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Como usar o rum jamaicano de super prova em suas bebidas

Como usar o rum jamaicano de super prova em suas bebidas

Para entender o rum jamaicano à prova de água, abra uma garrafa e inspire - não muito profundamente. Ele possui 126 provas, ou 63% de álcool. Você entenderá o assunto sem enfiar o nariz demais na garrafa.

"Uma das minhas coisas favoritas sobre o rum à prova de água jamaicano é que você cheira a gosto", diz o barman Jen Akin, do Rumba de Seattle. “Gosto de servir quando ensino a alguém o que é um éster, o que é funk. É um soco concentrado em face do sabor ".

A barra traseira da Rumba abriga de 40 a 50 rum jamaicanos, um terço dos quais são à prova de explosão. Akin usa os rum como sal na culinária. “Às vezes você precisa de um pouco de sal; torna tudo melhor ”, diz ela. "Costumo acrescentar um quarto de onça ou alguns traços de rum impermeável a coquetéis que precisam de um pouco de força".

A abordagem de Akin, embora familiar aos bartenders americanos, é praticamente inimaginável na Jamaica. “Eu nunca bebi rum branco. Eu pensei que era algo para homens velhos ”, diz Christelle Harris, diretora de marketing da Hampden Estate, a destiladora de Rum Fire à prova de explosão. "Somente nos últimos anos a percepção mudou e agora você vê mais jovens bebendo."

Historicamente, o rum branco à prova de água tem sido a bebida de um trabalhador. As gerações mais velhas bebem com água (nunca com gelo), leite (para revestir o estômago) ou uma mordida de queijo. O rum faz parte dos rituais funerários jamaicanos e às vezes passa como remédio.

A avó de Zan Kong embebia um pano em Wray & Nephew e esfregava-o na testa para ajudar a limpar o congestionamento. Kong, gerente de exportação do bar Worthy Park e sua linha Rum-Bar, também jura pela "vacina contra a gripe jamaicana": tome duas doses de rum com mel e limão, envolva-se em um cobertor e se exercite. A avó de Harris mantinha um frasco dele na mesa de cabeceira - não para beber, mas para inalar como sais fedorentos.

Ésteres são a chave para seu sabor distinto

Os rum brancos da ilha da Jamaica são rainhas potentes do funk, um título conquistado pela quantidade e combinação de ésteres encontrados em cada garrafa. Os ésteres se formam quando um ácido se combina com o álcool. Aromas como abacaxi, banana madura, frutas de caroço e até bolo ocorrem quando o vinagre fétido mistura suas moléculas com a bebida.

Assim como os nerds de uísque sabem quantas partes por milhão (PPM) de turfa há em uma garrafa de uísque, os rumheads medem os PPMs ésteres da Wray & Nephew, Rum Fire e Rum-Bar, as três principais marcas de super prova jamaicanas. Embora existam outros estilos de rum com uma prova para combinar com os rum brancos da Jamaica - entre eles Bacardí 151, Lemon Hart 151 e garrafas rotuladas como resistência à prova de água ou marinha - eles não têm a mesma profundidade de sabor.

“No papel, os rum jamaicanos impermeáveis ​​são todos muito parecidos. Estamos produzindo 63% de rum branco. Todos fazemos fermentações de duas a três semanas, mas somos diferentes com base em algumas variáveis ​​”, diz Kong. Essas variáveis ​​incluem linhagens de leveduras, melaço, o uso de um poço de lama (mais sobre isso em um momento) e o tipo ainda.

Wray & Nephew é sinônimo de rum à prova de água da Jamaica. Feito pela Appleton Estate e seu mestre liquidificador, Joy Spence, é o rum mais vendido da ilha. Das três marcas, é a única fabricada por rum destilado em destilados de panela e coluna. O último tipo ainda produz menos ésteres, portanto a mistura não é tão agressiva quanto seus pares. "Ainda é assertivo, mas não tão exagerado", diz Akin.

"Os jamaicanos entendem o rum do ponto de vista da Wray & Nephew", diz Harris. "Eles entendem a força e como usá-la socialmente e em diferentes práticas culturais".

Harris é um membro da família Hussey, que assumiu a Hampden Estate em 2009. Até sua chegada, Hampden destilou rum de alta prova exclusivamente para exportação para a Europa, onde envelheceu e foi incorporado a misturas de rum. "Disseram-nos que o rum Hampden era famoso em todo o mundo, mas nunca ouvimos falar dele", diz ela.

Parte da mística de Hampden é que é uma das poucas destilarias que produzem rum como se fosse a década de 1700. Usa alambiques de panela de retorta de cobre vintage, depende de fermentação espontânea de levedura selvagem e cultiva bactérias produtoras de ácido em poços de lama. (Lembre-se: ácido e álcool são iguais a ésteres.) Os poços de entulho ficam a 8 pés abaixo do solo e ao entardecer da casa (ou resíduos da destilação), cana de açúcar usada, borras, cal e outras substâncias. Quando a equipe de Hampden destila rum, eles adicionam melaço fermentado, suco de cana fresco, entardecer e um pouco de sujeira a cada lote.

"Sem a fossa, você não pode fazer rum Hamden", diz Harris. "Ele não pode ser retirado e movido." Enquanto o Hampden é capaz de produzir rum com ésteres de até 1.600 PPM, a contagem de ésteres da Rum Fire registra de 500 a 570 PPM, o que ainda é mais do que o dobro do Bacardí ou do Havana Club. "É uma bomba de sabor", diz ela.

As exportações ainda compõem a maior parte dos negócios de Hampden. Embora Hampden não o confirme, o rum Smith & Cross é amplamente reconhecido como suco de Hampden que foi enviado para a Inglaterra para envelhecimento e mistura. Tem todo o funk que você esperaria de um rum jamaicano com um álcool 57% um pouco menos ardente.

O Worthy Park é a única destilaria da ilha que cresce e processa toda a sua própria cana-de-açúcar. A propriedade remonta a 1670 e administra uma das três fábricas de açúcar restantes na ilha. (O Gruppo Campari, dono de Appleton e Wray & Nephew, também opera uma fábrica de açúcar.) Historicamente, a maior parte do rum de Worthy Park era enviada para o exterior para envelhecer e se misturar, e seus alambiques permaneceram inativos das décadas de 1960 até 2005, quando os proprietários construíram uma fábrica de açúcar. nova instalação de ponta.

O excesso de prova de Rum-Bar do Worthy Park é uma mistura de três marcas, ou receitas, cada uma com diferentes graus de ésteres e álcool. Enquanto todas as marcas são destiladas em alambiques de dupla retorta, cada uma delas conta com uma variedade de levedura diferente para seu caráter. Dependendo da marca, o melaço é fermentado com leveduras ativadas a seco, cepas de leveduras proprietárias ou leveduras selvagens propagadas em cubas de melaço, caules de açúcar e suco de cana.A linha Rum-Bar, que também inclui rum à prova de prata e ouro, lançada em 2007. Juntamente com a Rum Fire, a marca marca uma evolução na venda (se não a produção) de rum à prova de explosão. "O desenvolvimento da marca no Caribe e na Jamaica é algo relativamente novo", diz Kong.

Como usá-lo em coquetéis

De volta aos Estados Unidos, os barmen abraçaram completamente os rum. No Queens Park, em Birmingham, Alabama, a proprietária Laura Newman carrega Wray & Nephew, Rum-Bar e Smith & Cross. (Rum Fire não está disponível no Alabama.) Seu programa de coquetéis se concentra nos clássicos e ela aprimora bebidas como o Hotel Nacional, introduzindo a Smith & Cross em vez de um rum de añejo em estilo espanhol.

Newman costuma usar uma base de rum impermeável jamaicano para apresentar seus convidados à categoria, sem sobrecarregá-los com uma amostra de sabor. Ela pode usar metade de rum branco espanhol e meia à prova de jamaicano em um El Presidente ou Mojito ou adicionar fator de funk a um Mai Tai com uma base dividida de Smith & Cross e outro rum de baixa prova.

"O rum jamaicano é divertido de flutuar em cima de uma bebida por causa de seus aromas poderosos", diz Newman. "Geralmente não faz sentido, mas no caso de rum impermeável, o flutuador tem um efeito sensorial. Você realmente pega esse nariz.

Na Rumba, Akin coloca meia onça de Rum Fire no Red Wedding, uma combinação de mezcal, Aperol, chá de hibisco, xarope de maracujá e suco de limão. Ela também faz Rum Old Fashioneds com 100% Smith & Cross e Daiquiris exagerados com rum branco impermeável.

Akin garante que as bebidas não caiam com muita facilidade. Um coquetel de rum à prova de chuggable é uma bebida perigosa. Ela também ajusta proporções comprovadas para acomodar o rum. "Você pode precisar de mais misturador, mais açúcar, mais suco ou refrigerante - o que quer que esteja fazendo", diz ela, observando que muitas vezes você pode voltar atrás no rum da receita da bebida de 2 a 1 1/2 onças.

Para começar a misturar com rum à prova de água em casa, você pode fazer como os jamaicanos e mantê-lo simples. Kong faz Daiquiris à prova de água e mistura Rum-Bar com cola ou Ting, o refrigerante de toranja jamaicano. Harris bebe Rum Fire com refrigerante e limão.

“Minha sugestão para os barmen caseiros que usam o rum pela primeira vez é reconhecer que uma pequena quantidade dá uma profundidade de sabor incomum a qualquer coquetel. É o padronizador de sabor do barman experiente para seus coquetéis. Dá um toque de classe a qualquer coquetel. Eu até uso na minha limonada em casa ”, diz Spence, que é provavelmente a grande dama do rum jamaicano.

Spence também recomenda Rumpari, uma combinação mágica de partes iguais de Campari e Wray & Nephew servida sobre gelo.

Barmen caseiros mais avançados podem inventar um Rum Punch ou fazer um riff de Paloma usando Ting e rum à prova de água. Akin sugere a criação de bebidas que complementem os ésteres encontrados em cada garrafa - pense no Rum Fire com licor de banana ou Rum-Bar e abacaxi.

O que quer que você faça, não há rum jamaicano oculto à prova de explosão. "O sabor do rum fala de qualidade", diz Harris. "Jamaicano é o berço do sabor, no que me diz respeito, com o rum à prova de água".

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