Saison Highball

"Tradicionalmente, um highball é licor e uma bebida gaseificada", diz Brandyn Tepper, ex-diretora de bares dos aclamados restaurantes de São Francisco Saison e Angler. Evocando um dos coquetéis mais simples e clássicos do mundo, Tepper cita algumas das primeiras iterações do highball, que remontam ao "final da década de 1890, com uísque e água gaseificada", que, acrescenta, eventualmente levaram ao 7 & 7 durante a década de 1930, com a popularidade do whisky misturado 7 Crown da Seagrams e do 7UP.

O highball de hoje tem muito mais faces. Na última década, graças em parte ao crescente interesse mundial pelo whisky japonês, o coquetel de dois ingredientes teve um retorno agressivo, com bares em todo o país oferecendo o refrescante espumante com bebidas alcoólicas de Hakushu a Hibiki. Ainda assim, durante seu mandato de dois anos na Saison, Tepper empurrou o highball ainda mais.

Inspirado pela simplicidade e atenção aos detalhes encontrados no bartending japonês, Tepper credita um bar de coquetéis de seis lugares do tamanho de um armário em Tóquio, chamado Land Bar Artisan, como a inspiração por trás de seu highball fácil, mas meticuloso. “O dono e barman do Land Bar Artisan, Daisuke Ito, entende que os próprios destilados contêm sabor e, sabendo disso, usa apenas um ou dois outros ingredientes em seus coquetéis”, diz Tepper. Com base nessa ideia, Tepper criou seu próprio highball inspirado nos dias modernos, feito de uma mistura de conhaques e cidra de maçã dura. Mas é a nuance em como ele trata esses poucos ingredientes que eleva a bebida de Tepper ao próximo nível.

Para começar, ele faz uma mistura de conhaque com Calvados, conhaque de maçã St. George e conhaque de maçã 100-proof Laird's para "zing". “Esses três conhaques realmente fazem uma mistura de conhaque de maçã muito aromática e deliciosa”, diz ele. Para a carbonatação, em vez de buscar água com gás, ele troca a sidra de maçã Ciderman, fabricada por Cyril Zangs, um pequeno produtor da Normandia, na França, que, segundo Tepper, aborda a fabricação de sidra como champanhe. “Acredito que haja mais de 60 variedades diferentes de maçã para cidra usadas para fazer Ciderman. ... Não há dúvida de que você está saboreando o terroir da terra. ”

Mas não são necessariamente esses ingredientes precisos que fazem ou quebram a bebida. Na verdade, Tepper observa que o elemento mais importante do coquetel é a temperatura desses ingredientes. Comece com conhaques frios. Faça um pré-lote da mistura de conhaque e guarde-a na geladeira antes de derramar. Enquanto isso, deixe a cidra na geladeira em cerca de 38 ° F a 45 ° F.

Em relação à mistura de destilados, Tepper explica que, quando resfriada, apresenta “uma textura sedosa e quase pesada”. Considere a textura mais viscosa da vodka refrigerada no freezer versus a aguardente à temperatura ambiente. Além da sensação na boca, a temperatura do álcool é importante porque afeta a diluição do coquetel. Quando você coloca uma bebida destilada em temperatura ambiente no gelo, o processo de diluição começa imediatamente e levará a um highball mais aguado - uma bebida que, por natureza, é álcool diluído. Com bebidas destiladas, o gelo derrete mais lentamente, resultando em menos diluição na bebida.

Para prevenir ainda mais a diluição, Tepper defende um copo Collins congelado de 12 onças. Ele sugere uma lança de gelo, ou dois blocos, que deve atingir cerca de 3 centímetros abaixo da borda do copo, por razões estéticas e para que o gelo não deslize para fora e atinja o nariz ou os lábios do bebedor no primeiro gole.

  • 1/2 onça Adrien Camut de seis anos de calvados
  • 1/2 onça de conhaque de maçã St. George
  • 1/2 onça de conhaque de maçã puro engarrafado Laird
  • 5 onças de cidra de maçã Cyril Zangs Ciderman
  • Enfeite: torção de limão Meyer
  1. Despeje os 3 brandies em um copo Collins congelado com gelo e mexa por 5 segundos.

  2. Cubra com a cidra.

  3. Enfeite com um pequeno toque de limão Meyer.

Assista o vídeo: Wassail Traditional Mulled Cider. How to Drink (Outubro 2020).