Abacaxi Cordial

Na Stillife, o menu de 32 coquetéis do proprietário Andrew Whibley, nenhum dos quais usa cítricos, utiliza vários tipos de ácidos para o equilíbrio, alguns dos quais são produzidos por fermentação. "Nossas principais maneiras [de usar a acidez] são por meio de cordiais, para os quais temos algumas maneiras diferentes de encontrar equilíbrio", diz ele.

Sua equipe fermenta toda a polpa e resíduos que normalmente seriam jogados fora, incluindo resíduos cítricos do estabelecimento irmão Cloakroom Bar, e os mistura com seus cordiais, para que funcione como uma cultura inicial.

  • 1 litro de abacaxi fresco
  • 15% (em peso) de polpa de abacaxi fermentada com lacto *
  • 20% (em peso) de açúcar
  • 0,5% (em peso) de mistura de ácidos **
  1. Misture todos os ingredientes no liquidificador por 1 minuto.

  2. Despeje em uma jarra e lacre. A mistura manterá refrigerada por 1 mês.

* Polpa de abacaxi fermentada por lacto: adicione 1% de sal (em peso) à polpa e, em seguida, refogue e mantenha a 25 graus Celsius por 3 dias.

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