Como combinar uísque com seu sushi

Tradicionalmente, o saquê é a combinação preferida para o sushi. Mas no Sushi Seki, e especificamente no carro-chefe da Times Square em Nova York, o sommelier de saquê Yasu Suzuki tem feito experiências com uísque japonês para acompanhar as ofertas omakase do restaurante.

Sua abordagem é um pouco diferente da maioria. Para começar, ele não chama o que faz de emparelhamento. “Nossa intenção não é formar pares”, diz Suzuki. “O uísque já é a perfeição.” Em vez disso, ele busca encontrar texturas e sabores complementares, servindo um Hakushu de 12 anos de idade com camarões defumados sobre uma tábua maçarica, ou um jovem Yamazaki de 12 anos de idade ao lado de chawanmushi, um creme de ovo saboroso, cravejado de cogumelos .

Para o nativo do Japão, o exercício começou depois que a gigante do uísque Suntory abordou o restaurante sobre uma colaboração em outubro de 2018. (Observação: em julho, a Suzuki deixou Seki para retornar ao Japão, mas os pares de “Whisky e Chopsticks” continuam.) “Eles queriam a gente pensar em pratos para complementar seus uísques ”, diz. “Antes, fazíamos apenas saquê e vinho [combinações]. Mas, especificamente com o uísque, este foi nosso primeiro teste. ”

Depois de aprender tudo sobre como o uísque japonês é feito, o próximo passo foi começar a cheirar e provar os uísques e experimentar para ver como eles bebiam em diferentes temperaturas. “Se servido puro em temperatura ambiente, conta uma história diferente do que quando refrigerado”, diz Suzuki. Uma vez identificados os aromas e componentes do sabor, os chefs começaram a compor pratos para destacar essas notas.

O segredo para encontrar combinações harmoniosas era levar em consideração “a fumaça e a gordura” de cada uísque, acrescenta Suzuki. Cada uísque, diz ele, tem uma textura diferente, variando de leve a oleosa ou mais robusta, o que explica por que faz sentido combinar a intensidade de um uísque turvo com um pedacinho de camarão defumado.

A força dos níveis de álcool também entra em jogo. Por exemplo, um highball Toki, cortado com água com gás e gelo, faz um emparelhamento refrescante ao lado de vegetais tempura ou outros itens fritos. Enquanto isso, um puro pour é mais harmonioso ao lado de pratos com sabores concentrados, mas o mesmo uísque refrigerado sobre um cubo de gelo pode funcionar bem com sushi tradicional como atum, cavala, enguia ou ouriço do mar. Em casa, a Suzuki recomenda experimentar o mesmo whisky puro, com gelo e apresentado como highball para ver qual combina melhor com um determinado prato.

Em geral, as combinações de comida e bebida são abordadas de forma diferente no Japão e na América, diz ele. “Na forma ocidental de descrever a combinação de alimentos, eles dizem‘ comida e vinho ’”, acrescenta Suzuki, o que significa que o vinho é escolhido para complementar a comida. “Na cultura japonesa, no saquê, dizemos‘ saquê e aperitivo ’. Colhemos o saquê primeiro. É uma abordagem diferente. ”

Embora a maioria dos restaurantes dos EUA tenha tropeçado em encontrar maneiras bem-sucedidas de combinar comida e destilados - “jantares de uísque” podem ser no mínimo desajeitados - talvez a abordagem japonesa possa lançar luz sobre como fazer isso da maneira certa. “No whisky, não sei”, diz Suzuki. “Ainda não está estabelecido; nós simplesmente não sabemos ainda. ”

Assista o vídeo: Transmisión en vivo, AHORA! Tienes alguna pregunta? Bienvenida. (Outubro 2020).