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Conheça o chef que faz os coquetéis que ele quer beber

Conheça o chef que faz os coquetéis que ele quer beber

Dez anos atrás, um novo restaurante poderia abrir sem qualquer atenção a uma lista de coquetéis. Mas em 2019? Você teria dificuldade em encontrar uma abertura de restaurante moderna sem alguns forma de uma lista de coquetéis, tão modesta quanto algumas bolas simples ou sofisticada o suficiente para ser igual a qualquer bar de coquetéis.

Isso não significa que um barman está sempre por trás dos coquetéis. No Prairie, um novo restaurante italiano moderno no Distrito Missionário de São Francisco, o chef e proprietário Anthony Strong projetou a lista de coquetéis. "Eu sou um nerd de coquetéis, com certeza", diz Strong. “Queria dar a atenção de um chef na Prairie. E eu queria dar uma olhada neles como na cozinha, mas sem estar muito por aí. ”

Então, o que acontece quando a cozinha está atrás do balcão? No caso da Prairie, significa um chef que aborda a lista de coquetéis da perspectiva do sabor puro e não das travessuras da mixologia. "Adoro trabalhar atrás do balcão em bebidas tanto quanto na cozinha com comida", diz Strong. "Criar um coquetel coeso é basicamente apenas a versão fria da composição de um prato unificado."

Em grande medida, isso se traduz em revisões cuidadosas dos clássicos. Alguns mal são atualizados. "Servimos nosso Aperol Spritz em um copo da Borgonha", diz ele, porque há algo decadente no tamanho. “É basicamente um cálice.”

Para Negroni carbonatado da Prairie, Strong manteve o perfil básico - o gim de Gordon, o vermute doce Campari e Casa Martelletti -, mas percebeu que a bebida era um pouco pesada demais para aguentar a carbonatação. Então, ele o afinou com um pouco de vinho branco, uma Salice Salentino branca da Puglia, "para reduzir a viscosidade e torná-la um pouco única e especial", diz ele. "É como sempre desejei que um Negroni Sbagliato pudesse ser".

Desde o início, Strong queria que sua lista de coquetéis, e até mesmo sua seleção de espíritos, fosse focada e concisa. "Eu não queria tomar todo álcool; Acho que não precisamos disso ”, diz ele. “Com uma lista enorme, há tantas peças móveis. Eu queria uma pequena lista com curadoria, inclinando o italiano, com uma boa dose de irreverência ”- tudo muito alinhado com o menu da Prairie. “Simplicidade é definitivamente um componente chave para nosso programa de coquetéis. Ele se encaixa na estética que procuramos e permite consistência e velocidade ", diz ele.

Vários coquetéis destinam-se explicitamente ao emparelhamento de alimentos, incluindo os highballs fabricados com a amada máquina de highball Toki de Strong. "Combinar coquetéis com comida é difícil", diz Strong. “Mas fiquei apaixonado por highballs no Japão. E aí, todo mundo está engolindo eles. "

Guarnições distintas e aromáticas, como a Mão de Buda ou verbena de limão, conferem às bebidas uma explosão adicional de caráter. Há também um highball Hibiki Harmony de ponta e um Gin Rickey com xarope de cereja Amarena.

Os coquetéis mais originais de Strong costumam ter histórias por trás deles ou criar para mostrar um único ingrediente. A impressionante Becky with the Good Hair, com uma base de gim da cidade de Londres, Cocchi Americano, limão e gengibre, obtém sua tonalidade da baga de espinheiro laranja, suculenta e picante. "É forrageado no estado de Washington e depois espremido".

O galgo italiano - vodca Hangar 1, St. George Bruto Americano, Cappelletti e toranja "ultra-fresca" - é refrescante e suavemente amargo, um aperitivo ideal, com estrelas de toranja que é preparada em uma máquina de plástico bem atrás do bar. "Trabalhei em Roma quando não havia muita cultura de coquetéis", diz Strong. "Eu ficava em bares bem iluminados, com futbol na TV e velhos saindo. E o barman ficava com seus velhos amigos, espremendo toranja deste velho espremedor atrás do bar e bebendo. Havia algo que eu amava sobre isso.

Para algumas de suas criações de coquetéis, Strong voltou-se para suas raízes. Seu Prairie Sour evoca memórias de sua infância em Iowa, feito com centeio Templeton (baseado em Iowa), clara de ovo (que, ele diz, “me lembra ovos no café da manhã e neve branca fofa”). Onde Strong pegava o ônibus para ir para a escola, ele diz, “havia uma criança que sempre cheirava a xarope de bordo. E o motorista do ônibus cheirava a uísque. Ele usa tia Jemima para obter um efeito de bordo falso e depois, em vez de sacudir duas vezes, bate a bebida no liquidificador. É Americana à moda antiga, com um amargo levemente irreverente.

"Muitos bares fazem coisas que estão por aí", diz Strong. "Queria fazer referência a coisas que amo e fazer bebidas simples e satisfatórias."

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