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Uma barra de desperdício zero: uma ótima idéia. Mas vale a pena?

Uma barra de desperdício zero: uma ótima idéia. Mas vale a pena?

De pilhas de guardanapos de coquetel a fileiras de garrafas que podem ou não acabar na lixeira, o lixo é um subproduto inerente ao funcionamento de um bar.

Nos últimos dois anos, houve um impulso de muitos na indústria para limpar seus maus hábitos. Embora o evangelista ambiental e cofundador da Trash Tiki Kelsey Ramage admita que uma barra de desperdício zero absoluto é virtualmente inatingível, isso não a impede, nem a outros no negócio, de tentar.

Mas, além das óbvias vantagens ambientais e medidas simbólicas como a eliminação da tão difamada palha de plástico, quais são os desafios e benefícios do mundo real de reduzir ou reduzir o desperdício?

"Parte da hospitalidade é oferecer às pessoas o que elas desejam", diz Nicky Beyries, gerente de bares do Laszlo e Foreign Cinema de São Francisco, embora os bares com consciência ambiental possam frequentemente tirar essas escolhas dos clientes.

“Embora a geração do milênio possa achar que o que estamos fazendo é incrível e legal, as pessoas da geração de meus pais não gostam quando você restringe suas escolhas ou pede que tentem coisas novas”, diz Carina Soto Velasquez, sócia fundadora da Quixotic Projects , que opera Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres e Le Mary Celeste em Paris.

Por fim, reduzir o desperdício significa "evitar estocar tudo e tentar agradar a todos", diz Meaghan Dorman, sócio e gerente de bar da sala de advocacia The Bennett, Dear Irving and Raines Law, em Manhattan. "Você precisa manter um estoque pequeno e ficar bem com a falta de algo e comunicá-lo aos clientes."

A vantagem de menos opções do cliente? Operações mais suaves e rápidas, de acordo com Alex Pincus, co-proprietário do Grand Banks, um bar de ostras flutuante sazonal a bordo de uma histórica escuna de madeira no rio Hudson em Manhattan. O bar oferece a maior parte de suas bebidas na torneira em vez de em garrafas, não apenas, diz ele, para reduzir o desperdício, mas também para melhorar a eficiência em um ambiente de alto volume e ritmo acelerado.

Embora a limitação de estoque possa levar a economias financeiras e ambientais, outras iniciativas ecológicas exigem, bem, gastar um pouco de ecologia. Beyries paga de bom grado US $ 10 a US $ 15 por garrafa por "produtos de qualidade que tenham práticas éticas de trabalho e produção".

Velasquez admite que seu compromisso com a compostagem é caro e ela também paga a mais para remover o lixo orgânico não-combustível de suas propriedades. Jessica Lischka, gerente geral da Jimmy's em Aspen, também paga taxas adicionais para reciclagem fora do local porque sua cidade não possui instalações de reciclagem abrangentes.

No entanto, diz Lischka, alguns investimentos colhem recompensas além de uma consciência limpa. Embora não seja tão lucrativo quanto vender água engarrafada premium como Fiji, o investimento de Jimmy em uma máquina de filtragem de água Vero se pagou e gerou um lucro de US $ 4.600, em apenas 12 meses, da venda de água filtrada para os hóspedes.

Vijay Mudaliar, o proprietário do bar de coquetéis Native, em Cingapura, diz que o caro sistema de energia solar do bar o fará economizar dinheiro a longo prazo. O mesmo vale para um caro sistema de compostagem que converte resíduos sólidos em um líquido usado em um limpador multiuso e desinfetante para as mãos, reduzindo a necessidade de materiais de limpeza mais caros e menos ecológicos. O bar ainda usa água de banho sous-vide restante para limpar o chão e limpar banheiros.

Esse tipo de engenhosidade muitas vezes se traduz nas bebidas desses bares também. Kim Stodel, uma forrageira de cozinha auto-descrita e diretora de bares do Providence de Los Angeles, usou de tudo, desde sementes de abóbora até cascas de ervilha em seus coquetéis e diz que seu desejo de eliminar o desperdício mudou sua mentalidade de “Preciso pedir X casos de produto "para" o que a cozinha está usando agora e como posso usá-la também? "

Velasquez diz que a relação simbiótica entre chef e barman também é comum em seus bares. “É uma conversa contínua”, diz ela. “Se a barra tiver muitas cascas de laranja, um chef irá recolocá-las para fazer o molho. Se a cozinha estiver desperdiçando cascas de cenoura, o bar pode usá-las para um caldo, calda ou refrigerante. ”

Ramage acha que essa criatividade leva a coquetéis melhores. "Você pode criar sabores novos e mais complexos usando ingredientes de duas a três maneiras diferentes", diz ela. "Seja fermentação, preservação ou fabricação de um oleo".

E embora a experimentação possa certamente ser demorada, pode eventualmente levar a algumas conclusões cruciais. “Você pode perder muito tempo tentando eliminar o desperdício”, diz Stodel, que diz que sua primeira tentativa de uma guarnição liofilizada, agora característica, levou alguns dias de tentativa e erro. Hoje, ele pode produzir um suprimento dessa mesma guarnição para duas semanas em 30 a 45 minutos.

Ramage admite que fabricar e congelar “estoque” de casca de citros para bebidas em um pop-up recente em Melbourne não apenas prolongou a vida útil dos produtos, mas também reduziu enormemente o tempo de preparação para o serviço.

Enquanto os barmen reduzem criativamente o desperdício que sai da barra, eles dizem que o maior fator que não podem controlar é o desperdício que chega para dentro o bar. “Sim, existem leis que ditam como o licor pode ser engarrafado e vendido, mas será que realmente precisamos de uma etiqueta individual impressa em cores em cada garrafa de tequila?” pergunta Lischka.

A Beyries e a Pincus favorecem o estoque de pequenos destiladores e distribuidores preocupados com a sustentabilidade, com um compromisso compartilhado com embalagens mínimas e métodos flexíveis de pedido e entrega. "Nossa empresa de vidros é incrível", diz Beyries. “Eles embalam os produtos em caixas recicladas e usam amendoins de embalagem, que depois reciclamos em uma unidade de correio local”.

Em última análise, diz Beyries, é melhor tentar e mudar o que você pode e não perder a cabeça com as coisas que você não pode.

E mesmo pequenos passos podem resultar em grandes mudanças. Reciclagem de lavagem sous-vide movida a energia solar Native agora ostenta menos de 35 gramas de lixo por mês. E tudo começou tentando eliminar um único ponto de desperdício: o canudo plástico.

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