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Ácidos alternativos: como e por que usá-los em coquetéis

Ácidos alternativos: como e por que usá-los em coquetéis

O ácido é um dos elementos mais importantes na criação de um coquetel equilibrado. Tradicionalmente, o ácido nos coquetéis vem na forma de frutas cítricas ou vermute, mas muitos bartenders estão começando a fazer experiências com outras fontes. As razões são muitas, começando pela sustentabilidade: limões e limas são alguns dos ingredientes mais desperdiçados para coquetéis, uma vez que geralmente apenas o suco é usado e os sólidos são descartados, e essas frutas geralmente também trazem pegadas pesadas de carbono no transporte. Ácidos alternativos são mais econômicos e permitem a expressão do sabor por meio de métodos e ingredientes não tradicionais, aumentando a versatilidade.

Nos últimos cinco a 10 anos, novas técnicas surgiram que tornaram isso possível. Uma técnica consiste em ajustar o nível de acidez das frutas - e às vezes dos vegetais - ou acidificar / acidificar vários ingredientes que precisam de um pouco mais de ácido para equilibrar. O ajuste de ácido, simplesmente, significa ajustar o nível de acidez de um ingrediente, geralmente aquele que já contém algum ácido, a um nível que forneça equilíbrio em um coquetel. Isso quase sempre significa que se está aumentando a acidez do ingrediente, em vez de diminuí-la. Embora tecnicamente a acidez pudesse ser ajustada para ser mais básica ou alcalina, isso quase nunca seria a favor quando se trata de equilibrar coquetéis.

Por exemplo, alguns sucos cítricos, como laranja e grapefruit, não são ácidos o suficiente por si próprios para equilibrar um adoçante em um coquetel. Sem adicionar suco de limão ou de lima com alto teor de ácido, o que aumenta a acidez e o pH percebidos do coquetel, mas também o dilui e muda o sabor, o ajuste de ácido, geralmente feito usando pós ácidos, permite que os frutos de baixo teor de ácido se equilibrem em seus próprio.

“Quando começamos a usar alternativas de ácido, a sustentabilidade estava em nossas mentes”, diz Vinny Starble, o barman-chefe da Bad Hunter, acrescentando que a equipe queria reduzir seus resíduos cítricos e também mudar seu poder de compra da agricultura comercial para fornecedores locais. “Uma das minhas maneiras favoritas de usar ácidos alternativos até agora foi criando um ácido de champanhe.” Enquanto trabalhava em uma borrifada, diz ele, a equipe procurou replicar a cremosa acidez textural que o champanhe possui, que existe porque o vinho sofre fermentação malolática, deixando para trás os ácidos tartárico e láctico. Para isso, a equipe usou pós de ácido lático e tartárico para acidular barris inteiros da borrifada a níveis de acidez semelhantes aos do champanhe.

Derek Stillman, o gerente do bar no The Sylvester em Miami e um dos 12 finalistas do concurso de barman mais imaginativo de Bombay Sapphire, adota uma abordagem mais tradicional para o ajuste de ácido usando pós ácidos e frutas não cítricas para estabilidade de prateleira e equilíbrio. “Usamos ácidos para uma variedade de finalidades diferentes, desde ajustar os níveis de ácido em certos cítricos a tornar outros cítricos mais estáveis ​​para ajudar a manter suas cores naturais como o suco de maçã verde”, diz ele. “Também usamos ácidos para fazer certos xaropes de frutas estourarem e terem um sabor mais fresco. Fazemos uma variação de um coquetel Old Cuban, mas substituímos a maior parte do suco de limão por suco de maçã verde para dar uma sensação de espremedor. Ajustamos o ácido no suco de maçã verde para imitar o limão em sua acidez málica acentuada. Adicionamos cítrico também porque o limão tem vários ácidos encontrados em seu suco, mas também adicionamos ácido ascórbico (não encontrado no limão) para impedir o escurecimento do suco de maçã devido à oxidação. ”

Ciência é boa, mas provar é melhor

Como o especialista em coquetéis com foco na ciência Dave Arnold gosta de apontar, o paladar humano não pode provar o pH, a medida padrão de acidez e alcalinidade, então medir nessa escala nem sempre é indicativo de sabor. A forma como os humanos percebem a acidez é mais comumente medida pela acidez titulável (uma medida comumente usada na vinificação para equilíbrio e garantia de qualidade), mas este método se torna um pouco técnico demais para a preparação diária de bebidas, então a maioria dos bartenders usa o pH como um guia geral e complemente essa medida com degustação.

“Verificamos constantemente os níveis de brix e pH de nossos sucos e cordiais”, diz Andrew Whibley, o proprietário e bartender do Stillife Bar e do The Cloakroom Bar em Montreal. “Temos uma fórmula padrão que usamos na maioria dos nossos cordiais e, em seguida, garantimos que ela permaneça dentro desse intervalo. Nossa fórmula padrão é 20% de açúcar mais 0,5% de mistura de ácido (málico, cítrico e tartárico) para frutas com pH já alto [do peso total], como morango e abacaxi. Para frutas com pH um pouco mais baixo, como pêra, usamos 20% de açúcar mais 0,75% de ácido. ”

Na Bad Hunter, Starble tem uma abordagem mais experimental para ajustar a acidez ao ajustar com pós ácidos. “Ao tentar alcançar o equilíbrio geral correto de TA [acidez titulável] em uma bebida, usamos nosso paladar e também olhamos para o que sabemos sobre os níveis de ácido em sucos cítricos e como esses sucos se comportam em coquetéis para um ponto de equilíbrio”, ele diz. “Por exemplo, se eu quisesse fazer um soco com suco de cereja, poderia pensar que gostaria de acidulá-lo com ácido cítrico. ... Eu poderia começar pensando em quanto suco de limão um coquetel como esse pode precisar e acidular o suco de cereja com a quantidade de ácido cítrico que existiria nesse suco de limão. ”

A fermentação tem múltiplas aplicações

Outra fonte alternativa popular de acidez em coquetéis são os fermentos, que podem incluir ingredientes lacto-fermentados, bem como vinagres, que podem ser transformados em arbustos para coquetéis.

“Estamos muito conscientes do que desperdiçamos e de onde vêm nossos produtos”, diz Shaun Traxler, o barman chefe da Vault em Fayetteville, Arkansas. “Acho o uso de vinagres fantásticos (ácido acético) como bem-vindos trégua dos cítricos. Estou cultivando minha própria 'mãe' para começar a fermentar meus próprios vinagres em casa há um tempo, e está provando ser uma aventura bastante gratificante. É uma maneira incrível de encontrar usos secundários para estragar produtos e vinhos nobres. ”

Este uso alternativo de vinagre é a maneira perfeita de garantir que os vinhos que foram abertos não sejam desperdiçados. Embora os vinagres possam ser usados ​​como ácidos por conta própria, sem dúvida sua melhor aplicação é em um arbusto. Os arbustos são especialmente saborosos quando feitos com vinagre caseiro, e isso fornece uma maneira de equilibrar a acidez e a doçura em um coquetel, tudo em um único ingrediente.

A lactofermentação também está se tornando cada vez mais popular devido à sua utilidade com resíduos e outros ingredientes que, de outra forma, seriam desperdiçados. “É sempre importante ter em mente o que você pode usar para criar algo a partir do lixo”, diz Luiz Hernandez, um bartender e proprietário da Consultoria Cocktail Illustrators. Recentemente, ele usou o líquido lacto-fermentado de cenouras em conserva para usar em um ponche de leite para agir como o ácido. “O importante a se ter em mente é que se você estiver usando algo que tem ácido, como uma salmoura, é um líquido muito unidimensional e precisa ser ajustado para ácido para ser ácido o suficiente para fazer a diferença em certos coquetéis , como um ponche de leite ”, diz ele. Em outras palavras, mesmo que a salmoura seja ácida, ele adiciona um pó ácido para acidez adicional para garantir que o líquido seja ácido o suficiente para equilibrar os componentes doces do coquetel.

Na Stillife, em vez de usar frutas cítricas, Whibley utiliza vários tipos de ácidos para o equilíbrio, alguns dos quais são produzidos por fermentação. “Nossas principais formas [de usar a acidez] são por meio dos cordiais, para os quais temos algumas formas diferentes de encontrar o equilíbrio”, afirma. Por exemplo, em um cordial de pêra, a equipe adiciona 10% de resíduos de pêra lacto-fermentados ao suco de pêra como cultura inicial e permite que fermente por dois dias. Eles então ajustam o açúcar e o ácido para o equilíbrio. Sua equipe também lactofermenta toda a polpa e resíduos que normalmente seriam descartados, incluindo resíduos cítricos do The Cloakroom, e os mistura com seus cordiais para que atuem como uma cultura inicial.

Usar ácidos alternativos em coquetéis requer um conhecimento de assuntos que foge do que é necessário para fazer a maioria dos coquetéis clássicos. Isso representa, no entanto, uma evolução inevitável da indústria de coquetéis, à medida que os fabricantes de bebidas buscam maneiras de inovar e melhorar a sustentabilidade.

“Não se deixe intimidar pelo uso de outros ácidos”, diz Starble. “Ponha as mãos em alguns pós, verjus, vinho tranquilo, vinagre, etc., e comece a misturar e degustar. Quanto mais você prova como esses ingredientes interagem com os coquetéis, mais forte seu paladar fica em compreender o equilíbrio básico entre açúcar, destilados e ácido.

“Há muito espaço para experimentação”, acrescenta Starble. "E se todos nós, como comunidade, começarmos a trabalhar com ingredientes diferentes, podemos realmente mudar a maneira como a próxima geração pensa em coquetéis".

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