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Guia de um barman para clientes com alergias graves

Guia de um barman para clientes com alergias graves

Qualquer pessoa com alergia alimentar pode atestar que atravessar um menu de bar (ou qualquer outro menu) pode ser um feito difícil e indutor de ansiedade, especialmente se a alergia for grave. Um amendoim desonesto pode virar completamente uma noite de folia.

As alergias afetam 32 milhões de americanos por ano. Alguns sofrem de gatilhos comuns, como glúten, nozes e frutos do mar, enquanto outros americanos sofrem de alergias mais obscuras - digamos, corante vermelho nº 40 ou látex. Essas alergias só vão se tornar mais comuns: o CDC informou que o número de crianças com alergias alimentares cresceu 50% entre 1997 e 2011.

Independentemente de uma batida com um alérgeno causar uma erupção cutânea leve ou um ataque anafilático total, os barmen são um elo crucial para garantir que um hóspede passe a noite saudável e feliz. Essas dicas o ajudarão a avaliar a gravidade de uma alergia, identificar quais bebidas alcoólicas são seguras e, na pior das hipóteses, saber como reagir.

1. Conheça o seu menu

A maioria dos hóspedes com alergia está acostumada a sinalizar uma alergia quando chega, mas perguntar a um hóspede se ele tem restrições será o suficiente. Se o fizerem, a especialista em segurança alimentar Katie Heil recomenda orientar o hóspede pelo menu para ajudá-lo a encontrar opções seguras.

Jason Allmond, o gerente do bar do Savannah’s Broughton Common, mantém uma instalação sem nozes e sua equipe dedica um dia inteiro ao treinamento de alérgenos. "Também mantemos uma lista de verificação rotativa de todas as alergias comuns para cada item em nossos menus de alimentos e bebidas", diz ele.

Após os pedidos dos convidados, verifique se sua equipe está ciente da alergia. "Você deve conversar pessoalmente com todos que trabalharão no pedido do hóspede, de cozinheiros a barmen", diz Heil.

2. Conheça sua barra traseira

Ser capaz de asterisco de itens seguros para alergias significa conhecer o menu de coquetéis além dos perfis e ingredientes de sabor; requer saber como o espírito é feito. Para alergias ao glúten, Drew Hairston, diretor de bebidas da Dirty Habit de Washington, DC, diz: "Todos os espíritos destilados com ou acima de 80 provas são livres de glúten por design, então todo o trigo é destilado". Mas as alergias a nozes devem ter cuidado. Hairston ressalta que, embora os alérgenos possam ser destilados por um espírito, algumas marcas acrescentam aromatizantes após a destilação. “O gim Bombay Sapphire é destilado e depois infundido com vegetais; alérgenos como amêndoa e rosa ainda estarão presentes no espírito ”, diz ele.

Mas muitas marcas de bebidas espirituosas e licores simplesmente não divulgam seus processos, alegando que é um segredo de propriedade ou uma "mistura única de produtos botânicos" indescritível e que deixa bebedores com alergias invadir um território perigoso. Melissa Caroll, gerente de bares da Fisk & Co. de Chicago, não assume riscos, usando apenas bebidas espirituosas transparentes sobre seus ingredientes. “Isso tem seus entraves, porque, se não conhecermos todos os ingredientes, não vamos oferecer esse produto para alguém com alergia”, diz ela. "Eu realmente aprecio empresas transparentes que permitem que seus consumidores absorvam sem riscos."

3. Tenha um plano de backup

Para os hóspedes com alergias a laticínios, o leite de aveia se tornou o favorito entre os barmen. “Marcas como a Califia Farms fazem ótimas versões desses produtos que até espumam como leite para cappuccinos e lattes”, diz Hairston.

Se você decidir fazer seus ingredientes internamente, diz Hairston, “Esteja ciente dos alérgenos presentes em seus lotes e preparações caseiras. Mesmo se você estiver usando agentes finos de acabamento e técnicas de clarificação, nunca terá certeza se retirou todas as proteínas do leite do seu ponche de leite. ”

Para alergias a nozes, procure marcas alternativas que destilam, e não infundem, com nozes. "O creme de noyaux tem um sabor de amêndoa e baunilha, mas é destilado a partir de amêndoa e amêndoa", diz Hariston. "Se você pode brincar com a cor vermelha brilhante, isso pode ser um bom substituto para os amaretos". O grão de bico é uma alternativa fácil ao óleo de amendoim.

4. Faça cada bebida com cuidado

Quando uma bebida é pedida, tome um tempo para ser escrupuloso. No meio de um serviço urgente ou reprimido, isso pode não ser o ideal, mas pode ser uma chamada de vida ou morte. Hairston recomenda lavar bem as ferramentas (não apenas enxaguar), desde colheres de barril ao liquidificador até tudo que o líquido tocar. “P.S .: Suas mãos são ferramentas”, diz Hairston.

"Se estivermos usando ou fazendo um orgeat ou um coquetel com alérgenos em potencial, mantemos o desinfetante à mão para ferramentas e temos um conjunto específico que é usado apenas para esse coquetel", diz Lauren Mathews, a principal barman de Washington, DC ' s Urbana. “Este conjunto especial de ferramentas é marcado com fita adesiva brilhante.”

E se você assumir que um hóspede simplesmente não gosta de um ingrediente? Pode ser um incômodo, mas "há uma razão pela qual a pessoa sentiu a necessidade de lhe contar", diz Allmond.

5. Antecipe-se, mas reaja rapidamente se der errado

Para evitar situações de emergência, “Sempre avise os hóspedes sobre os riscos”, diz Heil. “Se você tiver motivos para acreditar que não poderá preparar um pedido sem alérgenos sem contato cruzado, peça desculpas e informe o hóspede. É melhor ser honesto e potencialmente perder negócios do que pôr em risco a vida do hóspede. ”

Na pior das hipóteses, “saiba como reconhecer e responder a uma reação alérgica”, diz Heil. Urticária, inchaço da face ou lábios, tosse, voz rouca, olhos lacrimejantes ou pele pálida podem ser indicadores. “Se tudo correr bem, você não precisará lidar com uma reação alérgica. Mas erros podem acontecer, e é importante que seus funcionários saibam como responder a uma reação alérgica. ”

“Esteja ciente da localização de seu kit de primeiros socorros e o que ele contém”, diz Hairston. "Embora você não possa administrar legalmente um EpiPen a um hóspede, ter Benadryl ou um anti-histamínico pode ganhar tempo se um hóspede estiver tendo uma reação alérgica."

Assista o vídeo: Dr. Sproesser explica a diferença entre intolerância e alergia alimentar (Outubro 2020).