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Kumiko: estas são as 3 bebidas que definem o novo bar mais esperado de Chicago em anos

Kumiko: estas são as 3 bebidas que definem o novo bar mais esperado de Chicago em anos

Ninguém conhece um bar melhor do que as pessoas por trás dele. No "My Bar in 3 Drinks", as pessoas que dirigem os melhores bares do mundo fazem e discutem três dos coquetéis mais representativos do bar.

A reputação de Julia Momose a precede. A bartender de Chicago, nascida no Japão, lançou sua carreira nos Estados Unidos em dois dos bares de maior prestígio do país: a potência da mixologia molecular The Aviary e seu porão, o Office. De lá, ela ficou animada para liderar o programa de bebidas do GreenRiver, o bar e restaurante de vida curta em um arranha-céu de hospital lançado pelos ex-alunos do The Dead Rabbit, Jack McGarry e Sean Muldoon.

Então, quando Momose anunciou sua saída repentina da GreenRiver no final de 2016, as perguntas surgiram. O que poderia atraí-la de uma posição tão cobiçada? A resposta: um restaurante. Momose se juntou à equipe de marido e mulher no Oriole, uma humilde sala de jantar em uma pequena rua estranha no West Loop de Chicago, para aprimorar seus decadentes coquetéis sem álcool. Enquanto isso, ela apostou na pesquisa em um local próprio. No ano passado, Momose e seus parceiros Oriole alugaram um prédio na esquina e, após uma eternidade de construção, abriram Kumiko na véspera de Ano Novo.

No meio da que foi sem dúvida a maior semana de sua carreira, Momose parou para falar com os três drinques que definem Kumiko, sua primeira barra de registro.

1. Protea

O ingrediente principal, adzuki (um feijão vermelho do Japão), é usado em preparações salgadas e doces. No Protea, Momose o equilibra com especiarias sutis (Seedlip), acidez (verjus) e efervescência (tônica). O nome era uma reflexão tardia, inspirada na cor dos ingredientes quando combinados no copo. Também conhecida como sugarbush, a protea é uma flor sul-africana.

"Na linguagem das flores, representa mudança e esperança", diz Momose. “Cara [Sandoval, sócio da Kumiko e Oriole] e eu compramos uma flor de protea seca em uma viagem de compras para encontrar belos retoques finais no bar. Enquanto desenvolvia esta bebida e lutava para encontrar um nome, a cor dela chamou minha atenção. As pétalas combinam com o tom da bebida sem álcool. Sinto que a idéia de mudança e esperança soa verdadeira para muitos que não estão bebendo álcool. ”

2. Highball No. 1

“Tenho uma obsessão por highballs de uísque japonês”, diz Momose. No decorrer da história, um encontro casual em um bar escondido no Japão inspirou-a a fazer barmen. Mais de uma década depois, a obsessão é um eufemismo. Momose considerou cinco elementos do highball ao projetar este para a Kumiko: vidro, gelo, espírito, misturador e técnica.

Primeiro foi o copo. “O vidro highball Kimura Compact, criado para ter menos de um milímetro de espessura, é como segurar um líquido encapsulado pelo ar”, diz Momose. Em seguida é o gelo. “Eu tinha uma visão do gelo para o highball de Kumiko, mas foram necessárias várias rodadas de formas e tamanhos variados até encontrar o encaixe certo para o copo, a proporção espírito-misturador e responsável por diferentes faixas de velocidade. qual o highball pode ser consumido. Quando falo da velocidade com que alguém bebe seu highball, é porque se uma única lança de gelo está no highball e a bebida é consumida rapidamente, chega um momento em que o gelo é alto demais para receber confortavelmente os últimos goles de bebida. a bebida. Para combater isso, cortamos pela metade a lança tradicional de gelo e esculpimos as pontas com uma faca para formar dois pequenos diamantes. Quando empilhadas, têm a mesma altura de uma lança típica. No entanto, à medida que a bebida é movida e degustada, o gelo cai de tal forma que afunda no fundo do copo a uma taxa igual à do bebedor. ”

Quanto ao uísque japonês, Momose escolheu o uísque Mars Shinshu Iwai para o jogo de abertura do bar. Por si só, ela diz que esse uísque em particular é um pouco moderado, mas depois que é coberto com refrigerante e combinado com um pequeno carro alegórico de xerez oloroso de 20 anos de idade, “o uísque canta com baunilha, delicadas notas florais e maltidade fabulosa. ”

O misturador é Q club soda. Em termos de técnica, Momose diz que os diamantes cortados à mão são mantidos no freezer até que um highball seja pedido. Depois disso, um copo é resfriado, os diamantes são empilhados, o uísque é retirado do local em um refrigerador e uma garrafa de refrigerante é estourada no último minuto para preservar a efervescência.

3. Moonrise Daiquiri

Momose é um anotador constante. Essa bebida, que lhe veio pela primeira vez como uma idéia em uma degustação de nihonshu, acabou chegando a uma coqueteleira. “Fukucho Moon on the Water é um ginjo junmai com notas de limão, pimento, melão, banana crocante e agradáveis ​​faixas de mineralidade”, diz Momose. “Vi rum quando o provei pela primeira vez. O amor pelo agricole movido a terroir levou à escolha da espinha dorsal firme do Rhum Clément Select Barrel para parear com o Fukucho. Os elementos circundantes do suco de limão clássico e da demerara rica vieram naturalmente, com a inclusão de hōjicha, um chá japonês torrado e bitters de cola boliviana da Weatherby. ”

Ao combinar alguns ingredientes e sabores familiares com outros menos familiares, Momose espera que os hóspedes se sintam à vontade para explorar o resto do menu. “É também uma chance de provar a inspiração de uma bebida além das palavras que podem ouvir do garçom ou ler no menu”, diz ela.

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