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Tentei gostar de Baijiu. Eu falhei. E eu não sou o único.

Tentei gostar de Baijiu. Eu falhei. E eu não sou o único.

A primeira vez que experimentei o baijiu, o espírito branco característico da China, não o adorei. Mas achei que ainda não havia tentado o caminho certo ainda. Afinal, aprendi a amar, ou pelo menos apreciar, muitos outros espíritos que desafiam o paladar: mezcal, rum agricole funky, uísque super-turfoso, uísques com força de barril. No entanto, quase cinco anos depois de tomar meu primeiro baijiu, ainda é o espírito que eu amo odiar. Para mim, é muito picante, evocando frutas maduras a apenas alguns segundos de apodrecer.

Para quem não conhece o baijiu, é um espírito de alta prova feito de sorgo e outros grãos e fermentado em caroços ou jarros de pedra. Pode ser produzido a partir de uma ampla variedade de grãos, usando uma ampla variedade de técnicas de produção, mas, em geral, é produzido em quatro estilos principais: aroma forte, aroma leve, aroma de molho e aroma de arroz. Escusado será dizer que é um espírito intensamente aromático, variando de frutado a floral e totalmente funky, com notas que lembram molho de soja ou queijo envelhecido. E tende a ser impetuosa, geralmente engarrafada a 100 provas ou mais.

Baijiu é muitas vezes apelidado de "o espírito mais consumido no mundo", porque muito se bebe na China. Mas o consumo ainda é bastante limitado fora do país, inclusive nos EUA, onde parecemos um pouco confusos. Embora estivesse disponível há muito tempo nos EUA, não era visto com frequência em lojas ou bares tradicionais até recentemente. Em 2012, as medidas anti-enxerto na China restringiram o fluxo de baijiu nas refeições patrocinadas pelo governo e reduziram presentes luxuosos de bebidas caras.

Com as vendas substancialmente reduzidas, os produtores de baijiu voltaram seus olhos para os consumidores ocidentais. Os Estados Unidos deram uma cheirada ao espírito, mas nunca o abraçaram completamente.

Imaginei que os barmen, que sempre parecem liderar o ataque com combinações incomuns de sabores e espíritos desconhecidos e distantes, poderiam oferecer uma visão dos encantos esquivos demais do baijiu. Mas com muito poucas exceções, parece que eles também não gostaram.

Ben Rojo, ex-George Washington Bar no hotel Freehand, em Nova York, diz: "Eu tentei centenas e não consigo entender meu apelo, exceto por alguma nostalgia cultural". Chaim Dauermann, do Stay Gold de Nova York, oferece uma visão mais sucinta: "É terrível".

A maioria das pessoas com quem falei citou o desagradável perfil de sabor. Embora existam vários tipos de baijiu e possam variar amplamente, os descritores coloridos que a maioria dos barmen usava pintaram uma imagem de fedor irresistível. "É destilado das meias dos corredores de longa distância", diz o barman londrino Paul Bradley, brincando, acrescentando rapidamente: "Eu simplesmente não gosto disso, e isso é em mim, não no produto".

Da mesma forma, o barman Joe Pereira, de Washington, DC, relembra sua experiência de provar o que ele chama de "o papoula de baijiu" (uma referência a Pappy Van Winkle, um dos bourbons mais procurados). "Não fiquei impressionado", diz ele. “Eu pensei que estava sendo punido. Eu pensei que estava provando e cheirando uma sauna quente e suada após o treino. ”

Muitos observam o alto preço em relação a outros espíritos também. "Prefiro beber Yoo-hoo do sapato de um corredor de maratona", diz Matt Friedlander, gerente geral do Grand Banks de Nova York. "Pelo menos isso é mais barato."

Como acontece com muitos espíritos que os americanos acham difícil saborear (genever! Aquavit! Grappa!), Presumi que os coquetéis de baijiu seriam o caminho para a apreciação. Quando o Lumos, o primeiro bar focado em baijiu de Nova York, foi inaugurado em 2015, eu estava entre os que estavam no bar escuro do beco na East Houston Street, bebendo Sesame Coladas com baijiu.

O barman da Lumos, Orson Salicetti, infundiu bebidas com damascos, tâmaras e figos, envelheceu o licor branco e mascarou-o com leites de nozes com especiarias ou uma rica pasta de tahine. O bar fechou e reabriu na Second Avenue, no East Village, como Lumos Kitchen, posicionado como um restaurante que também servia baijiu. Após cerca de seis meses, também fechou.

O baijiu desapareceu completamente? Não, ele ainda pode ser visto nos menus de coquetéis, mas parece um tokenismo - uma bebida no menu, se for o caso. Ainda não encontramos a Margarita ou o antiquado do baijiu, um coquetel singular construído para destacar o espírito.

Isso porque o baijiu é surpreendentemente difícil de coquetéis, afirmam os barmen. Fred Yarm, um barman em Nahita, em Boston, lembra-se de um colega que tentava fazer uma bebida. "Mesmo a 250 ml, o estranho funk de plástico era uma grande distração dos outros ingredientes", diz ele. Até mesmo "clara de ovo e creme de leite em um riff de Ramos Fizz não amenizaram essa fera".

Claro, isso não significa que cada O barman não gosta de baijiu. No entanto, toda vez que falo com alguém que afirma ser fã, eles me dizem na mesma respiração que todos nós estamos bebendo errado. Ele deve ser tomado com comida, especialmente comida apimentada e leva tempo para aprender a apreciá-la. Eu dei cinco anos. Quanto tempo requer?

Seus defensores mais vocais parecem ser aqueles que viajaram para a China, frequentemente sob a asa de produtores de baijiu. "Você não entende, a menos que tenha tentado com a comida certa ou no contexto certo", argumentam alguns desses proponentes. Mas aqui estou eu, tentando isto contexto e repetidamente. Ainda não estou entendendo. Talvez o problema não seja eu.

O baijiu que cheguei mais perto de não odiar é o Ming River, um engarrafamento novo divulgado pelo autor, especialista e garoto-propaganda do baijiu Derek Sandhaus. Ele conhece meus sentimentos sobre baijiu. "Continuo determinado a mudar de idéia sobre o baijiu", disse ele, por e-mail, ao me convidar para experimentar o produto em uma degustação prévia no verão passado. "Uma mente aberta é tudo que peço." Na verdade, é um estilo baijiu mais acessível, mais terreno que "suado", com um leve toque de abacaxi e engarrafado em um agradável ABV de 45%.

Até agora, aceito que provavelmente nunca aprenderá a amar baijiu ou apreciar seu funk de assinatura. Embora reconheça que tem uma história e um lugar profundos na cultura da China, o melhor que posso fazer é oferecer algum respeito, a uma grande distância, e derramar outra coisa no meu copo.

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