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Reaproveite seu Citrus com este corte de redução de resíduos

Reaproveite seu Citrus com este corte de redução de resíduos

No cenário de bares de hoje, a sustentabilidade é mais do que um assunto quente - está rapidamente se tornando um padrão. Para aqueles que procuram implementar práticas de economia de energia em seus próprios programas de bar, talvez o lugar mais fácil e impactante para começar seja o ingrediente mais óbvio em seu menu: frutas cítricas.

Embora muitas vezes o melhor amigo de uma bebida, os cítricos são indiscutivelmente um dos resíduos mais significativos do bar moderno. “O limão é cultivado na maioria dos continentes do mundo, e números recentes mostram que nossa demanda levou à produção de 15,4 milhões de toneladas em um único ano”, disse Kelsey Ramage, cofundador do Trash Tiki, um pop-up e online plataforma dedicada a reduzir o desperdício em todo o setor de barra globalmente. “O processo de crescimento exigirá irrigação com água, fertilização e pesticidas, o que pode resultar em vazamento de nutrientes do solo e, infelizmente, tornar o solo infértil e fazer com que produtos químicos tóxicos e mortais entrem na cadeia alimentar.”

Não só o crescimento e a produção de limão e outras frutas cítricas estão se tornando prejudiciais ao meio ambiente, mas outros desafios pela frente na pós-colheita. “Quando esses limões são classificados pela primeira vez antes de serem enviados ao mercado, alguns podem ser descartados por razões estéticas”, diz Ramage.

Ao chegar ao mercado, a jornada dos limões continua, com varejistas e atacadistas reduzindo ainda mais o estoque, jogando fora frutas adicionais consideradas desagradáveis ​​aos olhos. Ramage também ressalta que, às vezes, materiais não ecológicos são usados ​​para embalar frutas nesta fase de sua vida útil. “Você pode realmente ver como a norma da indústria de ter lima fresca entregue em todo o mundo para nossos Daiquiris e Margaritas é seriamente problemática”, diz ela.

Isso nos leva ao tema em questão: tirar o máximo proveito de nossas frutas cítricas para um bem maior e, por sua vez, injetar mais criatividade em nossas bebidas e economizar algum dinheiro no processo. É uma vitória para todos os envolvidos.

É aqui que o estoque de frutas cítricas da Trash Tiki entra em jogo. A fórmula, que foi conceituada por Ramage e seu parceiro Iain Griffiths, ao lado de Ryan Chetiyawardana, no bar de sumos de Dandelyan, em Londres, é um processo simples, porém eficaz, de 30 minutos de cozimento à pressão de cascas cítricas gastas (polpa e tudo) na água, depois forçando e ajustando com ácido e açúcar para produzir um líquido que atua essencialmente como um substituto do suco ou intensificador de volume. É uma técnica de redução de desperdício e duplicação de recursos que oferece algo que os suspeitos de sempre (oleo saccharum, cordiais, conservas, desidratantes para guarnições e semelhantes) não oferecem.

Resumindo, o estoque de frutas cítricas da Trash Tiki é o novo garoto do mercado que não apenas oferece mais um meio de usar cada parte da fruta, mas também ajuda a salvar o planeta e seu orçamento ao mesmo tempo.

Drew Hairston, o gerente de bebidas do Dirty Habit em Washington, D.C., começou a fazer experiências com ações de cítricos em seu bar há vários anos, em um esforço para combater o aumento do preço dos limões frescos. “[Nós] começamos a usar todas as partes dos cítricos, do caroço à casca, o que significou abrir mão de máquinas automatizadas de sucos em favor de descascar, fazer purê e espremer manualmente para maximizar os rendimentos”, diz ele. “Os caldos cítricos podem ser usados ​​no lugar dos cítricos frescos em muitos coquetéis, especialmente aqueles que requerem vários ingredientes. Você pode usar isso essencialmente como uma mistura azeda para uma Margarita, Tom Collins ou qualquer outro coquetel de frutas cítricas. ”

Desde a implementação do estoque de frutas cítricas no programa de barra do Dirty Habit, Hairston e sua equipe são capazes de reutilizar aproximadamente 250 limões ou limas por semana, rendendo cerca de 12 quartos de estoque e aumentando significativamente o retorno sobre o investimento original.

Em Nashville, a equipe por trás do The Fox Bar & Cocktail Club inspirou-se na Trash Tiki e agora é uma das produtoras de estoque mais prolíficas da cena de bares dos EUA. “Eu queria escrever um programa que fosse o mais focado na sustentabilidade possível”, disse o diretor de bebidas Will Benedetto. “Queríamos nos desafiar criativamente para explorar alternativas aos cítricos convencionais, mas ainda queríamos uma maneira de fazer coquetéis clássicos [e evitar] alienar as pessoas. ... Ações cítricas foram a resposta. ”

No momento, The Fox substituiu totalmente o suco fresco por estoque em seu programa de coquetéis, gastando efetivamente zero dólares em frutas cítricas frescas - eles compram cascas de uma empresa de suco local - sem comprometer seu programa de coquetéis. "Limões e limas são todos aproximadamente 6% de açúcar, 3% de ácido cítrico e 2% de ácido málico", diz Benedetto. "Armado com esse conhecimento, podemos transformar virtualmente qualquer líquido em uma substância com correção de ácido que se comportará no seu agitador, como suco de limão ou lima."

O cenário do Fox é o único que não compra nenhum cítrico fresco para fins de suco. Esta não é a norma para a maioria dos estabelecimentos. Benedetto, que também trabalha com vários programas de bar na cidade de Nova York, está explorando um meio termo ao misturar caldo e suco para “fechar o ciclo e estender a vida dos sucos cítricos”, diz ele. “Claro, pediremos um caso de limão, triturá-lo e sacudi-lo, mas, em vez de jogar fora as cascas de sucos, quero transformar isso em um caldo como fazemos no The Fox e depois misturá-lo com o suco convencional . ”

Esta abordagem é aquela que qualquer barra que busca experimentar práticas sustentáveis ​​pode facilmente começar a implementar, e as receitas do Trash Tiki estão disponíveis gratuita e publicamente para esse propósito.

Assista o vídeo: A QUESTÃO DO LIXO NA SOCIEDADE BRASILEIRA. REDAÇÃO NOTA MIL. DESCOMPLICA (Outubro 2020).