Receitas de coquetéis, bebidas alcoólicas e bares locais

Você acha que conhece o Sazerac? Pense de novo.

Você acha que conhece o Sazerac? Pense de novo.

A noção de que o Sazerac é uma bebida que pode ser saboreada em qualquer bar decente em todo o país, de Staten Island a San Diego, é uma prova de como ele é um coquetel fino. Mas nem sempre foi assim - nem mesmo em sua cidade natal.

"Quando me mudei para Nova Orleans em 1999, você realmente só encontrou Sazeracs em restaurantes tradicionais e em alguns bares", diz Sara Roahen, ex-crítica de alimentos da "Gambit Weekly" e autora da carta de amor de Nova Orleans "Gumbo Tales". “Eu tive que caçar - era especial. Na Galatoire, você pode pedir um com sua amêndoa de peixe vermelho. Foi nessa categoria de delicadeza. ”

O Sazerac é, obviamente, o coquetel oficial da Louisiana e um consumido por mais de 100 anos na cidade de Nova Orleans. "A história da bebida está ligada à história da cidade", diz Russ Bergeron, o barman responsável pela reabertura de 2009 do The Sazerac Bar no hotel The Roosevelt, na Canal Street, onde passou quase uma década fazendo muitas das regas elegantes. bebidas homogêneas do buraco. “À medida que a cidade mudou, também mudou a bebida, e com cada encarnação, a lenda cresceu.”

Embora a combinação de sabores do Sazerac certamente não falte em complexidade e possa deixá-lo tonto com a pura beleza mística da alquimia do álcool, sua receita não é tão intimidadora: uísque de centeio, Herbsaint (ou absinto ou pastis - escolha seu favorito, mas você entendeu), os amargos de Peychaud (e alguns argumentariam apaixonadamente também Angostura), um cubo de açúcar e uma casca de limão. Quatro ingredientes e um enfeite farão isso acontecer em boa forma.

Mas como esses ingredientes podem ser discutidos. “A primeira Sazerac House foi inaugurada em Nova Orleans em 1852”, diz Kevin Richards, diretor sênior de marketing da Sazerac Company, onde o uísque e o bar (este último sob um contrato de licença de longo prazo com a Sazerac Company) recebem seu nome. "O nome Sazerac em referência ao coquetel foi registrado em 1900. A Companhia Sazerac foi fundada em 1919." Tudo isso é verdade. Mas quanto a quem é creditado por fazer o primeiro Sazerac e quais espíritos foram usados, isso é muito mais complicado.

Um conhaque chamado Sazerac-de-Forge-et-Fils, que é o nome do bar, já que seu proprietário possuía a licença para esse espírito (bom marketing de produto não é um conceito moderno), foi servido no Sazerac Coffee House original junto com outros espíritos populares da época. O próprio Antoine Peychaud recebeu algum crédito pela invenção do Sazerac e pelo coquetel em geral, pois ele aparentemente gostava de combinar seus amargos homônimo com conhaque francês em xícaras bonitas chamadas coquetiers.

Essa combinação aparentemente pegou e viajou para os talentosos barmen da Sazerac House, que deram os toques finais, incluindo absinto. Foi suposto que a filoxera, uma praga podre de videiras que quase destruiu a indústria vinícola gloriosa da Europa no final do século 19 (e, portanto, qualquer destilado à base de vinho, como conhaque), cortou o suprimento de conhaque da NOLA. Rye foi substituído e - ta-da! - o Sazerac como o conhecemos hoje nasceu.

Esta história é frequentemente creditada a Stanley Clisby Arthur, um jornalista ocasional da Califórnia que passou um tempo em Nova Orleans e escreveu um livro chamado "Bebidas famosas de Nova Orleans e como misturá-las" em 1938, que registrou na imprensa muitos dos coquetéis famosos da cidade . Sobre o Sazerac, ele escreveu: “Existem coquetéis e coquetéis, mas o mais conhecido de todos os coquetéis de Nova Orleans é o Sazerac.”

A Sazerac Coffee House era de propriedade de John B. Schiller, continua Arthur, que vendeu o estabelecimento ao seu contador que virou barman, Thomas Handy. Handy encurtou o nome para Sazerac House, e "whisky de centeio americano foi substituído pelo conhaque para agradar o paladar dos americanos que preferiam 'red likker' a qualquer conhaque pálido."

Primeiro de tudo, o conhaque é um espírito envelhecido. Embora isso possa parecer um detalhe minúsculo e potencialmente discutível, a declaração de Arthur de trocar um espírito pálido por um vermelho é, no mínimo, questionável.

“O conhaque e o uísque são destilados envelhecidos na madeira, mas, embora a madeira seja um sabor dominante em ambos, um é à base de grãos e outro é à base de uva, e esses são apenas diferentes em sabor e caráter”, diz Chris McMillian, um Veterano de 30 anos da cena dos bares de Nova Orleans e o proprietário Revel Café & Bar. “A bebida feita com conhaque é não um Sazerac! É como alguém fazendo um Manhattan com vodka e chamando-o Manhattan. " É por isso que McMillian, que também é cofundador do Museum of the American Cocktail da cidade, acredita que a bebida sempre foi feita com uísque americano e nunca com conhaque francês.

Segundo, e mais intrigante, é a outra conclusão de McMillian. "O Sazerac Bar ficava no quarteirão 100, na saída da Canal Street, que era o ponto de divisão entre americanos e crioulos franceses em Nova Orleans", diz ele. “O bloco 100 sempre atendeu aos americanos.” E o que os americanos bebiam? Uísque de centeio, muitas vezes empregado por Handy e parceiros de barman que ele trouxe chamado Vincent Merit e William H. Wilkinson.

O historiador de coquetéis David Wondrich descobriu recentemente alguns recortes de jornais empoeirados: um de 1895, no qual Merit foi creditado como o melhor coquetel de whisky em Nova Orleans; a segunda de 1899, onde as palavras Sazerac e coquetel finalmente estão unidos em uma noção deliciosa.

"Arthur se licenciou porque queria escrever um livro divertido", diz McMillian. "Mas se você voltar e examinar as fontes, poderá ver onde ele se desviou da história e de onde tira algumas de suas conclusões."

Então, embora Arthur quisesse muito dar um DOB de 1870 para o coquetel Sazerac, e as pessoas podem muito bem ter bebido algo semelhante, com toda a probabilidade, isso simplesmente não estaria acontecendo oficialmente por outros 30 anos.

"Estou com raiva de não descobrir isso sozinho", diz Philip Greene, historiador de coquetéis e autor mais recentemente de "Um banquete potável: um companheiro de coquetel para Paris dos anos 20". “Sabemos que o Sazerac Coffee House foi inaugurado em 1850. Sabemos que eles serviram coquetéis. Podemos provar em um anúncio de jornal que a Sazerac House usou o Peychaud's em 1857. Mas ninguém nunca percebeu que não há referência ao coquetel Sazerac até o final da década de 1890 ”, diz ele.

Para nossos propósitos modernos, o barman Ryan Gannon, da instituição de coquetéis de Nova Orleans Cure, pode ter a palavra final sobre o motivo do centeio. "Gosto do romantismo da idéia de que eles não conseguiam conhaque para fazer Sazeracs e precisavam descobrir algo", diz ele. "Mas, com todas as pesquisas feitas, definitivamente sinto que é uma bebida melhor com centeio. Pode ser um bom drink com conhaque, mas é preciso refazer tudo ”, diz. "Pierre Ferrand [conhaque], por exemplo, tem tanto corpo que eu dificilmente usaria açúcar. Eu definitivamente usaria menos de tudo, com exceção dos bitters. "

No Cure, eles fazem duas versões da bebida: a primeira é com centeio Sazerac de seis anos, xarope de demerara de 250 ml, Herbsaint à prova de 100 neblina dentro do copo, três gotas de Peychaud (eles decantam seus bitters para conta-gotas medidos especificamente) e uma casca de limão expressa, que você pode descartar ou guardar no copo. Na segunda versão, Cure’s Reserve Classic Sazerac, o espírito é E.H. Taylor centeio direto, um toque de xarope mais simples, e o absinto Jade 1901 ou Nouvelle-Orléans.

Ambas as versões empregam apenas Peychaud, mas mesmo como descendente dessa família, Greene, cuja trisavó era Peychaud, está aberto à evolução. “Eu amo bitters de Angostura, mas honestamente eu não faço um Sazerac com ele há tanto tempo que não consigo me lembrar. Talvez seja uma coisa de criatura de hábito. Foi assim que aprendi a bebida com Clisby Arthur, e é assim que eu faço. "

Assista o vídeo: How to not make a Sazerac Cocktail (Outubro 2020).