Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Por dentro do melhor barzinho da selva do México

Por dentro do melhor barzinho da selva do México

Barra traseira significa ‘barback’ ”, diz Pedro Sánchez, referindo-se à pessoa que apóia a equipe do bartending, garantindo que eles tenham tudo o que precisam para o serviço funcionar sem problemas. O termo também se refere ao seu mais recente local de trabalho, o Back Bar, a aconchegante casa de coquetéis localizada atrás de Tulum, o restaurante mexicano de quatro anos na selva, Arca.

Após uma rápida construção de três meses, o Back Bar estreou em julho, uma extensão da comida rústica do chef José Luis Hinostroza, construída com ingredientes indígenas, mas projetada com tecnologia progressiva. Máquinas Sous Vide podem ser dispositivos comuns em restaurantes com estrelas Michelin em todo o mundo, mas em Tulum ecologicamente consciente, onde a eletricidade é preciosa (toda a área é alimentada por geradores) e o gelo é adorado como ouro, a maioria dos restaurantes adota formas mais primitivas de cozinhar, como lareiras a lenha. No entanto, considerando a formação de Hinostroza, a tecnologia faz sentido.

O chef desembarcou permanentemente em Tulum após uma passagem pelo que muitos consideram o melhor restaurante do mundo, o Noma, em Copenhagen. E após o pop-up de seis semanas na selva do restaurante icônico no ano passado, ele simplesmente nunca saiu.

Imitando os pratos inspirados da Arca que combinam sofisticação com um intenso senso de lugar - pense no abacate grelhado com chaya crocante, óleo de folha de abacate, sementes de abóbora torradas e dashi de madeira de abacate - Sánchez está aplicando a mesma sutileza a bebidas meticulosamente preparadas no meio do calor, selva úmida.

“Você já trabalhou no meio de um manguezal rodeado pela natureza, sem paredes e sem teto?” pergunta Sánchez, que havia passado um ano no bar da cidade do México, Fifty Mils, no aconchegante Four Seasons. Tulum é uma selva. O clima é imprevisível e não é fácil importar bebidas alcoólicas internacionais. ”

Mas um dos maiores obstáculos é o calor implacável, diz Sánchez. Isso, combinado com a umidade e a falta de eletricidade, torna o resfriamento de alimentos e bebidas extremamente desafiador, forçando os que estão atrás do bar a serem criativos e encontrar maneiras de reduzir o espaço da geladeira.

“Usamos mais de 500 libras de gelo todos os dias”, diz Sánchez, que admite que o bar às vezes ainda acaba. "É aqui que entra a criatividade do barman. Você precisa improvisar, e isso significa saber como usar o gelo de maneira adequada para não diluir as bebidas no shaker, no agitador ou nas bebidas longas com cubos".

Além das questões de gelo, há sempre o potencial de desidratação. “O Arca e o Back Bar estão completamente cercados por árvores, o que o torna muito úmido”, diz Sánchez. "Os barmen às vezes sofrem de desidratação." Julho e agosto são os meses mais precários.

Equipado com 50 lugares, o Back Bar, cujo menu muda a cada poucos meses, emergiu como o principal destino de Tulum para coquetéis de inspiração clássica que abraçam a localidade mexicana do bar. A sua versão clássica da Piña Colada inclui uma lavagem gorda de óleo de coco e gim, além de abacaxi torrado, suco de limão e aquafaba. O Hemingüey pede varíola (uma bebida destilada mexicana de milho) junto com arbusto melão, suco de limão e um pouco de prosecco.

Por causa das condições difíceis de Tulum, “aprendemos a conservar ingredientes por meio de técnicas de preservação”, diz Sánchez, explicando por que muitas libações pedem lavagens com gordura, arbustos e aquafaba - salmoura de grão de bico que, quando agitada em um coquetel, cria uma textura espumosa como ovo branco.

Até agora, o Back Bar superou os desafios da Mãe Natureza e rapidamente se tornou uma parada essencial para quem gosta de beber. “Gosto de misturar licores internacionais com ingredientes locais da região”, diz Sánchez, que acredita que esta receita proporciona uma experiência única que só podemos encontrar na selva.


Assista o vídeo: Qué Necesito Para Iniciar Un Bar. Revista EMCEBAR #9 (Outubro 2021).