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As cascas de frutas cítricas desidratadas são o enfeite mais idiota de todos os tempos?

As cascas de frutas cítricas desidratadas são o enfeite mais idiota de todos os tempos?

A roda cítrica desidratada está lá em cima com o canudo de metal - um símbolo conspícuo do movimento do coquetel sustentável, uma encarnação de uma consciência e responsabilidade para preservar e usar até a última gota de um ingrediente ao invés de cortar, espremer e descartar. Se o mundo das bebidas está migrando para a filosofia culinária do nariz com o rabo, a roda cítrica desidratada é a charcutaria curada, o charque.

Mas seu posicionamento preciso por meio de pinças na borda de mais e mais coquetéis levanta algumas questões. Isso torna o enfeite mais relacionado à forma do que à função? Algumas bebidas precisam do óleo cítrico ou do suco que só as frutas frescas podem fornecer? E os coquetéis verdadeiramente equilibrados exigem alguma coisa por cima?

Vamos começar com o que frutas cítricas desidratadas podem e não podem contribuir para o cheiro e o sabor de uma bebida. Embora essas fatias de frutas secas possam parecer que foram roubadas de um saco de potpourri, elas carecem inerentemente de sua inebriante. No entanto, eles compensam isso de outra forma, acredita Jimmy Barrett, gerente de desenvolvimento de bares da Zuma em Las Vegas. “Fresco pode ter mais aroma, mas na verdade desidratado tem um sabor mais intenso, o que aumenta a experiência”.

Benjamin Rouse, chefe do bar do Henley em Nashville, concorda. Ele acredita que os cítricos desidratados não são apenas esteticamente agradáveis, mas fornecem mais controle. “Quando você usa uma guarnição fresca em um coquetel, o suco da fruta dilui lentamente o sabor da forma como foi feito inicialmente”, diz ele. Rouse usa frutas cítricas secas para cobrir bebidas como o Attention to Detail (gim Death's Door, pinheiro douglas, licor Galliano, falernum, lima, menta, cedro e sal) e o Traveller's Tonic, um gole não comprovado com pepino, alecrim, tomilho, limão, zimbro e refrigerante. “Você pode acariciá-los antes da desidratação, o que torna a pele externa um pouco opaca e adiciona um pouco mais de sabor.”

E se é o cheiro imperceptível que está incomodando você, existem alguns hacks para desviá-lo ou compensá-lo. Jamie Clark, o barman principal do Pikoh em Los Angeles, usa frutas cítricas secas em coquetéis já muito aromáticos como o It Was Obeah, que mistura rum jamaicano com limão e xarope de azeda caseiro com hibisco, pimenta da Jamaica, gengibre, canela e cravo . A bebida termina com uma rodela de lima seca. “Não é apenas bonito, ele sinaliza frutas cítricas para nosso cérebro sem adicionar aroma desnecessário se já houver suco de limão na bebida”, diz Clark. A equipe do Pikoh também usa uma pitada de diferentes açúcares, especiarias ou sais antes que a fruta vá para o desidratador. E você sempre pode usar algumas borrifadas de óleo cítrico de um atomizador para estimular o nariz, aconselha Clark.

Alguns bartenders rejeitam guarnições cítricas secas por razões mais estéticas. “Não sou um grande fã”, disse Logan Demmy, o gerente do bar do Veritas em Columbus, Ohio. “A cor oxidada da lima é um desinteressante.” Atualmente ele os usa apenas no Lovely Weather For ..., feito com pisco, vinho quente, água e xarope simples mantido em banho de sous vide. A bebida é servida em uma concha e servida com uma roda de limão seco, que, quando imersa no líquido quente, libera sua fragrância e sabor da mesma forma que um saquinho de chá.

Em um mercado menor como o Columbus, qualquer coisa decorativa serve para provar o valor de uma bebida de US $ 14, diz Demmy. Mas todos os adornos devem ser práticos e melhorar o cheiro e o sabor do coquetel. Ele encontrou cítricos desidratados pela primeira vez anos atrás na Nova Zelândia, onde a maioria dos bares se voltava para o suco congelado na entressafra, quando um limão fresco custava cerca de US $ 1. “Seria uma grande ajuda lembrar o cliente de onde realmente veio o suco para seu Daiquiri”, diz Demmy.

Mas, além de embelezar uma bebida, entregar aroma e sabor de novas maneiras e permitir que as barras preservem os ingredientes quando estiverem prontamente disponíveis e com boa relação custo-benefício, são as implicações ambientais associadas ao uso de chapéus de coco desidratados para bebidas. Eles estão realmente fazendo a diferença?

Basta dizer que os puristas de Negroni podem nunca ser capazes de abandonar a camada de óleo cítrico de uma casca de laranja fresca expressa, enquanto os fãs de Paloma podem ficar perfeitamente bem com uma roda de toranja seca em seu copo Collins. E a dimensão extraída de bitters, tinturas, arbustos e outros da mesma espécie pode eliminar completamente a demanda por qualquer outra coisa além de algumas bebidas. Mas aqueles potes de vidro cheios em bares parecem ter vindo para ficar.

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