Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Seu chefe de pastelaria pode ajudar seu programa de bares de maneiras inesperadas

Seu chefe de pastelaria pode ajudar seu programa de bares de maneiras inesperadas

Sobremesas têm uma relação inconstante com coquetéis. Na melhor das hipóteses, salgadinhos fofinhos e sorvetes com cacau são perfeitos para quem prefere beber suas guloseimas pós-prandiais. Na pior das hipóteses, as bebidas de sobremesa são misturas desajeitadamente doces, frequentemente afogadas em coroas de chantilly ou enterradas sob uma enxurrada de granulado de chocolate.

Colaborar com um chef pasteleiro pode não ser a prioridade de um bartender, mas considere o seguinte: Os chefs confeiteiros trabalham com uma variedade de ingredientes e têm um conhecimento profundo dos produtos sazonais e um domínio das técnicas. Para bartenders de restaurantes, é um recurso que está bem debaixo de seu nariz.

“Muito do que nós dois compartilhamos uma faísca comum de inspiração”, diz Andy Haddock, o barman chefe da Terra em West Columbia, SC. equilíbrio entre doçura, acidez e sensação na boca. ”

Scott Stroemer, o barman chefe do Horário Padrão do Pacífico de Chicago, confirma isso. “Bartenders e chefs confeiteiros de sucesso usam sabores e ingredientes da mesma maneira: frutas e ingredientes do mercado são destacados como notas primárias e, em seguida, embalados em apresentações clássicas.”

1. Compartilhe os ingredientes

A chef confeiteira Natalie Saben do Pacific Standard Time diz que os ingredientes flutuam simbioticamente entre o bar e a cozinha. Depois de usar todas as frutas para a compota de mirtilo em seu sundae, ela carrega litros de suco de mirtilo para Stroemer, para ser usado como xarope de mirtilo e tomilho. Durante a temporada de cereja, Saben bate a fruta em um caramelo de cereja para cobrir uma panna cotta, enquanto Stroemer aproveita as sobras de um arbusto de cereja balsâmico para seu Tart Cherry Spritz.

Enquanto o compartilhamento de ingredientes faz sentido do ponto de vista da sustentabilidade e da lucratividade, a reunião de idéias empurra o chef de pastelaria e o barman para fora de suas zonas de conforto. "Existe um novo mundo de sabores, desde ras el hanout [uma mistura de especiarias do norte da África] e ají amarillo até shiro dashi", diz Stroemer. Juntos, eles pensaram no uso de sumagre e Urfa em seus respectivos menus. “Seu fundo saboroso abre meus olhos para possibilidades que não tinha pensado, como sumagre e burnet com morangos”, diz Stroemer.

Por sua vez, trabalhar em colaboração com o chef pasteleiro pode abrir portas para novas técnicas, algumas não disponíveis com o kit de ferramentas usual atrás do bar. "Minha coisa favorita [chef de pastelaria] Charley Scruggs nos ajuda é com guarnições", diz Haddock. "Tudo, desde quantidades de açúcares a bolachas a espumas interessantes."

2. Mantenha o local

Uma relação de trabalho com mercados e agricultores locais ajuda a acenar para a localidade. “As relações que ela cultivou com os agricultores remontam a anos”, diz Stroemer, da Saben, que vai ao mercado toda semana. Ela traz seus tesouros de volta ao trabalho, onde a dupla se senta e mapeia sabores complementares. Quando os mirtilos estavam na época, eles eram combinados com hortelã, em uma torta de fubá com compota de mirtilo e sorvete de hortelã no lado da massa e, no bar, um gin fizz de mirtilo decorado com hortelã. “Trabalhar com ingredientes sazonais também significa que nosso menu de coquetéis muda constantemente, dependendo de qual fruta está no seu melhor”, diz ele.

3. Mantenha os níveis de açúcar equilibrados

Embora os chefs de pastelaria possam parecer a fonte de tudo o que é sacarina, eles podem atuar como um excelente recurso para aprender a nivelar a balança e equilibrar um coquetel. "Muita doçura com doce é enjoativo e pode deixar uma bebida ou sobremesa flácida", diz Scruggs. “Tentamos trabalhar com elementos que ofereçam complexidade e profundidade enquanto mantemos nossos olhos no equilíbrio.”

Scruggs recomenda a aplicação de ácido para temperar a doçura, evitando os aspectos abertamente açucarados de um coquetel de sobremesas. "Comece com sabores que permitam acidez ou que não carregam inerentemente muito açúcar residual", diz ele.

Stroemer prefere bitters italianos. "Eles ajudam a nivelar a doçura enquanto adicionam sabor", diz ele. “E combinam bem com frutas de alta temporada. Zucca combina lindamente com morangos, e Campari funciona com quase tudo doce e brilhante. ”

4. Faça disso um esforço de equipe

Por mais que os bartenders tenham algo a aprender com os chefs confeiteiros, é um relacionamento colegial. "Eu a ensinei a usar bebida em tudo", diz Stroemer. Quando Saben estava trabalhando em uma receita cítrica de pavlova, ela ficou perplexa em como revelar os sabores, até Stroemer sugerir Campari e gin. Era exatamente o que a sobremesa precisava.

Haddock apresentou Scruggs aos bitters. “Agora, estou brincando com a adição da variedade de bitters caseiros de Andy aos elementos de sobremesa, em purês de frutas e sorvetes”, diz Scruggs.

No Alobar de Toronto, o chef Matthew Betsch consulta o bartender-chefe sobre quais rum funcionam melhor em um sorvete fortificado feito em casa, mas também sobre preços. “Sugeri o El Dorado de 25 anos, sem perceber o quão caro era. Falei com nosso chefe de bar e ele sugeriu o garoto de 12 anos. Tem um preço mais razoável e traz um sabor mais profundo ao sorvete. ”

Depois que o vínculo entre a massa e a barra é forjado, as possibilidades são infinitas. "Fizemos uma Campari com infusão de ponta de cacau e desidratamos Grand Marnier", diz Haddock. “Nós a cristalizamos para decorar. Uma vez, cobrimos um coquetel de xerez com linguiça. ”

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