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O cone de neve embriagado está governando o verão

O cone de neve embriagado está governando o verão

Enquanto o calor do verão descia sobre a cidade de Nova York este ano, Masa Urushido lançou seu primeiro coquetel kakigori no Katana Kitten - um Negroni em partes iguais com xarope de morango, coberto com caldo de limão e servido em um copo de papel para neve. Ele vendeu 200 durante a Semana Negroni sozinho.

Para Urushido, o Kakigori Negroni é a expressão máxima de seu conceito de bar nipo-americano. Também é pura alegria adulta. “Isso é tão clássico e autêntico quanto o kakigori pode ser”, diz ele.

Historicamente, kakigori significava uma coisa: uma sobremesa de gelo picado com calda aromatizada e, frequentemente, acessórios. Desenvolvido no século 11 para a aristocracia japonesa, o kakigori é para o Japão o que os sno-balls são para Nova Orleans - frio, pegajoso e onipresente no verão.

Nos últimos anos, o kakigori ganhou força nos cardápios de sobremesas americanas, principalmente no The Lobster Club e Bonsai Kakigori em Nova York, Haiden em D.C., Majordōmo em Los Angeles e Cadence na Filadélfia.

Agora, os cortadores de gelo manuais estão começando a aparecer nas costas. Em Chicago, Three Dots and a Dash e California Clipper oferecem bebidas kakigori, e Julia Momose logo adicionará uma a seu menu no Kumiko. Em Nova York, além de Katana Kitten, TBD Chicken tem uma máquina, Intersect by Lexus acabou de adicionar kakigori bêbado ao seu menu, e Dave Arnold e Don Lee’s Existing Conditions está servindo kakigori durante todo o verão.

Coquetéis Kakigori vêm para a América

Arnold comprou sua primeira máquina de barbear kakigori no início de 2012, poucos meses depois de abrir a Booker e a Dax. “Eu fui ao Japão para fazer um barman convidado no Park Hyatt. Eu estava andando na rua e vi um velho raspando gelo manualmente ”, conta. "Eu estava tipo, eu devo ter um." Na mesma visita, Arnold visitou a rua Kappabashi de Tóquio e comprou uma máquina de ferro fundido de mais de 30 libras, carregou-a nas costas para o hotel e despachou-a como bagagem de seu filho no voo de volta para casa. Arnold e sua equipe na Booker and Dax desenvolveram um repertório de bebidas kakigori. Ele escreveu sobre o gelo em seu livro, “Liquid Intelligence”.

Na mesma época, o barman Dave Newman, que agora possui Pint + Jigger e Harry’s Hardware em Honolulu, começou a experimentar bebidas kakigori no Honolulu Nobu. Ele trabalhou com a equipe de confeitaria do Nobu para produzir blocos de gelo com álcool para Aperol Spritzes, Negronis e uma bebida de uísque matcha-japonês.

Com algumas exceções, foram necessários mais de sete anos para o resto do país entender.

Por que gelo raspado?

Para os devotos de kakigori, a textura é o verdadeiro atrativo. Ao contrário da emulsificação completa de um slushie ou bebida misturada, “o gelo de kakigori derrete na boca e você experimenta esses pequenos fragmentos cristalinos”, diz Jack Schramm, o barman-chefe da Existing Conditions. O gelo kakigori é mais macio do que o gelo triturado ou de cone de neve e, quando você derrama o líquido sobre o topo de um monte generoso, ele desmorona instantaneamente.

As máquinas também parecem legais, além de serem muito mais silenciosas do que um Vitamix, o que significa que não atrapalham o serviço em espaços menores e íntimos. “Os [barbeadores manuais] são uma alegria, e o barulho que eles fazem é agradável, não irritante”, diz Arnold.

Uma máquina de barbear Hatsuyuki japonesa manual, marca preferida da Condições Existentes, custa de US $ 800 a US $ 900, mas Schramm diz que a marca taiwanesa Fujimarca custa a metade e tem um desempenho de 90% também. A maior diferença entre as máquinas é a facilidade de ajuste da lâmina. “A primeira coisa que notei sobre o modelo japonês é que é um sonho ajustar-se; ele tem um único botão e a lâmina se move perfeitamente para cima e para baixo ”, diz Arnold. “Ele também permanece discado por um longo tempo.”

Além do investimento inicial na máquina e P&D, existem poucos custos adicionais para adicionar kakigori ao seu programa de barra. Você precisa de espaço na barra traseira e fácil acesso a um freezer para armazenar blocos de gelo. Se o seu espaço é apertado para começar, Newman adverte contra adicionar uma máquina grande à desordem.

Newman também não recomenda adicionar um a um programa de bar de restaurante. “Eles são difíceis do ponto de vista do serviço”, diz ele. “Tínhamos um restaurante com 250 lugares, e passávamos de não fazer nada a servir uma mesa de 20, onde todos pediam um. No momento em que você consegue fazer a 20ª, a primeira é uma poça e você perde o apelo se as bebidas vierem uma de cada vez. ”

Em termos de velocidade, raspar gelo manualmente leva quase o mesmo tempo que sacudir ou mexer uma bebida, de acordo com Schramm e Urushido. Mas os coquetéis kakigori se degradam rapidamente. Eles também causam o efeito fajita. “Sempre que um bartender usa [a máquina], todos os convidados ficam com esse visual e começam a falar,‘ O que é isso? Eu quero um '”, diz Jean Tomaro, o diretor executivo de bebidas da Hogsalt Hospitality, que dirige California Clipper e TBD Chicken. As Condições Existentes cobram alguns dólares a mais por bebidas kakigori para desencorajar uma corrida no bar.

Para saborear gelo ou não

Embora Newman usasse moldes de gelo kakigori adequados para sua máquina, a maioria dos bares simplesmente enche e congela recipientes de litro, mantendo alguns atrás do balcão para manutenção.

Braulio, Byrrh, Aperol, cordial de limão clarificado e ácido-ajustado e soro fisiológico, nas condições existentes (imagem: Caroline Hatchett)

Arnold e as equipes das propriedades de Hogsalt usam exclusivamente água filtrada para suas bebidas. Adicionar sabor, açúcar e sólidos ao gelo altera a textura e torna-a menos previsível. “Você obtém um gelo estranho que não é o mesmo de cima para baixo do bloco, e o sabor segrega mais na última parte do gelo para congelar”, diz ele. “Eu adoraria estar errado, mas simplesmente não acho que conseguiria obter a consistência que gosto disso.”

O chef de confeitaria Kazuo Fujimura trabalha com grandes blocos de gelo de água purificada para seus kakigori Champagne Brulée e Melon Margarita no Lexus by Intersect. Ao desenvolver as sobremesas enriquecidas, ele aprendeu que quanto mais fofo o gelo, mais tempo leva para derreter. Para conseguir essa textura macia e estável, ele reduz o ângulo da lâmina de kakigori e tempera seu gelo por 20 minutos, até que fique transparente.

Urushido e Kevin Beary, da Three Dots and a Dash, argumentam que o gelo é um componente tão grande de suas bebidas que deve adicionar sabor. Beary já experimentou gelo de morango, melancia, coco e abacaxi, geralmente fazendo uma solução 50/50 com água e adoçando levemente. Os blocos não congelam com tanta força e a estrutura do cristal é diferente. Ele também avisa: “Qualquer coisa com gordura não congela bem, e você tem que ter cuidado com muito açúcar. Ele se acomoda ao congelar porque o açúcar é mais denso. E o resultado é como um gelo italiano de baixa qualidade. ”

Mesmo que o gelo em Beary's Pineapple Snow Daiquiri não seja tão crocante quanto o gelo raspado, ele tem uma sensação mais completa na boca e adiciona um sabor claro de abacaxi a uma receita de rum conservado em conserva esquecido da reserva do presidente do Saint Lucia Distillers, xerez de manzanilla, suco de limão e xarope de cana.

De volta a Honolulu, a chef confeiteira Michelle Karr-Ueoka serviu kakigori em um evento para 1.400 pessoas e desenvolveu sobremesas e bebidas kakigori para seu restaurante MW e Burger Hale de Michael Mina. Ela sempre trabalha com gelo aromatizado, comprimindo e misturando frutas locais com adições mínimas de xarope ou água. Quando ela adiciona álcool a blocos de gelo, muitas vezes ela infunde frutas com um espírito ou o contrário.

Discagem nas especificações

Ao desenvolver bebidas kakigori, Schramm recomenda começar com um coquetel batido clássico e aumentar o açúcar. Embora a rápida diluição e resfriamento do kakigori tenham pouco efeito sobre como os hóspedes percebem o ácido, o gelo silencia o álcool e a doçura. “É uma ótima maneira de usar licores de frutas e amari - destilados que, de outra forma, não cabiam em seu menu”, diz ele. “Também funciona se alguém encomendou uma caixa com algo que não se move.”

Para marcar ainda mais as especificações, Arnold sugere uma alternância direta. "O truque mais fácil é virar a sua bebida", diz ele. “Se você tiver um coquetel com uma e meia a duas onças de uma bebida alcoólica e meia a três quartos de um modificador de alto teor de álcool, basta inverter as proporções. Torna-se mais caro, mas a construção tem que ser pequena para dar conta de tanta diluição. ”

O resfriamento de vidro também afeta as proporções. Arnold diz que há uma diferença de um quarto a meia onça na diluição entre a temperatura ambiente e o vidro resfriado, e se você resfriar os vidros, não precisa ajustar tanto o teor de açúcar e álcool.

O tamanho também é importante. Urushido usa um copo de papel de seis onças, e as equipes do bar em Three Dots and Dash e Existing Conditions usam cupês de seis onças com a linha de lavagem caindo meia onça abaixo da borda. Enquanto Beary ou seu convidado derramam todos os ingredientes líquidos sobre o gelo de uma vez, Arnold e sua equipe colocam metade do líquido no cupê, colocam o gelo em cima e despejam o líquido restante com floreios. Em seguida, mexem rapidamente a bebida e apresentam a pseudo-raspadinha com seus pedaços irregulares e crocantes de gelo aos convidados.

Qual é o próximo?

Embora coquetéis de kakigori tenham sido vistos em alguns bares de Tóquio, a maior parte da inovação está acontecendo aqui nos EUA, onde os bartenders estão menos apegados à tradição. Urushido está desenvolvendo um St-Germain, saquê e jasmim kakigori para agosto. Beary está trabalhando em um Martini feito com gelo que consiste em partes iguais de vermute e água, e a equipe da Existing Conditions está tentando fazer um gelo com sabor que atenda aos padrões de Arnold.

E Newman, que estava à frente da curva na Nobu, não tem planos de trazer kakigori para Pint & Jigger ou Harry's Hardware. “Sabe, a melhor coisa a sair deste artigo é que em quatro anos o mercado de revenda será inundado com máquinas kakigori”, diz ele rindo.

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