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É hora de prestar atenção ao whisky mexicano

É hora de prestar atenção ao whisky mexicano

Ao listar as grandes regiões de uísque do mundo, a maioria pensa em Kentucky, nas Terras Altas da Escócia, no Japão e agora ... Oaxaca? Mais conhecido por seu mezcal, este estado montanhoso no sul do México pode se tornar um destino no circuito do uísque, se os destiladores atrás de Sierra Norte e Pierde Almas conseguirem. À medida que as garrafas chegam aos bares e lojas especializadas nos EUA, tivemos que descobrir: é bom?

Um destilador de mezcal de longa data, o francês começou a produzir uísque em pequenos lotes a partir de cepas de milho mexicano da herança há quatro anos, depois que uma falta de agave o obrigou a interromper temporariamente a produção de mezcal.

“Pensei: o que mais posso fazer? Que outras matérias-primas temos aqui em Oaxaca? ” diz francês. Quando ele descobriu que Oaxaca pode ser o lugar onde todo o milho do mundo se originou, cerca de 9.000 anos atrás, ele decidiu dar uma chance ao whisky de milho.

As variedades tradicionais estão desaparecendo rapidamente no México, substituídas pelo milho commodity mais barato. Muitas aldeias de Oaxaca ainda cultivam milho branco, amarelo e, em menor grau, preto, preferindo seu sabor ao da marca industrial Maseca, mas o mercado está encolhendo. No whisky de milho, French viu uma oportunidade não apenas de manter sua destilaria funcionando, mas também de continuar seu legado familiar de empreendedorismo social.

Antes de começar a destilar mezcal em meados dos anos 90, French e sua mãe tinham uma empresa têxtil, trabalhando com artesãos locais. “Todos os nossos programas foram elaborados após um projeto do Peace Corps, onde você tenta ajudar as pessoas com problemas de pobreza a fazer algo que lhes traga uma renda viável”, diz ele. “Nós nos concentramos nas coisas que eles já fazem e tentamos redesenhá-los para o mercado moderno para que possam vendê-los a preços comerciais razoáveis”.

Em seu esforço para apoiar as fazendas da família Oaxacan, French desenvolveu um banco de sementes que fornece aos produtores locais o que eles precisam para cultivar milho em um arco-íris de cores: vermelho, preto, branco, roxo e até uma variedade verde quase extinta. A French compra toda a safra em dinheiro, permitindo que os agricultores invistam os lucros em outras safras durante o resto da estação de cultivo.

“Nosso objetivo social é fazer com que os agricultores plantem da maneira tradicional, ao invés de desistir e ir trabalhar na construção ou emigrar para os EUA”, diz French. Embora ele eventualmente planeje lançar o uísque feito com milho vermelho, roxo e verde mais raro, até agora apenas as expressões branca, amarela e preta chegaram aos Estados Unidos. Com uma receita de purê de 85% de milho e 15% de cevada, os uísques franceses são bidestilado em alambiques de cobre, depois envelhecido por seis a oito meses em carvalho francês - principalmente barris usados ​​em Bordeaux e Borgonha, que, segundo ele, dão ao líquido uma cor avermelhada "sexy".

O clima temperado e seco de Oaxaca resulta em uma alta taxa de evaporação - uma participação de anjo de cerca de 6 a 10 por cento. Ele está fazendo cerca de 3.000 caixas por ano, com garrafas de varejo custando cerca de US $ 50 cada.

Os conhecedores de uísque ao norte da fronteira ficaram impressionados com o resultado. Os degustadores relatam sabores de oakey, carbonizados no whisky de milho branco de barril único Sierra Norte e notas doces de banana na versão mais suave e suave de milho preto.

Mas o destaque parece ser o amarelo, pelo menos para o paladar do Whiskey Advocate, que lhe deu uma avaliação de 90 pontos, nomeando-o um dos 20 melhores uísques do ano, com “notas giratórias de íris azul, pimenta seca e linho fresco em torno de um caroço de milho gordo, com geleia picante, xarope de bordo, pimenta e um acabamento de mel com especiarias. ”

Barbieri, que começou a fazer uísque com milho nativo em 2014, adota uma abordagem diferente para obter seu milho. “Minha primeira regra é: nunca faça contratos para cultivar ou comprar milho como commodity. Só compre o excedente que o agricultor produz depois de suprir as necessidades anuais de sua família. O milho é a rede de segurança desse agricultor ”, diz ele.

Barbieri experimenta misturar uísque feito de milho amarelo das selvas montanhosas de Chinantla, milho preto das florestas de pinheiros da Sierra Norte e bola branca e Sangre de Cristo vermelho dos vales centrais de Oaxaca. Ele mistura 6% de cevada maltada e destila duas vezes em alambiques de cobre. Depois de fazer apenas uísque branco, Barbieri começou a brincar com o envelhecimento em carvalho americano novo, meio carbonizado, há 20 meses.

Com fumaça de lenha e milho torrado moído na hora no nariz, o uísque tem gosto de tortilhas e flores silvestres, de acordo com as notas de Barbieri. Embora tenha vendido a marca para a Diageo Mexico em maio de 2018, Barbieri ainda supervisiona a produção, que atualmente é de aproximadamente 40 caixas por mês. O uísque branco agora está disponível em bares em Nova York, São Francisco e Flórida, e ele espera que os lançamentos antigos de barril único comecem a aparecer no final da primavera.

Assista o vídeo: The Gates of Zadash. Critical Role. Campaign 2, Episode 8 (Outubro 2020).