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O que você precisa saber sobre San Luis Potosí, a região mais quente do Mezcal do México

O que você precisa saber sobre San Luis Potosí, a região mais quente do Mezcal do México

Uma das categorias de bebidas espirituosas que mais crescem no mundo, o mezcal tem estado em um inferno de lágrimas recentemente. As exportações estão em alta, combinadas com um aumento na produção. Com mais garrafas sendo despejadas nos EUA do que nunca e a explosão de barras de mezcal sendo abertas em todo o país, sem mencionar os enormes investimentos de empresas multinacionais, os americanos estão finalmente desenvolvendo um verdadeiro gosto pela bebida mais valorizada do México. Alguns estão começando a perguntar o que o futuro reserva.

De certa forma, o futuro do mezcal está exatamente onde começou, no interior do México, em pequenas destilarias que funcionam mais ou menos da mesma forma que funcionavam há 500 anos. Embora Oaxaca ainda seja o coração material do mezcal - a grande maioria dele é produzida lá - o futuro do espírito continua a se espalhar por todo o país, de Michoacan a Durango e San Luis Potosí, onde alguns acreditam que o melhor mezcal de hoje está sendo feito.

Nunca ouviu falar de San Luis Potosí? Você não está sozinho. O minúsculo estado do centro-norte é mais conhecido por suas cachoeiras e arquitetura colonial intocada do que por sua cultura destiladora. No século 19, foi desenvolvido e totalmente explorado por suas férteis minas de prata. A grandeza colonial da época permanece, especialmente nas haciendas onde o mezcal é produzido.

Erick Rodriguez, proprietário da marca boutique Almamezcalera, viaja pelo México para encontrar variedades raras e selvagens de mezcal e trazê-las ao mercado. Ele diz que San Luis Potosí foi um dos produtores originais do vino de mezcal na era do domínio espanhol. (Na verdade, SLP tinha a primeira Ruta del Mezcal no México, que é atualizada periodicamente.)

“Tem mais história do que as pessoas pensam”, diz Rodriguez. “San Luis Potosí foi brevemente a capital do México. É um dos detentores dos processos de destilação mais antigos quando Oaxaca nem estava na foto. Os produtores tradicionais ainda usam os alambiques de argila Capacaha, um estilo mongol que vem de longa data.

O mezcal local era vendido em todo o país e era particularmente popular entre os mineiros. Mas a indústria sofreu um grande golpe no início do século 20, após a Revolução Mexicana. Ele tem operado silenciosamente desde então - até agora.

Minha primeira suspeita de que algo estava acontecendo veio três anos atrás, quando eu estava julgando a degustação dos Maestros del Mezcal na Cidade do México. Foi um dia tranquilo para os padrões da Cidade do México, e estávamos instalados em um canto de um jardim urbano com o cheiro de tortilhas frescas flutuando no ar. Eu trabalhei meu caminho através de uma linha completa de excelentes mezcals, mas o destaque óbvio do grupo veio de um mezcalero de San Luis chamado Angel Navarro e seu selo Campanilla. Meus colegas juízes compartilharam a impressão e nós lhe atribuímos o primeiro lugar. As garrafas esgotaram instantaneamente.

O fato de outro mezcal de San Luis ter conquistado o segundo lugar no ano seguinte rapidamente colocou o estado no mapa. De repente, houve interesse dos conhecedores de mezcal. Hoje, a região está definitivamente na rota do turismo gastronômico com garrafas de Navarro e outros produtores de culto muito procurados. (No momento, nos EUA, você pode encontrar versões de Mezcales de Leyenda e Mezcal Derrumbes, cuja expressão de San Luis Potosí é de cerca de 40 dólares, um preço absurdamente baixo para o mezcal de agave selvagem. Mais marcas estão circulando.)

Então, o que há de tão bom nesse espírito de estado pequeno? Em primeiro lugar, o terroir. San Luis Potosí fica no alto deserto, onde chove muito pouco; quase todos os agaves são irrigados apenas pela chuva. E o solo tem um conteúdo mineral incrível. “O deserto cria os sabores”, diz Esteban Morales, fundador da Mezcal Derrumbes.

A maior parte do mezcal do SLP é feita da agave salmiana de baixo rendimento, que Morales diz ser muito cerosa e difícil de trabalhar. Pode ser preciso até quatro vezes a quantidade de salmiana para produzir mezcal do que com outras variedades de agave. A planta cresce muito - às vezes chega a 3,6 metros - e também é usada para fazer o pulque da bebida fermentada.

Depois que essas enormes agave são colhidas, a verdadeira magia acontece. O método tradicional de destilação mezcal em Oaxaca é assar o agave maduro, esmagá-lo, fermentar tudo e destilar todo o mosto. Mas em San Luis, os mezcaleros sugam o suco do agave triturado e o destilam por conta própria.

A diferença está no sabor. “Eu sempre digo: se a cor verde pudesse ter sabor, seria esse”, diz Rodriguez. Os mezcal da SLP têm uma combinação impressionante de alta mineralidade e um sabor picante distinto. “Acho que é uma das melhores transformações de agave em espírito. É tão cheio de sabores jalapeño e picles. ”

Esta última parte é apreciada pelos mexicanos porque reflete a culinária picante do país, ao mesmo tempo que combina bem com ela. Rodriguez diz que evoca um dos perfis de sabor originais da região. Isso, de certa forma, traz o bebedor de volta ao início.

O que parece se encaixar perfeitamente com o tema de San Luis Potosí e mezcal em geral. O que é velho agora é novo.

Assista o vídeo: LOS MEJORES MEZCALES - Los Danzantes, los 5 mejores mezcales de la Ciudad de México (Outubro 2020).