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Dominando a arte do serviço de coquetel à beira da mesa

Dominando a arte do serviço de coquetel à beira da mesa

Há algo de especial em um coquetel servido na mesa. É uma ferramenta de venda brilhante, um meio de proporcionar uma experiência individual aos convidados, enquanto vira a cabeça dos convidados no processo. Na sua essência, a apresentação de coquetel à beira da mesa é uma arte performática que exige carisma, confiança, habilidade, delicadeza e, acima de tudo, velocidade.

"Ele tira a garrafa de trás do bar e cria uma experiência pessoal com os hóspedes", diz Lacy Hawkins, embaixadora nacional da marca para o gim Monkey 47, cujo carrinho faz as rondas no The Modern, em Nova York. "É divertido ver o rosto de todo mundo acender quando o carrinho de bar rola até a mesa".

A equipe por trás do Dukes Bar, lar de um dos carros mais reverenciados da Martini no mundo, sabe exatamente o que é necessário para executar sua apresentação na mesa com sucesso. “Sua equipe é a chave”, diz Mariantonietta Varamo, gerente de bar e restaurante do Great British Restaurant no hotel Dukes London. "Você deve encontrar os barmen certos que tenham as habilidades de um maître e a capacidade de mover um carrinho com graça." Claro, você teria que ter o carrinho antes de chegar a esse ponto. Estas são as oito dicas aprovadas pelo barman para apresentar seu melhor carrinho.

1. Esteja preparado

“Verifique todos os cenários [possíveis]”, diz Constantin Alexander, diretor de bebidas do Hakkasan Group. “O que você fará se quatro mesas encomendarem o carrinho de uma só vez? Quem vai controlar o carrinho? Quais são os seus procedimentos de reabastecimento? Não é uma tarefa fácil. " Alexander, que mora em Las Vegas, supervisiona o programa de alto volume no posto avançado do restaurante dentro do MGM Grand, conhecido por seu Smoky Negroni, servido ao lado da mesa.

Então, como a equipe de Alexander consegue uma bebida defumada enquanto é puxada em várias direções diferentes com o clube em pleno andamento? “Pensamos com antecedência em situações como essa”, diz Alexander. “Temos várias configurações para a apresentação, bem como sistemas de backup, como fumantes extras. Podemos executar esta bebida para festas maiores se necessário, pois tende a ser um coquetel que é pedido em grandes quantidades. Tivemos noites em que vendemos centenas deles. ”

2. Mantenha-o simples (e rápido)

Patrick Smith, o gerente do bar do The Modern, enfatiza a importância de receitas simples. “Uma coisa única em nosso Monkey 47 Gibson é sua simplicidade”, diz ele. “Muitos dos coquetéis em nosso cardápio têm seis ou mais ingredientes. É mágico ser capaz de misturar tantas coisas e fazer com que se torne uma bebida coesa e exclusivamente deliciosa, mas é um tipo diferente de mágica pegar apenas alguns ingredientes e fazer a mesma coisa. As restrições podem gerar criatividade e arte de uma maneira mais minimalista. ” O The Modern’s Gibson envolve Monkey 47, dois vermutes diferentes e cebolas especiais feitas exclusivamente para a marca Filthy.

“Venda apenas o que sua equipe tem tempo para fazer e entregar”, diz Matt Ray, o diretor de bebidas do Ace Hotel New Orleans. “Um Ramos Gin Fizz é uma ótima conversa, mas talvez sua barra de volume médio a alto não consiga aguentar um coquetel que leva de seis a oito minutos cada.” Alexander concorda: “Não complique demais. Não há nada pior do que fazer alguém esperar 20 minutos por um coquetel. ”

3. Seja um especialista (e educador)

Saber a história por trás da bebida que você está servindo pode ajudar muito. Os convidados adoram não apenas ter a atenção total de seu bartender por um momento, mas também gostam de aprender um ou dois fatos divertidos durante o serviço. E uma entrega confiante, é claro, é uma obrigação. Na Dukes, “você entra em uma 'bolha de Martini' quando o carrinho fica ao lado de sua mesa, com um barman qualificado guiando você pelas diversas opções, ouvindo atentamente suas preferências, como um alfaiate medindo você por um terno ou vestido”, diz Varamo. "Nossos barmen encantadores são capazes de conversar muito mais facilmente, geralmente envolvendo a origem dos coquetéis e os ingredientes especiais usados ​​para preparar as bebidas ideais".

Ao mesmo tempo, é melhor saber quando enrolá-lo. “Não faça uma lição a menos que o hóspede a incentive”, diz Leo Robitschek, diretor de bebidas do grupo de restaurantes Make It Nice (The NoMad, Eleven Madison Park) . "Só porque um convidado solicitou uma experiência não significa que ele quer uma aula. Leia o hóspede e verifique se ele está procurando esse tipo de experiência antes de assumir a experiência de jantar / bar ".

4. Tenha todas as mãos no convés

Maison Premiere é o lar de um dos mais conhecidos serviços de bebidas à beira da mesa em Nova York. Atualmente, suas ofertas na mesa incluem o Old King Cole (bitters de laranja Angostura, o vermute extra seco La Quintinye e o gin Old Raj com três azeitonas espetadas Castelvetrano, um toque de limão bem cuidado e algas no gelo lateral) e três variações de Sazerac. Todos são um esforço de equipe.

"Depois que um hóspede pede o coquetel à mesa, a construção da bandeja é construída por um garçom e eles puxam tudo o que é necessário - licores, guarnições e utensílios de bar", diz o gerente de chão Nicholas Wasicek. “Depois que a bandeja é construída, o gerente é notificado e é quando eles a trazem para a mesa juntos. [Então] dois membros da equipe da Maison Premiere vêm para a mesa com uma bandeja de prata esterlina antiga, cheia de ingredientes, acessórios e guarnições que foram cuidadosamente desenvolvidos para diferenciar esta bebida de qualquer outro Martini na Maison Premiere. ”

5. Expresse sua marca

Pense na sua oferta na mesa como uma extensão da identidade do seu bar ou restaurante. “Encontre [algo que] seja mais adequado ao espaço e ambiente”, diz Varamo. Esse sentimento não é apenas logístico, é também a ideia de que, além de se adequar ao seu espaço físico, a experiência deve refletir o ethos do seu estabelecimento. Para a Maison Premiere, está nas bebidas ponderadas, nos intrincados produtos de vidro e nas ferramentas que juntos definiram seu estilo. "Usamos artigos de vidro lindamente gravados, jiggers dourados e uma bandeja de prata esterlina do final do século XIX", diz Wasicek. "Os convidados começam a perceber no que se meteram quando você começa a atravessar a sala em direção à mesa deles".

6. Não esqueça que tudo se resume à bebida

No final do dia, o que mais importa é a bebida em si. O Dukes Martini é lendário por um motivo, e definitivamente não é apenas por causa de sua apresentação. "Sempre tem que começar com uma boa bebida", diz Ray. “Independentemente dos sinos e assobios, se a bebida for sem brilho, o programa será interrompido. O programa não distrairá um produto ruim. "

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