Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

The New York Times Restaurant Critic Takes on America

The New York Times Restaurant Critic Takes on America

Atenção, chefs de toda a América: é hora de postar aquela foto fotocopiada do crítico de restaurantes do The New York Times, Pete Wells, nos vestiários, nas bancas dos anfitriões e na parte de trás das portas de vaivém das cozinhas em todo o país. A menos que você queira acabar como Guy Fieri, isso é. Isso mesmo, Pete Wells agora está avaliando restaurantes em todo o país. Wells observou na terça-feira, junto com sua crítica da Saison em San Francisco (vindo apenas algumas semanas após o dele revisão dupla de dois restaurantes notáveis ​​em Houston), que pretende abrir um precedente como crítico de restaurantes do Times e "lançar uma rede mais ampla".

Wells, ou qualquer crítico de restaurantes de Nova York, tem alguma empresa que critica restaurantes em outras cidades? Há uma certa quantidade de sabe-tudo de Nova York que outras cidades podem objetar, dependendo de como o crítico analisa os restaurantes valiosos que o atraem e a conta de despesas do The Times para procurá-los. Quando Wells comentou sobre o restaurante de Guy Fieri na Times Square, alguns observadores (mais notavelmente o próprio Fieri) criticou o "fator de agenda" da revisão. Considere o que alguns diriam se Wells vasculhasse o tesouro de outra cidade - digamos Benu em San Francisco, ou Deus me livre, um dos José Andrés ' adorava restaurantes em Washington, D.C. (uma cidade com uma influência perpétua em seu ombro coletivo sobre sua cena gastronômica e como os nova-iorquinos a veem). "Nova-iorquinos blá, blá, blá, temos ótimos restaurantes, por que vocês não voltam para sua cidade e blá, blá, blá, revise o Shake Shack novamente ou alguma coisa."

Não que alguém deva ficar completamente chocado com a mudança de Wells. Afinal, ele tem uma formação que inclui passagem por duas revistas nacionais, como editor de artigos da Details por cinco anos e colunista de "Always Hungry" por Food & Wine por três. E bom para ele por ter previamente expandido o escopo do papel do crítico do The Times com seu incursões em Staten Island, Brooklyn, Rainhas, e até Nova Jersey, representando um olhar bem-vindo e louvável para além dos limites provinciais da estreita faixa de Manhattan que os críticos de restaurantes anteriores do The Times em grande parte se apegaram. É incrível que agora ele tenha a margem de manobra para expandir os horizontes provincianos dos Gothamites ainda mais longe, talvez indo para Chicago tentar uma refeição Achatz, dando uma volta em Meadowood em Napa, Califórnia, passando por The Catbird Seat em Nashville, Tennessee, ou diabos, quem sabe ?, talvez até mesmo fazendo um tour pelos melhores restaurantes de sushi de Osaka, os melhores bouchons de Lyon ou os melhores pubs de Manchester? Tudo isso potencialmente resultará em um crítico muito mais informado e, por extensão, um público gastronômico muito mais informado.

Procurados para comentar o assunto, vários dos principais críticos de restaurantes da América concordaram.

"Francamente, estou surpreso que tenha demorado tanto para os revisores do The New York Times comerem fora de casa com mais regularidade", disse Tom Sietsema, crítico de restaurantes do Washington Post. "Desde que me tornei o crítico de comida do Washington Post em 2000, tenho enviado despachos regulares de restaurantes (Postal do Tom) de todo o mundo para a nossa seção de viagens. Nesse tempo, fiz pedidos de mais de 40 cidades. "


The New York Times Restaurant Critic Takes on America - Receitas

Marcus Samuelsson, chef e coproprietário do Restaurante Aquavit, recebeu mais elogios do que a maioria dos chefs na vida: Ele foi o chef mais jovem a receber uma avaliação de restaurante três estrelas de O jornal New York Times de Ruth Reichl em 1995. Em maio de 2001, Aquavit recebeu outra excelente avaliação de três estrelas de O jornal New York Times& # 8217 crítico de restaurante William Grimes. Em 2003, Samuelsson recebeu a grande honra de & # 8220Best Chef: New York City & # 8221 da James Beard Foundation. Em 1999, a James Beard Foundation também o homenageou como melhor & # 8220Rising Star Chef. & # 8221 Samuelsson tem orgulho de Aquavit& # 8217s classificações consecutivas de quatro estrelas em Forbes& # 8217 anual & # 8220All-Star Eateries & # 8221 recurso. Ele foi individualmente reconhecido em Crain & # 8217s New York Business& # 8217 anual & # 822040 Menores de 40 & # 8221 aos 29 anos e foi celebrado como um dos & # 8220The Great Chefs of America & # 8221 pelo The Culinary Institute of America. Mais recentemente, Samuelsson foi reconhecido pelo Fórum Econômico Mundial como um dos & # 8220Global Leaders for Tomorrow & # 8221 (GLT). O prêmio, concedido anualmente desde 1993, reconhece jovens inovadores de todos os cantos do mundo nas arenas de negócios, governo, sociedade civil, artes e mídia. O talento de Samuelsson e # 8217 na cozinha, bem como suas conquistas de negócios bem-sucedidas, continuam a ser reconhecidos localmente, nacionalmente e globalmente.

Em 1973, Samuelsson, de três anos, ficou órfão quando seus pais foram vítimas de uma epidemia de tuberculose que atingiu sua terra natal na Etiópia. Ele e sua irmã encontraram refúgio em um hospital de campanha sueco nas proximidades de Addis Abeba, onde foram acolhidos por uma enfermeira que providenciou sua adoção por um jovem casal sueco de Gotemburgo, Suécia. Samuelsson descreve sua infância na costa oeste da Suécia como um período idílico passado com a família e amigos próximos. Ainda jovem, descobriu também a paixão pela cozinha ao lado da avó, que era cozinheira profissional.

Ao contrário de seus colegas americanos, os jovens suecos escolhem sua carreira aos dezesseis anos. Para Samuelsson, a escolha de seguir a cozinha foi fácil de fazer. Seu primeiro emprego de verão em uma padaria local foi seguido por vários passeios culinários em pequenos restaurantes. Apaixonado por seus estudos no Culinary Institute em G & oumlteborg, Samuelsson frequentava aulas durante o dia e cozinhava em restaurantes locais tarde da noite, cumprindo seus requisitos de graduação em tempo recorde.

Depois de se formar no Instituto, Samuelsson foi aprendiz primeiro na Suíça e depois na Áustria, onde aprendeu a confeccionar pastelaria fina. Em 1991, ele voltou para a Suíça por quase um ano antes de o destino intervir: Aquavit o proprietário, H & aringkan Swahn, estava trabalhando arduamente na cidade de Nova York, estabelecendo uma identidade para a culinária escandinava nos EUA e selecionou o jovem chef sueco para um estágio de oito meses em seu restaurante. Esta foi uma grande honra para Samuelsson, considerando a reputação internacional do restaurante & # 8217s. Além de sua crescente popularidade nos Estados Unidos, onde é chamado de o & # 8220 maior dos restaurantes escandinavos de Nova York & # 8217s & # 8221, o local também é muito apreciado em lugares como França e Suécia.

Seguindo sua restrição em Aquavit, Samuelsson voltou à Europa para assumir uma posição no mundialmente conhecido e três estrelas Michelin restaurante, Georges Blanc em Lyon, França. & # 8220At Georges Blanc Aprendi que, para ser um chef de primeira linha, é preciso ter paixão pelo sucesso e também paixão pela comida & # 8221 Samuelsson diz. & # 8220E & # 8217 não é o suficiente para preparar comida deliciosa. Você também deve ser consistente e servir duas refeições excelentes por dia para cada um dos hóspedes. & # 8221

Em 1994, H & aringkan Swahn contratou Samuelsson para retornar ao Aquavit para trabalhar com o novo chef executivo do restaurante & # 8217s, Jan Sendel. Sendel e Samuelsson descobriram que compartilhavam muito em comum e começaram a trabalhar ansiosamente em seu novo menu. Infelizmente, os dois chefs não conseguiram realizar suas ambições apenas oito semanas depois de começarem a trabalhar juntos. Sendel morreu inesperadamente. Talvez como um sinal do que está por vir, no entanto, pouco antes de sua morte, Sendel confidenciou a H & aringkan Swahn que pretendia fazer do jovem Samuelsson seu subchefe. Samuelsson aceitou o desafio: ele trabalhou diligentemente, demonstrando suas habilidades de gerenciamento e destreza culinária e, em maio de 1995, Swahn o nomeou formalmente como Chef Executivo da Aquavit . Apenas três meses depois, o jovem chef recebeu a cobiçada classificação de três estrelas da O jornal New York Times.

Jamais descansando sobre os louros, Samuelsson revoluciona continuamente Aquavit& # 8217s cardápio, elaborando interpretações inovadoras da culinária escandinava clássica que casam o tradicional com o contemporâneo. Seu cardápio oferece pratos que incorporam, complementam e revitalizam as bases e os blocos de construção da culinária sueca. Focando na textura e na estética, Samuelsson incorpora os frutos do mar tradicionais, caça e técnicas de conserva e conserva que foram adoradas e saboreadas por anos pelos escandinavos.

E a culinária de Samuelsson & # 8217 continua a ganhar elogios nacionais. Ele apareceu em várias publicações: Gourmet, EUA hoje, Comida e vinho e O jornal New York Times, e Bon App e eacutetit, para citar alguns e apareceu na ABC & # 8217s & # 8220Bom Dia America,” Martha Stewart Living Television, CNN, The Food Network, The Discovery Channel, UPN & # 8217s & # 8220The Iron Chef EUA, & # 8221 e vários programas de televisão de Nova York. Ele foi o terceiro chef a escrever para O jornal New York Times& # 8217 & # 8220Chef & # 8217s Column, & # 8221 e é um editor colaborador de Savoy revista.

Marcus Samuelsson também supervisiona o novo AQ Caf & eacute na Scandinavia House (inaugurada em junho de 2001), um destino para almoços casuais em Midtown Manhattan, servindo alguns de Aquavit & # 8217s pratos favoritos. Adicionalmente, Aquavit lançou uma nova linha de alimentos suecos tradicionais preparados a partir de receitas que Samuelsson desenvolveu e pesquisou.

Na primavera de 2002, Samuelsson viu o lançamento de seu primeiro livro de receitas sueco, En Smakresa: Middagstips Fr & aringn Marcus Samulesson, que foi lançado junto com seu trabalho com a maior rede de televisão da Suécia, TV4, que exibiu uma série de segmentos com temática de comida global, co-criado por Samuelsson. O livro da TV4 celebra o amor de Samuelsson e # 8217 pela comida sueca e apresenta uma variedade de preparações tradicionais e inovadoras ao lado de visuais impressionantes. En Smakresa foi premiado com & # 8220Cookbook of the Year & # 8221 na Suécia em 2002, um dos muitos elogios que o livro recebeu até agora.

Samuelsson & # 8217s primeiro livro de receitas americano Aquavit e a nova cozinha escandinava foi lançado por Houghton Mifflin em outubro de 2003. Ele também foi publicado em O jornal New York TimesOs Chefs dos Tempos (2001) Magia na cozinha (2002), e Cozinha moderna de chefs quentes (2002).

Na frente filantrópica, Samuelsson promove seu compromisso com as crianças atuando como o porta-voz oficial de uma parceria entre o Sabonete Líquido Antibacteriano para as Mãos Dawn Dishwashing e o U.S. Fund for UNICEF. Como embaixador da causa, ele ajudará a fornecer apoio às iniciativas contra a tuberculose nos países em desenvolvimento & # 8212 uma questão importante para ele e a própria doença que roubou seus pais biológicos. Mais recentemente, Samuelsson concebeu e liderou o primeiro & # 8220Gourmet / UNICEF Trick-or-Treat& # 8221 programa que trouxe a bordo restaurantes de todo o país para doar US $ 1,00 por jantar para a UNICEF no Halloween: ajudando a unir os melhores restaurantes do país, uma instituição de caridade global e a altamente respeitada revista de alimentos. O planejamento de um programa ainda mais amplo para o Halloween de 2003 já começou.

Marcus também dedica seu tempo e talento ao Programa Careers Through Culinary Arts (C-CAP), uma organização sem fins lucrativos que oferece treinamento, bolsas de estudo e empregos para alunos do ensino médio em áreas urbanas na área de restaurantes e serviços de alimentação. Samuelsson também atua no conselho consultivo do C-CAP & # 8217s e como presidente do restaurante para o benefício anual da primavera.

Marcus Samuelsson passa seus momentos livres pintando, lendo livros de receitas, visitando museus e jogando futebol. Quando questionado sobre seus objetivos para Aquavit , Samuelsson diz, & quotEu quero garantir que cada hóspede tenha a melhor experiência de três estrelas e vai embora Aquavit sentindo como se tivessem feito uma pequena viagem para a Escandinávia sem sair de Nova York. & # 8221


Yewande Komolafe

Yewande Komolafe é redatora de culinária da seção de alimentos. Ela já trabalhou em várias funções no mundo da culinária, incluindo redação, desenvolvimento de receitas e estilo de comida. Ela é autora de dois livros de receitas a serem publicados em 2021: "Minha cozinha de todos os dias em Lagos: Clássicos da Nigéria em casa e na diáspora" e um livro de receitas inspirado em "Waffles + Mochi", um programa infantil Netflix da Higher Ground Productions.


Sam Sifton: Um & quotAmbaixador da Deliciosidade & quot

Em seu cargo atual como Editor Nacional para O jornal New York Times, o ex-crítico-chefe de restaurantes do jornal, Sam Sifton, supervisiona 14 agências de notícias em todo o país. Mas seu novo emprego não o impediu de escrever sobre comida e ele certamente não parou de comer fora ou cozinhar em casa. Sifton continua a escrever um domingo Times Magazine coluna dedicada a traduzir pratos de restaurante para a cozinha doméstica, e ele acabou de escrever um livro de receitas, Ação de graças: como cozinhá-lo bem. Conversamos com Sifton sobre a vida como uma lanchonete & quotciviliana & quot e o que os cozinheiros caseiros podem aprender com os profissionais. Ele também explicou algumas de suas regras para o Dia do Peru e compartilhou uma receita do novo livro, Molho para Pão de Milho com Salsicha de Três Pimentas.

Epicurioso: Como vai ser O jornal New York TimesO principal crítico de restaurantes por mais de dois anos afeta a maneira como você come fora, e como é ir a restaurantes agora que não é mais oficialmente um crítico?

Sam Sifton: Como minha família diria, ser crítico é algo que vem com bastante naturalidade para mim. Acho que sempre pensei em jantar em restaurante da mesma maneira. Fui um pouco mais autoritário como crítico sobre o que você, meu convidado, era capaz de comer, e administrei a mesa de uma maneira mais profissionalmente interessada do que agora. Estou feliz em permitir que quatro pessoas, [em] um grupo de quatro, comam filés fritas & # x2014que ​​não me incomoda mais. Como crítico, estive lá como embaixador das delícias. Eu queria ter uma boa refeição. Eu cheguei com fome todas as vezes. Eu meio que ainda faço isso, então não acho que mudou muito. Eu não sinto a mesma pressão. Eu sou um civil de novo, o que é ótimo, mas acho que avalio a comida da mesma forma que avaliei antes.

Eu era um lanchonete entusiasmado e comprometido antes de me tornar o crítico do Vezes, e fui um durante todo o meu mandato e o sou hoje, mas a grande diferença entre ser um crítico e ser um civil é que, quando você é um civil, pode ser um cliente regular em um restaurante. E ser regular em um restaurante é uma das melhores coisas de ir a restaurantes & # x2014 saber que você está indo ao restaurante x porque eles têm um prato de que você gosta, que os garçons são legais, que a iluminação é boa, que você está indo o restaurante para comer uma coisa particular e ter uma experiência particular. Isso simplesmente não está disponível para você como o crítico, onde você está sempre indo para algum lugar novo vestido com uma peruca áspera e salto alto.

Epi: Ser crítico afetou a maneira como você cozinha e come em casa?

WL: Sem dúvida, sim. Sou uma cozinheira doméstica muito séria e tenho sido toda a minha vida adulta. Eu passei muito tempo pensando em como adaptar a comida de restaurante para uso doméstico & # x2014 isso é o que eu faço em minha coluna para o domingo Times Magazine, e é meu maior desejo na culinária. A comida do restaurante é, em geral, melhor do que a comida que preparamos em casa. Achei que se você pudesse descobrir o que esses chefs fazem, talvez você pudesse fazer em casa e então sua comida ficaria mais deliciosa, o que significa, em essência, adicionar mais gordura e sal à sua comida.

Achava que estar em restaurantes o tempo todo, como durante meus anos de crítica, ajudaria na minha comida caseira. Mas não havia comida caseira, porque eu comia fora seis noites por semana. Eu realmente tinha uma refeição familiar por semana para cozinhar, e muitas vezes eu não queria fazer disso uma grande produção. Eu passava muito tempo comendo refeições ricas e fantásticas, então em casa eu estava interessado em comer alimentos muito simples. Fiquei um pouco preocupado & # x2014terá perdido o toque ou o desejo? E isso não é o caso. Voltei a cozinhar como um louco em casa, e ainda tentando descobrir toda vez que vou a um restaurante e como algo delicioso, como posso fazer isso em casa.

Epi: Você tocou nisso brevemente quando mencionou o sal e a gordura, mas quais você acha que são as lições mais importantes que um cozinheiro caseiro pode aprender com o chef de um restaurante?

WL: Acho que em termos de sabor, você precisa saber que os chefs de restaurante usam muito mais manteiga do que você e [eles] usam muito mais sal e pimenta do que você. É por isso que a comida tem um gosto tão bom. Se você adicionar manteiga, o gosto fica melhor. É apenas um fato, e se você leva um estilo de vida relativamente saudável, não há nada de errado com isso. Então isso é uma coisa.

Mas a outra coisa & # x2014 e isso se refere ao Dia de Ação de Graças mais do que talvez qualquer outra refeição do ano & # x2014 é essa ideia francesa de mise en place, ou ter tudo que você precisa para preparar a refeição antes de começar a cozinhar, para que você não seja pego em algum turbilhão de atividade onde tudo é caótico e agitado. Férias são difíceis o suficiente, pois não aumentam o caos com um toque improvisado no que diz respeito à preparação da comida. Se eu tivesse que fervê-lo, as três coisas que poderíamos pegar dos cozinheiros do restaurante são mais manteiga, mais sal e preparar seus materiais antes de começar a cozinhar.

Epi: Olhando para trás, para os seus dias de crítico, quais são os seus três restaurantes favoritos?

WL: Oh, não, tenho cerca de 300 restaurantes favoritos. Seriamente. Uma das coisas que aprendi foi que & # x2014todo mundo sabe disso, certo? & # X2014há uma grande diversidade de restaurantes na cidade de Nova York. Existem mais de 20.000 restaurantes nesta cidade. Oh, sim, nós sabemos! Mas entender que você realmente pode ir a um tipo diferente de restaurante excelente todas as noites em um futuro próximo é realmente algo legal. E posso dizer, que apenas tendo ido aos restaurantes que eu frequentei, existem dezenas e dezenas de restaurantes que nunca serão avaliados em O jornal New York Times que são ótimos restaurantes para ir e têm um lugar na biblioteca de restaurantes onde se pode ir. Me sinto Imelda Marcos com seus sapatos quando o assunto é restaurante.

Uma das desvantagens de ser um profissional de restaurante que está envolvido em dizer que restaurante é bom e que restaurante é ruim é que eu perguntei três vezes por dia onde levar meu marido para o aniversário de 40 anos, onde levar minha mãe para os 80 anos, onde levar alguém para uma proposta de casamento, ou primeiro encontro, ou o que seja. Você pensaria & # x2014eu pensaria & # x2014que ​​isso seria irritante, mas não é, porque não é tão difícil nesta cidade. Existem tantos restaurantes excelentes. Se você fizer três ou quatro perguntas de acompanhamento, ela é alérgica a alguma coisa? Ela gosta de comida francesa? & # X2014você pode descobrir muito rapidamente.

Então, para responder à sua pergunta, é assim que penso sobre onde ir jantar. Eu penso: o que é que estou procurando esta noite? A resposta pode ser chinês de Chinatown com tabelas pegajosas. Pode ser comida de bistrô francês. Pode ser um japonês superextravagante. Pode ser um italiano camponês. E há um restaurante para cada um deles. Portanto, essa é uma maneira prolixa de dizer não, eu não tenho um dos três primeiros na cidade de Nova York. Eu não tenho um dos três primeiros em todo o mundo. Mas eu estou perfeitamente feliz, qualquer noite que você tiver disponível, para jantar no Per Se, e eu geralmente preparado, se as asas de frango forem realmente boas e a cerveja estiver gelada, para ir naquele bar que você gosta. É a melhor cidade com restaurantes do mundo.

Epi: Seu trabalho como Editor Nacional o leva muito para a estrada? Algum favorito recente na cena gastronômica nacional?

WL: Sim, como Editor Nacional, supervisiono a cobertura de 14 agências de notícias em todo o país e assumi o compromisso de viajar o máximo possível para ver os chefes de agência e os correspondentes em todo o país, e isso tem sido realmente fascinante para alguém que está meio que grampeado na cidade de Nova York por três anos. Poder ir a Houston, Atlanta, Miami, Los Angeles, São Francisco, Seattle, Kansas City, Phoenix e todo o país para vivenciar um pouco da vida dos correspondentes tem sido realmente ótimo do ponto de vista de coleta de notícias , mas também tem sido ótimo do ponto de vista do consumo de alimentos. Os relatos sobre o horror da comida na América são superestimados. Existem alguns restaurantes realmente bons por aí.

Tive uma ótima refeição em Atlanta em um restaurante chamado Miller Union & # x2014 [há] um tipo de chef xamã de vegetais lá que é um cozinheiro muito inteligente e interessante. Fiz uma refeição em Houston, em um restaurante chamado Underbelly, que foi realmente incrível. Eu me saí muito bem na estrada. Dito isso: há muitas noites em que você vai se hospedar no bar do T.G.I. Sextas-feiras ou onde quer que seja, mas eu diria que você ficará surpreso com a quantidade de ótimos restaurantes que existem nas cidades americanas.

Epi: Antes de escrever seu novo livro, Ação de Graças: como cozinhá-lo bem, você trabalhou em O jornal New York Times& apos Linha de ajuda do Dia de Ação de Graças. Quais foram algumas das perguntas mais ultrajantes que você recebeu?

SS: The Times tem um público extremamente bem-educado e bem informado, então eu não estava recebendo muitas perguntas incrivelmente ridículas, mas como também tinha um público global, estava recebendo algumas perguntas bem difíceis de responder. Um cara em Mumbai escreveu dizendo que havia conseguido um peru, mas seu forno era pequeno demais. Havia um forno tandoor na vizinhança onde ele parecia sugerir que poderia levar o peru, mas ele estava um pouco nervoso sobre o que deveria dizer ao chef tandoor, porque é claro que eles não têm peru. Eu pensei sobre aquele por um tempo, e então apenas disse: "Diga a ele que é uma galinha grande." No final do dia, não é misterioso o que um peru é & # x2014it & aposs uma ave grande. É como um frango & # x2014você apenas cozinhe um pouco mais.

Uma vez recebi uma ligação em pânico de alguém que estava muito preocupado porque ele enxaguou o pássaro e descobriu no processo que a cavidade entre as pernas & # x2014 a cavidade principal onde algumas pessoas colocam o recheio & # x2014 ia até onde o a cabeça tinha sido & # x2014 a cavidade frontal e essa cavidade posterior foi conectada como se fosse um tubo, e isso era um problema? E eu pensei, sério? Então, pedi a ele que pensasse um pouco sobre isso e me ligasse de volta se ainda fosse um problema. Ele me enviou uma nota mais tarde dizendo que havia descoberto. Estava tudo conectado & # x2014 apenas um pássaro.

A culinária, embora assustadora para muitos, é fácil de manusear, e acho que [meu] livro fornece o tipo de conhecimento básico de que você precisa para preparar uma refeição de Ação de Graças realmente fantástica. Mas a parte difícil do Dia de Ação de Graças é como lidar com o resto. Como lidar com a tia Wilma bêbada, seu irmão zangado ou tia depressiva, e como lidar com a complicada dinâmica familiar, os rigores das viagens e as divergências de opiniões políticas & # x2014todas essas coisas que o tornam um feriado muito estressante para tantos. E para isso, eu simplesmente digo para evitar o acidente. Agradeça. Mesmo as pessoas que dizem que não querem estar lá, querem estar lá & # x2014; elas querem compartilhar este grande feriado secular. Com a presença de comida, bebida, velas e toalha de mesa, você pode realmente fazer muito para que as pessoas se sintam melhor, e é importante, como anfitriões do Dia de Ação de Graças, lembrar que esse é o seu trabalho. Faça as pessoas se sentirem melhor e se divertirem e agradecer pela presença delas. Parece bobagem, mas realmente funciona.

Epi: No livro, você inclui várias receitas de peru diferentes, incluindo versões assadas, grelhadas, assadas no forno e fritas. Você tem uma técnica favorita?

WL: Depende do pássaro, do clima, dos convidados, do meu humor e de muitas coisas. Fizemos uma toupeira de peru algumas vezes que não era nada convencional, mas bem legal, e me lembro com carinho. Passei muitos anos fritando profundamente e fritava exclusivamente, depois fritava um pássaro e assava outro.

Uma das razões pelas quais adorei escrever este livro e adoro o Dia de Ação de Graças é que as tradições estão sempre mudando. É por isso que é um feriado tão peculiarmente americano e um feriado que reflete a própria América. Está sempre mudando e, no entanto, é sempre o mesmo. Você sempre tem aquele peru frito até aquele ano em que você não come o peru frito porque está chovendo torrencialmente e você decide assar. Você sempre tem cebolas com creme de sua mãe até que você don & apost. Você sempre bebe prosecco no início e come ostras até o ano em que você don & # x2014 e então algo mais acontece, e você diz que vai ser nossa nova tradição. Somente na América poderíamos dizer & quotthat & aposs nossa nova tradição. & Quot.

Não tenho um favorito, embora a primeira receita original do livro para peru assado, que é o peru assado que eu preparo desde a faculdade, seja absolutamente o padrão. Eu faço isso algumas vezes por ano.

Epi: Qual é a sua opinião sobre rechear o peru ou assar o molho fora do passarinho?

WL: Realmente não deveria haver um debate sobre isso. Se você for um amador, recheie o peru, se for um verdadeiro cozinheiro de Ação de Graças, você faz o molho em uma frigideira à parte. Eu simplesmente não vejo uma vantagem em encher o pássaro. Gosto de ter algumas ervas ou uma cebola, limão ou laranja. E eu quero comer muito molho. Gosto de vestir & # x2014Acho que vestir é uma delícia, então não quero três xícaras dentro do pássaro. Eu quero muitos, muitos mais xícaras e quero em uma bandeja grande. Eu tendo a ser muito doutrinário sobre minhas regras ou sugestões de Ação de Graças, então eu caio firmemente no lado do acampamento que diz que é vestir-se, você chega lá, e então você serve com o peru. Você não enche o peru, ponto final. Fim de discussão. Explicação negada.

Epi: Você também tem uma opinião bastante forte sobre aperitivos. Você pode explicar?

WL: Sinto-me ainda mais preocupado com os aperitivos do que com o recheio do pássaro, se isso for possível. Aqui está a coisa: eu não, você não, sua mãe não, seu irmão não, o anfitrião de sua refeição de Ação de Graças não gastou mais do que um dia & # x2014 porque leva muitos dias para organizar um Dia de Ação de Graças adequado & # x2014 preparando este coisa para que [os convidados] possam entrar e aspirar meio quilo de nozes ou comer meia roda de queijo e se fartar para que eles nem comam o evento principal. Há uma grande quantidade de comida em um prato de Ação de Graças devidamente carregado. Não há necessidade de um aperitivo antes disso, certo? Supõe-se que um aperitivo te deixa com fome. Em um restaurante, também deve aumentar o tamanho do cheque. A ideia é que você tem um pequeno pedaço de comida e isso o leva à fome. No Dia de Ação de Graças, você tem uma casa cheia com o cheiro de peru assado ou caldo borbulhante ou molho, ou a visão de tortas & # x2014 todas essas dicas visuais e olfativas, dizendo que você está com fome, está com fome, quer comer peru. Então não, tire os ovos apimentados daqui. Sem salada, sem tarte, sem caranguejo royale. Tira isso daqui. Esta é uma refeição em que se trata de um prato com uma pilha alta de três acompanhamentos, molho, molho de cranberry e peru. Concentre-se no evento principal. A discussão termina aqui. Sem aperitivos. É uma loucura. Você não quer aperitivos.

Epi: Mas você abre uma exceção para ostras.

WL: Bem, ostras são um pouco diferentes. As ostras não ocupam muito espaço e são completamente diferentes de tudo o que você vai comer na refeição. As ostras são apenas uma desculpa para abrir um pouco de vinho espumante de verdade, e, se você mora em um lugar que tem um clima decente e não está nevando, é uma boa chance de sair e colocar um pouco de flor em suas bochechas antes de voltar para o calor da casa para comer o peru. Isso pode ser meu preconceito nordestino, mas há algo de bom em estar em um quintal frio de novembro, descascando algumas ostras, antes da refeição. Você tem que comer muitas ostras para atrapalhar uma refeição de Ação de Graças.

Epi: Quais são suas recomendações para preparar a mesa de Ação de Graças e servir o grande banquete?

WL: Acho que digo no livro que você precisa pôr a mesa como se estivesse preparando um sacramento. Você deseja criar uma placa especial para consumir esta refeição. Você pode ter talheres incompatíveis & # x2014 a maioria de nós tem & # x2014 e pode não ter pratos suficientes, então todos os pratos parecem diferentes & # x2014 que é verdade para a maioria de nós. Mas colocar uma toalha de mesa, mesmo que seja "um lençol sobre outro lençol", com algum tipo de superfície de tecido grosso, talvez com algumas flores baixas e certamente velas, cria um clima que diz: & quotIsso é especial & quot.

Queremos criar, na mesa de Ação de Graças, a sensação de que o que estamos fazendo aqui é ritualístico [e] tem um lugar na cultura americana e na história americana que significa algo. É esta única refeição por ano quando a nação para, se reúne em grupos de família e amigos e faz uma pausa para dizer obrigado, dar graças & # x2014 não necessariamente a Deus ou ao país ou à fazenda ou o que quer que seja, mas sempre uns aos outros, a o fato da família, ou a reunião. E acho que isso é melhor feito na presença de algodão passado, por falta de uma forma melhor de colocá-lo. Eu acho que o próprio ato de dizer, & quotEu vou comprar guardanapos e eu realmente vou passá-los e torná-los bonitos & quot faz alguma coisa, envia uma mensagem aos convidados de que o anfitrião passou algum tempo pensando sobre isso & # x2014 e não em de uma forma twee, mas de uma forma ritualística & # x2014 e isso vai ser especial.

Eu diria que uma mesa bem posta com tudo em seu lugar, por mais humilde que seja, faz muito mais para evitar que as pessoas sejam idiotas do que qualquer outra coisa. Isso realmente cria um fórum no qual o agradecimento & # x2014 o literal agradecimento & # x2014 pode ser feito. Parece loucura, certo? Mas acredito que seja verdade. Tente.


Sobre mim

Comecei a escrever sobre comida o que parece uma eternidade atrás agora, bem mais ou menos na época que Comedor e Rua Grub nasceram, em 2005. Era um foodie grátis para todos, escritores de culinária como eu lançando blogs para se entusiasmar sobre o jantar da noite passada & # 8217s, falando sobre os chefs e restaurantes mais badalados. Corremos para a inauguração de restaurantes como se fosse a noite de estreia na Broadway e tentamos vencer um ao outro. Eu fui inspirado a criar Restaurant Girl a partir da minha própria necessidade de uma crítica jovem e apaixonada para me identificar, em vez de um colunista anônimo sentado atrás de um computador. (Eu sei. Não sou mais tão jovem, mas ainda tenho bom gosto!)

Em 2007, fui contratado como crítico-chefe de restaurantes da New York Daily News, tornando-se o primeiro crítico não anônimo do país e também o primeiro blogueiro-crítico-oficial de um jornal nacional. (Felizmente, hoje em dia, todos não são anônimos.)

Em junho de 2011, escrevi meu primeiro livro, Experimente o seguinte: viajando pelo mundo sem sair da mesa, publicado pela Harper Collins. Tente isto é um guia moderno para jantar fora & # 8212 uma folha de dicas para tudo, desde britânico a tailandês, vietnamita e tudo mais. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from Jornal de Wall Street para US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats, e People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s Iron Chef America and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off, e Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including O jornal New York Times , The Los Angeles Times , a New York Post e New York Observer , Real Simple , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US Weekly , e Where to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at O jornal New York Times.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from O jornal New York Times. Comida e vinho magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the Village Voice proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of Iron Chef America, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of Top Chef Masters where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by O jornal New York Times and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in O jornal New York Times, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, Escudeiro magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on Escudeiro’s heels, Nova Orleans magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in O jornal New York Times, Jornal de Wall Street, The Boston Globe, GQ, Viagem + Lazer, Town & Country, Southern Living, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from O jornal New York Times e bom apetite to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. No New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds Playboy magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

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A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. It begins. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for O jornal New York Times. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism