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Como criar um menu de bebidas que mantém os custos baixos, mas mantém os convidados animados

Como criar um menu de bebidas que mantém os custos baixos, mas mantém os convidados animados

Imagine que você é o proprietário pela primeira vez de um novo bar que está prestes a abrir. Você tem um espaço, uma equipe, talvez até um tema, mas acabou de gastar seu orçamento de lançamento e precisa começar a ganhar algum dinheiro. O último passo: o menu. Como você cria uma lista de coquetéis que mantém os custos baixos e deixa os convidados animados?

Criar um menu tão bem-sucedido é um dos atos de equilíbrio mais divertidos, porém difíceis da carreira de um barman. Afinal, aluguel, folha de pagamento e outros fatores externos permanecerão mais ou menos os mesmos depois que você abrir o bar. Mas um menu é algo que você e sua equipe podem mudar e aprender a se adaptar ao longo do tempo. E durante toda a vida útil do seu bar, o menu será uma ótima ferramenta para reduzir seus custos indiretos e aumentar a lucratividade.

Embora não exista uma filosofia oficial para o desenvolvimento de menus, pode ser útil lançar um novo programa de bares com uma seleção principal de coquetéis que emprega bases diferentes (a menos que você seja um bar de foco único ou espírito único, é claro), mas ainda utiliza alguns dos mesmos ingredientes secundários.

"Não exagere desde o início", diz Steven Tuttle, diretor de bebidas da Kettner Exchange de San Diego e The Grass Skirt. “Comece pequeno e suba. Certifique-se de que seu cardápio seja o mais amigável possível e tenha algo para todos, usando uma boa variedade de espíritos diferentes para atender a diferentes preferências. ”

Com isso em mente, identifique os principais sabores que você deseja ter no menu: frutas tropicais ou especiarias outonais. Então experimente. Ao realizar pesquisa e desenvolvimento em seu menu, convém pensar na execução do mundo real de cada bebida individual. Quanto mais coquetéis sua equipe puder fazer, mais rápida será a rotatividade da sua mesa e, por extensão, mais você fará em uma noite.

"Quando começo a conceituar um novo menu, começo com um pensamento mais amplo - quais espíritos, sabores e estilos quero colocar no menu", diz Cari Hah, do Big Bar de Los Angeles. "Não penso em custos ou preços neste momento. Quando eu começo a pesquisa e desenvolvimento, é quando eu detalho e descubro como implementar essas grandes idéias de uma maneira prática, que é possível executar na perfeição. No meio de um serviço movimentado, isso também será econômico em termos de preço. ”

1. Mantenha as coisas simples

Na mesma linha, há um argumento a ser adotado para preservar a simplicidade geral de um menu, além das bebidas, como um meio de acelerar o processo de tomada de decisão dos convidados. Isso não funcionará para bares que pretendem mostrar uma longa lista de coquetéis como principal atrativo, mas limitar o escopo do seu menu pode ajudar a garantir qualidade e velocidade consistentes.

“Temos cinco especiais de highball, cinco coquetéis exclusivos e cinco fabricantes de caldeiras; cada bebida é muito única e conceitual ”, diz Masa Urushido, da Katana Kitten, em Nova York. “No entanto, o menu é simples e clássico. Se facilitarmos para um hóspede decidir o que ele quer, levará menos tempo para decidir o que pedir. Então, executamos e servimos cada bebida mais rapidamente e repetimos esse ciclo. ”

Urushido até estende essa filosofia ao preço de seu cardápio. Em vez de empregar preços diferenciados, ele mantém tudo quase o mesmo entre as várias bebidas. Isso ajuda a eliminar o preço do processo de tomada de decisão de um hóspede, permitindo que ele se concentre na escolha de um coquetel de que realmente apreciará, em vez de escolher um que seja simplesmente menos caro.

"Se o preço variar, algumas pessoas podem começar a comparar cada bebida não com base em ingredientes ou estilo, mas com base no quanto eles querem gastar, o que é muito menos emocionante", diz Urushido. "Algumas de nossas bebidas têm um preço um pouco mais alto que outras, mas a apresentação e a qualidade da bebida podem justificar a diferença."

2. Conheça seus vizinhos

Ao definir seus preços, primeiro considere o bairro em que o seu bar está localizado e o preço padrão solicitado para sua localização. Seja realista, mas não se engane. Embora a competitividade com descontos de happy-hour possa aumentar os negócios em horários mais lentos, seu objetivo geral não deve ser o de tomar as bebidas mais baratas da cidade.

"Certifique-se de que você gasta totalmente cada bebida: cada ingrediente, componente e apetrechamento", diz Joseph Boroski do 18º quarto da cidade de Nova York. "Lembre-se de que não se trata de garantir que seus coquetéis tenham preços iguais ou inferiores a outros bares da cidade, mas sim que eles são visivelmente melhores. Uma bebida premium exige um preço melhor e, desde que seu hóspede saiba que é superior, muitas vezes ficará feliz em pagar a quantia extra ".

Depois de criar um menu, você deseja coletar dados sobre as bebidas. Quais eram as vacas em dinheiro e os favoritos da multidão? Quais não foram econômicos ou não foram solicitados? Quando chegar a hora de alterar os menus, lembre-se desses pontos de dados para ajudar a garantir que os menus subseqüentes mostrem seus fatos mais fortes.

3. Não conserte o que não está quebrado

Se uma bebida se sai excepcionalmente bem devido à sua popularidade - pense nas tendências virais do Instagram -, talvez tente deixá-la ligada mesmo quando as outras bebidas mudam. "Mudo meu cardápio sazonalmente", diz Rael Petit, diretor de bebidas do The Williamsburg Hotel, no Brooklyn. “Mas sempre mantemos o If You Like Piña Colada, um coquetel feito com Singani 63, uísque Kikori, abacaxi, limão, limão, coco e óleo de CBD, servido em um copo de gato. É a nossa bebida número um, e alguns convidados vêm aqui apenas para beber. "

Dependendo da frequência com que você altera o menu, lembre-se de levar em consideração a sazonalidade da disponibilidade de ingredientes de alta qualidade. Ao mesmo tempo, não se force a renovar um menu inteiro até uma determinada data ou linha do tempo sazonal.

"Fazer mudanças de cardápio sazonalmente é um desafio em uma cidade como San Diego, onde não temos exatamente estações do ano", diz Tuttle. "Agora, não estamos necessariamente nos limitando a um período para fazer alterações no menu. No entanto, quaisquer alterações que fizermos provavelmente refletirão ingredientes sazonais, porque certos ingredientes, como produtos, são mais econômicos em diferentes épocas do ano. ”

4. Não desperdice, não queira

E trocar ingredientes frescos não é a única maneira de economizar em custos. Esteja atento também ao seu inventário de espíritos. Desafie você e seus garçons a criar receitas usando ingredientes dos quais há um excedente. Por exemplo, se você pediu um licor para uma bebida que não vendeu bem no cardápio de inverno, encontre uma maneira de usar o restante desse produto em um coquetel de primavera.

Não corte custos ao rastrear inventário nem se apresse ao fazer pedidos. Reserve um tempo para criar estimativas baseadas em dados de quanto você gastará antes de fazer o pedido. Quando possível, use o mesmo produto mais de uma vez em um menu. Na maioria dos lugares, a compra de mais casos oferece um desconto. Navegar nesse mercado pode ser confuso, mas os barmen podem alavancar relacionamentos inestimáveis ​​com importadores e distribuidores para obter informações sobre novos produtos, amostras com desconto e acordos de pedidos em massa.

"Nossos fornecedores definitivamente me ajudam a manter os preços razoáveis, fornecendo bons preços das garrafas e nos apoiando patrocinando vários eventos que realizamos aqui", diz Hah. “Eu sempre quero dar o melhor de mim, por isso trabalho muito para garantir que as marcas brilhem e que os coquetéis sejam realmente saborosos, para que eu possa transferir produtos para meus parceiros de marca.”

5. Faça bonito

Por fim, mas não de forma insignificante, não se esqueça de dedicar tempo ao design visual e à manifestação física do seu menu. Enquanto alguns bares, como o Trick Dog, de São Francisco, e o Nitecap, da cidade de Nova York, são conhecidos por seus menus temáticos organizados de forma inovadora - tudo, desde folhetos de empresas aéreas a histórias em quadrinhos e palavras cruzadas -, é um pequeno nicho que apenas um punhado de bares pode executar bem. Se você deseja usar um formato de menu não tradicional, realmente se comprometa com ele.

Mas, independentemente de você optar por apresentar uma apresentação criativa ou algo mais direto, Boroski tem algumas dicas de bom senso:

Os nomes são importantes: "Isso pode fazer ou quebrar um coquetel no seu cardápio, seja a melhor bebida que alguém já provou", diz ele. Evite nomes que podem ser muito difíceis de pronunciar e tente usar nomes que sejam atraentes e atraentes.

Seja descritivo: “Nas descrições de seu menu, determinadas palavras-chave como fresco, caseiro e local são atraentes para os hóspedes ”, diz Boroski. "Informe seus clientes o trabalho duro que você e sua equipe estão fazendo para fazer ótimos coquetéis." Explique de onde são originários os ingredientes únicos, quando aplicável.

Torne legível: "Isso é óbvio, mas é surpreendente quantos menus são difíceis de ler e, portanto, não são lidos", diz ele. Verifique se a fonte está legível na iluminação da barra e use gramática e pontuação adequadas, conforme necessário.

Considere a ordem: "Liste seus itens de menor custo como a primeira e a segunda bebida, bem como no meio do menu", diz Boroski. “É aqui que as pessoas pedem mais um menu. Os itens experimentais devem estar no final da lista, pois as pessoas que procuram algo um pouco diferente têm maior probabilidade de ler até o final. ”

E no final do dia, seja você. Autenticidade é a chave na criação de menus. Seus coquetéis só lhe renderão mais dinheiro se contar uma história sobre quem você é e que tipo de hospitalidade você oferece. Certifique-se de que seus garçons são especialistas no menu, que podem ajudar a direcionar os hóspedes para as escolhas certas e defender cada uma das bebidas. Permitir que seus garçons contribuam para o cardápio, ou trabalhem de forma colaborativa, os ajudará a sentir que têm uma participação maior nos negócios.

"Acredito que a pessoa que organiza o cardápio precisa ter uma mensagem clara do bar, reunindo cada talento individual de sua equipe", diz Urushido. "O seu menu representa quem você é, a identidade do bar e como gostaria de ser reconhecido pelos convidados."

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