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Ainda há valor em listar coquetéis clássicos em um cardápio?

Ainda há valor em listar coquetéis clássicos em um cardápio?

Falando no palco no 10º aniversário dos 50 Melhores Bares do Mundo, o proprietário da Milk & Honey London, Jonathan Downey, disse ao público que a inovação é superestimada. Mais tarde, ele projetou um slide que dizia: “Você nunca criará uma nova bebida que seja melhor do que um Daiquiri”.

Ele está longe de estar sozinho em sua reverência pelos clássicos. “A razão pela qual eles são clássicos é que eles têm uma história por trás deles”, disse o astro do bar britânico Declan McGurk antes de Downey subir ao palco. “Acredito que se você lançar um império de menus temáticos e bebidas interessantes, você deve dar aos seus coquetéis clássicos a mesma atenção que dá às bebidas originais.”

No entanto, as bebidas originais são uma das principais maneiras pelas quais um bar pode se destacar em meio ao grande número de bares abertos hoje. Os menus indicam ao convidado a essência do que é um bar, mas também devem listar o que as pessoas desejam.

O caso para listar clássicos

Parte do que faz de um clássico um clássico é que o coquetel é reconhecido pelo nome em bares de todo o mundo. Isso varia de bebidas centenárias, como as do "Guia de Bartenders" de Jerry Thomas, até clássicos modernos como Cosmopolitan e Penicilina.

“A maioria dos convidados americanos, especialmente em Nova York, são bastante experientes sobre essas bebidas”, diz Naren Young, diretor criativo da Dante em Nova York. Ainda assim, ele acrescenta, "há um cânone tão vasto de clássicos que sempre há um lugar para eles no menu, e com certeza haverá alguns que mesmo os geeks não estão familiarizados".

Havia 63 coquetéis no cardápio quando passei pelo Dante para falar com Young. A maioria eram clássicos ou versões ligeiramente alteradas dos clássicos. “Quando você tem tantas bebidas no menu, é meio bobo, na verdade”, diz ele. “Mas funciona para nós.”

Bar da cidade de Nova York Slowly Shirley também enfatiza fortemente os clássicos com um menu dedicado com mais de 50 opções. O diretor de bebidas Jim Kearns, no entanto, notou um aumento nos bares que optaram por mais originais no menu.

"Isso é realmente lamentável, na minha opinião", diz Kearns. “Porque os clássicos não são apenas a base teórica de como fazer um coquetel bom e bem equilibrado, mas existem literalmente milhares de joias empoeiradas menos conhecidas que ninguém reconheceria como clássicos, mesmo se estivessem em um menu. Além disso, não acho que alguém seja bom o suficiente para propor tantas bebidas consistentemente excelentes. Um clássico bem colocado em um menu, com alguns originais, pode servir para elevar toda a oferta e oferecer uma pequena dimensão a um menu. ”

Com tantas opções clássicas, sempre há a questão de quais entram na lista. Os Martinis heterossexuais, Manhattans e Old Fashioneds são conhecidos o suficiente para listar apenas quando feitos com um espírito raro que você deseja destacar, diz Kearns. No The Flatiron Room, onde o foco é o uísque, apenas os clássicos que melhor mostram a aguardente marrom entram na lista, diz o diretor de bebidas Young Kim.

Embora os coquetéis originais recebam bastante publicidade, há maneiras de tornar os menus clássicos mais inspiradores. O Flatiron Room lista datas de invenção de coquetéis, por exemplo, o que desperta o interesse dos hóspedes e “ajuda a conduzir uma conversa entre o hóspede e nossa equipe de uma forma simples, mas eficaz”, diz Kim.

Outro exemplo é o menu Martini Hour de Dante, que é preenchido com variações e reviravoltas menos conhecidas. “Nosso objetivo”, diz Young, “é fazer o melhor exemplo desse clássico que alguém já teve”.

O Caso de um Menu de Coquetéis Focado nos Originais

É fácil sentir que tudo foi feito quando se trata de coquetéis. A maioria das bebidas originais são, no fundo, apenas riffs nos clássicos. Mas esses riffs podem fazer ou quebrar um menu de coquetéis quando se trata de um público que está sempre procurando a próxima novidade.

“Se você conversar com qualquer bar mais puro, eles dirão que, tecnicamente, cada bebida pode ser atribuída a um dos cerca de seis coquetéis clássicos”, diz Amanda Swanson, gerente do bar do Fine & Rare em Nova York. No final, essas novas bebidas podem aumentar o interesse pelos clássicos. “Ver todas as novas tendências aprofundou a conversa e trouxe muitos dos antigos clássicos de volta aos holofotes à medida que eram modificados e expandidos.”

No R17, em Manhattan, o diretor de bebidas David Orellana pretendia combinar um menu clássico e um menu original em uma oferta concisa. "Sempre começamos com os clássicos e brincamos com mais ingredientes", diz ele. Isso levou a coquetéis como o Royal Mail, feito com rum, champanhe, chá Earl Grey e toranja. O R17 não lista nenhum clássico, e a maioria das pessoas, diz um barman, não percebe que está pedindo clássicos renovados ao pedir o menu dos originais do R17.

Escolher abrir mão dos clássicos também pode ajudar um local a transmitir um tema. No Baar Baar, um restaurante e bar indiano, o chef Sujan Sarkar e o barman Suyash Pande criaram um menu de bebidas com opções inspiradas em especiarias e ingredientes tradicionais como açafrão e gengibre e bebidas espirituosas indianas. Eles pensaram em listar os clássicos, diz Pande, mas no final optaram por se concentrar nos originais.

“Sempre há riscos e recompensas quando alguém tenta fazer algo novo e não visto, mas realmente sentimos que essa é a parte divertida aqui”, diz Pande. “Nossa ideia de introduzir ingredientes e sabores indianos e ter nossos coquetéis complementando a comida era nossa prioridade. Embora a equipe do bar seja bem treinada para preparar coquetéis clássicos, queríamos que as pessoas experimentassem nossos originais. ”

Em ambos os lados do debate, a única coisa com a qual bartenders e donos de bares concordam é que colocar clássicos em um menu é uma declaração que fala à clientela que o bar tem ou deseja atrair.

“Acho que a regra de ouro sobre quantos [coquetéis clássicos] incluir na lista é avaliar o seu estabelecimento e a equipe que trabalha com você”, diz Kim. Mesmo a melhor receita de coquetel, afinal, só funciona se a pessoa que a prepara sabe o que está fazendo.

Assista o vídeo: Como fazer Dry Martini (Outubro 2020).