Grãos de herança

Ingredientes

  • 1 xícara de grãos de cereais grosseiros de herança (antebellum) da Anson Mills *
  • 1 colher de chá de sal kosher grosso
  • 1/4 xícara de creme de leite fresco

Preparação de Receita

  • Combine 3 xícaras de água, grãos e 1 colher de chá de sal em uma panela grande e pesada. Mexa rapidamente, removendo as impurezas do topo da água. Coloque a panela em fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até que os grãos fiquem grossos e bolhas grandes surjam à superfície. Cubra, reduza o fogo para muito baixo e cozinhe até que os grãos estejam macios, mexendo ocasionalmente, por cerca de 35 minutos. Misture o creme. Tempere a gosto com sal e pimenta.

  • * Grits orgânicos moídos de milho tradicional; disponível em ansonmills.com.

Seção de Críticas

Seja criativo com o seu pão de milho! Tenho brincado com a mostarda coreana do meu amigo Bob Cook ultimamente. Este é um molho delicioso e único que combina incrivelmente bem com qualquer tipo de sanduíche (principalmente carne bovina). Então, naturalmente, experimentei em um pão de milho com um dos meus outros ingredientes favoritos, banana-da-terra! Parece estranho, eu sei e nem tenho certeza de como cheguei mentalmente a esse emparelhamento, mas funciona. Então peça um pouco de mostarda coreana e experimente. Esta é a nossa receita de mostarda coreana e torta de milho. Parece loucura, tem um gosto delicioso!

Uma nota sobre as bananas: se não se parecem com uma banana podre, não estão suficientemente maduras. Eles precisam ser todos pretos e um pouco moles. Confie em mim, está tudo bem.

Mostarda coreana e torta de milho

2 grandes ou 3 pequenas bananas maduras

1 Quickie Sacola de Altman Farm and Mill Cornbread Mix

3 colheres de sopa de manteiga (mais outras 3 colheres de sopa para refogar as bananas)

Descasque as bananas e pique-as do tamanho de uma bola de gude. Refogue as bananas com cerca de 3 colheres de sopa de manteiga até que comecem a caramelizar. Enquanto as bananas estão esfriando, misture o pão de milho de acordo com as instruções do saco e adicione a mostarda coreana. Junte as bananas, despeje a massa em uma frigideira quente e leve ao forno a 425 por cerca de 16 minutos. Aproveitar.


Como cozinhar deliciosos grãos moídos de pedra

Os grãos são geralmente consumidos no café da manhã no Sul, mas também podem ser apreciados fritos ou como um acompanhamento saboroso com carne, camarão ou queijo. Quer você goste de grãos simples ou sofisticados, estas instruções básicas de cozimento para grãos moídos de pedra garantirão que eles sejam sempre perfeitos.

A receita é para grãos moídos na pedra, não grãos instantâneos ou de cozimento rápido. Esta variedade tradicional de canjica seca absorve cerca de quatro vezes a quantidade de líquido e é cozinhada lentamente. Se for fazer um lote maior ou menor, certifique-se de manter intacta a proporção de 1 xícara de grãos para 4 1/2 xícaras de água. Não recomendamos o uso de leite para cozinhar grãos, pois pode queimar. Sinta-se à vontade para adicionar leite ou creme no final, se desejar.

Os grãos podem ser cozidos no fogão ou na panela elétrica e há instruções para os dois métodos. Você também encontrará algumas maneiras criativas de servir grãos junto com saborosos suplementos que transformam este alimento favorito da despensa em uma opção de refeição versátil.


A visão de Greg Johnsman sobre o Instant vs. Herança

Como Vivian menciona no episódio, muitos de nós só comem variedades instantâneas de nossos mingaus favoritos. E é compreensível. Mingaus instantâneos de aveia, grãos e outras tigelas rápidas de grãos cozidos e misturados são convenientes para alimentar as crianças antes da escola e os pais antes do escritório. Depois de alguns minutos no micro-ondas, os mingaus instantâneos fornecem energia suficiente para dar início a um longo dia de trabalho ou lazer. Mas, de acordo com Greg Johnsman, proprietário da Geechie Boy Mill na pitoresca Ilha Edisto na Carolina do Sul, nada pode substituir o conforto de uma tigela de seu mingau favorito fervido lentamente até uma espessura substancial.

Johnsman está muito familiarizado com mingaus instantâneos, mas está empenhado em fazer grãos à moda antiga. Seus grãos de herança incluem variedades revividas de arroz, bem como grãos moídos de pedra que são moídos, ensacados, lacrados e enviados diretamente de seu moinho para a sua porta. Sua marca é popular entre os chefs interessados ​​em ressuscitar grãos esquecidos que são tão importantes para o passado do Sul quanto qualquer história compartilhada. Fizemos algumas perguntas a Johnsman sobre grãos instantâneos vs. grãos de herança. Quando conversamos, ele negou: “[Eu] posso não ter as melhores respostas, mas a ciência é para os outros. Eu sou um moleiro e fazendeiro e amo o que fazemos. ” Em nossa opinião, isso o torna um especialista qualificado.

O que exatamente são grãos de herança?

Para mim, grãos de família são uma variedade antiga, de polinização aberta em vez de híbrida [uma progênie de dois grãos diferentes] um milho que foi guardado e passado adiante. Existem muitos outros motivos, mas, basicamente, todos se traduzem em anos de amor.

O que torna um grão & quotheirloom? & Quot

Acho que a definição real foi removida por tantos anos, mas para mim, é algo transmitido e não algo que eu possa comprar em qualquer supermercado.

Qual é a diferença entre grãos instantâneos, grãos rápidos e grãos de herança?

Grits instantâneos são enriquecidos. Já estão cozidos e desidratados para que cozinhem bem rápido. Em outras palavras: blá, eca!

Os grãos rápidos podem ser moídos menores para um cozimento mais rápido ou, semelhante à variedade instantânea, eles já são cozidos e desidratados para reduzir o tempo de cozimento.

E deixei o melhor para o final - grãos de herança. Eles são fresados ​​apenas em pedra. Os grãos de herança são basicamente coisas boas do solo de pedra! Você separa o milho para remover qualquer palha indesejada [cascas]. As sementes são valorizadas e passadas adiante. Eles fazem uma tigela muito boa de grãos.

Você já come grãos instantâneos?

Eu os comi há muito tempo. Eu até consideraria comê-los novamente se pudessem ter um gosto tão bom quanto uma "torta Frito (quando você coloca todas as coisas boas no saco). Não acho que instantâneo poderia ser tão bom quanto 'torta Frito, então eles podem ser usados ​​como massa ou como enchimento de crack.

Na sua opinião, o que torna a tigela de grãos perfeita?

A tigela perfeita de grãos começa com uma “tigela de memória”, algo que você comeu quando criança, como uma tigela de plástico com um super-herói nela ou um pedaço de cerâmica feito à mão para os grãos sofisticados. A tigela define o cenário. Em seguida, você pega uma grão de herança que você vem cultivando há pelo menos oito anos e coloca uma colher grande nela. Essa colher guarda todas as memórias do cultivo e moagem do grão. Finalmente “o chuveiro” chega. Às vezes, "o chuveiro" é um pouco de queijo, como Gouda defumado, potlikker, linguiça de porco (cozida e esfarelada), uma lata de tomates em cubos e pimentões verdes. E rale um queijo favorito, como Gouda defumado, ali. Despeje tudo na mistura e sirva. Oh! e lamba a colher quando terminar!


Esta pequena fazenda da Carolina do Sul pode moer os melhores grãos da América

Algumas pessoas podem facilmente escolher os 10 melhores hambúrgueres que já comeram. Como sulistas, claro, poderíamos fazer isso, mas preferimos ser poéticos sobre os melhores grãos que já tivemos. Camarão de Lowcountry e grãos, como te amamos. Brunches descontraídos em bar de cereais. Aqueles cremosos grãos de arroz Anson Mills com ervilhas vermelhas Sea Island refogadas com limão, romesco cubano, manjericão-rúcula salsa verde e chicharr crocante & # xF3n no Havana Beach Bar and Grill em Rosemary Beach? Ainda estamos sonhando com eles meses depois.

Embora todos tenham sua marca favorita para fazer grãos em casa, aqui está um novo favorito para adicionar ao seu arsenal culinário: Moagem Colonial. Moído em seu moinho de granito rosa na pequena cidade de Pauline, Carolina do Sul, o fazendeiro Jon Stauffer e sua equipe fazem alguns dos melhores grãos e fubá que você já provou.

Como o GoUpstate.com relatou recentemente, Stauffer começou a Moagem Colonial há cerca de dois anos e meio atrás, e seus grãos e fubá explodiram posteriormente na área local. Stauffer credita sua esposa Michelle & # x2014, que também educa seu filho em casa e trabalha como enfermeira em meio período, por ajudar na fazenda e liderar os esforços de negócios online para o sucesso da empresa.

“São grãos incríveis. Tem gosto de pipoca estragada. "É uma loucura", disse Jaime Cribb, chef do The Kennedy em Spartanburg, no artigo. & quotEu ouvi incontáveis ​​reações de & # x2018Homem, estes são os melhores grãos que já tive, & apos ou & # x2018Onde você conseguiu isso? & apos ou & # x2018Eu não sabia que grãos podiam ter um gosto tão bom. & apos & quot

ASSISTIR: The Southern History Of Grits

Felizmente, você não precisa estar na área de Spartanburg para provar esses grãos não-OGM, tradicionais e fubá. A Moagem Colonial é enviada para todo o país e você pode encomendá-la online aqui.


Resumo da receita

  • 3 xícaras de água
  • ½ colher de chá de sal
  • 1 xícara de grãos de cozimento rápido
  • 1 pacote (7 onças) de pasta de queijo com alho
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de chá de azeite
  • 1 ½ libra de camarão fresco, descascado e sem rabo
  • 1 tomate grande, picado
  • Sal e pimenta a gosto

Em uma panela, leve a água e o sal para ferver. Junte os grãos rápidos e reduza o fogo. Cozinhe lentamente por 5 minutos. Retire do fogo e junte o queijo com alho até derreter. Deixe descansar por 2 a 4 minutos para manter aquecido.

Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o óleo em fogo médio. Refogue o camarão até ficar rosa. Junte o tomate picado e cozinhe até que o tomate esteja bem aquecido. Retire do fogo e sal e pimenta a gosto.


Grãos de milho branco com camarão

Molhar os grãos durante a noite dá um acabamento mais cremoso, com pouca necessidade de adicionar manteiga (embora um bom botão tenha um gosto delicioso). Cozinhe os oito camarões no molho acabado. É conveniente e os torna ainda mais rosados, além de adicionar um sopro de brisa do mar ao molho. A receita inteira serve dois bem, com grãos de sobra, se desejar.

Ingredientes para camarão e grãos

1 xícara de grãos de milho branco moídos na pedra crus

4 xícaras de água filtrada, em duas porções de 2 xícaras

1 colher de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem frutado

1/2 cebola média amarela ou branca, cortada em cubos

1 cenoura pequena, descascada e cortada em cubos

1 dente de alho, descascado e picado

2 pitadas de ervas da Provença, esmagadas na ponta dos dedos

1/2 colher de chá de pimenta em pó, nível de calor à sua escolha

6 esguichos de molho de pimenta tabasco (ou mais, a gosto)

1/4 colher de chá kosher ou sal marinho

1 lata de tomate pelado inteiro de boa qualidade

8 camarões, crus, tamanho 16-20 ou maior, enxaguados

Grãos cozidos acabados, quentes

Cebolinha fresca, picada tanto em palitos pequenos quanto em “confete”

Molho de Pimenta Tabasco, para servir

Instruções para camarão e grãos

Comece os grãos na noite anterior: Coloque os grãos em uma panela de fundo grosso de tamanho médio e adicione uma porção da água (2 xícaras). Mexa e deixe descansar por um minuto, em seguida, retire a palha que flutuar usando a ponta de uma colher ou um coador de malha fina. Tampe a panela e deixe os grãos de molho durante a noite no balcão.

Cozinhe os grãos, colocando a panela em fogo médio. Leve a mistura para ferver, mexendo sempre com uma colher de pau, até o primeiro amido tomar conta, cerca de 6-7 minutos. Abaixe o fogo para o nível mais baixo possível.

Enquanto isso, aqueça a outra porção da água (2 xícaras) em uma panela pequena e mantenha-a quente, mas não fervendo.

Enquanto os grãos cozinham, fique de olho neles e coloque 1/2 xícara de água quente toda vez que eles engrossarem o suficiente para resistir à agitação, para um total de cerca de 3 adições de água e 20-25 minutos de cozimento total, mexendo ocasionalmente. (Você pode ou não usar toda a água.)

Os grãos devem ser cremosos e macios, mas não quebrados e pastosos. Adicione 1 colher de chá de sal e alguns grãos de pimenta no meio do cozimento e misture a manteiga no final.

Enquanto isso, prepare os camarões: Em uma panela média-grande, leve ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e acrescente a cebola, a cenoura e o aipo e comece a suar, 3-4 minutos. Adicione o alho, abaixe um pouco o fogo e cozinhe mais 7 minutos. Adicione todos os temperos (ervas, pimenta em pó, tabasco, pimenta do reino e sal), misture bem, depois acrescente os tomates, esmagando-os com um espremedor de batatas (ou com força nas mãos à medida que os adiciona).

Leve a mistura para ferver constante e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, com a tampa entreaberta. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Bata em um molho com uma imersão ou outro liquidificador, cuidando dos respingos se a mistura ainda estiver quente.

Em uma panela pequena, aqueça o molho até ferver rápido, acrescente os camarões e, quando o molho voltar a ferver, cozinhe os camarões por 5 minutos, mexendo um pouco. Retire os camarões com uma pinça, retirando o molho extra e coloque-os em um prato aquecido.

Para servir, coloque 1/2 dos grãos, espalmados, no centro de um prato grande com laterais altas. Cubra os grãos com 1/2 do molho, cubra os grãos com 4 dos camarões e decore com as 2 formas de cebolinhas picadas. Sirva o molho de pimenta tabasco ao lado.


Galeria

  • 1 quilo de camarão grande cru descascado e raspado
  • 2 colheres de chá de tempero Cajun (como Tony Chachere e rsquos)
  • 4 xícaras de leite integral
  • 1/2 xícara de manteiga sem sal (4 onças), dividida
  • 1 xícara de grãos recém-moídos crus (como Bellegarde Heirloom Grits)
  • 3 1/4 colheres de chá de sal kosher, dividido
  • 3/4 xícara de vinagre de maçã
  • 3/4 xícara de água
  • 1/4 xícara de açúcar granulado
  • 1/4 xícara de sementes de mostarda amarela
  • 1 tomate verde de tamanho médio (8 onças), cortado em pedaços de 1/2 polegada
  • 1/2 xícara de pimentão vermelho picado
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1/4 xícara de cebolinha cortada diagonalmente

Pré-aqueça o forno a 200 & degF. Misture o camarão e o tempero Cajun em uma tigela média. Cubra na geladeira até a hora de usar.

Coloque o leite e 1/4 de xícara de manteiga em uma panela refratária média. Leve para ferver vigoroso em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Aos poucos, adicione grãos, mexendo sempre. Reduza o fogo para cozimento médio-baixo, mexendo sempre, até a mistura engrossar um pouco e os grãos ficarem uniformemente suspensos no leite, cerca de 6 minutos. Tampe a panela e transfira para o forno pré-aquecido. Asse até que os grãos estejam macios, 1 hora a 1 hora e 30 minutos. Retire do forno e misture 2 colheres de chá de sal e 1/4 xícara de manteiga restante. Cubra para manter aquecido até a hora de usar.

Enquanto isso, misture o vinagre, 3/4 de xícara de água, açúcar e 1 1/4 colher de chá de sal restante em uma panela e leve para ferver em alta temperatura. Junte as sementes de mostarda. Reduza o fogo para ferver médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até que as sementes estejam macias, cerca de 35 minutos. Adicione o tomate e o pimentão e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os vegetais ficarem macios e a mistura engrossar, 14 a 16 minutos. Retire do fogo.

Retire o camarão da geladeira. Aqueça o óleo em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto até soltar. Adicione o camarão à frigideira em uma única camada e cozinhe até ficar opaco e ligeiramente carbonizado, cerca de 1 minuto e 30 segundos de cada lado. Para servir, divida os grãos em 4 tigelas. Cubra uniformemente com camarão e salpique chowchow com cebolinha fatiada.


Tigela de tomate relíquia com grãos de queijo de cabra

Podemos conversar um pouco sobre minha nova obsessão em colocar ovos fritos TUDO!? O que é aquilo?? Eu realmente não consigo parar de criar novas receitas onde eu possa terminar com uma fazenda fresca, azeite de oliva fervido, beleza de gema dourada, como nestas LENTILHAS INCRÍVEIS da semana passada. Cada tigela tinha um ovo em cima. Eu & # 8217d colocaria um neste bolo vegan de ganache de abóbora com cobertura de creme de manteiga de bordo, mas posso estar cruzando a linha um pouco aqui. Além disso, aquele bolo literalmente não precisa de mais nada para ser incrível.

Felizmente para mim, os tomates tradicionais estão no final de sua temporada e eu descobri a maioria, como minha avó diria, uma variedade para bebês & # 8220scrumptious & # 8221 no mercado de hortifrutigranjeiros na semana passada. Quando eles chamaram minha atenção, esta conversa caiu:

Tomates bebês: & # 8220 Ei você, compre-nos, cozinhe-nos e coloque um ovo por cima. & # 8221

Eu: & # 8220Eu não sei, tenho feito muito isso ultimamente. Talvez eu deva tentar algo diferente esta semana? & # 8221

Tomates para bebês: & # 8220Faça isso. E use manjericão. & # 8221

Eu: & # 8220Realmente, você me pegou no ovo, mas o manjericão acabou de fechar o negócio. & # 8221

Entããão & # 8211 o resto é história. E na minha barriga. E na geladeira para mais no final desta semana. E provavelmente na próxima semana também, até eu encontrar o próximo lugar para botar meu ovo)

Com muito amor da minha mesa para a sua,

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Em nossa cozinha

Como velhas fotos de família, as receitas passadas de geração em geração são algo para guardar. E assim como aquelas fotos antigas, as receitas podem trazer de volta muitas memórias - seja a pessoa especial que faria a receita, o amor que ela colocou nela, ou mesmo o tempo gasto na cozinha preparando a receita juntos. Cada mancha, vinco e nota escrita à mão desbotada ajuda a contar a história daquela receita, a pessoa que a fez e como ela foi compartilhada entre familiares e amigos. Essas preciosas receitas de família são algo para se agarrar, valorizar e compartilhar.

Infelizmente, nem todas as receitas são escritas e muitas se perdem com o tempo para desaparecer na memória como fotos gastas pelo tempo. É por isso que decidimos voltar mais longe do que apenas nossas próprias famílias e buscar receitas esquecidas que contam a história de quem somos como uma comunidade e de onde viemos. Estamos olhando para os primeiros colonos de Pigeon Forge e todo o leste do Tennessee, para os pioneiros não apenas na terra em que trabalharam, mas também para o trabalho em que foram pioneiros e para o legado que deixaram para trás.


Assista o vídeo: DZIEDZICTWO ORCHANA (Outubro 2021).