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A deliciosa dor de cabeça por trás da confecção de um ótimo Ramos Gin Fizz

A deliciosa dor de cabeça por trás da confecção de um ótimo Ramos Gin Fizz

O Ramos Gin Fizz tem muitos atributos lindos e distintos: sua tampa espumosa, sua designação de bebida diurna brunchy, sua rastreabilidade até New Orleans e um Henry Charles “Carl” Ramos na estação de sorvetes civilizada do final do século 19, o Imperial Cabinet Saloon. Mas é uma bebida que exige esforço, e talvez seu traço mais lamentado, celebrado e falado seja o agitar-agitar-sacudir.

Segundo a história, Carl Ramos contratou dezenas de rapazes para sacudir e sacudir apenas, principalmente em festivais e dias de grande movimento turístico, porque a bebida precisava ser agitada à enésima ordem por 12 a 15 minutos. Doze a 15 minutos ?! Mal consigo ficar em uma esteira ou manter um pensamento na cabeça por tanto tempo. Quinze minutos de tremor exigiriam algum tipo de semblante sobre-humano (ou, talvez, uma política trabalhista ameaçadora - talvez Ramos não fosse um cara tão legal, afinal).

Então, por quanto tempo você deve sacudir um Ramos? “Essa é sempre uma pergunta divertida de responder”, diz o barman do NOLA Chris Hannah, cujo tempo no French 75 rendeu um prêmio James Beard e que agora é co-proprietário da Jewel of the South e Manolito. “Honestamente, entre 25 e 45 segundos; e você pode fazer isso de qualquer maneira - da escola nova e da velha, nesse período de tempo. ”

O que ele quer dizer com escola nova e velha? Para este último, diz ele, agite tudo a seco (ou seja, sem gelo) - gim (Londres seco serve, mas se você é um defensor da exatidão histórica e costuma gostar de ser aquele punk argumentativo em festas, prepare-se um pouco do Velho Tom, como o próprio Ramos usava), suco de limão, adoçante, clara de ovo, creme e água com gás - por cerca de 10 segundos, depois outros 15 com gelo para resfriamento e diluição adequados. Para ir para a escola nova, Hannah recomenda sacudir tudo com gelo por 15 a 20 segundos. Então, para ambos, “você ainda tem o show de 15 a 20 segundos a mais que os convidados gostam de ver”, ele diz rindo. Tremor extra equivale a exibicionismo, um ingrediente que nunca pode ser descartado.

“Todo mundo diz que leva 10, 12, 15 minutos para fazer - não é verdade”, diz Paul Gustings, uma das lendas do bartender robusto de Nova Orleans. “Eu faço o meu totalmente diferente. Todos os outros tremem; Eu não. Todo mundo reclama; Eu não." Gustings fez o primeiro Ramos Gin Fizz que eu já comi, em uma manhã de domingo quando ele ainda estava atrás do balcão de mármore do Broussard's. Era um círculo espumoso de sol pálido, delicado e refrescante, servido em um copo pequeno. Eu ainda posso provar e sentir sua textura cremosa, cítrica e fresca na minha língua.

O que é outra coisa sobre o Ramos que está totalmente errado em alguns bares hoje em dia: não é um tipo de bebida de brunch de vale. Encha seu generoso copo de cerveja com Bloody Marys ou Presbiterianos Apóstatas, se quiser, mas o Ramos não foi feito para ser superdimensionado. “Vá ao eBay e procure um copo velho de Ramos Gin Fizz”, diz Chris McMillian, talvez o mais famoso fabricante de Ramos de Nova Orleans. "Se você tiver sorte, encontrará o navio em que foi servido no hotel The Roosevelt, que era basicamente um copo de suco de 180 ml. A bebida não pode ter o gosto pretendido se não for servida naquele copo, porque a relação dos ingredientes entre si muda completamente. ”

“A bebida não era tão grande quando começou, diz Hannah. “Inicialmente, era servido no que consideramos um copo shot hoje: uma onça de gin, um quarto de onça de açúcar e limão, parte da clara de ovo, meia onça de creme, algumas gotas de água de flor de laranjeira e um toque de club soda. Agite os seis primeiros ingredientes em uma coqueteleira, jogue um pouco de água carregada e sirva ”, diz Hannah. “Dizia-se que os empresários subiram para um, atiraram de volta e foram para seus escritórios. É difícil imaginar uma dose dessas antes ou depois do jantar, portanto, era sempre uma bebida no início do dia. ”

Parte integrante da generosidade equivocada que a bebida ostenta em alguns bares é uma quantidade excessiva de espuma. A espuma, de fato, é um aspecto muito importante do coquetel, mas essa adorável camada de cobertura não deve se aproximar do espetáculo de uma torta de merengue de limão. “A bebida agora é avaliada de acordo com a quantidade de merengue, mas isso é um truque de salão”, diz McMillian.

De acordo com Gustings, essa é uma das razões pelas quais ele prefere agitar todos os ingredientes, incluindo a água com gás, juntos: ela forma uma espuma com poder de permanência. “Se você adicionar a água com gás depois de agitada, ela vai para o fundo do copo e empurra [a espuma] para cima”, diz ele. “Mas então a bebida separa muito rapidamente, e isso é desagradável.”

Algumas receitas pedem xarope simples e outras empregam açúcar de confeiteiro, que contém amido de milho. Embora este último esteja em proporções diminutas em relação ao açúcar real, alguns bartenders consideram suas propriedades de ligação úteis para manter a espuma e evitar que a bebida se separe. Usar xarope, claro, é um método perfeitamente bom, mas também adiciona um pouco mais de volume à bebida, o que você pode ou não buscar no produto final.

“É uma bebida sutil. E todos que adicionaram coisas a ele estão tentando fazer com que ele supere seu peso, e isso é um equívoco para mim ”, diz o historiador de bebidas Dave Wondrich. “Deve ser uma nuvem em que você se deita, sente-se e flutua um pouco. Não é uma experiência mano-a-mano. Faça algo diferente se quiser. ”

A última, e talvez a mais importante, dimensão do coquetel para essa sutileza histórica é a adição de algumas gotas de água de flor de laranjeira. Mas este pequeno pedaço pode ser o mais complicado de todos, porque ao contrário de outros ingredientes antes difíceis de obter que floresceram sob a atual revolução dos coquetéis, uma versão decente ou água de flor de laranjeira não foi ressuscitada comercialmente com o mesmo entusiasmo de, digamos, Amargas.

O único produto que foi amado e empregado com grande entusiasmo foi a água de flor de laranjeira A. Monteux, mas infelizmente a empresa fechou na década de 1990. Tenho meia garrafa, que encontrei em uma prateleira em uma salumeria em Staten Island. Jeffrey Morgenthaler de Clyde Common em Portland, Oregon, escreveu sobre sua própria busca pessoal pelo material em seu blog. Ele realmente encontrou um fac-símile decente. Talvez algum jovem empreendedor leia isso e crie outra saída de água de flor de laranjeira. Só podemos ter esperança.

Então, sim, o Ramos Gin Fizz é uma bebida um pouco complicada de fazer, e talvez alguns bartenders resmunguem sobre fazê-lo. Ao contrário de um gigante sazonal como o Tom & Jerry, o Ramos não conhece datas de blackout; sua aparência apenas favorece a luz do dia sobre a noite.

“Para mim, fazer o Ramos foi uma jornada para aprender a fazer meu trabalho”, diz McMillian. “Por que as pessoas vêm aos bares? O que eles esperam? Não importa o quão bom seja um lugar. Tudo o que fazemos tem como objetivo criar uma resposta emocional, e isso é prazer, felicidade e satisfação.

“Significa que você tem que se dedicar ao que faz”, diz McMillian. “Temos o privilégio de ver no setor de bares que as pessoas passam os momentos mais importantes de suas vidas conosco - primeiros encontros, propostas, serviços memoriais, aniversários. Em Nova Orleans, há 3.000 licenças de bebidas e você pode entrar em 1.499 bares além do meu. Então, por que entrar nisso? Para mim, é uma coisa simples: meu princípio orientador é que nos importamos. ”

E talvez porque ele faz um Ramos Gin Fizz realmente foda.

Assista o vídeo: Can Rico Make a Ramos Gin Fizz? Absolut Drinks With Rico (Outubro 2020).