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Como Fermentar Sua Bebida Ingredientes

Como Fermentar Sua Bebida Ingredientes

Sourdough explodiu em popularidade entre os padeiros domésticos. Se você está entre eles, já está flertando com o mundo da fermentação. Mas há muito mais para explorar.

A fermentação, por definição, é o processo de decomposição química e subsequente transformação da matéria orgânica pelos micróbios. Kimchi, molho de soja, salame, chucrute, queijo, saquê, kefir, kombucha e champanhe são todos produtos fermentados. Todos esses processos datam de milhares de anos e são amados por seus supostos benefícios à saúde e capacidade de alterar e preservar ingredientes.

"Com a fermentação, você transforma sabores", diz Massimo Zitti, co-proprietário do bar de fermentação Mother, com foco em fermentação, em Toronto. "De um ingrediente, você pode fazer quatro, todos com sabores e texturas diferentes." Apenas dos limões, os barmen mais experientes podem fazer sais cítricos, kombuchas borbulhantes, batatas fritas, xaropes ou limões em conserva. A mãe funciona como um santuário para as técnicas de preservação e fermentação, completas com uma sala de fermentação no porão, onde os garçons do bar continuam cuidando da entrada de fermento e alimentando "insetos" de gengibre.

1: Fermento Lacto


A fermentação lacto-fermentativa é o processo de fermentação de frutas e legumes (pense em picles e kimchi) com sal não iodado. "É a coisa mais fácil que as pessoas podem fazer", diz Zitti. "Tudo que você precisa são os ingredientes, sal, algo para selá-los e um quarto, que pode ser simplesmente um lugar mais quente da casa." Zitti observa que o calor não equivale ao sol. Mantenha as misturas longe da luz solar direta, pois isso aumenta o risco de deterioração.

A mãe usa esse processo para ameixas, para dar um elemento tânico a Negronis e acrescentar uma nota vegetal em uma bebida mezcal e xerez para a frente, por meio de cenouras fermentadas com lactomas. É um processo versátil. Quando o bar foi aberto pela última vez normalmente, “tudo o que tínhamos fermentava com lacto: clementinas, toranjas, abacaxi”, diz Zitti. "Tudo era realmente saboroso."

Zitti adiciona as cascas da fruta a um saco a vácuo com sal. A proporção principal do Noma Guide to Fermentation é qualquer peso de frutas e legumes, além de 2% desse peso adicional em sal não iodado. Mas, ultimamente, ele tem brincado com uma receita dos colegas nativos de Toronto, o Supernova Ballroom, que exige mais água. "Quando você adiciona mais água, obtém mais rendimento", diz ele. "É ótimo para sabores cítricos, embora eu não dilua coisas doces, pois você perderá muito mais sabor". Nem tentaria isso com ingredientes que naturalmente contêm uma grande quantidade de água, como tomates.

2. Inicie um Starter

Cervejas de gengibre, fermentos e kombuchas requerem culturas de iniciação como um SCOBY (cultura simbiótica de bactérias e leveduras). Quando adicionados a um ingrediente de comida ou bebida, os iniciantes iniciam o processo de fermentação. Os iniciantes podem ser comprados ou feitos com um pouco de paciência. "Você pode criar" insetos "ou" mães "apenas com frutas e açúcar", diz Zitti. A combinação cresce até espumosa e "viva".

O tempo que leva para os iniciantes crescerem até a maturidade dependerá do ambiente, temperatura, diluição e quantas vezes você o alimenta. "Os iniciantes são como animais de estimação", diz Zitti. “Quando você alimenta, é importante. Assim como animais de estimação, se comer três refeições por dia, crescerá como um louco. Se você alimentá-lo com menos frequência, será mais fino e não tão forte, e não será necessário fazer nada ". Ele recomenda o açúcar cru em excesso. "Eles precisam das calorias!" ele diz.

3. Fermentar naturalmente

A fermentação natural, ou fermentação com ácido acético, é o método que dá origem ao kombucha, aos kefirs de água e leite e à cerveja de gengibre. "É uma fermentação básica: água, frutas e açúcar", diz Zitti.

A cerveja de gengibre, a mais fácil, é a mistura de insetos de gengibre, gengibre e açúcar, enquanto o Kombuchas começa como um chá açucarado. Quando um SCOBY é adicionado, a combinação de bactérias e leveduras transforma a mistura em uma bebida efervescente e levemente azeda. (Esse processo parece familiar? É semelhante à forma como os vinhos espumantes e as sidras são feitos.) Zitti alerta que é preciso ter cuidado e cautela nos processos naturais de fermentação. "Garrafas podem explodir", diz Zitti. Siga as instruções e precauções de segurança com cuidado e mantenha os materiais limpos - bactérias ruins podem infiltrar-se em fermentos, interrompendo ou estragando o processo.

Após essa primeira fermentação, Zitti e sua equipe usam uma segunda fermentação para dar sabor ao kombucha e ao kefir de água. Mãe sabores com maçã e endro ou bordo durante o tempo mais frio. A Zitti geralmente oferece óculos de cortesia aos convidados VIP, já que a fermentação com ácido acético é surpreendentemente acessível: por cerca de US $ 2, a Zitti pode produzir litros de kombucha.

4. Misture Tudo Junto

Esses três processos atuam como base para a fermentação. Depois de dominá-los, você poderá brincar com vários sabores e outras técnicas e começar a criar criações em coquetéis.

Mas parte da emoção da fermentação é que não há uma maneira real de dominá-la. Os ingredientes são "vivos", tornando impossível a consistência perfeita. Sabores e aromas mudam um pouco, ou às vezes dramaticamente, todos os dias do processo. Zitti recomenda provar todos os ingredientes todos os dias para avaliar como o processo está se desenrolando. (Dica: cheiros desagradáveis ​​podem indicar que as coisas estão indo para o sul.)

Mas o imprevisível pode funcionar a seu favor. Zitti lembra de ter descoberto um lote de tepache espumante esquecido no armazenamento. "É incrível. É como uma cidra cintilante ”, diz ele.

Na mãe, a equipe está constantemente experimentando. Eles adicionam alho preto, durante o qual cozinham lentamente o alho por um período de seis a oito semanas para dar um sabor semelhante ao vinagre balsâmico, ao Irish Coffee e infundem gin com algas marinhas em um saco a vácuo - nunca em vidro - por 24 horas. "Não cozinhe os ingredientes primeiro", diz Zitti.

Ao empregar seus novos produtos em coquetéis, Zitti ressalta a importância de manter o equilíbrio. Ele cita uma vez que julgou uma competição de coquetéis. O competidor havia feito um ingrediente maravilhosamente fermentado, mas não era o ideal para o coquetel. "O que era necessário era simplesmente amargo", diz ele. "Não estamos fermentando por causa da fermentação. Estamos fermentando para fazer bebidas melhores. "

Assista o vídeo: Fermentado de amoras (Outubro 2020).