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4 maneiras úteis de repensar como você organiza o espaço do seu bar

4 maneiras úteis de repensar como você organiza o espaço do seu bar

Desde a mise en place de um chef a mapas extensos, há muitas maneiras de configurar uma estação de bar para maior eficiência e limpeza. Barras de alto volume dependem de truques e técnicas diferentes daquelas que executam um serviço mais personalizado. Mas alguns princípios se aplicam a todos. Aqui estão quatro dicas para organizar melhor sua estação de bar.

1. Faça um mapa

“Há um livro de bar com mapas de onde tudo deve estar que é muito útil para novos bartenders e barbacks que ainda não desenvolveram sua memória muscular para o espaço”, diz Allegra Vera Warsager, uma bartender do Mr. Purple de Nova York. “Há mais de 20 coquetéis no menu durante todas as estações, então o que quer que esteja na prateleira é projetado para combinar com as bebidas alcoólicas necessárias para o menu, com bebidas menos usadas em pequenas garrafas de trapaça.”

Tony Staunton, da Harrigan's em Chicago, também usa um diagrama que atende aos funcionários mais novos. “Há um esquema para que todos os itens permaneçam no lugar”, diz ele. “Isso torna mais fácil para os jovens bartenders desenvolver a memória muscular para aumentar sua velocidade.”

Juan Castillo, o barman-chefe da Gospël em Nova York, sugere a criação de seções e, em seguida, “manter tudo em ordem alfabética ou agrupado por receita ou por volume de demanda”.

2. Design para o espaço

Embora nem todo mundo construa um bar do zero, existem maneiras pelas quais o melhor uso do layout disponível pode não apenas tornar o serviço mais eficiente, mas também evitar que os bartenders se sintam menos doloridos no final de um turno.

“Na Chantecler, temos uma quantidade muito limitada de espaço, portanto, manter as coisas exatamente no lugar certo o tempo todo é fundamental para um serviço tranquilo”, diz Josh Lindley, um barman no restaurante de Toronto e cofundador da Bartender Atlas . “Não temos um trilho tradicional; nosso bar inteiro, exceto o gelo bem, está atrás de nós. Isso torna necessário manter tudo perfeitamente alinhado. ” Os xaropes estão em garrafas squeeze etiquetadas, os sucos estão em garrafas de vidro com bicos de servir e as guarnições em tigelas uniformes. “Todas as ferramentas são mantidas alinhadas em uma tábua de corte ou em pé em latas agitadoras”, acrescenta. “Você fica realmente bom em girar em qualquer pé e ser bartender ambidestro.”

Laura Newman e seu noivo construíram Birmingham, Ala .’s Queen’s Park do zero. Seu objetivo era projetar um sistema que fosse fácil para o corpo. “Além do estresse normal no ombro da nossa mão dominante por pegar gelo, meu corpo se sente melhor depois de uma noite agitada atrás deste bar do que em qualquer outro lugar em que já trabalhei”, diz ela. “E ter certeza de que minha equipe de bar está saudável e capaz de mover seus corpos é extremamente importante para mim!”

Quanto a como eles fizeram isso, envolveu muitos serviços simulados para os vizinhos e o desenvolvimento de um sistema preciso. “Nosso bar é organizado em duas estações exatamente iguais, exceto pelas vidrarias, que se espelham”, diz ela. O sistema suporta o alto volume que a barra faz com uma lista de 60 itens. “Atrás de cada poço, há um freezer para copos, coquetéis em lote e guarnições congeladas, seguido por gavetas refrigeradas para guarnições e refrigerantes, em cima das quais temos uma pequena estação de corte com uma tábua de cortar, faca, descascador em Y e zester / canal faca." Há também prateleiras para copos não refrigerados e um refrigerador para cerveja, vinho e diversos itens refrigerados. “A área da barra atrás de cada poço é espelhada para cada lado, o que parece enlouquecedor, mas na verdade não é. Achamos que é visualmente mais agradável para qualquer pessoa sentada no bar. ”

3. Mantenha a simplicidade

Sother Teague, que dirige o programa na Amor y Amargo de Nova York, valoriza uma configuração simples. “A melhor técnica que empreguei ao longo dos anos é minimizar a quantidade de itens atrás da barra. Sobreviver com menos desordem incentiva uma mentalidade mais elegante e aerodinâmica e, portanto, mais eficiência ”, diz ele. “A armadilha que mais enfrentei ao longo dos anos é complicar demais a configuração do equipamento. Combine isso com um ambicioso programa chockablock com diferentes técnicas, e então começa a diminuir drasticamente a velocidade do serviço e impactar tanto a satisfação do cliente quanto a geração de receita. ”

Kelley Fitzsimmons, o barman principal da Odd Birds em St. Augustine, Flórida, adota uma abordagem semelhante. “Eu sou uma criatura de hábitos. Eu tive uma configuração de barra semelhante nos últimos 10 anos da minha carreira de 23 anos ”, diz ele. “Latas aninhadas à esquerda com colheres, muddlers e pinças. Vidro de mistura, bitters e peneira à direita. Quer seja minha base ou turnos de convidados, esta é a minha configuração. ”

4. Cada estação deve ser completa

“A configuração de uma estação de bar deve fluir como um cozinheiro em uma linha; tudo não deve estar a mais de um pivô de distância e centralizado em torno do espaço de trabalho tanto quanto possível ”, diz Marlowe Johnson, diretora de bebidas da Detroit’s Flowers of Vietnam. “Gostamos de manter xarope, garrafas e guarnições removidos dos espaços dos hóspedes para não limitar a interação com os hóspedes. Deve haver um fluxo real em seu trabalho atrás de uma barra, e é por isso que a configuração de uma estação é tão crítica. O ideal é que ambas as mãos trabalhem em conjunto ou em suas próprias tarefas. Por esse motivo, eu gosto de manter as ferramentas para a mão esquerda e as ferramentas para a mão direita em seus respectivos lados, para que minhas mãos não fiquem cruzadas quando alcanço as coisas. Fui treinado estritamente como bartender de serviço, e ainda é isso que estou pensando. Cada estação é configurada com seus próprios conjuntos completos de ferramentas, guarnições, bebidas alcoólicas e xaropes. Nada é compartilhado. Cada estação deve ser completamente autossuficiente. ”

Ele admite, porém, que sempre há espaço para falhas, portanto, planejamento e destreza são essenciais. “Tenho tendência a usar muitos conjuntos de ferramentas ao mesmo tempo”, diz Johnson. “Isso me permite preparar bebidas, mas tendo a não ser tão bom em manter a louça em dia, por assim dizer. A parte mais difícil de também oferecer serviço completo em um bar é navegar no espaço compartilhado entre você e o hóspede - é uma questão de constante reorganização e acomodação. ”

Assista o vídeo: Cantinho Bistrô - Bar (Outubro 2020).