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A ciência explica por que alguns ingredientes básicos produzem melhor vodka

A ciência explica por que alguns ingredientes básicos produzem melhor vodka

A vodka é o licor mais popular do país, respondendo por mais de 30% do total de vendas de bebidas espirituosas em volume. Também é amplamente considerado o espírito mais chato. Por definição, a vodka nos EUA deve "ser sem caráter, aroma, sabor ou cor distintivos", de acordo com o Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB).

Mesmo assim, grandes e pequenos fabricantes de vodca estão promovendo uma narrativa diferente, na qual a vodka se distingue por suas matérias-primas, sejam uvas, trigo, batatas, arroz, milho ou até mesmo soro de leite. É algo que Alex e Monica Villicana, proprietários da vinícola Villicana e da destilaria Re: Find em Paso Robles, Califórnia, aprenderam rapidamente depois de fazer vodka com vinho.

"Ficamos surpresos com o componente textural, bem como com a sensação na boca da vodka", diz Alex Villicana. “Muito disso tem a ver com o glicerol químico, que é produzido durante a fermentação.”

O glicerol é um álcool de açúcar com um sabor doce. Também está presente em grãos e batatas fermentados, mas a quantidade de glicerol depende da quantidade de açúcar no produto inicial. “Se você pensar na sua tradicional vodka de grãos ou batata, comece com um álcool inicial relativamente baixo, como uma cerveja”, diz Villicana. “Com o vinho, você tem muito açúcar para fermentar, então, na produção do vinho inicial, você produz uma grande quantidade desse produto químico chamado glicerol.”

Parte disso aparece na destilação (embora um número excessivo de destilações e filtrações leve a um espírito mais neutro) e suaviza algumas das arestas duras. Também não é o único composto que afeta o sabor.

Um estudo de 2010 da Universidade de Cincinnati e da Universidade Estadual de Moscou examinou a composição molecular das vodcas populares para descobrir por que as pessoas preferem algumas marcas em vez de outras. Ele descobriu que uma concentração variável de hidratos envolve as moléculas de etanol em diferentes marcas, e "esses aglomerados de etanol, sem dúvida, estimulam o paladar de forma diferente", o que significa "quem bebe vodca pode expressar preferência por uma estrutura específica".

“Cada grão tem suas características próprias”, diz Umberto Luchini, fundador da vodca Blood x Sweat x Tears. “No entanto, dentro do mesmo grão, não há grandes diferenças. Para nós, o trigo branco de inverno das diferentes fazendas não apresentou grandes diferenças. ”

Para os consumidores, o sabor é apenas um fator que influencia a decisão de compra. Sustentabilidade, novidade e uma boa história também são importantes. Re: a vodka da Find, por exemplo, é feita a partir de vinho que é sangrado para concentrar um vermelho. Caso contrário, o excesso de vinho seria transformado em rosé no melhor cenário ou despejado no cenário de cenário muito comum. A vodka é uma alternativa sustentável e lucrativa.

Paul Hughes, professor assistente de bebidas destiladas da Oregon State University, também abordou a vodka do ponto de vista da sustentabilidade ao fazer vodka a partir de soro de leite, um subproduto da produção de queijo. Cada quilo de queijo resulta em nove quilos de soro de leite. As pequenas empresas de criação têm dificuldade em se livrar delas, e transformá-las em vodka resolve esse problema, além de criar outro fluxo de receita.

“Acho que alguns dos sabores da aguardente de soro de leite com os quais não estamos tão acostumados, mas não tivemos dificuldade em conseguir algo que era muito bom no geral”, diz Hughes. Embora ele admita que não vai competir com marcas super premium quando se trata do sabor mais neutro.

Cada vez mais, porém, neutro não é o objetivo. À medida que o número de destiladores artesanais nos EUA cresce, as marcas precisam encontrar uma maneira de se destacar. Portanto, as vodcas destacam a origem e os ingredientes. Há a série Belvedere’s Single Estate e as distintas vodcas de batata, centeio e trigo de Chopin. Outros se apóiam no que é local, como a vodka Haku da Suntory, que é feita com arroz e filtrada por carvão de bambu para um leve sabor doce de algodão doce.

Às vezes, a escolha do que fazer uma vodka é dupla. A vodca Dixie Southern usa milho. “O milho dá um sabor mais doce, sensação na boca mais suave e um acabamento mais suave do que o trigo ou a batata”, diz o fundador Matti Anttila. “Uma maneira fácil de pensar sobre isso é pão de milho versus pão de trigo versus batata; todos têm sabores distintos. ”

Poucos conhecem essas diferenças tão intimamente quanto as pessoas que trabalham em bares de vodka. O Sub Zero Vodka Bar, em St. Louis, tem um dos maiores acervos dos EUA, com mais de 500 rótulos. "Há muita diferença nos vodkas" heterossexuais "", diz o proprietário Derek Gamlin. “Não é apenas uma base de coquetel; existem muitos perfis de sabores excelentes que podem ser explorados e apreciados com a degustação de vodka. ”

Stoli Elit e vodkas de trigo de inverno servidas refrigeradas são um prato principal para beber diretamente para Gamlin, e ele sugere uma vodca de centeio como o Lago Bartvedeck de Belvedere, para um Gimlet, para permitir que as notas picantes do centeio joguem fora os cítricos.

A única maneira de realmente entender as diferenças é prová-las por si mesmo. Não demorará muito para descobrir que a bebida espirituosa mais neutra, por definição, realmente tem um caráter, aroma e sabor distintos.

Assista o vídeo: Drink Nevada (Outubro 2020).