Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Divida o seu vermute para fazer os melhores coquetéis. Aqui está o porquê.

Divida o seu vermute para fazer os melhores coquetéis. Aqui está o porquê.

Se você pensa sobre o que o vermute traz para a mesa em um coquetel, geralmente observa um buquê harmonioso de plantas, o produto de uma receita proprietária, e isso significa que você está trabalhando com a expressão direta de um único produtor. Tecnicamente não há nada errado com isso - todos os elementos de sua receita provavelmente foram escolhidos por uma razão -, mas explorar o que outros vermutes têm a oferecer abre um novo mundo de aromas e sabores. É exatamente por isso que os bartenders modernos brincam com seus vermutes usando uma variedade de técnicas, mas o conceito remonta mais cedo do que você imagina.

Uma história surpreendentemente longa

A arte de manipular o vermute pode ser rastreada até a época da Corrida do Ouro em São Francisco, ou em meados do século XIX, diz Keli Rivers, embaixadora de gin da Sipsmith, ex-barman da Bay Area. “Geralmente, tudo se reduz ao custo; as classes mais altas que podiam pagar as bebidas destiladas estavam bebendo em salões de hotéis de alto padrão como The Fairmont, Palace Hotel e Occidental Hotel, onde Jerry Thomas trabalhou de 1857 a 1862 ”, diz ela.

Porém, esse não foi o caso no bairro da Costa das Barbárias, um distrito da luz vermelha de 40 quarteirões no centro da cidade, localizado acima das docas da balsa e apelidado de O Diabo do Acre. É aqui que a mistura precoce de vermute ocorre, de acordo com Rivers. "Como o vermute italiano aportou primeiro nos portos de Nova York, ele teria que percorrer o longo caminho através do país para chegar a SF ou ir de barco pelo [Cabo Horn da América do Sul]", diz Rivers, acrescentando que não havia Canal do Panamá naquela hora. (Não foi inaugurado até 1914.) "Quando esses vermutes italianos chegassem, a maioria seria menos do que desejável para um paladar sofisticado, e a maioria desses lotes foi comprada antes de sair de Nova York. Assim, os compradores fizeram o que fizeram desde o início dos tempos: adicione ingredientes - sejam mais especiarias, vinho ou bebidas espirituosas - para mascarar os sabores. ”

Combinando estilos francês e italiano

Na moderna Manhattan, Craig Joseph, que administra o Ty Bar no Four Seasons Hotel New York, mistura seu vermute italiano por razões ligeiramente diferentes das dos seus antecessores de São Francisco. Para Joseph, tudo começou com um projeto de envelhecimento em barril, que abriu os olhos para as diferenças gritantes desses vermutes quando comparados aos colegas franceses.

"Gostei da influência de ambos e decidi experimentar o uso de [vermutes doces franceses e italianos] na mesma bebida", diz Joseph. "A leveza e o sabor frutado dos franceses equilibram o italiano mais pesado e amargo, que juntos renderam o 'meu' vermute perfeito." Ao combinar os estilos de vermute francês e italiano (ambos doces), ele conseguiu promover um perfil de sabor que talvez não existisse, especialmente em uma única garrafa.

Coquetéis “perfeitos”

Falando em perfeição, uma conversa sobre misturar vermutes não seria completa sem uma menção ao conceito há muito debatido de que é o Martini ou Manhattan "perfeito". Esse estilo de bebida, que divide seu componente de vermute entre doce e seco, geralmente em partes iguais, às vezes pode ser uma reminiscência dos currículos escolares de bartender dos anos 90, mas hoje em dia a maioria dos barmen qualificados tem suas próprias abordagens para criar versões com bom gosto (e não o julgará por pedir um).

A escritora e barman da cidade de Nova York, Jena Ellenwood, reconhece o potencial dessa definição específica de perfeito. "Eu amo um Manhattan perfeito - o vermute seco realmente corta o peso do batedor", diz ela. "Acho que usar os dois pode alcançar um equilíbrio realmente agradável, algo que sempre procuramos em nossos coquetéis". Também no seu coquetel de 50/50 aniversários, ela divide os vermutes em um Martini 50-50 entre o estilo seco e o mais doce.

Criando saldo

A combinação ideal de vermute de Martini é diferente para todos, e o barman Tyler Zielinski se deparou durante o processo de P&D, construindo um gin de estilo seco de Londres e bitters de vegetais. Depois de experimentar o blanc e o vermute seco individualmente, ele optou por misturar os dois para trazer um pouco do corpo do blanc para a bebida e a herbacidez do vermute seco. Inicialmente, a dupla era muito doce, então Zielinski incorporou outro elemento.

“Existem várias maneiras de equilibrar, mas optei por criar uma solução de ácido cítrico-láctico para aumentar a acidez da mistura de vermute, porque eu estava determinada no sabor”, diz Zielinski, acrescentando que ele começou adicionando algumas gotas da solução para 100 mililitros da mistura e depois passou pelo sabor até sentir que a mistura estava adequadamente equilibrada. "O resultado foi um vermute com um sabor excepcionalmente misturado que combinava bem com o gin e uma acidez que ajudou a equilibrar a mistura em sabor e sabor na boca". No final do dia, ele acrescenta, manipular seu vermute é simplesmente outra maneira de aproveitar os sabores existentes para trabalhar a seu favor.

Zielinski não está sozinho em seu esforço. Na Death & Co Denver, o barman principal Alex Jump combina blanc e vermute seco em seu Nine Pound Hammer, uma variação Boulevardier com uísque High West Silver Oat, com infusão de nori, água de pêra Clear Creek, água de pêra Clear Creek, Dolin blanc e vermutes secos, Cappelletti e uma nori enfeite. "A divisão entre esses vermutes mantém o coquetel perfeitamente equilibrado - nem muito doce nem muito seco", diz ela, observando que o uso de diferentes níveis de doçura no vermute é uma ótima maneira de controlar o equilíbrio sem a introdução de uma fonte diferente de açúcar. “Eu aplico [essa] mesma lógica ao misturar Bambus para mim em casa, como geralmente gosto de um coquetel um pouco mais seco, então gosto de fazê-los com um pouco de blanc e vermute seco”.

Infundindo Sabor

Como outro meio de ajustar o perfil de sabor do vermute, alguns barmen recorrem às técnicas de infusão. Robin Wolf, que dirige o bar no The Hatch Rotisserie & Bar em Paso Robles, Califórnia, estava trabalhando em receitas de coquetéis para uma próxima abertura, quando começou a experimentar a incorporação de vários ingredientes no vermute. Assim como Jump, um dos principais objetivos de Wolf era encontrar maneiras de introduzir novos sabores sem ter que trazer açúcares adicionais à mistura.

Para uma receita, Wolf infundiu a Lillet Blanc com pétalas de rosa secas para aumentar os aromas florais em uma variação de Martini. "É surpreendentemente fácil com uma grande recompensa pelo sabor e você pode fazê-lo em casa com o que tem em mãos", diz ela. “Seja ousado. Seja criativo. Tive sucesso com tudo, desde frutas frescas do mercado até alecrim do meu jardim, até chá da minha despensa. As coisas se infundem em taxas diferentes, então comece da noite para o dia e tenha um sabor à medida que avança. ”

Gosto personalizado

Se você deseja começar a brincar com seus vermutes em casa, um ótimo lugar para começar é criar sua própria mistura de casas personalizada ao seu paladar. Você pode usá-lo em vários de seus coquetéis favoritos e pode ser ajustado a qualquer momento para atender às suas necessidades. Rivers oferece alguns conselhos sobre como começar: "Se você gostar, provavelmente seria ótimo em uma mistura", diz ela. “Use uma base bastante suave; isso estabelecerá a base de sua mistura, mas também permitirá que ostentem uma embarcação ou vermute local que você está comprando. [Então] com os vermutes com sabor mais forte, adicione um pouco de cada vez. ”

Rivers tem uma dica final que todos os bebedores devem prestar atenção: "Mantenha seu vermute na geladeira".

Assista o vídeo: O que é GIN - Aprenda a fazer Gin Tônica (Outubro 2020).