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Bartenders revelam os segredos de um programa de coquetéis sem cardápio bem-sucedido

Bartenders revelam os segredos de um programa de coquetéis sem cardápio bem-sucedido

Feito da maneira certa, a escolha do revendedor é uma maravilha. Um cliente profere alguns descritores simples, e o barman olha para sua bola de cristal e prepara um coquetel apropriado. Bares como Attaboy na cidade de Nova York, Civil Liberties em Toronto e Cloakroom em Brisbane e Montreal fizeram seu pão com manteiga nesta abordagem ditada pelo cliente. Nenhum menu é encontrado em qualquer um dos bares, e os funcionários voam de forma livre, personalizando cada bebida para atender aos caprichos dos hóspedes.

“Com a escolha do revendedor, você pode mostrar coquetéis e ingredientes com os quais os hóspedes podem não estar familiarizados”, disse Nick Kennedy da Civil Liberties. “Oferece muito aprendizado e oportunidades criativas para a equipe do bar, o que reduz o desgaste da equipe”.

Mesmo que o seu bar opte por menus, alguém acabará por colocar a confiança em suas mãos e pedir que você personalize sua bebida. Como você deve lidar com essa situação? Estas são cinco dicas dos mestres sem menu da indústria sobre como aperfeiçoar a escolha do revendedor.

1. Faça perguntas inteligentes

“A coisa mais difícil de ensinar às pessoas é como ler o convidado corretamente”, diz Andrew Whibley, sócio da Cloakroom. Ele começa cada pedido pedindo aos hóspedes que escolham uma categoria: espírito, estilo ou clássico. A partir daí, ele faz uma série de perguntas de acompanhamento destinadas a restringir a escolha do coquetel. Eles querem algo refrescante? Para a frente do espírito? “Também usamos‘ cítricos ou não cítricos ’como principal ponto de articulação.”

A partir daí, Whibley vai mais fundo avaliando seu interesse em certos descritores de bebida, como frutado, amargo ou herbal. “Depois desse ponto, estamos bastante confiantes de que o que faremos será próximo ao que o cliente está procurando.”

“Você precisa ser capaz de ter uma noção de onde um convidado está vindo em termos de expectativas de doçura”, diz Kennedy. “É preciso experiência e capacidade de fazer perguntas de sondagem que forneçam heurísticas para o equilíbrio.” Restrições dietéticas são uma pergunta obrigatória, diz ele. “Frequentemente perguntamos se há algum destilado que um cliente ama ou odeia ou como ele se sente em relação ao alcaçuz preto.”

2. Conheça o seu público

“Nunca se afaste do que você está realmente tentando fazer”, diz Whibley. “Faça o cliente o que ele quiser. É melhor acertar o que eles procuram com uma bebida simples do que fazer algo muito complicado que não combina com seus gostos. ”

Em outras palavras, não é hora de testar uma nova bebida. “Faça coquetéis para o convidado na sua frente, não para o convidado que você quer na sua frente”, diz Kennedy. “Às vezes, eles só querem uma bomba Midori Sour.”

3. Conheça o seu bar

Embora coquetéis personalizados possam ter seu fascínio, não é para todos os programas de bar. Barras de alto volume não têm o tempo necessário para construir um vínculo com o cliente. A Attaboy limita seus pedidos - 35 de cada vez - para manter a equipe concentrada no atendimento de pedidos.

Uma consideração importante é a continuidade. Se a pessoa que faz a interface com o convidado não for a mesma que prepara a bebida, você corre o risco de perder as nuances do pedido.

Para Kennedy, sair do menu exige que a equipe atue como embaixadores da cultura do coquetel e tenha um conhecimento profundo das receitas correspondentes. “É um elemento-chave para garantir o crescimento e a sustentabilidade da cultura do coquetel em sua cidade.”

4. Estoque seu estoque com sabedoria

Sem menu, como você antecipa seus pedidos? A resposta curta: prática. Com o tempo, a Liberdade Civil aprendeu suas necessidades padrão para espíritos básicos e o resto da barra. Mas as tendências também podem interferir no que está saindo das prateleiras. “De vez em quando, fico coçando a cabeça durante o inventário, tentando descobrir como passamos tanto desse produto em uma semana”, diz Whibley. “É porque nossos funcionários decidem usar um novo amaro ou novo produto em quase todas as bebidas.”

5. Lembre-se de que o cliente tem sempre razão

“Nós nos tornamos bons [na escolha do bartender], mas ninguém bate 1.000”, diz Whibley. Quando um cliente não ama o que está à sua frente, sua equipe analisa onde errou, fazendo perguntas como: "Interpretamos mal o cliente? Eles se esqueceram de mencionar um sabor de que não gostam? ” Em seguida, eles se ajustam de acordo e fazem um novo coquetel. Quando tudo o mais falha, ele diz brincando: “Nós os transformamos em uma chamada em Londres”.

Assista o vídeo: Bartending Basics with Rico: Simple Syrup. Absolut Drinks (Outubro 2020).