindo o sanduíche de carne de porco desfiada.


Novos restaurantes renovam os espaços existentes

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Charles Mereday vai abrir seu terceiro restaurante, Mereday’s Brasserie no Coconut Point Mall em Estero, na quarta-feira. (Foto: Fotos de YVONNE AYALA McCLELLAN / THE NEWS-PRESS) Comprar foto

O restaurateur e chef Charles Mereday moldou o seu negócio em torno da procura de espaços de restauração de segunda geração em diferentes mercados, e enchendo-os com novos restaurantes.

Na verdade, é o nome de sua empresa, 2nd Generation Hospitality, sob a qual ele já abriu dois restaurantes. O termo imobiliário descreve o espaço de restaurante vago que teve um único proprietário e é uma mercadoria procurada por muitos desenvolvedores de restaurantes que procuram um custo de investimento mais baixo e um retorno mais rápido do seu investimento.

“Estamos revertendo um negócio de fluxo de caixa em menos de um ano, e é assim que continuamos crescendo e abrindo novos negócios”, disse.

Mereday abriu seu primeiro restaurante no sudoeste da Flórida, Mereday's Fine Dining, em Naples em julho de 2013, seguido pelo Alto Jazz Live Kitchen em fevereiro e abrirá a Mereday's Brasserie no Coconut Point Mall na quarta-feira.

Vista da sala de jantar antes de qualquer trabalho de renovação na Mereday’s Brasserie no Coconut Point Mall em Estero. (Foto: YVONNE AYALA McCLELLAN / THE NEWS-PRESS)

"É realmente ótimo para qualquer restaurador tentar voltar e preencher algo que já era um restaurante", disse Karen Johnson Crowther, diretora e diretora de serviços de varejo da Colliers International SW Florida.

Normalmente essas vagas contam com amplo estacionamento, infraestrutura de caixas de gordura existentes, capô e sistema de supressão de incêndio. Ele atende aos requisitos para instalações de encanamento e banheiro e provavelmente também tem boa visibilidade, disse Johnson Crowther.

À medida que a economia melhorou, ficou mais difícil encontrar espaços para restaurantes de segunda ou terceira geração no sudoeste da Flórida, e isso é parte do que alimentou o rápido crescimento da 2ª Geração de Hospitalidade com três restaurantes em menos de dois anos.

"Hertz está vindo para Estero, e isso é grande", disse ele. "Há muito crescimento neste mercado e encontrar um espaço de segunda geração está se tornando mais difícil."

Muitos são arrebatados rapidamente, como o Smokey Bones Building perto de Daniels Parkway, na saída dos EUA 41, que se tornou um Big Al's Sports Grill e agora está abrindo caminho para outro conceito de restaurante, disse Johnson Crowther.

“Ter uma caixa de gordura, sistema de capô e encanamento já instalados economiza uma quantia significativa de dinheiro”, disse ela.

A reforma de um restaurante - ou construção de um novo - pode variar de cerca de US $ 500.000 a US $ 1,5 milhão, dependendo do tamanho do prédio e do escopo do trabalho, disse Grant Phelan, diretor de operações da Pinchers Crab Shack, com sede em Nápoles.

Pinchers está se expandindo na área de Tampa, mas também concluiu recentemente uma reforma completa em seu restaurante na Marina em Edison Ford.

Vista do bar antes das obras de renovação na Mereday’s Brasserie em Fort Myers. (Foto: YVONNE AYALA McCLELLAN / THE NEWS-PRESS)

"Só o capô sozinho pode variar de US $ 30.000 a US $ 50.000, então se já estiver lá ... isso nos economiza uma quantidade enorme de tempo, o que é essencial", disse ele.

O atual projeto do Pinchers em Tampa era anteriormente uma boate, ao contrário do primeiro restaurante da empresa em Tampa, que já funcionava como restaurante e tinha grande parte da infraestrutura instalada, disse ele.

“Tentamos encontrar locais onde você possa colocar o mínimo de dinheiro e tentar abrir”, disse Phelan. "Você não pode simplesmente entrar e reabrir qualquer coisa exatamente do jeito que estava ou pode diminuir sua marca."

Ele chama isso de "Pincher", onde eles recriam a decoração interior e instalam um novo pacote de equipamento de cozinha semelhante ou exatamente o mesmo que você encontraria em um Pinchers existente. Isso torna mais fácil treinar os funcionários que se deslocam de um restaurante para outro, disse Phelan.

Ele planeja contratar pessoal extra para o local existente em Tampa, dando-lhes a oportunidade de aprender o equipamento e a operação, antes de se mudarem para seu mais novo local em Tampa, que será inaugurado em janeiro. móveis, utensílios e equipamentos, é uma oportunidade ainda mais atraente.

Foi isso que Mereday encontrou em Coconut Point, para seu mais recente empreendimento Mereday's Brasserie, que está abrindo no espaço ao lado do Bice Grand Café e que antes abrigava o The Grill Room. A unidade tinha mesas e cadeiras existentes, cabines sem desgaste e um conjunto completo de equipamentos de cozinha.

Enquanto ele está fazendo algumas melhorias na propriedade, como a atualização do sistema de ar condicionado, limpeza e manutenção do equipamento existente e atualização de algumas partes do piso, o espaço estava quase todo pronto.

"Por que você veio aqui e quase estripou?" Mereday perguntou sobre seu mais novo empreendimento. "Isso parece quase um desperdício."

Uma vez que muitos dos restaurantes já possuem um formato, design e forma próprios, Mereday permite que a localização e a vibração do espaço formem o tipo de conceito que irá desenvolver.

Ao contrário do Mereday's Fine Dining, a brasserie terá preços mais baixos e atrairá talvez aqueles que estão familiarizados com suas marcas e alimentos, bem como aqueles que não estão. Seu restaurante requintado é menor, perto do centro da cidade de Nápoles, em uma comunidade abastada.

"Ao contrário de um bistrô em Paris, que geralmente seria para uma família com um serviço muito, muito casual, geralmente localizado em um bairro onde as pessoas vão todos os dias, isso é considerado um degrau acima disso, onde as pessoas podem não ir todos os dias , mas para uma noite fora ", disse ele.

A maioria dos clientes que janta no Mereday's Fine Dining está em busca de uma experiência, conhece sua marca e sabe quem ele é e do que se trata o restaurante antes de jantar lá, disse Mereday.

Pode ser um desafio reformar um espaço existente, como pegar o que tinha sido um restaurante mexicano e adaptá-lo para se tornar um restaurante de frutos do mar ou um bar de tapas da moda, disse Johnson Crowther.

"A atmosfera precisa se adequar ao conceito", disse ela. "Se o conceito se encaixa no tema, ou no que o proprietário anterior fez por dentro, então faz sentido. Você não vai pegar algo em Coconut Point e transformá-lo em um restaurante."


Jantar fino em São Francisco agora está disponível em sua própria cozinha

Foi uma noite fria de junho. Eu desci as escadas para o saguão do meu prédio, onde um sujeito com máscara e luvas estava carregando uma grande sacola de comida em recipientes para viagem. Cumprimentamo-nos educadamente e ele respondeu: "Muito obrigado por nos apoiar!" Eu espiei por cima da borda da escada e vi uma mulher parada ao lado de um Nissan azul que ela acenou com entusiasmo para mim. No caminho de volta para meu apartamento, rapidamente Venmo coloquei $ 20 em uma conta chamada @sfchefshuffle.

Meu namorado e eu ficamos em frente à ilha da cozinha lendo o menu impresso e as instruções para o banquete da noite: "Uma delícia do sul da Índia: um sabor de Pundi Curry com carne de porco assada do Chef Nupoor Kapse." O prato é de origem Kodava / Coorgi, segundo Kapse. Acima das instruções, ela explica: “Eles são um clã guerreiro e costumam caçar javalis e fazer este prato como um caril com especiarias torradas escuras e temperado com vinagre preto.” Nossas bocas já estavam lacrimejando.

Kapse é um veterano em vários restaurantes sofisticados, incluindo o State Bird Provisions. Ela também era a mulher parada ao lado do Nissan azul naquela noite. Ela e a State Bird Provisions tiveram de mudar rapidamente depois que San Francisco emitiu uma ordem de permanência em casa obrigatória em 16 de março devido à Covid-19. Ninguém estava preparado para isso nem para as posteriores prorrogações da referida ordem. De acordo com o Yelp, mais de 5.000 empresas fecharam desde o início da pandemia, 2.000 delas fecharam permanentemente - 300 das quais eram restaurantes.

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Os componentes do nosso jantar foram cuidadosamente embalados em diversos recipientes de plástico, incluindo nosso coquetel de rum, o Baba O ’Fashioned. As instruções para montar nosso jantar foram diretas: leve ao microondas o arroz e o curry por alguns minutos e reaqueça a carne de porco em uma frigideira média-alta com um pouco de óleo. Para o coquetel, simplesmente mexemos, colocamos sobre o gelo e cobrimos com a guarnição de casca de laranja fornecida. A sobremesa foi uma surpresa deliciosa. Ras malai é um disco de coalhada de queijo aromatizado com açafrão e cardamomo da costa leste da Índia em Bengala. Nós até quebramos nossas pinças e pratos Heath para dar ao prato a atenção que ele merecia. A textura era a de um queijo ricota denso e tinha gosto de água de rosas, especiarias e frutas cítricas. Ficamos muito entusiasmados por ter uma experiência em um restaurante no conforto e segurança de nossa própria casa durante o pedido de abrigo no local.

Falei com Kapse sobre o tempo dela durante o pedido de abrigo no local e como ela está administrando. “A partir de agosto, há definitivamente uma sensação de‘ o que vem a seguir? ’”, Diz ela. “Mas [estou] também feliz por ter cozinhado o meu caminho através da pandemia em casa, experimentando todos os vários projetos e receitas que não tive tempo para fazer antes.”

Falei com Devin Hakola, o fundador do SF Chef Shuffle, o conceito de entrega pop-up projetado para apresentar um chef licenciado diferente a cada semana. Os chefs vêm de algumas das melhores instituições requintadas de São Francisco. Hakola trabalhou anteriormente no The Progress, State Bird Provisions e Barbarossa. Ele disse que o objetivo é duplo: pagar aos chefs rotativos o que puder, e os chefs terão a oportunidade de cozinhar sua própria comida, não a de outra pessoa. Fazer um pop-up onde o menu - sem falar no chef - muda a cada semana não é fácil. Na verdade, é um pouco louco. “Não posso simplesmente relaxar e esperar pelo próximo ano. … Eu me esforço todas as semanas para tentar não apenas cozinhar a melhor comida que posso, mas também vender, fazer design gráfico, entregar e lavar pratos. O que precisa ser feito ”, disse Hakola.

Depois de falar com Hakola, percebi o que é necessário para produzir este pop-up sem o uso de uma cozinha comercial. Primeiro, a redação do menu ocorre na segunda-feira de manhã. Depois que o menu é definido, Hakola projeta um gráfico personalizado e o publica no Instagram para deixar os 1.100 seguidores animados com o novo menu para o domingo. Ao longo da semana, ele coleta pedidos por meio de mensagens do Instagram e pagamentos em seu site Square. Então, é hora de testar e degustar as delícias e transportabilidade.

Será este o futuro dos restaurantes finos? Um que é feito em cozinhas de apartamentos humildes, em vez de restaurantes de última geração?

O sábado chega. Hakola e o chef em destaque dirigem-se ao Ferry Plaza Farmers Market, onde compram produtos para a preparação do dia inteiro em uma cozinha doméstica designada antes da entrega no domingo. Geralmente, eles planejam fazer no máximo 40 pedidos que Hakola diz ter esgotado quase todas as semanas em que estão operando. Mesmo sem uma cozinha comercial padrão, a equipe mantém o mais alto nível de limpeza possível. Todos os alimentos são embalados, etiquetados e ensacados para transporte ao longo de uma rota designada por toda a cidade. Normalmente pedimos duas porções (US $ 40 cada) mais dois coquetéis (que custam US $ 10 cada). Isso traz nosso total para cerca de US $ 120 com uma gorjeta - incrivelmente razoável dada a qualidade dos ingredientes e criatividade.

Quem foram alguns dos outros chefs apresentados neste novo empreendimento? Bem, havia o chef Spencer Horovitz, ex-Al’s Place e The Progress. Horovitz foi destaque na programação várias vezes. Ele sonhou com um jantar com tema israelense com frango grelhado com molho de iogurte, arroz pilaf schmaltz, feijão verde e salada de arroz tufado e brownies de tahine com morangos. Recentemente, o casal de chefs Sarah Whitman e Michael Andreatta (ex-The Commonwealth e Fort Point Beer) também foram apresentados. Juntos, eles criaram uma homenagem do Leste Europeu apresentando pierogis do Monte Tam, folhados de cogumelos, salada de pepino e beterraba, barriga de porco com colorau assada e bolo de ameixa.

Será este o futuro da gastronomia? Um que é feito em cozinhas de apartamentos humildes, em vez de restaurantes de última geração? Durante um AMA recente no Instagram Stories, um seguidor perguntou San Francisco Chronicle o crítico de restaurante Soleil Ho sobre a tendência da comida caseira durante a pandemia. Ela parecia animada com a perspectiva: “Algumas das refeições mais originais e emocionantes que pude comer durante a pandemia foram feitas por pessoas que não podem acessar cozinhas comerciais por meios tradicionais.” Ela etiquetou @brokeasscooks, uma empresa pop-up e de catering que começou a grelhar frango assado no quintal de West Oakland.

O trio Broke Ass Cooks é Bilal Ali, Hoang Le e Keone Koki, todos os quais perderam seus empregos como resultado do fechamento de restaurantes durante a pandemia. “Não há empregos no futuro previsível, então estávamos tipo, sim, estamos falidos e realmente não temos escolha agora”, disse Ali para SFGate, “Temos que fazer algo para nós mesmos”.

Para onde vamos daqui? Desde março, muitas das instituições de restaurantes finos de São Francisco fecharam ou mudaram para outras formas de serviço de alimentação, quase todas em um modelo fast-casual ou takeout, com poucos locais capazes de fazer refeições ao ar livre. Pegue o Lazy Bear com duas estrelas Michelin. Seu menu de degustação normalmente descontroladamente criativo mudou para um formato de "comissário", servindo alimentos como biscoitos de frango e rolos de canela e alimentos preparados como macarrão fresco, confit de pato e café frio. Um hambúrguer de carne bovina envelhecida e pronto para uso custa US $ 15 em comparação com seus ingressos regulares para o jantar, que custam US $ 165 a US $ 195.


O famoso chef Art Smith planeja abrir restaurante em Nápoles

O ex-chef pessoal de Oprah levará seu status de celebridade para um restaurante em Nápoles com lançamento previsto para o início de 2016.

O Chef Art Smith, 55, está assumindo o espaço do Naples Bay Resort desocupado no final de julho pelo Mereday's Fine Dining. Smith, que ganhou dois prêmios da Fundação James Beard e apareceu no & quotTop Chef, & quot foi chef pessoal de Oprah Winfrey por uma década até 2007 e foi um convidado frequente em seu programa de TV.

O nome do novo restaurante local de Smith ainda não foi anunciado. Uma reportagem sobre o chef em um blog do Orlando Weekly algumas semanas atrás relatou que o novo restaurante sulista com sotaque italiano se chamará Naples Y'all and Si Bar pelo Chef Art Smith, mas esse não será seu nome, disse Laura Phillips. Bennett, porta-voz do Naples Bay Resort.

"Houve muitas reuniões desde então e nós escolhemos um novo nome", disse Bennett, embora observando que "por Art Smith" fará parte do nome do restaurante.

"Embora eu tenha trabalhado para celebridades, autoridades eleitas de ambos os lados do corredor e muitos outros, nada se compara a voltar para a Flórida", disse Smith, que está na sexta geração da Flórida e se formou no estado da Flórida.

Smith, que anteriormente trabalhou para os governadores da Flórida Bob Graham e Jeb Bush, fez uma conexão em Nápoles há 10 anos quando cozinhou para a ex-primeira-dama Barbara Bush e os autores em um evento Celebration of Reading. O chef teve um momento especialmente delicioso com seu bolo de chocolate de 12 camadas.

& quotFoi um grande sucesso no evento. Ele disse que iria transformar isso em um futuro restaurante ”, disse Bennett, embora Smith não soubesse na época que o restaurante seria em Nápoles.

Durante aquela visita, há uma década, o empresário local Fred Pezeshkan observou Smith e sabia que eles fariam negócios juntos no futuro. Pezeshkan, CEO e presidente da Manhattan Construction Florida & mdash, anteriormente Kraft Construction & mdash, iniciou uma nova empresa, a Sojourn Management, para administrar o Naples Bay Resort de 20 acres ao longo da U.S. 41 East. Sojourn escolheu Douglas Rucker como gerente geral e Smith para supervisionar toda a operação de alimentos e bebidas do resort.

Além do restaurante, Smith será responsável pelo serviço de alimentação e de quarto do resort. Ele agora está entrevistando o chef de cuisine para seu restaurante, onde já está comprometido em hospedar pessoalmente eventos locais de caridade.

Embora Smith não esteja disponível para uma entrevista na quinta-feira, ele se refere a uma abordagem do jardim para a cozinha para as opções culinárias em seu menu de Nápoles, de acordo com um comunicado à imprensa do resort.

"I will be pairing Southern American food with what I just saw in Milan at the World's Fair. Italian families understand the love and power of food, so the pairing is perfect," Smith is quoted as saying. "For Naples' sophisticated diners, this will definitely be a one-of-a-kind menu with a lot of surprises."

Smith will be at Naples Bay Resort periodically in November and December, and will host tasting sessions of his menu in December, Bennett said.

Smith's resort restaurant will be the fourth to occupy that scenic spot steps away from boats docked on the bay. Besides Mereday's Fine Dining, the space was previously home to L'Orient and originally Olio restaurant when the resort opened in 2008.

In addition to Smith's restaurant, a gourmet coffee shop will be opening in a former ice cream store at the resort during the first quarter of next year. Catalina Café will be operated by a young couple who grinds their own coffee beans, Bennett said.

Chef Smith also recently announced that he will be opening a restaurant, Homecoming, at Walt Disney World's Disney Springs next summer. He already is executive chef and co-owner of Table Fifty-Two in Chicago, Southern Art and Bourbon Bar in Atlanta, and Art and Soul in Washington, D.C.

About Tim Aten

Tim Aten, a Naples Daily News journalist since 1998, has written the newspaper&rsquos popular &ldquoIn the Know&rdquo column for more than 10 years. He previously was news editor and chief online editor for the Daily News. Before relocating to Naples, Tim was a managing editor of newspapers in the Florida Keys for 6 years. He and his wife of 25 years located to Florida in 1992 from Northeast Ohio, where he began his journalism career 30 years ago.


Fancy restaurants require you to have napkin know-how

Admittedly, there are some pretty creative things you can do with a napkin, from wrapping gifts to creating a stylish bandana for your dog. That said, at a fancy restaurant, napkins are for one thing only: dabbing your mouth. As made clear in Listverse's "Top 10 Rules for Fine Dining," "Never wipe your mouth with a napkin, you should always dab." And no matter how discrete you are, don't even think about placing, or spitting, a bone, pit, piece of fat, or anything else into your napkin.

Once you're down with what to do with your napkin, you need to know where to keep it. Upon first sitting down, you should almost immediately unfold that impeccably, perhaps swan- or boat-shaped, cloth napkin and place it on your knees. According to the Etiquette Scholar, unfolding must be done in a single, "smooth" motion. Tucking it into the front of your shirt or into your pants is never acceptable.

During your meal, if you have to get up, you should carefully place your napkin on your seat. If between dabs, your napkin flutters to the floor, as Listverse notes, it's "acceptable" to pick it up yourself a não ser que there's a server nearby who can remove "the fallen napkin" and replace it with an immaculate one. Once you've made it through the entire meal, you can finish up by placing your napkin (but não folding it!) to the left of your plate (never on your plate!).


For many travelers to the Amalfi Coast and Sorrento peninsula, no visit is complete without a meal at Don Alfonso 1890. Run by the Iaccarino family, the Michelin-starred restaurant in the hilltop village of Sant’Agata sui Due Golfi has for decades been treating diners to elevated—but still authentic—regional cuisine crafted using high-quality ingredients, many sourced from the family’s nearby organic farm. With husband and wife Alfonso and Livia (who founded this incarnation of the restaurant in 1973) welcoming and chatting with guests, their son Mario serving as restaurateur and son Ernesto working his magic in the kitchen, a meal here is also a family affair—with guests quickly feeling like part of the fold.

It’s this family atmosphere that the Iaccarinos want to export to America with the opening of their first US venture. While their consulting arm has previously opened Don Alfonso outposts in destinations like Macau, New Zealand and Canada, those restaurants were more in line with the original location’s fine dining focus. But Casa Don Alfonso—which is set to open at The Ritz-Carlton, St. Louis in late-February 2021—will be a “casual interpretation of what we do in Sant’Agata,” says Mario Iaccarino, who has spearheaded the development of the project. An open kitchen, photos of the Iaccarinos, hand-painted Italian ceramic tiles and a color palette inspired by the lavender fields of Sant’Agata will help set that scene.

We chatted with Iaccarino about how the first US Don Alfonso came about, the culinary connections between Italy and the States, and how Casa Don Alfonso’s menu will reflect “the real recipes of the grandmothers.”

Having had the pleasure of dining at Don Alfonso 1890, it was exciting to hear that you will be opening in the US. How did the project come about?

We have been in the consulting business for about 25 years, and have done a few projects around the world during that time. Opening in another location is always the best way to learn about a culture—and every time we do it, we get as much out of the experience as we give. But we aren’t the ones who first select where to go it happens based on interest, and people approach us. This idea came about a couple of years ago, when a friend of the owners of the new The Ritz-Carlton, St. Louis dined with us in Italy, and then suggested us to the hotel owners.

Why did you feel like this would be a good fit—and that St. Louis should be the location for your first US restaurant?

I decided to go to St. Louis for the meeting and, honestly, from the first moment I arrived at the hotel, I felt at home. They operate with a very similar attitude as what we have at Don Alfonso, and reflect the same ideas. The hotel’s General Manager, Amanda Joiner, and her team operate the hotel like a family, and from the first moment, I had had the feeling that I was entering into a family. That’s why I felt that we had to do something there. It may sound strange, but I have rarely found myself in such a familiar place as The Ritz-Carlton, St. Louis! For me, it’s also been interesting to get to know a Midwestern city, which has a different culture than what you find on the east and west coasts. People are so friendly—I really enjoy visiting there, and when I leave, I leave with sadness.

How will Casa Don Alfonso be different from the fine dining you’re known for?

In Italy, we do fine dining, but we are still a family, and we never take ourselves too seriously. Casa Don Alfonso will represent that in a more casual way. Especially now, with everything we are all living through, the goal of restaurants should be to let people relax—to be a place of lightness and happiness. People are tired, and we want to go to restaurants to enjoy the experience, not to be scared of the waiter or maître d’! We started working on this a long time before COVID-19, but with a little bit of courage, I think this could actually be the right moment for this type of project. When people are ready to enjoy again, we will be ready for them.

Italian cuisine is obviously so popular in the US, and has deep roots here. How do you see Casa Don Alfonso fitting in to that landscape?

There is, of course, a huge Italian community in the US, and my own family is part of that, as most of my mother’s family lives between New York and New Jersey. I feel that the connection between the two countries is one of the strongest in the world, and Italian cuisine is a big part of that—the appreciation of Italian cuisine in the US is a historic one. It brings together generations of families that are so strongly attached to their traditions, sometimes even more so than those of us in Italy. I have memories of being at my aunt’s house in New Jersey and spending 48-hours eating authentic Neapolitan cuisine! With its focus on authentic family dishes, Casa Don Alfonso will fit into that celebration of tradition.

Tell us how you developed the menu?

We have been working on this project for about one-and-a-half years, and during that time have been doing a deep dive into Neapolitan culture to develop our recipes. Because the sea is a protagonist in Naples and the Campagna region, we are a mix of different cultures and have had culinary influences from places like the Middle East and Far East, seen through ingredients like pepperoncini and olive oil. At Casa Don Alfonso we will eat things that draw from that history.

We will also celebrate a world that doesn’t exist much anymore, through the real recipes of grandmothers, done in the traditional—but also a simple and healthy—way. The recipes of many of the region’s well-known dishes have changed over the years, but we will present the 100-percent original versions. These are the kinds of dishes I would eat when I went to my grandmother’s for Sunday lunch.

What are some examples of that?

We have a lasagna on the menu, which is a dish everyone knows, but this will be the original version of a Neapolitan lasagna. In this interpretation, there is no Bolognese, no Bechamel sauce, no chopped meat. Instead, we use big pieces of meat that we cook slowly with red wine, carrots, celery and bay leaves, for about five hours, then softly slice and add to the lasagna with ricotta. We also use hard boiled eggs—which is the sign that this is coming from a real Neapolitan grandmother!

We will also have dishes like Acqua Pazza fish, Campagna-style macaroni gratin, pizzas with an organic sourdough base, and fritto misto done the way you would find on the streets of Naples. My father opened Don Alfonso 1890 in 1973, and I can say that the Casa Don Alfonso menu reflects the exact culinary concept of that original restaurant’s first 15 years, with a focus on all the simple things that are a part of our tradition.

Will you be bringing ingredients over from Italy, or sourcing them locally?

The main, key ingredients will be shipped from Italy, from a selected a group of small makers. We’ll be using the same dried spaghetti—made by a small producer—as we do at Don Alfonso, and the same tomato sauce and extra virgin olive oil. For other products, including some fresh ones, we’ve identified some great distributors, but we also want to be respectful of local producers—so If we find a special apple from Missouri, maybe we’ll use it in a desert pizza, mixed with cinnamon. It will be a menu that respects the local seasonality. Many of the wines will come from Italy, of course, and we just got the okay to import the limoncello we make using lemons from our farm—so that will be another taste of Sant’Agata in St. Louis.


How to Clean Branzino?

Rinse the fish with cold running water. Pat dry with paper towels. Lay the fish on a cutting board. Using a pair of Chef's knife, scrape off the scales using an upward motion Make sure both sides of the Branzino fish is properly scaled and cleaned off. Do not miss the sides of the fish.

How to Cut Whole Branzino to Branzino Filet?

Position the Chef's knife horizontal. Start at the tail and slice into the flesh. Make sure you get as close to the bone as possible, to get the most filet out of the whole fish. Slice in an upward motion and cut off the filet off the body. Repeat the same on the other side of the fish. Leave out the stomach and head section. Make sure you slice off as much flesh as possible.

Cut the Branzino filet into smaller bite-sized pieces.

In a container, mix together all the ingredients in Marinade. Stir to mix well. Transfer the Branzino filet into the Marinade, make sure both sides are nicely coated with the Marinade. Cover the container and let marinate in the fridge for 2 hours or best overnight.

How to Grill Branzino?

You can grill the fish filet with an outdoor grill or pan grill using a skillet. Heat up a skillet on medium heat with 1 tablespoon cooking oil. Transfer the fish filet with skin side down. Pan grill and cook the fish until the skin turns crispy, about 1 minute. Turn over gently and cook the other side until the fish filet is cooked through and slightly browned and charred.

Transfer the fish out gently and let cool on the plate. To smoke the fish, heat up a stovetop smoker with 1 tablespoon of wood chips, Place the fish let on on a sheet of aluminum foil and cover the lid.

Turn on medium-low heat and smoke for 5 minutes. Remove the smoker from heat and let the fish smoke for another 5 minutes.

Transfer the Branzino fish out and serve immediately with some micro greens and Japanese salmon roes (ikura).


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