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A diferença entre massas frescas e secas

A diferença entre massas frescas e secas

O Daily Meal explica a diferença entre eles e como temperar seu macarrão de maneira adequada

Nem todos somos chefs italianos, mas às vezes não podemos deixar de debater sobre massas frescas e secas. As coisas mais importantes a se considerar ao escolher entre massas frescas e secas são os molhos com os quais você planeja servi-las e o formato da massa que deseja usar. O chef pastaio (ou criador de massas em termos leigos), Ronald Palladino, da Eataly, explica em sua entrevista com o The Daily Meal que ao escolher entre massa fresca ou seca, é necessário considerar o equilíbrio adequado entre forma e molho. Para atingir o equilíbrio perfeito, explica ele, é preciso fazer com que o molho e a massa não se sobreponham.

Um exemplo perfeito desse equilíbrio é o ravióli. Ao preparar um prato de ravióli, você deseja poder saborear a massa, o macarrão e o molho igualmente. Palladino usa seu prato favorito de nhoque fresco com pesto como forma de descrever como o recheio de queijo espesso e macio é capaz de resistir aos sabores fortes do pesto. Com base nisso, ele recomenda o uso de macarrão mais espesso ao usar molhos de sabor mais forte, como pesto ou tomate.

Ao selecionar a massa em sua mercearia local, você só deve escolher uma massa em que você reconheça todos os ingredientes. Muita massa nas prateleiras agora está cheia de conservantes e isso vai tirar os sabores naturais da massa.

Alguns outros pontos importantes a serem considerados:

Massa fresca ...
• É extremamente macio e leva menos tempo para cozinhar
• Contém ovos e mais água do que macarrão seco
• É melhor usar ao rechear, como com ravióli e canelone
• É incrível com molhos mais leves, como manteiga e sálvia, molhos à base de creme e molhos leves de vegetais

Massa Seca ...
• Tem uma textura firme e leva mais tempo para cozinhar
• Não deve consistir em mais do que apenas farinha, água e sal
• Aumenta de tamanho ao cozinhar, às vezes dobrando
• Possui superfície rugosa e corpo compacto
• É usado com molhos mais fortes, como tomate, pesto e à base de azeite de oliva


Massa seca vs. massa fresca: quais são as diferenças?

Nestes dias de & # 8220 fresco é melhor & # 8221 não pareceria que a massa fresca seria preferível à massa seca? Afinal, a massa fresca costuma ser feita localmente e usa, bem, fresco ingredientes, enquanto a massa seca é transportada por longas distâncias e fica parada nas prateleiras por um período desconhecido de tempo.

Mas não tão & # 8211 como o vinho tinto e branco, como queijos macios e duros, como a Costa Oeste e a Costa Leste, nenhum tipo de massa é superior ao outro. Eles são apenas diferentes!

A massa fresca é feita de uma massa simples de ovos e farinha, geralmente farinha multiuso ou farinha com alto teor de glúten. A massa é amassada como massa de pão e então prensada por meio de rolos até ficar tão fina quanto desejada. Em seguida, é cortado em macarrão comprido ou formado e recheado em tortellini e ravióli.

A massa fresca é melhor servida com molhos delicados, onde a textura da massa pode ter destaque. Fettuccine Alfredo é uma experiência totalmente nova com massa fresca, sem dúvida!

Massa seca é feita de farinha de semolina finamente moída e água (sem ovo, geralmente) que é misturada em uma pasta, passada por moldes e cortada em uma infinidade de formatos de massa que conhecemos e amamos. (Exatamente como aquelas velhas fábricas de Playdough Fun!) Ao contrário da massa fresca, esta massa é seca em temperatura baixa por vários dias até que toda a umidade tenha evaporado, permitindo que seja armazenada quase indefinidamente.

A massa seca é mais adequada para pratos saudáveis, como molhos ragu, sopas e caçarolas, uma vez que sua estrutura firme se manterá melhor com outros ingredientes.

Como em qualquer outro produto do mercado, você encontra tanto as massas nobres quanto as versões mais baratas de supermercados. Mas, macarrão fresco ou seco, macarrão comprido ou formas complexas, tudo se resume ao gosto pessoal.


O fermento instantâneo é um fermento seco que vem em grânulos menores do que o fermento seco ativo, absorve o líquido rapidamente e não precisa ser reidratado ou testado antes de ser misturado à farinha. Fermento para máquina de pão e fermento de crescimento rápido são leveduras instantâneas que podem incluir ácido ascórbico, um condicionador de massa. O fermento para máquina de pão é um fermento instantâneo especialmente formulado para uso em uma máquina de pão. Mais uma vez, guarde o fermento em local fresco e seco, ou na geladeira assim que a embalagem for aberta. Não use fermento após o prazo de validade.

O fermento fresco, também conhecido como fermento comprimido ou para bolo, é um fermento ativo. É vendido em pequenos bolos na seção refrigerada de muitos supermercados. O fermento fresco não se conserva bem e dura cerca de duas semanas se for refrigerado. A levedura deve ser marrom-acinzentada pálida, perfumada, macia e quebradiça e não dura, marrom-escura ou crocante. Qualquer mofo crescendo na superfície é uma indicação de que o fermento deve ser descartado. O fermento fresco deve ser impermeabilizado em água morna (80 a 90 graus F), sem contato com sal ou açúcar. Este tipo de fermento é uma boa escolha para pães que requerem um crescimento longo e fresco, ou para pães feitos com o método da esponja, como esta receita italiana do Biga.


Minerais

A massa fresca é uma boa fonte de ferro e zinco. Cerca de 83 por cento do ferro total vem de 3/4 de xícara de farinha enriquecida, mas os dois ingredientes combinados fornecem 5 miligramas. Essa quantia dá aos homens 65% de seu valor diário, enquanto as mulheres recebem 29%. A farinha e o ovo contribuem com quantidades iguais de zinco, entregando um total de 1,3 miligramas, ou 12 por cento da ingestão diária dos homens e 16 por cento da ingestão diária das mulheres. O zinco precisa ser uma parte regular da sua dieta porque seu corpo não o armazena - se os níveis caírem, seu sistema imunológico não pode funcionar na capacidade ideal.


Qual é a diferença entre macarrão e macarrão de ovo?

Se você está pensando na resposta para a pergunta "Qual é a diferença entre macarrão e macarrão com ovo?" é fácil e óbvio, você está certo.

Bem, mais ou menos. Ovos estão o grande fator de diferenciação entre macarrão com ovo e macarrão. Mas não é que este último seja feito inteiramente sem eles (embora tecnicamente possa ser), mas sim que a massa geralmente exige uma proporção menor de ovos. Então, de certa forma, quase todas as massas são um tipo de macarrão com ovo.

Proporções de ovos

Agora, por mais que eu adorasse dar a você uma resposta científica, sem áreas cinzentas, como "a massa de macarrão com ovo sempre pede o dobro de ovos que a massa de macarrão", essas receitas simples e fundamentais nunca são tão cortantes e -seca consistente. É um daqueles enigmas do tipo três cozinheiros diferentes, três respostas diferentes.

Dito isso, a pesquisa sugere que muitas massas frescas exigem cerca de 100 gramas (um pouco menos de uma xícara) de farinha por ovo usado. Enquanto uma receita de macarrão com ovo, conhecido pelo sabor e cor mais ricos que seu homônimo contribui, pode exigir algo entre três ovos por duas xícaras de farinha a dois ovos e quatro gemas por duas xícaras de farinha. (Claro, você também pode encontrar macarrão de ovo sem gema.)

Massa seca, aliás - isto é, massa italiana seca como espaguete, penne e similares - geralmente não contém nenhum ovo, apenas farinha de semolina e água (mas exceções, como sempre, se aplicam).

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Tecnicamente, também são macarrão com ovo.

Tipos de Farinha

Alguns também argumentariam que o tipo de farinha usada pode ser outro fator de distinção entre os dois. Massa de macarrão, como assinatura, quase sempre pede alguma proporção de semolina além da farinha multiuso (ou cara, superfina, farinha “00”, se você quiser), enquanto o macarrão de ovo pode ser feito com uma ampla variedade de farinhas diferentes.

Farinha dupla zero italiana Antimo Caputo, 2 sacos por US $ 11 na Amazon

Caso queira experimentar fazer macarrão do zero.

No entanto, entre no mundo das massas sem glúten e todas as apostas estão canceladas.

Tipos de massas e tipos de macarrão

A massa tem mais liberdade quando se trata de forma e tamanho - com muitas opções para listar aqui - e, portanto, por extensão, a variedade de pratos que podem ser feitos com ela é mais extensa também.

O macarrão de ovo está basicamente confinado ao formato clássico de macarrão largo, plano e de textura mais espessa, embora venha em versões finas, largas, largas e extra largas.

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Elaborado com ovos sem gaiola e farinha de sêmola de trigo duro orgânico.

Uma grande exceção a essa regra de formato de macarrão com ovo, é claro, é a variedade de macarrão chinês, como chow mein e lo mein, que também são, tecnicamente, macarrão com ovo. Reviravolta na trama: o macarrão ramen, embora de cor amarela, normalmente não contém ovos.

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Ótimo para batatas fritas quentes e pratos de macarrão frio.

Como usar macarrão de ovo

Talvez a limitação do formato seja o motivo pelo qual vemos realmente apenas macarrão com ovo desempenhando os mesmos papéis recorrentes: seja cozido em uma caçarola ou como base para molho de algum tipo de ensopado. Mas isso não significa que não os amemos.

Agora, isso é macarrão suficiente. Basta com toda a conversa sobre macarrão, vamos às receitas já.

Caçarola de Macarrão e Atum

Espere, pare. Não saia correndo para as montanhas ainda. Só porque mamãe e papai ainda têm pesadelos com a versão cinza, gloppy e insípida da lanchonete da escola não significa que todas as esperanças de uma caçarola de macarrão de atum estão perdidas. Como prova esta interpretação renovada, a chave para as delícias são ingredientes frescos e de qualidade (também conhecido como o bom atum embalado em óleo), uma boa cobertura crocante e cuidado para não cozinhar demais o macarrão com ovo. Obtenha nossa receita de Caçarola de Macarrão de Atum.

Panela de pressão Osso Buco Milanese

Por mais que todos amemos um bom ossuco, o icônico prato italiano de pernil de vitela refogada, vamos ser honestos: fazer isso requer bastante de trabalho. Tipo, quase intimidante. O que é o que torna essa interpretação da panela de pressão tão incrivelmente atraente. Depois de apenas meia hora, você tem uma carne tenra que cai fora do osso coberta por um molho complexo repleto de sabor, apenas esperando para ser servido sobre macarrão de ovo amanteigado. Obtenha a receita da Panela de Pressão Osso Buco Milanese.

Bife Bourguignon

Claro, se você está pronto para um desafio tipo maratona culinária envolvente, sempre há o favorito das crianças de Julia, Boeuf Bourguignon. Estamos falando de um tenro assado de carne assado por horas em um caldo de carne com vinho tinto enriquecido com ervas aromáticas e intensificadores de sabor, como cogumelos e cebolas peroladas. Vocês poderia sirva sobre batatas assadas ou purê, mas realmente, macarrão com ovo rico é o melhor para absorver todo aquele bom molho. Obtenha a nossa receita de Beef Bourguignon.

Goulash de carne de fogão lento

Para algo robusto, complexo e tenro que também é uma refeição fácil de uma panela, experimente nosso goulash de carne de fogão lento. Com pedaços de cenoura doce, páprica esfumada e sementes de cominho perfumadas misturadas com costelas de carne, você não precisa de nada mais do que macarrão com ovo e um bocado de creme azedo frio e picante para completar esta refeição de outono perfeitamente satisfatória. Obtenha nossa receita Crock-Pot Beef Goulash.

Strogonoff de couve e cogumelo

O prato clássico russo recebe uma transformação vegetariana aqui, substituindo a tradicional carne moída por uma mistura de cogumelos com carne e couve generosa. (Mas não se preocupem, meus companheiros evitadores de alimentos saudáveis, o molho rico e escorregadio permanece fiel à sua deliciosa fórmula de creme de leite e manteiga.) Obtenha nossa receita de Strogonoff de Couve e Cogumelo.

Sopa de macarrão com frango missô

Não que a clássica sopa de macarrão com frango realmente precise ser atualizada, mas a adição de um saboroso missô rico em umami para o caldo de galinha normal realmente leva este prato que aquece a alma para o próximo nível. Obtenha a receita da sopa de macarrão de frango Miso.

Macarrão picante de frango para viagem

Comemore o de outros macarrão de ovo - não aquelas espirais curtas e soltas conhecidas - com este saboroso prato enriquecido com molho de soja com óleo de gergelim, alho e gengibre. Aqui, macarrão fino e denso ao estilo de Hong Kong (pense no chow mein), é misturado com cenouras salteadas, pimentão, aromáticos e Sriracha, com frango cozido para proteína. Use as sobras de frango ou frango assado comprado em uma loja para um jantar super rápido, ou troque por camarão, bife ou tofu frito e decore com cebolinha e amendoim. Obtenha nossa receita de macarrão para viagem com frango picante.

Imagem do cabeçalho por Chowhound, usando fotos de PxHere e Shutterstock.


Macarrão de lasanha sem fervura vs. tradicional: qual é a diferença?

Quando se trata de lasanha que atende até mesmo a mais exigente das nonnas, "simples" e "rápido" geralmente não são adjetivos relevantes. Muitas vezes é um trabalho de amor, feito de molhos que duram o dia inteiro, massas artesanais e um processo trabalhoso de colocar tudo em camadas.

Em um esforço para economizar tempo e energia, muitos cozinheiros italianos fizeram as pazes com as folhas de macarrão de lasanha seca, apreciando sua eficiência em comparação com as folhas de massa enroladas à mão. No entanto, eles ainda precisam ser fervidos, o que pode ser um pouco demorado e potencialmente pegajoso.

Mas a tecnologia moderna de alimentos opera em torno de um ethos claro: sempre há outro atalho. É por isso que os noodles de lasanha sem fervura, que são colocados em camadas em seu prato crus e saem do forno totalmente cozidos, estão fazendo um grande sucesso entre os consumidores americanos. Às vezes, você os verá rotulados como macarrão de lasanha "sem fervura", outras vezes eles são chamados de "prontos para forno". Mas como funcionam essas folhas de macarrão sem fervura mágicas e o que os chefs treinados acham deste produto rápido?

Pedimos a um grupo de especialistas em cozinha para dar suas opiniões sobre o macarrão de lasanha sem fervura, e eles nos forneceram uma lista útil de prós e contras que vale a pena considerar antes de sua próxima viagem ao supermercado.

O que são macarrão sem fervura e como funcionam?

O HuffPost consultou a cientista culinária e autora de livros de receitas Jessica Gavin para uma visão geral de como o macarrão sem fervura é feito.

“Os fabricantes de alimentos descobriram um processo inteligente na fabricação de massas para eliminar uma das etapas mais trabalhosas na preparação da lasanha”, disse ela. “Para deixar as massas sem fervura e prontas para o forno, os ingredientes são misturados, extrudados para criar o formato longo e, em seguida, enviados para um banho-maria. Esta etapa pré-cozinha suavemente a massa, que é então mecanicamente desidratada de acordo com o que os consumidores veem no supermercado. ”

Em termos de ingredientes e valor nutricional, Gavin explica que tanto a lasanha sem fervura quanto a lasanha seca padrão usam ingredientes semelhantes para uma base de massa: sêmola de trigo, farinha de trigo duro e água, muitas vezes enriquecida com ferro e vitaminas B. Algumas fórmulas de macarrão sem fervura também podem conter ovos, mas os dados nutricionais gerais para os dois tipos permanecem muito semelhantes.

Se você está se perguntando como o macarrão sem fervura pode acabar cozido quando sua lasanha sai do forno, Gavin tem a resposta. “Quando as folhas de macarrão sem fervura são colocadas entre ingredientes úmidos, como molho e queijo ricota, e depois assadas, elas agem como uma esponja. A massa seca começa a absorver a água dos ingredientes ao redor, reidratando e amaciando para uma textura resistente, porém macia, com o tempo. ”

Ela diz que cobrir a assadeira com papel alumínio ajuda a vaporizar ainda mais o macarrão, e que usar um molho “úmido” à base de tomate funciona melhor do que algo como o molho alfredo, que tende a ser mais espesso e mais seco.

Pro: o macarrão sem fervura elimina as suposições ao fazer lasanha

Um dos aspectos mais desafiadores da construção da lasanha envolve o equilíbrio delicado de um centro macio e aquelas bordas atraentes e crocantes. Ferver macarrão antes do tempo pode causar complicações: se as folhas de lasanha forem fervidas demais, mesmo que um pouco, elas irão interferir na textura do prato como um todo.

Felizmente, a desenvolvedora de receitas Jessica Formicola da Savory Experiments vê o macarrão sem fervura como uma maneira simples de contornar esse problema: “Eu uso quase exclusivamente macarrão de lasanha sem cozimento atualmente. Eles economizam tempo e, muitas vezes, também evitam que a massa fique muito cozida e pastosa. Além disso, você ainda obtém as bordas crocantes. ”

Pró: contanto que você evite cozinhar demais, o macarrão sem fervura é uma solução de lasanha fácil e consistente

O apelo do macarrão de lasanha sem fervura vem graças à sua conveniência e consistência. Dito isso, ainda é importante observar o cronômetro do forno e garantir que você esteja assando a lasanha pelo tempo adequado. “O macarrão sem fervura mantém uma textura agradável - apenas certifique-se de não cozinhar demais o prato”, disse o chef executivo Walter Pisano de Tulio, em Seattle. “Embora sempre façamos nosso macarrão do zero no Tulio, o cozinheiro doméstico cotidiano pode não ter tempo ou energia para fazer isso, então eu recomendo que eles experimentem esse macarrão sem fervura. É uma maneira rápida de fazer uma refeição caseira para a família na hora. ”

Pro: macarrão de alta qualidade sem fervura está disponível

Gian Paolo Bruschi, um chef treinado que atualmente presta consultoria para restaurantes D.O.C. Wine Bar e Norma Gastronomia Siciliana, insiste que há opções perfeitamente boas de macarrão não fervente por aí.

“Afirmo que a lasanha sem fervura atingiu um nível de qualidade bastante elevado e quase indistinguível da tradicional lasanha caseira fresca”, disse Bruschi ao HuffPost. “Ao comparar macarrão de lasanha sem fervura de boa qualidade com macarrão de lasanha caseiro feito com ingredientes italianos, não há diferença significativa no sabor. No entanto, ao usar o macarrão de lasanha sem fervura, o cozinheiro deve prestar atenção ao processo. ” Se você estiver usando um molho seco como um bechamel, Bruschi sugere adicionar um pouco mais de líquido para ajudar as folhas sem fervura a absorver melhor a umidade.

Formicola jura pela Lasanha Pronta para Forno da Barilla. “Eles nunca deram errado!”

Contras: macarrão sem fervura carece de amido superficial, causando problemas estruturais para a lasanha

Uma grande desvantagem envolve a falta de amido produzido por folhas de massa sem fervura. O macarrão cozido libera uma camada de amido, que ajuda o molho, o queijo e outros acessórios da lasanha a aderirem à massa. “[O macarrão sem fervura] é parcialmente cozido por conveniência, mas como é pré-fervido, perde o amido superficial residual”, explicou o escritor de receitas e blogueiro Jim Mumford, da Jim Cooks Food Good. “Quando você ferve o macarrão de lasanha, eles terão uma fina camada de amido do lado de fora do cozimento. Este amido ajuda a unir a lasanha e é parte integrante da estrutura do prato. ”

Contra: macarrão sem fervura muitas vezes não é tão firme

De acordo com a blogueira de culinária Heloise Blaure, da HomeKitchenLand, “o macarrão tradicional tem uma textura muito mais firme do que o sem fervura, então contrastam melhor com a maciez da ricota. Às vezes, comer lasanha sem fervura dá a sensação de comer uma colher cheia de recheio de queijo. ” Então, se você está enchendo sua lasanha com algo macio, você pode optar pelo macarrão tradicional.

Contra: Você provavelmente nunca alcançará a melhor lasanha absoluta com macarrão sem fervura

Para uma lasanha que realmente supera as expectativas, os chefs geralmente concordam que macarrão fresco é a escolha certa.

O chef e autor do livro de receitas do New York Times, Devin Alexander, considera o processo de fabricação de massa fresca uma experiência unificadora para os entes queridos, e é algo que ela valoriza desde a infância.

“Como alguém que cresceu em uma casa italiana, onde jantamos lasanhas completas antes No tradicional jantar de peru no Dia de Ação de Graças, posso dizer que não há nada como macarrão de lasanha caseiro. Minha avó rolava em seu túmulo com o mero pensamento de macarrão mole em caixa. No entanto, por acaso eu sou a mãe de um pequeno foodie voraz de 2 anos. Embora eu faça quase todas as suas refeições diariamente, eu entendo que a maioria das pessoas não faz e / ou não pode fazer isso. Se cortar atalhos como mãe é a única maneira de fazer as coisas quase caseiras, eu não 'esnobaria' com você! Mas vou dizer que, quando você usa macarrão sem fervura, está perdendo. ”

O resultado final

O macarrão sem fervura pode nunca produzir a melhor lasanha de todos os tempos, mas se você está procurando uma alternativa confiável ao macarrão tradicional que seja rápido e fácil de usar, definitivamente vale a pena tentar.


A principal diferença entre massa fresca e seca é que a massa fresca contém farinha de trigo mole e ovos, e a massa seca usa farinha dura. Como resultado, a massa fresca é mais úmida e macia e cozinha na metade do tempo. A massa fresca é idealmente combinada com molhos leves, geralmente à base de manteiga ou creme, enquanto a massa seca tende a ficar melhor com molhos à base de tomate.

Fazer massa fresca é uma tarefa simples, mas tediosa. Farinha, ovos, água e sal são combinados e amassados. A massa é então desenrolada com um rolo ou uma máquina de macarrão e, em seguida, é cortada no estilo preferido, seja fettuccine, ravióli ou farfalle, por exemplo. Em seguida, o macarrão pode ser cozido imediatamente em uma panela de água fervente com sal até ficar al dente.


Vale a pena ?: Massa fresca versus seca

Se você chegou a este ponto e está se perguntando por que diabos alguém se daria ao trabalho de fazer macarrão do zero quando está apenas a uma panela de água fervente e uma caixa de papelão de distância, então é hora de se familiarizar com as coisas frescas. É fundamental aqui entender que macarrão fresco e macarrão seco são duas feras totalmente diferentes, cada um adequado para tarefas diferentes, e as qualidades que procuramos ao fazê-los são distintas.

Sua típica massa fresca de estilo italiano é feita com uma combinação de ovos e farinha. Como mencionei, existem muitas iterações dessa fórmula básica, mas essa definição deve funcionar bem por enquanto.

Os ovos e a farinha são misturados em uma massa dura, mas flexível, que é amassada, descansada e depois enrolada - geralmente por meio de uma máquina - e cortada em tiras para fazer macarrão ou deixada em folhas que são usadas para fazer lasanha ou massas recheadas, como ravióli.

Os profissionais ajustarão sua receita básica de massa dependendo do tipo de massa que estão fazendo. Minha massa básica funcionará bem para uma ampla variedade de estilos. * A massa fresca é considerada superior à massa seca em vários aspectos importantes - a saber, por sua macia, textura sedosa rica, sabor de ovo e tonalidade amarela suave.

* Para os propósitos desta postagem, não entraremos em massas extrudadas - seu penne, rigatoni, macarrão e assim por diante - que requerem equipamentos diferentes e uma fórmula de massa substancialmente diferente.

A massa seca, por outro lado, normalmente não contém ovos. É feito misturando farinha de semolina - uma farinha de trigo grossa - e água. Os dois são misturados industrialmente, moldados e secos em baixas temperaturas para armazenamento ideal. Não só é mais conveniente do que massa fresca, mas a textura mais densa e firme resiste (e na verdade requer) tempos de cozimento mais longos. Essa mesma textura firme significa que ele se mantém perfeitamente sob molhos pesados ​​e saudáveis.

A receita que iremos dividir aqui é para uma massa fresca leve, elástica e delicada que é adequada tanto para fatiar em macarrão quanto para fazer massas recheadas, que requerem folhas de massa superfinas e maleáveis.


Macarrão - Caseiro vs. Comprado na Loja

Você já se perguntou se há uma grande diferença de sabor entre massa típica de loja / desidratada e caseira? De acordo com chefs profissionais e dezenas de cozinheiros ávidos que questionei, existem diferenças absolutas! A única coisa que ouvi sem parar foi: "Massa caseira é a bomba!"

A melhor parte de fazer sua própria comida é a capacidade de experimentar! Claro, você pode comprar macarrão de espinafre ou tomate na loja, mas há algo mais que você sempre quis experimentar? Por que não adicionar algumas pimentas para um toque mexicano, ou gengibre e alho-poró para alimentos asiáticos, por exemplo.

Quando eu perguntei "POR QUE, exatamente?" A resposta típica que recebi foi que massa caseira é uma massa diferente e mais complexa do que você pode comprar na loja. Meus amigos amantes da culinária concordaram que, depois de fazer sua própria massa, você não ficará satisfeito com mais nada. Todos concordaram que, além do sabor, há uma diferença de textura muito grande entre os preparados na hora e os secos comprados em loja.

E outros comentários sobre sabor e textura: "Feito à mão é muito mais leve, e não como giz como comprado em loja." e "É liso como seda." Uma vizinha me disse que sua filha (de 8 anos) faz todas as massas. Esta pequena cozinheira senta-se no balcão ao lado do Kitchenaid (equipado com o acessório para massa) e apenas alimenta a massa. É tão fácil.

Essa foi outra coisa que ouvi muito - que é fácil de fazer. Você pode criar QUALQUER COISA e qualquer tipo de macarrão em casa. Você pode precisar de alguns ajustes, dependendo do tipo de farinha que está usando, mas eu ficava sempre mais seguro de que isso não era ciência de foguetes. Além disso, um benefício colateral de fazer sua própria massa é que você pode economizar dinheiro - você está gastando alguns centavos em comparação com alguns dólares ao fazer você mesmo.

Também ouvi dizer que a massa caseira cozinha muito mais rápido e absorve melhor os sabores.

Quando perguntei sobre os tipos favoritos de massa para fazer, muitos responderam que o ravióli caseiro era o melhor. O motivo? É fácil de estender e pode ser recheado com quase tudo que se possa imaginar - abóbora, berinjela, caranguejo etc. Contanto que o recheio não seja muito aguado, é um jogo justo!

Todos os profissionais aconselharam que, se você decidir fazer sua própria massa, use farinha de semolina e ovos frescos.

Então, pensando que alguns de vocês poderiam estar interessados ​​em fazer macarrão e, portanto, se perguntariam sobre qual máquina é a melhor, fiz exatamente essa pergunta aos meus amigos fabricantes de macarrão. As respostas foram quase unânimes: O acessório KitchenAid & reg faz as melhores massas. Dois amigos que atendem disseram que também adoraram como você também pode usar os rolos para outras coisas, como rolar biscoitos bem finos e fundente para decorar!

E como as opiniões dos amadores se comparam às dos cozinheiros profissionais do mundo todo? Eles estão de acordo. A maioria dos profissionais que pesquisei recomendou o acessório para rolo de macarrão para KitchenAid & reg.

Finalmente, a massa fresca contém apenas três ingredientes: farinha, sal e ovos. E para aqueles que estão pensando que isso pode ser divertido de tentar, aqui estão algumas dicas de profissionais:

& # 149 A semolina, uma farinha rica em proteínas feita de trigo duro, é uma massa melhor do que a farinha multiuso. Cria uma estrutura de glúten mais forte, permitindo uma massa mais flexível.
& # 149 O sal dá sabor e os ovos criam uma massa mais rica, além de unir a massa.
& # 149 O azeite de oliva adiciona o toque final - apenas certifique-se de usar um óleo extra virgem de alta qualidade prensado a frio.

Fontes:
www.sheknows.com
www.yellowbrickoven.wordpress.com
www.thewimpyvegetarian.com
www.best-food-processors-reviews.good-stuffblog.ingo www.katom.com


Macarrão: Fresco vs. Seco. Qual é a grande diferença?

Eles são apenas macarrão. É apenas massa. Eu cozinho na água, jogo no molho e como ... certo?

OK, bem, não completamente errado. É verdade que macarrão é massa e normalmente é cozido em água e, em seguida, misturado com algum tipo de molho. Mas o tipo de macarrão que você vai usar tem um grande impacto no sabor do prato.

Normalmente são feitos de farinha, água e ovo. Os ovos são usados ​​para dar força. Os ovos dão ao macarrão sua “mordida” única e evitam que se tornem um monte de mingau na boca. O macarrão fresco cozinha rápido! Dependendo de sua espessura, o macarrão fresco pode cozinhar em apenas 1 minuto. Macarrão fresco é usado em pratos fritos, como Chow Mein e Lo Mein. Eles podem ser usados ​​em sopas, mas devem ser adicionados no último minuto e ficarão encharcados ao sentar (pense na sopa de macarrão com frango em lata).

Dica de culinária nº 1: Para pratos de macarrão frito, eu cozinho o macarrão e, em seguida, resfrio-o rapidamente “batendo” em água gelada e depois escorro. Isso permitirá que os glúten relaxem e o macarrão terá menos probabilidade de quebrar no processo de cozimento rigoroso.

Normalmente, esse macarrão é feito com farinha e água. A massa é espalhada & # 8220slizada & # 8221, cortada ou & # 8220slit & # 8221 no tamanho e forma desejados e então deixada secar pendurada. Normalmente, eles não contêm ovos (embora seja fácil encontrar seus homólogos carregados de ovos). Eles precisam de muito mais tempo para cozinhar do que macarrão fresco, geralmente um mínimo de 5 minutos. Eu prefiro usar esse macarrão para aplicações que exigem tempos de espera mais longos, como sopas, bufês e festas de banquete. O macarrão seco mantém sua forma por mais tempo e sua taxa de absorção de umidade é muito mais lenta, por isso os tempos de cozimento são mais longos.

Dica de culinária 2: Não importa se você está cozinhando macarrão fresco ou seco, certifique-se de que haja água suficiente para manter uma fervura rápida durante todo o processo de cozimento. Isso garantirá que você não termine com uma panela cheia de macarrão & # 8220 presos juntos & # 8221.

O resultado final é que você pode usar qualquer macarrão que achar adequado. Pessoalmente, eu sempre escolheria um macarrão fresco em vez de um macarrão seco.


Perguntas sobre massas

R. O ideal é que a massa seja servida imediatamente após o cozimento, mas reconhecemos que há momentos em que prepará-la com antecedência tornaria o entretenimento mais fácil.

Aqui está uma sugestão, mas só funciona para massas que serão temperadas à mesa ou imediatamente antes de servir: cozinhe a massa com antecedência, escorra e despeje em uma tigela que foi esfregada com um pouco de azeite. (O óleo evitará que a massa grude na tigela depois de esfriar.) Se você não for servir a refeição por meia hora ou mais, leve à geladeira.

Pouco antes de servir, despeje o macarrão em uma panela grande com água fervendo rapidamente. Cozinhe e mexa delicadamente até que a massa se separe, não mais do que um minuto. Escorra e sirva.

Outra alternativa é usar massa fresca em vez de massa seca. A massa fresca requer apenas um ou dois minutos de tempo de fogão, por isso pode ser cozinhada pouco antes de servir.

P. O pacote me instrui a cozinhar a massa até & quotal dente. & Quot. O que isso significa?

A tradução literal dessa frase italiana é "para o dente". Ela indica um grau de cozimento ao cozinhar macarrão. A massa al dente é ligeiramente firme e em borracha, ao invés de macia.

P. Como você cozinha o arroz para que fique seco e os grãos sejam separados?

Q. Como você Cozinhe arroz para que fique seco e os grãos sejam separados?

R. Isso depende muito do tipo de arroz que você usa. Existem três tipos comerciais de arroz - grãos longos, médios e curtos - e o comprimento do grão de arroz afeta a textura do arroz quando é cozido. O arroz de grãos médios e curtos tem um alto teor de amido, o que torna o arroz cozido úmido e pegajoso. O arroz de grãos longos tem menos amido, portanto, fica seco e fofo.

Cada tipo de arroz requer uma quantidade diferente de líquido, portanto, verifique as instruções de cozimento na embalagem. Por exemplo, o arroz integral - que foi minimamente processado - e convertido, ou parboilizado, o arroz leva mais tempo para cozinhar do que o arroz branco e requer mais líquido (geralmente 2-1 / 2 a 3 xícaras de líquido para 1 xícara de arroz) .

Outra maneira de manter os grãos separados é adicionar cerca de uma colher de sopa de óleo, manteiga ou margarina à panela enquanto cozinha. Isso lubrifica os grãos individualmente e evita que eles grudem e grudem. Outro conselho: não mexa o arroz enquanto ele está cozinhando, pois mexer também o deixará mais pegajoso.

Uma maneira fácil de fazer arroz sem torrões é usar o método pilaf: Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela média. Adicione 1 xícara de arroz de grão longo. Cozinhe e mexa o arroz em fogo médio por 4 a 5 minutos ou até que o arroz fique opaco. Adicione 2 xícaras de caldo de galinha fervente ou água e 1/2 colher de chá de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 14 minutos ou até que o arroz esteja macio e a água tenha sido absorvida.

P. Qual é a diferença entre massa fresca e massa seca?

As massas são classificadas como secas ou frescas. Seco é o tipo tradicional vendido em caixa no supermercado, enquanto fresco significa que não foi seco antes do empacotamento.

A massa fresca é geralmente limitada a produtos longos - espaguete, linguine, fettuccine - ou massas recheadas, como ravióli e tortellini. A massa é feita combinando farinha de trigo de uso geral, ovos inteiros, às vezes óleo para facilitar o manuseio e sal para dar sabor. É misturado, amassado e, em seguida, desenrolado manualmente ou na máquina. Em seguida, é cortado nas larguras desejadas.

A massa fresca feita comercialmente é vendida a granel em mercados de alimentos naturais, mercados italianos e em alguns supermercados regulares. A massa fresca embalada é vendida na maioria dos supermercados. A massa fresca a granel é altamente perecível e deve ser consumida dentro de quatro ou cinco dias. As massas frescas embaladas duram mais, pois a maioria contém conservantes. A massa fresca pode ser embrulhada duas vezes e congelada por até quatro meses, mas não descongele antes de cozinhar, ela deve ir direto do freezer para a água fervente.

Também estão disponíveis massas frescas & quotSpecialty & quot. Estes têm vegetais, ervas e temperos adicionados. Por exemplo, o espinafre empresta cenoura de cor verde, beterraba ou tomate de cor laranja, cor vermelha e tinta de lula, cor preta. Adições de ervas e temperos comuns incluem manjericão, pimenta-do-reino, alho e limão.

A massa fresca não requer um longo tempo de cozimento, a maioria requer apenas um ou dois minutos em água fervendo rapidamente; portanto, além de seu apelo fresco, eles também têm uma refeição na mesa rapidamente.


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