Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Misturas de rum pertencem ao seu Mai Tais. Aqui está o porquê.

Misturas de rum pertencem ao seu Mai Tais. Aqui está o porquê.

O Mai Tai é um desses coquetéis, junto com clássicos como o Daiquiri, Margarita, Martini e Old Fashioned, onde a qualidade de sua execução sinaliza a proficiência da pessoa que o faz. É o cartão de visita para muitos entusiastas de coquetéis e barmen nos bares de coquetéis Tiki, porque serve como uma espécie de verificação de garantia de qualidade: se ele for construído de maneira adequada e equilibrada, outra rodada de coquetéis estará nos cartões, mas, se for inferior, então o recomenda-se que os hóspedes passem a tomar vinho ou cerveja. Para garantir que seu Mai Tai não caia, além de aperfeiçoar sua técnica, considere desenvolver uma mistura de rum de assinatura.

A criação de camadas de rum para criar um perfil de sabor único de profundidade e complexidade é um conceito tão antigo quanto a própria barra Tiki, iniciada pelo pai de Tiki, Donn Beach (de Don the Beachcomber), em 1934. “[Beach] foi a primeiro a perceber que, como ele disse uma vez, 'o que um rum não pode lhe dar, três rum podem' '”, diz Jeff“ Beachbum ”Berry, historiador do Tiki e proprietário do Latitude 29 em Nova Orleans. Uma mistura equilibrada de rum é a base para criar complexidade instigante em um simples coquetel, como o Mai Tai, e também é uma expressão da compreensão e apreciação de sabor de um barman.

"As misturas atingem a complexidade necessária para fazer os outros ingredientes do Mai Tai - curaçao de laranja, orgeat (xarope de amêndoa com água de flor de rosa ou laranja) e limão - pop", diz Shannon Mustipher, diretora de bebidas do Glady's Rum Bar e autor de "Tiki: coquetéis tropicais modernos". "Um rum não será capaz de amplificar todos esses elementos ou elevá-los a um nível que resultaria em um coquetel notável."

Martin Cate, proprietário de Smuggler's Cove e autor premiado de James Beard por seu livro "Smuggler's Cove: Cocktails Exóticos, Rum e o Culto de Tiki", ecoa o sentimento de Beach de que uma mistura de vários rum pode produzir um perfil de sabor único que simplesmente não é possível com um único engarrafamento. "Por exemplo, você pode criar um coquetel com 2 onças de rum jamaicano 100% alto éster, e pode ser delicioso, mas você também pode dividir isso com algo leve, mas ainda amadeirado e característico", diz Cate. “[Dessa forma] o funk não domina o resto da bebida. Ou você pode querer reduzir um rum à prova de água com um rum ABV de 40%. ” Desenvolver um equilíbrio único de vários estilos de rum é uma maneira de transformar um coquetel como o Mai Tai de unidimensional para um de profundidade e equilíbrio.

A origem da mistura de rum de Mai Tai

A receita original de Mai Tai, criada pelo outro pai fundador de Tiki, o Trader Vic, usou o rum jamaicano Wray & Nephew 17 Year como base. A nova mistura do Trader Vic foi tão popular que seu sucesso nos bares Trader Vic causou um esgotamento significativo no estoque desse rum jamaicano especial. A Wray & Nephew decidiu não continuar a produção desse rum, deixando Vic e a empresa sem o rum exclusivo para o seu coquetel mais popular. A solução? A equipe de bares de Vic empregou a técnica de mistura de rum de Beach e desenvolveu um rum que emulava de perto as características do Wray & Nephew.

“Para substituir o rum, o [Vic] misturou rum jamaicano (alto éster) com Rhum Grande Arome, de Le Galleon, que produz o único rum martinicano destilado a partir de melaço pós-1920”, diz Mustipher. “O Grand Arome nunca foi consumido por si só, mas foi usado para aprimorar outros rum e em aplicações culinárias.” Os registros originais da receita do comerciante Vic não especificaram Grand Arome, porém, apenas o rum da Martinica - um detalhe que foi descoberto apenas recentemente. Cate recomenda tentar replicar o Wray & Nephew 17 Year através de uma mistura de rum jamaicano 100% maconha, mas ambas as abordagens têm mérito.

"Pesquisando o Mai Tai me impressionou que alguns coquetéis no cânone Tiki exigem misturas para expressar a intenção original de uma receita clássica", diz Mustipher. “Eu nunca serviria um Mai Tai com apenas um rum; é como servir um daiquiri com uísque. ” É uma bebida que implora por uma mistura de rum para adicionar nuances e sofisticação.

Como um notável especialista em Tiki, Cate também atuou como consultor na Denizen Merchant's Reserve, um rum misturado projetado para imitar a mistura do Trader Vic para o seu Mai Tai depois que o Wray & Nephew 17 Year foi descontinuado.

Criando sua "Rapsódia Rhum"

Quando se trata de degustação e mistura, muitas das decisões tomadas são subjetivas. Dependendo do objetivo, qual perfil de sabor você deseja alcançar, sua mistura pode assumir um número infinito de formas. É esse processo criativo que torna a mistura mais uma arte do que uma ciência. Medir as proporções de cada rum ajuda a manter a consistência ao longo do tempo e a acompanhar o que você prefere e o que não gosta, mas a degustação e a interpretação dessas rapsódias de rum mostram a habilidade requintada de um barman de criar sabor.

Mustipher, que trabalhou anteriormente em vinho, compara rum de mistura com a mistura de uvas em um vinho, apontando que cada componente idealmente contribuirá com um elemento necessário para a estrutura geral do produto final. "Aprendi que alguns vinhos são muito aromáticos por si próprios e que beber seria semelhante a beber perfume", diz Mustipher. “Alguns vinhos são grandes e redondos, mas não oferecem nada emocionante no reino do aroma no nariz. Outros estão com falta de acabamento; eles têm um ótimo sabor inicial, mas os sabores não demoram alguns segundos. Pense em Cotes du Rhone. Os [tipos individuais de] uvas no vinho são uma nota; juntos, eles fazem um estilo icônico. " Esse mesmo conceito se aplica a rum. Embora você possa ir à loucura com o número de rum em uma mistura, Cate recomenda não mais que três, com um máximo de cinco.

Depois de decidir o sabor e o estilo geral que você deseja, os componentes a serem lembrados ao iniciar a mistura são ABV, envelhecimento, métodos de produção e as matérias-primas usadas na fabricação do rum. A compreensão desses fatores antes de começar o ajudará a tomar decisões fundamentadas assim que começar a desenvolver sua combinação. E a "degustação" pode ser feita principalmente com o nariz. A compreensão de como é produzida e envelhecida ajudará a preencher os espaços em branco de textura, sensação na boca e similares.

ABV

A porcentagem de álcool se correlaciona com o corpo de um espírito e com a intensidade do sabor em alguns casos. Para misturas de rum em um Mai Tai, que recebe ampla diluição no processo de mistura, o objetivo é manter a mistura de rum a uma prova de pelo menos 100 para não perder seu caráter no coquetel. Você pode desenvolver uma mistura com um ABV alto e testá-la com água para obter um ABV que seja favorável ao coquetel. Você pode usar esta calculadora de provas para esse processo.

Envelhecimento

O tipo de madeira em que o rum foi envelhecido e por quanto tempo são considerações importantes, porque a madeira pode influenciar fortemente a textura e o sabor dos rum. Os rum envelhecidos contribuem para o sabor, a textura e a estrutura tânica de uma mistura. Eles podem servir como uma espinha dorsal excelente, dependendo de seus objetivos para a mistura de rum.

Métodos de produção

Ficar muito fundo nesse vasto tópico pode ser como mergulhar em uma toca de coelho, mas entender como um rum é produzido pode ser muito revelador do sabor que ele adicionará à mistura. Por exemplo: É destilado em panela? Nesse caso, espere um rum de éster alto com ótimo sabor. Várias destiladas destiladas em coluna normalmente produzem um produto menos saboroso, mas que pode clarear o corpo da mistura e contribuir para o ABV.

Outro aspecto da produção a considerar é como as matérias-primas são fermentadas e por quanto tempo. Fermentações mais curtas resultam em rum mais leves (estilo espanhol), onde fermentações mais longas produzem um rum mais pesado (estilo francês ou inglês). Compreender as nuances de como um rum é produzido pode ajudá-lo a tomar decisões informadas para criar uma mistura equilibrada.

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O rum é feito a partir de suco de cana-de-açúcar fresco, como o rum agricole e o clairin, ou de um subproduto da cana-de-açúcar, como o melaço, como a maioria dos rum? O conhecimento dos vários estilos de rum ajudará a indicar que tipos de sabores cada um adicionará à mistura.

Mistura Mai Tai de Shannon Mustipher: 3 partes de rum 86 de Hamilton demerara com 1 parte de agricole de rum à prova de 100 (ela recomenda Paranubes)

Mistura Mai Tai de Jeff "Beachbum" Berry: Peças iguais Rhum Clément V.S.O.P e Appleton Estate 12 anos Rare Blend

Mistura Mai Tai de Martin Cate: Uma mistura de não mais do que três rum jamaicanos envelhecidos em maconha

Assista o vídeo: 1301 (Outubro 2020).