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Criando um programa de coquetéis de brunch que realmente faz dinheiro

Criando um programa de coquetéis de brunch que realmente faz dinheiro

Ah, brunch! Ame ou odeie, a refeição de fim de semana não vai a lugar nenhum tão cedo. Afinal, a exaustiva semana de trabalho americana exige que celebremos sua passagem pagando caro por ovos básicos e sendo devidamente prejudicados com um negócio de bebidas sem fundo.

É claro onde muitos na indústria da hospitalidade se posicionam quando se trata de brunch, mas, dito isso, é uma grande receita para qualquer estabelecimento que possa fazer isso da maneira certa. Dado o volume tipicamente maior do horário do brunch, os bartenders devem descobrir como manter as ofertas do brunch consistentes e interessantes, ao mesmo tempo que são rápidas e fáceis de executar. Também é aconselhável considerar opções de baixo ABV para o bem de seus convidados.

Então, como você pode melhorar seus coquetéis de brunch? Pense fora da Mimosa e do Bloody Mary. As Micheladas estão cada vez mais populares hoje em dia, assim como os divertidos e inovadores coquetéis de café e os sucos verdes. E não durma com a versatilidade e a gama de espumantes, do seco ao doce, do champanhe ao cava e prosecco.

Para fazer suas engrenagens girarem, contamos com alguns de nossos bartenders favoritos em todo o país para obter conselhos sobre como criar e executar um programa de coquetéis matinais (e vespertinos).

1. Mantenha a velocidade

Por mais importante que seja a criatividade, também é a eficiência. A velocidade é sempre um fator desejável para um bom serviço, mas talvez ainda mais no brunch, onde os ovos e as torradas voam mais rápido do que os pratos principais. Preparar os ingredientes com antecedência e escolher bebidas fáceis de fazer ajudará a equipe do bar a acompanhar os colegas da cozinha.

“As pessoas no brunch geralmente querem uma bebida rápida, seja para absorver o que as está ajudando a se recuperar da noite anterior ou para continuar aquela noite durante o dia”, diz Jeremiah Schenzel, co-proprietário da Daps Breakfast & Imbibe em Charleston, SC “ Assim como qualquer programa de bar eficiente, estar preparado e, com mais frequência, excessivamente preparado irá configurá-lo para o sucesso. Ninguém quer pegar seu Bloody Mary depois de seus ovos e bacon. Freqüentemente, descobrimos que medidas de preparação menos padronizadas também são uma grande ajuda: coquetéis enrolados em vez de lixões 'sujos' e até mesmo coquetéis de barril são medidas para ajudá-lo a se mover mais rapidamente. ”

Na mesma linha, mise en place é ainda mais crucial aqui. Com um menu tipicamente menor sendo oferecido durante um brunch, considere a pré-mistura de itens que você normalmente não faria no serviço noturno.

“O fator‘ virar e queimar ’é extremamente importante, já que os restaurantes costumam ser duramente atingidos desde o início do serviço de brunch”, diz Evan Danielson, da City Winery em Nashville. “Um bar pode misturar bebidas espirituosas e licores em proporções adequadas em uma garrafa, para que o barman esteja apenas agarrando a garrafa e algumas outras para fazer a bebida. Ou experimente um coquetel totalmente pré-preparado, que é o mais rápido. Ter uma mise en place adequada com todas as guarnições preparadas e prontas para uso, com backups disponíveis, melhorará drasticamente a velocidade e a execução do serviço, reduzirá o estresse do pessoal do bar e apenas ajudará a melhorar a experiência geral dos hóspedes ”.

2. Economize tempo, economize dinheiro

Além de economizar tempo, preparar seus coquetéis em lote ajudará a cortar custos, de acordo com Dzu Nguyen, o gerente do bar do Horsefeather em San Francisco. Além disso, apresentações de grande formato se encaixam bem na natureza inerentemente social do brunch.

“O brunch em um restaurante com um bar competente ainda será sempre sobre a comida, então você pode achar que sua média de pedidos de bebidas é um pouco baixa. No entanto, existem maneiras criativas de aumentar as médias de cheques e, ao mesmo tempo, manter ou reduzir o custo geral do licor ”, diz Nguyen. “Coquetéis compartilháveis, quando feitos da maneira certa, podem ser econômicos. Você oferece 'mais' de um produto menos caro que ainda é refrescante e delicioso, mas com uma marcação saudável. ”

Em vez de sobrecarregar por um vinho espumante Mimosas de baixa qualidade, agrupe algo criativo que não desperdice produto. Isso fará com que suas bebidas se destaquem em termos de qualidade.

"Você descobrirá que os restaurantes oferecerão Mimosas sem fundo", diz Nguyen. "Não se deixe enganar, pois isso geralmente é vinho espumante de lavagem vendido a um grande aumento. A idéia é garantir que você mantenha os custos baixos por coquetel em volume. Vale a pena fazer um coquetel criativo com ingredientes interessantes, mas é importante ter certeza de que você não está fazendo uma tonelada de produto desperdiçado com ingredientes ou licores esotéricos caros, sabendo que este coquetel só pode ser pedido três ou quatro vezes durante o brunch. ”

3. Aplique sua marca aos clássicos

Quando se trata de diferenciar seus coquetéis de brunch dos clássicos, a maneira mais fácil é se apoiar no foco e nos pontos fortes de seu conceito. No restaurante filipino Pig & Khao, em Nova York, por exemplo, os Bellinis simples recebem torções do sudeste asiático com manga, lichia e pêssego branco. Enquanto isso, no favorito caribenho de Nova York, Miss Lily's, Margaritas são remixadas com rum e Ting, uma bebida de toranja jamaicana.

“Por sermos um restaurante de estilo mexicano, fazemos Bloody Marys no formato de Micheladas”, diz Tim Cluely, o barman-chefe do Vidorra em Dallas. “Eu peguei a Mimosa tradicional e coloquei algumas rodadas divertidas que coincidem com o nosso conceito, como a Paloma Mimosa, uma mistura do tradicional champanhe e suco de laranja com tequila, suco de toranja e Aperol. Continue pensando fora da caixa. Experimente reviravoltas nos clássicos que coincidam com o seu conceito e encontre maneiras de torná-los grandes formatos, mas sempre, sempre torná-los luminosos e festivos. ”

4. Pense além do borbulhante e do sangrento

Considere outros formatos adequados para as manhãs que podem funcionar bem no seu restaurante. No Stay Golden, um novo café-torrado popular em Nashville, isso significa alavancar o programa do café para criar originais inovadores como o Praline Cortado, fundindo Lazzaroni amaretto com café expresso e leite vaporizado.

“Como o brunch tem a ver com comida caseira, gosto de incorporar algumas bebidas mais ricas e doces com rum ou uísque para ajudar a complementar essa vibe”, diz Nathanael Mehrens, diretor de bebidas do Stay Golden.

Se você tem um jardim no local ou tem um foco sazonal, certifique-se de aplicar isso como faria em qualquer outra hora do dia. “Ao projetar um programa de brunch, estou sempre procurando frescor em minhas bebidas; você quer algo que desperte suas papilas gustativas ”, diz Karol Ansaldi, diretor de bebidas da Miami’s Groot Hospitality. “Ter um jardim na cobertura em Planta é ótimo porque você pode se inspirar para fazer um coquetel usando o que tiver disponível naquela estação.”

Ao projetar o menu da Planta em South Beach, em Miami, a Ansaldi pulou o Mimosas sem fundo para uma seleção de Margaritas prensadas a frio sem fundo, que incluem uma Biscayne Breeze (cenoura, laranja e limão) e Margarita no terraço (beterraba, limão e framboesas).

5. Não se esqueça da diversão

Embora a comida ocupe o centro das atenções, não tenha medo de roubar um pouco dos holofotes onde puder, seja por meio de guarnições ou, se você tiver uma equipe suficiente, uma apresentação dedicada à mesa. No David Burke Tavern em Nova York, o diretor de bebidas Patrick McHugh amplia o clássico Bloody with Bloody Mary cubos de gelo e riffs em um Martini usando geléia de laranja para um Breakfast Martini.

“As guarnições do Crazy Bloody Mary geralmente podem ser preparadas com antecedência para maximizar a eficiência e o apelo”, diz Russ Yessenov, da Honey Salt em Vancouver. “Garrafas de bolhas vendidas com O.J. são ótimos para a mesa. Talvez Frosé? Para os Bloody Marys, guarnições extravagantes podem certamente chamar a atenção. Na verdade, temos um carrinho de Bloody Caesar, que permite que os hóspedes personalizem seus coquetéis na mesa. ”

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