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A ferramenta estranha que os barman adoram usar: Pacojet

A ferramenta estranha que os barman adoram usar: Pacojet

As cozinhas são repositórios de parafernálias, equipadas com uma infinidade de engenhocas, engenhocas e eletrodomésticos que costumam ter tarefas específicas e frustrantes. É hora de liberar esses utensílios de cozinha solitários e colocá-los para trabalhar em algum lugar muito mais divertido: seu bar.

Embora seu nome soe como um meio de transporte que pode ser preferido por personagens em desenhos animados com tema espacial dos anos 1960, o Pacojet é na verdade um dos aparelhos culinários mais úteis dos últimos tempos.

Foi inventado na década de 1980 pelo engenheiro suíço Wilhelm Maurer, que queria criar a melhor fabricante de sorvetes. Chegou ao mercado no início da década de 1990 e, desde então, tornou-se tão essencial para a alta gastronomia quanto o circulador de imersão sous vide e o Spinzall.

O que é um Pacojet?

O processo de "pacotização", como é chamado, envolve o ultracongelamento de ingredientes por pelo menos 24 horas a -8 ° F ou menos em um béquer proprietário. Posteriormente, ele é anexado à máquina Pacojet e uma lâmina girando a 2.000 rpm retira camadas micro-finas da parte superior do bloco congelado. Pense no dispositivo como uma máquina de gelo raspado ultrarrápida e supereficiente, capaz de produzir galões de sorvete, molho ou sopa incrivelmente macios por hora - ou uma porção em apenas 20 segundos.

Esses resultados não são baratos, no entanto. O Pacojet padrão custa mais de US $ 7.000, enquanto o Junior, modelo básico da empresa, fica com pouco menos de US $ 4.000. Mas a ferramenta há muito é cobiçada por qualquer chef que seja obsessivo em criar uma musse de salmão defumado, gaspacho, suflê ou sorvete sedoso e de textura fina. E não é preciso muito para conectar os pontos para ver seus aplicativos legais para coquetéis. Por que misturar quando você pode Paco-tize?

Melhorar a textura

“A Pacojet é a ferramenta mais cara e de nicho que temos em casa”, diz Drew Hairston, que atuou como gerente de bebidas do restaurante New American, inspirado globalmente, Dirty Habit, no Hotel Monaco, em Washington, DC. de volta ao Inn at Little Washington em Washington, Va., com três estrelas Michelin, onde é usado para fazer o sorvete de salada Caesar que acompanha o carpaccio de cordeiro do chef Patrick O'Connell.

Hairston o usou para criar bebidas como o Blue by You, que combina o gin Barr Hill Tom Cat com purê de mirtilo, bitters de lavanda, mel cru e caldo de limão Meyer. Está tudo congelado no copo cilíndrico especialmente projetado da Pacojet a uma temperatura excepcionalmente baixa, com funcionários encontrando o equilíbrio certo de açúcar e gim para que ele se solidifique completamente. Quando congela, a mistura fica cheia de cristais de gelo com uma consistência semelhante a um cone de neve. “É aqui que entra o Pacojet”, diz Hairston. “É essencialmente um trado que faz micro-purê de substâncias totalmente congeladas em uma textura suave como a de um sorvete, melhorando muito a apresentação e a sensação na boca de nosso sorvete alcoólico.”

“Você pode recongelar os ingredientes todas as noites e Paco-tize diariamente para ter a consistência perfeita para o serviço”, diz Ryan Clark, o chef executivo do Casino Del Sol em Tucson, Arizona. “Podemos Paco-tizar a mistura diariamente para que seja extremamente fresco e com uma sensação perfeita na boca. ” Clark venceu o Campeonato Mundial de Margarita de 2018 usando o Pacojet para seu Heilo Verde Margarita, uma bebida que começa com uma base tradicional de tequila blanco, mais sucos de limão, limão e laranja, xarope de agave e curaçao seco. É agitado e coado em um copo de gelo sobre gelo fresco e coberto com um gelo verde levemente esfumaçado feito de Topo Chico, pepino inglês, açúcar, mezcal, tomatillo, sal kosher e coentro que foi tudo pacotizado.

Ele também usa o equipamento para sorvetes com sabor, óleos de ervas e bebidas destiladas em infusão para menus de coquetéis sazonais. O gin Martinis caseiro é finalizado com óleo de verbena de limão feito com o Pacojet, que ele diz “infunde o óleo e ajuda a manter a cor verde vibrante das folhas do arbusto”.

Tire o máximo proveito das frutas

O barman de Los Angeles Ryan Wainwright, que já trabalhou em restaurantes, incluindo Gjelina e The Tasting Kitchen antes de seu cargo atual de embaixador da marca nacional do gin Bombay, usa o Pacojet para seu rústico Fruit Suckle, uma combinação de gin, frutas, suco de limão e xarope de mel . “Adoro usar isso com qualquer fruta que tenho no freezer que precisa ser usada”, diz ele. "Acabei de jogá-lo na Pacojet e depois direto para o meu liquidificador com os outros ingredientes." Dependendo da fruta selecionada, a quantidade de mel e suco de limão pode precisar ser ajustada a gosto; morangos e mangas tendem a ser mais doces, enquanto framboesas e mirtilos podem ser mais picantes. Terminá-lo no liquidificador permite a inclusão de mais álcool; você pode preparar a bebida inteira no Pacojet, mas pode ser necessário ajustar a proporção dos ingredientes para que congele sólido.

Preserve Sabor

Se você ainda não está convencido de que o Pacojet é algo mais do que um liquidificador sofisticado, há ainda outro benefício. Processar ingredientes frescos e mantê-los profundamente congelados os preserva em seu sabor ideal até que estejam prontos para uso - uma espécie de animação suspensa. Sorvetes de frutas como abacaxi-manga ou maçã-manjericão podem ser colhidos em um cupê, coberto com vinho espumante e decorado com hortelã fresca ou manjericão para uma bebida sem esforço. Um montão de concentrado de rábano produzido no Pacojet perfura uma Bloody Mary, enquanto algumas gotas de concentrado de endro tornam um Martini muito mais saboroso. “É muito divertido criar combinações de sabores diferentes”, diz Clark. "Brinque com os níveis de açúcar e gordura para obter uma sensação e textura na boca diferentes."

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