Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Há um espírito mexicano indo para os EUA, e não, você nunca ouviu falar disso

Há um espírito mexicano indo para os EUA, e não, você nunca ouviu falar disso

Quando o especialista e educador de Chicago mezcal, Lou Bank, perguntou a um amigo no México por que mais uísque não foi produzido no país produtor de milho, seu amigo perguntou: Você já tentou varíola?

O espírito, destilado de uma mistura de milho, trigo e / ou cana de açúcar, foi produzido pelos indígenas tzotzil maias de Chiapas, que o consumiram durante práticas ritualísticas. Hoje, a varíola (chique pronunciado) está se juntando à maré crescente de derramamentos ancestrais encontrados em alguns dos melhores bares do mundo, da Cidade do México aos Estados Unidos, apenas recentemente.

“O Mezcal se tornou viral em todo o mundo, e isso ajudou outras bebidas mexicanas, como a varíola, a serem conhecidas”, diz Julio de la Cruz, fundador do bar Poshería, focado em varíola, localizado em San Cristóbal de las Casas, no sul do país. Estado mexicano de Chiapas. Em seu bar, De la Cruz se concentra na varíola que ele destila pessoalmente. “Quando abrimos nove anos atrás, ninguém sabia nada sobre varíola. Fomos os primeiros a espalhar a notícia sobre esta bebida. ” Agora, quase uma década depois, o empresário diz que os clientes estão pedindo o espírito pelo nome.

Apesar da crescente popularidade da varíola, o governo mexicano ainda não a reconheceu oficialmente como álcool. O que significa que, no momento, não há padrões legais que definam como, onde ou de quais materiais é feito.

"Como a maioria das coisas que você come e bebe no México, não há uma maneira de fazer varíola", diz Bank. Especialistas concordam que a varíola vem das terras altas de Chiapas, perto de San Cristóbal de las Casas, e do município de San Juan Chamula, onde residem os maias de Tzotzil. E cada produtor segue uma receita ligeiramente diferente, com alguns mais dispostos a compartilhar seu método do que outros.

Na Poshería, De la Cruz destila e vende vários tipos de varíola, que variam em álcool a partir de um digestivo com 19,5% de hibisco com destilação dupla de hibisco que macera por um ano antes de estar pronto para uma varíola cerimonial com destilação única que atinge 53% ABV.

Seguindo um método transmitido por um líder da comunidade de Tzotzil, o procedimento geral de De la Cruz para destilação envolve fermentar uma mistura de milho orgânico, trigo e cana de açúcar por sete a 10 dias e depois colocá-lo em um alambique de cobre. Ele também cita a importância de seguir um processo que coincida com as fases lunares da lua, observando que a produção de varíola começa com uma lua nova porque sinaliza "um novo começo".

“[Nossa] produção é totalmente artesanal, respeitando os processos ancestrais, mas em conformidade com os padrões de qualidade do governo”, diz De la Cruz, que atualmente é um dos poucos produtores de catapora que pode exportar seu espírito para fora do país .

Aqueles que viajaram para o hot spot de Tulum, no México, no último ano, podem ter notado garrafas magras de varíola Siglo Cero - atualmente a marca mais amplamente distribuída no mercado e a única que é exportada para os EUA - em locais como o Arca's Back Bar, Safari e Chef's Table no La Zebra. Embora o Back Bar e o Safari tenham estocado o espírito do ano passado, a Chef's Table o introduziu pela primeira vez há três anos. Enquanto isso, na Cidade do México, o venerado bar Fifty Mils, nº 61 na lista dos 50 melhores bares do mundo, estocou varíola nos últimos dois anos.

O fundador da Siglo Cero, Isidoro Guindi, estreou sua marca de varíola em 2014, mas ele reconhece que foi apenas nos últimos anos que a categoria de bebidas começou a crescer. Apoiando-se na proliferação contínua de varíola, no ano passado ele lançou uma segunda marca de varíola, Dondante.

Para produzir Siglo Cero, Guindi mistura quatro tipos de milho ancestral (preto, vermelho, amarelo e branco) com água da nascente e, quando a mistura começa a fermentar, ele adiciona farelo de trigo e um tipo de açúcar tradicional e não refinado semelhante ao piloncillo. Depois de duas semanas, ele destila duas vezes a mistura em alambiques de cobre e depois mistura o licor com uma destilação anterior para atingir o gosto desejado, que ele descreve como "o sabor de uma tortilha de milho mexicana tostada".

Guindi, como muitos barmen, acredita que a varíola é um espírito adequado para coquetéis. "Combina bem com os produtos cítricos ... [e] mexicanos tradicionais, como polpa de tamarindo, abacaxi grelhado e folha de abacate", diz Ezequiel Huerta, barman da Fifty Mils. Ela descreve o sabor da varíola como "uma combinação complicada de sabores de uísque tostado e defumado, com um sabor doce semelhante ao rum". O Huerta oferece um coquetel de catapora exclusivo do menu chamado Hala Ken, que apela ao espírito, junto com o licor de pimenta Ancho Reyes, toranja, folha de abacate e suco de limão, além de bitters hoja santa.

Na língua maia Tzotzil, varíola significa "remédio" ou "cura". As garrafas estão lentamente se tornando disponíveis na Califórnia e no Texas. No Best Girl, o restaurante americano aberto o dia todo dentro do Ace Hotel DTLAl, o diretor de bebidas Clay Wendel acrescentou pox à sua programação de bar no ano passado. No momento, ele o usa em uma bebida chamada Chiapas Healer, feita de varíola, falerna, horchata de arroz proibido, limão, piloncillo e canela.

"O sabor da varíola é realmente interessante", diz Wendel, comparando-o com o rum agricole. “A cana-de-açúcar utilizada em sua produção tem sabor terroso e gramíneo. ... Tem corpo leve e sabor limpo. ” Wendel diz que teve grande sucesso ao trocar o espírito por bebidas Tiki à base de rum.

Enquanto isso, em Las Almas Rotas, um bar de mezcal em Dallas, o co-proprietário Shad Kvetko é um dos primeiros a adotar a varíola. "Faz apenas sete anos que a varíola pode ser vendida fora de Chiapas", diz ele. Kvetko acredita que sua crescente popularidade faz parte do interesse geral da América por produtos artesanais, e a história única do espírito ligada ao "uso cerimonial enraizado nas crenças maias tradicionais" acrescenta seu apelo. Em seu bar, ele oferece um coquetel de varíola, o Elote Smash, feito com varíola, uísque de milho, suco de limão, xarope de milho creme e coentro fresco.

Como a varíola ainda é um espírito sub-radar nos EUA, Kvetko apresenta seus clientes através de voos de degustação dedicados a espíritos mexicanos regionais. Embora o mezcal já tenha provado ser uma das categorias de bebidas mais quentes do mundo, talvez a catapora seja a próxima.

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