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Por que você deve usar Verjus em seus coquetéis

Por que você deve usar Verjus em seus coquetéis

Verjus não é bem vinho, mas também não é suco de uva como o conhecemos. Quando os produtores de vinho têm uvas em excesso na videira que não amadurecem a tempo da colheita, ou quando desejam reduzir a produção para que as uvas resultantes produzam suco mais concentrado, elas colhem a fruta verde e imediatamente a pressionam. O resultado é um elixir ácido que não pode ser bebido sozinho, mas que pode adicionar acidez de uma forma marcadamente diferente dos cítricos.

“Verjus tem uma acidez que é mais motivada pelo ácido tartárico do que pelo ácido cítrico”, diz Morgan Stana, gerente de bar do A Rake's Bar no hotel The Line, em Washington, DC. “Ambos fazem a boca ficar enrugada e proporcionam a acidez que seu paladar gosta. anseiam, mas é um tipo diferente de soco. " Pense nisso, diz ela, como a diferença entre morder um tamarindo e uma rodela de limão.

Como é usado em bares

O Verjus se encaixa no programa de coquetéis orgânicos do A Rake's Bar. Os funcionários compram verjus das vinícolas locais de Maryland Old Westminster e Black Ankle; Stana diz que Navarro é uma ótima opção engarrafada, pois é enviada naturalmente. O Verjus é usado como agente acidificante em todo o menu de coquetéis, e os hóspedes não parecem sentir falta daquele aperto de limão. É usado em bebidas como o Better Late Than Never, com licor de laranja, agave, solução salina e mel, e o Bear With Me, Honey, um riff de joelhos de abelha que é agitado com o gin Barr Hill Tom Cat, mel cru e uma clara de ovo.

Como o verjus pode ser feito usando o suco de diferentes variedades de uva, Stana sugere testá-lo antes de jogá-lo no shaker. “Posso comprar verjus feitos de uvas zinfandel uma semana e grüner veltliner na próxima”, diz ela. "É importante conhecer o seu produto e provar diferenças sutis que diferentes colheitas e climas podem trazer". Por ser à base de uva, o verjus funciona especialmente bem em coquetéis à base de vinho como os franceses 75, ou mesmo um Sidecar.

No Nic's on Beverly em Los Angeles, o diretor de bebidas Jason Eisner reinventou o Appletini da década de 1990 para a era do coquetel artesanal usando verjus, que ele usa em bebidas desde 2014. “Verjus é suavemente ácido e muito seco, portanto, adicionado a coquetéis como um modificador de amargura é realmente ótimo para o equilíbrio ”, diz ele. Seu Appletini recebe um soco de acidez de duas vezes, pois também contém suco recém-prensado das maçãs Granny Smith, que é triplamente coado através de um filtro de café e depois misturado com enzimas pécticas secas para dar uma aparência uniforme e opaca.

Andy Bixby gosta de como o verjus corta a doçura de uma forma que é mais delicada, mais redonda e "ampla" do que a nitidez estimulante dos cítricos. Além do verjus blanc, que adiciona acidez brilhante, mas delicada, o diretor criativo de bebidas do The Imperial em Washington, DC, também usa o verjus feito com uvas vermelhas.

"Tem uma qualidade adstringente e tânica, além de um apego mais pesado no palato", diz Bixby. “Portanto, mesmo do ponto de vista estético, o verjus rouge já é mais legal que o cítrico.”

O Imperial o usa em várias bebidas; permite que eles sejam mais criativos de uma maneira visual, já que os coquetéis já são clarificados sem que a celulose coe o que é necessário para o uso de citros. Um gole sazonal à prova de zero, azotado, mistura verjus rouge com gengibre e gengibre temperado feito no inverno, e um Fortule Mule todo à base de uva mistura o Château La Croix de La Martingue com o aperitivo Pineau de Charentes (conhaque misturado com suco de uva e amadurecido em barris), Yzaguirre Reserva, vermute branco, bitters de limão e gengibre e é carbonatado à força e servido no calado.

Suas limitações

A menos que você tenha acesso ao excesso de uvas da videira que possa cortar e pressionar imediatamente, fazer o seu próprio verjus não é uma opção prática, diz Bixby. Ele conta com o Fusion verjus da Napa, mas também sugere procurar nas variedades locais versões interessantes de variedades únicas.

Ele acha que o verjus é super versátil e ainda precisa encontrar um ingrediente com o qual ele se choca. “Dito isto, definitivamente não é uma substituição individual para algo como suco de limão ou suco de limão.” Aumente a quantidade para equilibrar a doçura de uma construção tradicional ou use uma proporção de dois para um de verjus para xarope adoçante. Eisner concorda: “Contanto que você use verjus como elenco de apoio, ele pode realmente fazer todos os outros sabores do coquetel pop.”

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