Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Cocktails em lote não são maus. Apesar do que você pode ter ouvido.

Cocktails em lote não são maus. Apesar do que você pode ter ouvido.

É verão em uma noite de sexta-feira, e 1.000 pessoas estão prestes a passar pela porta do Broken Shaker da cidade de Nova York no hotel Freehand. "É literalmente insano. É o máximo de dinheiro que você já viu nas suas vidas ", diz Evan Hawkins, barman principal. “Nossas segundas e terças-feiras são como todas as sextas e sábados de qualquer outro bar.”

Hawkins trabalhou em boates em Atlanta e Miami por uma década, mas na Broken Shaker ele tem o desafio adicional de fazer coquetéis artesanais no Instagram em 30 a 45 segundos. "Existe uma maneira certa de fazer as coisas, a maneira errada de fazer as coisas e a maneira mais rápida de fazer as coisas", diz ele. "Existem atalhos que você pode usar que a maioria das barras não pensa porque não precisa."

Em particular, a Hawkins desenvolveu uma abordagem do que vale a pena no lote de coquetéis, incluindo a adição de frutas cítricas, orgeat, abacaxi e pepino. Enquanto a maioria dos bartenders evita adicionar perecíveis aos barris, Hawkins afirma que a pressurização, o álcool e o açúcar fortalecem os ingredientes frescos.

“Não é com os cítricos que você precisa se preocupar”, diz ele. "São as partículas. Coisas como gengibre, pepino e frutas cítricas se separam. A melhor coisa, honestamente, seria usar uma [centrífuga] para processar um barril inteiro de cada vez, mas a maioria de nós não pode pagar por isso. Você só precisa usar uma peneira, gaze e contenção até ficar satisfeito. Se você não tem força de trabalho para se esforçar, bem, você precisa agitar o barril. ”

Se sua barra estiver cheia de dinheiro, ela também pode investir em barris com circulação interna. Caso contrário, Hawkins sugere um método MacGyver: soltar um grande vibrador à prova d'água no barril e deixá-lo rasgar. Mas isso só é necessário se você não estiver avançando no produto rápido o suficiente.

Como experimento, ele manteve um coquetel de abacaxi e frutas cítricas por seis semanas. Sua equipe havia coado os sucos seis vezes em gaze e, embora não azedasse, degradou um pouco e se separou (e definitivamente exigiu agitação completa). "Nunca tomei um barril", diz Hawkins. Mas ele também não acredita em manter as bebidas trancadas em um barril por mais do que alguns dias. No melhor dos casos, os coquetéis de pressão são uma ferramenta para preparar bebidas rapidamente; na pior das hipóteses, eles são um truque.

"Todo mundo precisa parar de colocar Negronis em rascunho - a menos que você seja Dante", diz Hawkins. “Em qualquer bar normal, você venderia 20 [Negronis] por noite, no máximo. Coquetéis não são novidade. Você só faz isso se uma bebida se mover. Se você está vendendo 400 margaritas por noite, é para isso que eu acho que é. " Ele também gosta de tomar bebidas de grande formato que simplesmente levam mais tempo para servir.

Um programa preliminar requer mais preparação pré-turno, mas pode agilizar o trabalho durante o serviço - e, por fim, resultar em mais bebidas vendidas por noite. Um barril de cinco galões normalmente contém de 80 a 100 bebidas, dependendo do gelo. Se sua barra pode passar por um barril em dois serviços, provavelmente é um bom uso de tempo e recursos, de acordo com Hawkins.

Enquanto trabalhava no Craft Social Club em Miami, Hawkins teve oito meses para desenvolver seu primeiro rascunho de programa de coquetéis. E embora haja uma ciência para carregar e carbonatar bebidas, ele diz que barris, PSI, linhas de tração e reguladores são todos temperamentais. Ele ainda estuda o processo obsessivamente e mantém manuais de fabricantes de refrigerantes em seu telefone. “Se você não dedicar seis semanas de jogo e tiver algum orçamento a perder, não terá sucesso. Você tem que continuar trabalhando nisso ”, diz ele.

Dicas para Kegging Cocktails

1. Para descobrir a diluição, prepare uma bebida para servir em uma coqueteleira ou copo de coquetel. Pese os ingredientes líquidos antes de adicionar gelo e depois a bebida final. Calcule a taxa de diluição e use as mesmas proporções, geralmente 10% a 20% de água, para o barril.

2. Quando possível, descasque ingredientes frescos, como pepinos, antes de espremer, para minimizar as partículas.

3. O único ingrediente que Hawkins não adiciona aos barris são os bitters. Eles não escalam como bebidas espirituosas ou sucos, e Angostura se separa, tornando opaco o último coquetel de um barril. Se vocês devo Para fazer um Old Fashioned no draft, por exemplo, Hawkins sugere incorporar bitters na hora da coleta ou adicioná-los ao barril gradualmente, degustando ao longo do caminho. "Eu pegaria 10% do que você acha que precisa e construiria a partir daí", diz ele.

4. Como você não está medindo com um jigger durante o serviço, treine os barmen para reconhecer a linha de lavagem de cada coquetel e distribua as bebidas em copos já cheios de gelo. Caso contrário, um barril de 80 coquetéis pode se transformar em 60, ou bebidas podem escorrer sobre a borda do copo quando o gelo é adicionado.

5. Na sua forma mais básica, o dióxido de nitrogênio pressuriza um barril, de modo que o líquido flua pelas correntes de ar e para o vidro, e o dióxido de carbono carbonata o líquido e pressuriza o barril. Embora você possa usar os dois gases em um barril para obter uma certa sensação na boca (que é "super nerd"), Hawkins normalmente escolhe um ou outro.

6. Para uma carbonização ideal, resfrie os barris abaixo de 40 ° F e carregue pelo menos três vezes, deixando o gás se dissipar entre as cargas. Deixe os barris descansarem durante a noite antes de usar.

7. Quando o CO2 se dissolve no líquido, forma ácido carbônico. Ao gaseificar bebidas, Hawkins sugere parar com os cítricos para manter o ácido sob controle.

8. Quando você tira um coquetel pré-diluído de uma linha de pressão, nunca recebe o arejamento ou o chicote de uma bebida sacudida. Para ajudar a simular essa sensação na boca, você pode carbonatar bebidas que, de outra forma, seriam planas. Com Mai Tais, por exemplo, Hawkins os carrega suavemente duas vezes. Ele carrega o Moscow Mules de forma mais agressiva, de modo que a picada das bolhas acentua a nitidez dos cítricos e do gengibre.

Assista o vídeo: 10 EASY COCKTAILS IN 10 MINUTES (Outubro 2020).