Trash Tiki Citrus Stock

Trash Tiki é uma plataforma pop-up e online dedicada a reduzir o desperdício em toda a indústria de bares em todo o mundo. E sua receita de caldo de frutas cítricas, que foi conceituada pelo cofundador Kelsey Ramage e pelo parceiro Iain Griffiths ao lado de Ryan Chetiyawardana na sala de sucos do bar Dandelyan em Londres, é um processo simples, mas eficaz de 30 minutos de cozimento sob pressão de cascas cítricas gastas (polpa e todos) na água, depois coando e ajustando com ácido e açúcar para produzir um líquido que atua essencialmente como um substituto do suco ou intensificador de volume. É uma técnica de redução de desperdício e duplicação de recursos que oferece algo que os suspeitos de sempre (oleo saccharum, cordiais, conservas, desidratantes para guarnições e semelhantes) não oferecem.

  • 51 onças de água
  • 2 1/5 lb de cascas cítricas (cortadas ao meio e em suco)
  • 1 filtro grande (como Superbag ou chinois)
  • 33/100 xícara de açúcar branco
  • Ácido Cítrico*
  • Ácido málico *
  1. Adicione a água e as cascas a uma panela grande e deixe ferver por 5 minutos.

  2. Remova as cascas (seu estoque ficará amargo se você deixar mais), dando um rápido aperto de volta à mistura enquanto as retira. Retire o líquido do fogo rapidamente e meça. (Contando com alguma perda na evaporação do calor e absorção das cascas, deve ser de 44 onças fluidas, mais ou menos).

  3. Coloque novamente em fogo alto até que o líquido seja reduzido em 50 por cento e, em seguida, adicione o açúcar.

  4. Adicione os ácidos cítrico e málico de acordo com a proporção baseada no tipo de cítrico. *.

  5. Retire do fogo, filtre, engarrafe e leve à geladeira.

  6. * Razões de ácido com base em variedades cítricas:
    Limão e lima: 3% cítrico, 2% málico
    Laranja e toranja: 2% cítrico, 1% málico
    Tangerina, etc: 1% cítrico, 2% málico.

  7. Observação: esta receita pode ser facilmente ampliada ou reduzida com base na quantidade de suprimento com que você está trabalhando ou no volume que pretende produzir. O estoque de cítricos pode ser mantido fresco por três dias ou congelado por um mês.


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